黃名正 李鑫

摘 要：采用電子鼻技術(shù)、同時(shí)蒸餾萃取和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法研究2 種預(yù)處理方式（冷水浸泡2 h和沸水漂燙40 s）對(duì)牛肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響。電子鼻分析結(jié)果表明，2 種預(yù)處理方式牛肉的氣味有明顯差異。GC-MS測(cè)定結(jié)果表明：冷水浸泡2 h和沸水漂燙40 s的牛肉中分別鑒定出35、39 種揮發(fā)性成分，2 種預(yù)處理方式牛肉中共鑒定出48 種揮發(fā)性成分，其中共有成分26 種，且2 種預(yù)處理方式牛肉中的揮發(fā)性成分種類和含量有較大差異。冷水浸泡能更多地保留牛肉風(fēng)味物質(zhì)中的醛類物質(zhì)，使牛肉的脂香味濃郁，香味成分更豐富，因此預(yù)處理溫度是造成牛肉風(fēng)味差異的主要因素。

關(guān)鍵詞：牛肉；冷水浸泡；沸水漂燙；電子鼻；同時(shí)蒸餾萃??；氣相色譜-質(zhì)譜；揮發(fā)性風(fēng)味成分

Effect of Pretreatment of cold water immersion and boiled water blanching on Volatile Compounds of Beef

HUANG Mingzheng， LI Xin

（College of Food and Drug Manufacturing Engineering， Guizhou Institute of Technology， Guiyang 550000， China）

Abstract： An electronic nose and simultaneous distillation extraction （SDE） coupled with gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS） were employed to evaluate the volatile flavor compounds of beef samples with two pretreatment methods （immersion in cold water for 2 h and blanching in boiling water for 40 s）. The results of electronic nose showed significant differences in the odors of the treated samples. GC-MS analysis identified 35 and 39 volatile components in the immersed and blanched beef， respectively. Twenty-six volatile compounds were common to both samples， but they were quite difference in the types and contents of volatile compounds. The immersed beef remained more aldehydes and had a rich fatty aroma. This study led us to conclude that pretreatment temperature was the major factor causing beef flavor differences.

Keywords： beef； cold water soaking； boiling water blanching； electronic nose； simultaneous distillation-extraction （SDE）； gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）； volatile flavor compounds

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201801008

中圖分類號(hào)：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2018）01-0046-06

引文格式：

黃名正， 李鑫. 冷水浸泡和沸水漂燙預(yù)處理對(duì)牛肉揮發(fā)性成分的影響[J]. 肉類研究， 2018， 32（1）： 46-51. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201801008. http：//www.rlyj.pub

HUANG Mingzheng， LI Xin. Effect of pretreatment of cold water immersion and boiled water blanching on volatile compounds of beef[J]. Meat Research， 2018， 32（1）： 46-51. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201801008. http：//www.rlyj.pub

牛肉是一種深受歡迎的餐桌肉類，肉類常見的烹飪方式有鹵制、油煎和燉煮[1-3]，不同的烹飪方式賦予肉類獨(dú)特的風(fēng)味。肉類鹵制過程中，香辛料的加入能夠賦予肉類豐富的萜類物質(zhì)[4]，使肉類除了具有本身的肉香味，還具有令人愉悅的香辛味；油煎是啟動(dòng)脂肪氧化形成風(fēng)味化合物的重要條件[5]，能夠使肉的脂香味被充分激發(fā)出來(lái)；燉煮是最能還原肉類本味的一種加工方式，較為溫和的加工溫度使牛肉中的脂質(zhì)發(fā)生緩慢氧化，各種風(fēng)味得到均衡和綜合[6-8]。Zhang Jiaying等[9]比較了2 種不同來(lái)源的牛骨湯的風(fēng)味差異，Ma等[10]優(yōu)化了獲得熟牛肉最佳揮發(fā)濃度的條件，Gong Hui等[11]用電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析了辣牛肉的揮發(fā)性成分。我國(guó)對(duì)牛肉風(fēng)味的研究主要集中在對(duì)鹵制牛肉風(fēng)味的研究，例如，貢慧等[4]研究熬煮時(shí)間對(duì)北京醬牛肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響；段艷等[12]用微波輔助萃取的方法分析醬牛肉的揮發(fā)性成分。關(guān)于烹飪條件對(duì)牛肉風(fēng)味影響的研究較少，如羅章等[13]比較不同加熱條件對(duì)牛肉風(fēng)味的影響。牛肉烹飪過程中存在的突出問題是如何去除牛肉的肉腥味，冷水長(zhǎng)時(shí)間浸泡和沸水短時(shí)間漂燙是燉煮牛肉前最傳統(tǒng)的2 種預(yù)處理方法，其目的在于去除肉中多余的血水和異味，使牛肉口感純正。

電子鼻技術(shù)是20世紀(jì)90年代發(fā)展起來(lái)的一種新穎的分析、識(shí)別和檢測(cè)復(fù)雜嗅味和揮發(fā)性成分的人工嗅覺裝置，其采用氣敏型傳感器陣列模擬人的嗅覺器官采集樣品的氣味指紋信息，再利用模擬識(shí)別系統(tǒng)模擬人腦對(duì)傳感器數(shù)據(jù)進(jìn)行分析、處理和模式識(shí)別，得出有關(guān)樣品氣味的綜合判斷，具有類似人類鼻子的功能[14-17]。張迪雅等[18]應(yīng)用電子鼻檢測(cè)牛肉氣味，發(fā)現(xiàn)電子鼻能夠區(qū)分不同部位牛肉的氣味；張淼等[19]用電子鼻對(duì)牛肉的新鮮度進(jìn)行識(shí)別。同時(shí)蒸餾萃?。╯imultaneous distillation-extraction，SDE）是通過同時(shí)加熱樣品水相和有機(jī)相溶劑至沸騰狀態(tài)來(lái)實(shí)現(xiàn)的，樣品蒸汽和有機(jī)溶劑蒸汽在儀器上端混合，遇到外接的冷凝水后，混合蒸汽冷凝，并在U形管中分開，分別流向兩側(cè)的燒瓶中[20-24]。該裝置的優(yōu)點(diǎn)在于蒸餾和萃取同時(shí)進(jìn)行，只需少量溶劑就可以提取大量樣品，使其香氣成分得到濃縮。GC-MS廣泛用于復(fù)雜組分的分離與鑒定，具有GC的高分辨率和MS的高靈敏度，是應(yīng)用最廣泛的揮發(fā)性成分鑒定方法[25-26]。本研究以牛肉為研究對(duì)象，比較冷水長(zhǎng)時(shí)間浸泡和沸水短時(shí)間漂燙2 種預(yù)處理方式對(duì)燉煮牛肉風(fēng)味成分的影響，為牛肉烹飪過程中風(fēng)味的化學(xué)變化提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牛后腿肉 貴陽(yáng)蔡家關(guān)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；二氯甲烷（色譜純） 天津大茂化學(xué)試劑廠；無(wú)水硫酸鈉（分析純） 廣東西隴化工股份有限公司；1，2-二氯苯標(biāo)準(zhǔn)品（質(zhì)量濃度5 000 μg/mL） 美國(guó)Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PEN3便攜式電子鼻 德國(guó)Airsense公司；TRACE1310/ISQ GC-MS儀 美國(guó)賽默飛世爾公司；SDE裝置、400/24*2韋氏分餾裝置 鄭州賽克斯玻璃儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 牛肉預(yù)處理

牛肉購(gòu)買后立即處理，在20 ℃室溫下切成約3 cm見方的小塊，備用。實(shí)驗(yàn)組A：冷水浸泡。取100 g牛肉，放入2 000 mL 15 ℃冷水中，浸泡2 h。實(shí)驗(yàn)組B：沸水漂燙。取100 g牛肉，放入2 000 mL沸水中，迅速漂燙40 s。

1.3.2 電子鼻分析

電子鼻裝置具有由10 個(gè)不同特征的傳感器組成的傳感器陣列，每個(gè)傳感器實(shí)質(zhì)上是一個(gè)化學(xué)阻抗器，對(duì)氣味的反應(yīng)不同，各個(gè)傳感器的性能描述如表1所示[27]。

將預(yù)處理后的牛肉樣品分別放入500 mL燒杯中，用保鮮膜封口，于25 ℃培養(yǎng)箱中放置20 min后進(jìn)行電子鼻檢測(cè)分析。采用頂空吸氣法直接將進(jìn)樣針頭插入燒杯，測(cè)定條件為：傳感器清洗時(shí)間220 s，自動(dòng)調(diào)零時(shí)間10 s，樣品準(zhǔn)備時(shí)間5 s，樣品測(cè)試時(shí)間50 s，樣品測(cè)定間隔時(shí)間1 s，內(nèi)部流量300 mL/min，進(jìn)樣流量

300 mL/min。為保證實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的穩(wěn)定性和精確度，選取測(cè)定過程中44～46 s的數(shù)據(jù)用于后續(xù)分析。A組和B組樣品均平行測(cè)定6 次[28-30]。

1.3.3 揮發(fā)性成分的萃取

參照付湘晉[23]、郭貝貝[31]等的方法。以二氯甲烷作為萃取劑，采用SDE裝置進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)萃取，裝置一側(cè)取100 g牛肉放入1 000 mL圓底燒瓶中，并加入500 mL H2O，另一側(cè)取200 mL二氯甲烷置于500 mL圓底燒瓶中，接入SDE裝置，其中水相（含樣品的圓底燒瓶）接入高端，有機(jī)相接入低端，水相采用可控溫電爐加熱，使水相保持微沸狀態(tài)，有機(jī)相采用水浴鍋加熱，溫度維持在58 ℃，萃取時(shí)間為2 h，收集有機(jī)相，加入25 g無(wú)水硫酸鈉，置于冰箱，4 ℃冷藏過夜，備用。

1.3.4 風(fēng)味萃取液的濃縮

采用韋氏分餾柱對(duì)1.3.3節(jié)得到的萃取液進(jìn)行分餾，初始溫度30 ℃，逐步提高溫度，使溶劑蒸發(fā)速率控制在2～3 滴/s，濃縮至接近2 mL，用注射器轉(zhuǎn)移至樣品瓶，并定容至2 mL。

定容后，將樣品瓶經(jīng)封口膜密封，置于-20 ℃冰箱冷凍4 h以上，備用。進(jìn)行定量分析時(shí)，將萃取液與

1，2-二氯苯標(biāo)準(zhǔn)品（內(nèi)標(biāo)）混合，使1，2-二氯苯的質(zhì)量濃度為0.005 μg/μL，然后進(jìn)行GC-MS分析。

1.3.5 GC-MS條件

GC條件：HP-5 GC毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 ?m）；進(jìn)樣口溫度250 ℃；載氣He，流速

1.0 mL/min；不分流模式進(jìn)樣；升溫程序：起始溫度50 ℃，保持2 min，以3 ℃/min升至160 ℃，再以5 ℃/min升至220 ℃；分流比10∶1。

MS條件：電子電離源，電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，掃描范圍35～400 u[5]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

將電子鼻分析得到的數(shù)據(jù)利用電子鼻自帶的WinMuster軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，通過主成分分析（principal component analysis，PCA）結(jié)合傳感器靈敏程度（Loading）分析來(lái)區(qū)分不同預(yù)處理方式的牛肉氣味。對(duì)于GC-MS測(cè)定所得數(shù)據(jù)，利用NIST 08譜庫(kù)檢索對(duì)各氣味成分進(jìn)行對(duì)照，以正向和反向均大于800的物質(zhì)為最終確定物質(zhì)。以一定濃度的1，2-二氯苯為內(nèi)標(biāo)，通過計(jì)算目標(biāo)物和內(nèi)標(biāo)物峰面積的比值，得到目標(biāo)物的濃度[5，17]。

2 結(jié)果與分析

2.1 2 種預(yù)處理方式牛肉揮發(fā)性成分的PCA

由圖1可知，在相關(guān)性矩陣模式下，樣品的第一主成分區(qū)分貢獻(xiàn)率為99.76%，第二主成分區(qū)分貢獻(xiàn)率為0.23%，2 個(gè)主成分區(qū)分貢獻(xiàn)率之和為99.99%，大于95%，因此這2 個(gè)主成分基本代表了樣品的主要特征信息。2 組樣品數(shù)據(jù)采集點(diǎn)所在的橢圓區(qū)域在PCA圖中有特定的分布且互不重疊，表明不同預(yù)處理方式對(duì)牛肉氣味的影響顯著[18]。

2.2 2 種預(yù)處理方式牛肉揮發(fā)性成分的Loading分析

若單個(gè)傳感器在模式識(shí)別中負(fù)載參數(shù)接近0（橫、縱坐標(biāo)對(duì)應(yīng)值接近0），說明該傳感器在模式識(shí)別中發(fā)揮的作用較小，因而把該傳感器忽略不算；單個(gè)傳感器的響應(yīng)值越偏離于0，說明該傳感器在識(shí)別中發(fā)揮的作用較大，因而將其確認(rèn)為識(shí)別傳感器。通過Loading分析，可以分別得出電子鼻的10 個(gè)傳感器對(duì)樣品中揮發(fā)性成分的PCA貢獻(xiàn)率。由圖2可知，2號(hào)傳感器和7號(hào)傳感器對(duì)第一主成分和第二主成分的區(qū)分貢獻(xiàn)率均較大，而1、3、4、5、6、8、9、10號(hào)傳感器響應(yīng)較小，對(duì)樣品中揮發(fā)性成分的區(qū)分所起的作用不明顯。因此，可以通過Loading分析來(lái)輔助區(qū)分不同預(yù)處理方式的牛肉氣味[18]。

2.3 2 種預(yù)處理方式牛肉中揮發(fā)性成分的鑒定

2 種預(yù)處理方式牛肉中的揮發(fā)性成分經(jīng)SDE后，進(jìn)行GC-MS分析，A組（冷水浸泡2 h）、B組（沸水漂燙40 s）牛肉中揮發(fā)性成分的GC-MS總離子流色譜圖如圖3～4所示。

由表1可知：A組預(yù)處理牛肉中共鑒定出揮發(fā)性成分35 種，其中烷烴類6 種、烯烴類8 種、醇類4種、醛類6 種、酸類4 種、酯類5 種、芳香族1 種、酚類1 種；B組預(yù)處理牛肉中共鑒定出揮發(fā)性成分39 種，其中烷烴類8 種、烯烴類8 種、醇類3 種、醛類9 種、酸類4 種、酯類5 種、芳香族1 種、酚類1 種。

2.4 預(yù)處理方式對(duì)牛肉揮發(fā)性成分的影響

由圖5～6可知，A組牛肉中揮發(fā)性化合物數(shù)量最多的分別為醛類、烷烴類、烯烴類和酯類，其他揮發(fā)性成分依次為醇類、酸類、芳香族和酚類。其中，醇類物質(zhì)的含量占總含量的35.72%，酸類占總含量的31.52%，酯類占總含量的15.03%，醇類、酸類及酯類3 種揮發(fā)性物質(zhì)的含量占總含量的82.27%。在A組牛肉中檢測(cè)到，而在B組牛肉中未檢測(cè)到的物質(zhì)為十一烷、十六烷、

（Z）-7-甲基-十一碳-5-烯、十四烯、（E）-3-十八烯、十五醇、十九醇、十二醛和硬脂醇乙酸酯，說明這些物質(zhì)受牛肉預(yù)處理溫度的影響顯著。

B組牛肉中揮發(fā)性化合物數(shù)量最多的分別為醛類、烷烴類和烯烴類，其他揮發(fā)性成分依次為酯類、酸類、醇類、芳香族和酚類。其中，醛類物質(zhì)的含量占總含量的26.33%，酸類占總含量的25.83%，醇類占總含量的18.68%，酯類占總含量的15.25%，醛類、酸類、醇類及酯類4 種揮發(fā)性物質(zhì)的含量占總含量的86.09%。在B組牛肉中檢測(cè)到，而在A組牛肉中未檢測(cè)到的物質(zhì)為4，7-二甲基十一烷、2，6，10-三甲基十二烷、1-甲氧基-13-甲基十五烷、2，6，10-三甲基十五烷、5-甲基十一碳-4-烯、5-甲基十一碳-5-烯、二十六烯、十三醇、十五醛、十八醛、（E）-15-十七烯醛、（Z）-9-十八烯醛和二十一碳醇甲酸酯，說明這些物質(zhì)受牛肉預(yù)處理時(shí)浸泡時(shí)間的影響顯著。

值得注意的是，在2 種預(yù)處理方式牛肉中均檢測(cè)到了十六醛，但A組牛肉中的含量為3 313.59 μg/kg，B組牛肉中的含量為12 375.42 μg/kg，后者是前者的3.7 倍，說明十六醛受預(yù)處理溫度的影響較小，而在浸泡過程中損失較大。在2 種預(yù)處理方式牛肉中檢測(cè)到的48 種揮發(fā)性成分中，相同成分只有26 種，這是預(yù)處理時(shí)間和溫度共同作用的結(jié)果。

牛肉中含量較高的揮發(fā)性物質(zhì)主要為醇類、酸類和酯類，這些物質(zhì)對(duì)牛肉的風(fēng)味影響不大；醛類物質(zhì)的含量相對(duì)較低，但醛類物質(zhì)通常具有獨(dú)特的氣味，醛類物質(zhì)的種類和含量差異是影響牛肉風(fēng)味的主要原因。通過內(nèi)標(biāo)法對(duì)化合物進(jìn)行定量分析，可以比較2 種預(yù)處理方式牛肉中26 種共有成分的含量變化。結(jié)果表明，與A組牛肉相比，B組牛肉有19 種成分的含量下降，下降總量為8 369 μg/kg，有7 種成分的含量上升，上升總量為10 651 μg/kg。在含量下降的成分中，十六醇具有蠟香、花香味，壬醛具有脂肪味、柑橘味和青草味，（E）-2-癸烯醛具有牛脂味，2-十一烯醛具有甜味、芳草味，這幾種成分能使牛肉的脂香味更濃郁，香味成分更豐富；在含量上升的成分中，十四醛具有蠟香和花香味。由此可知，冷水浸泡和沸水漂燙對(duì)牛肉風(fēng)味成分有不同程度的影響，冷水浸泡牛肉風(fēng)味成分的輪廓更為豐富，沸水漂燙牛肉的風(fēng)味輪廓相對(duì)單一，同時(shí)也證明了牛肉的預(yù)處理溫度對(duì)其風(fēng)味成分有很大影響。

3 結(jié) 論

冷水浸泡和沸水漂燙2 種預(yù)處理方式能在一定程度上改善牛肉的風(fēng)味。電子鼻分析結(jié)果表明，2 種預(yù)處理方式對(duì)牛肉氣味的影響較大，電子鼻能將這2 種預(yù)處理方式的牛肉區(qū)分開來(lái)。通過GC-MS對(duì)牛肉揮發(fā)性成分進(jìn)行鑒定，結(jié)果表明，2 種預(yù)處理方式牛肉中共檢測(cè)到48 種揮發(fā)性成分，其中26 種為共有成分，2 組牛肉中揮發(fā)性成分的含量和種類均有差異，醛類是影響牛肉風(fēng)味的主要物質(zhì)，容易受到高溫的影響而被破壞，冷水浸泡的方法能保留更多醛類物質(zhì)，使牛肉的脂香味更濃郁，口感層次更豐富。

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