王傳堂，王秀貞，吳 琪，王志偉，唐月異，杜祖波，劉 峰，李 秋

(1. 山東省花生研究所，山東 青島 266100； 2. 魯花集團，山東 萊陽 265200)

作為一種營養(yǎng)豐富的全能作物，花生用途極其廣泛，被稱為油料作物、雜糧作物或蔬菜作物。花生干燥后可用于榨取食用油已廣為人知，烤仁、烤果、油炸米、巧克力花生、花生醬等傳統(tǒng)食品在國際國內市場上深受歡迎，蛋白粉、蛋白飲料、人造蛋白肉等精深花生加工食品不一而足。在花生產(chǎn)區(qū)素有食用鮮食花生的習慣。近年隨著社會發(fā)展，在城市及周邊地區(qū)，鮮食花生消費已漸成潮流。

所謂鮮食花生是指剛從田里挖掘或起拔起來，經(jīng)抖土、清洗但未經(jīng)干燥的花生莢果，一般煮后食用[1-3]。為取得良好的經(jīng)濟效益、避免勞力緊張，其生產(chǎn)通常錯開常規(guī)花生收獲季節(jié)[4]。因加工工藝不同，分為原味鮮食花生、鹽水花生、五香鮮食花生等不同口味[5]。鮮花生水煮后發(fā)生了一些有益變化，吃了不上火，致過敏性下降[6]，總的黃酮類物質和多酚類物質含量均比烤花生或炸花生高，煮花生提取物中鷹嘴豆芽素A(又稱O-甲基異黃酮)(biochanin A)和金雀異黃素(genistein)的含量，分別可達到烤花生和炸花生的兩倍和四倍之多[7]。

鮮食花生研究多圍繞早熟品種篩選和栽培技術進行[8-10]，其感官評價國內雖有幾例新聞報道[11-14]，但迄今未有研究報告見諸學術期刊。本研究目的在于在感官評價的基礎上對鮮食花生各項品質指標的相對重要性進行分析，估算其廣義遺傳力，篩選適合鮮食的大花生新品系，為鮮食花生品種培育提供參考。

1 材料與方法

1.1 花生種植與鮮果收獲

進行主導分析的大小鮮花生樣品共計166份。其中進行感官品質指標方差分析和多重比較的參試大花生品系14份，分成兩個組(表4、表5)，均以花育33號(18L9、18L18)為對照，田間布局按隨機區(qū)組設計，重復2次。

大花生種植模式：區(qū)長5 m，壟寬85 cm，一壟雙行，每行30穴，每穴2粒，覆膜栽培，管理措施同常規(guī)。5月7日種植，9月5日收獲。小花生除區(qū)長(4 m)不同外，其余同大花生。

1.2 鮮花生加工處理

1.3 感官評價

組成5人感官評價小組，每人品嘗每份花生雙仁果2個，按1～5級標準(其中1級為最強，5級為最弱)就甜味、香味、細膩度、硬度和總體喜歡度進行品鑒(表1)，并記錄得分情況。計算各參試材料5人評價各指標均值。

1.4 主導分析、方差分析和多重比較

采用DPS 14.05軟件[15]進行，多重比較采用鄧肯氏新復極差法。

1.5 廣義遺傳力估算

方差分析表明，品種間效應達到顯著或極顯著水平后才進行以小區(qū)為單位的廣義遺傳力(hB2)估算。hB2=VG/(VG+VE)×100%，其中VE=MS誤差，VG=(MS處理間-MS誤差)/(DF區(qū)組間+1)[16]。

表2 各階次回歸模型中決定系數(shù)的貢獻

表3 主導分析結果匯總

2 結果與分析

2.1 主導分析結果

主導分析結果如表2、表3所示。求得各階次回歸模型中決定系數(shù)的貢獻(表1)，進而計算總的平均即各項指標的貢獻：甜味、香味、細膩度和硬度這4項指標貢獻百分率分別是29.32%、27.60%、24.90%和18.18%(表3)。其對鮮食花生總體喜歡度貢獻的重要性順序依次是，甜味>香味>細膩度>硬度。

2.2 參試14個大花生品系的感官品質

兩組大花生品種(系)鮮食品質感官評價結果如表4和表5所示。

第一組參試品系中，18L8、18L3和18L6最甜，顯著甜于18L9(即對照種花育33號)、18L7、18L5和18L1；18L8和18L6最香，顯著香于18L9、18L4、18L1、18L7和18L5；18L8、18L6和18L3口感最細膩，均顯著優(yōu)于18L9、18L5、18L1，其中18L8、18L6細膩度均極顯著優(yōu)于18L9；18L6、18L8、18L3硬度極顯著高于18L9和18L7；就總體喜歡度而言，18L6、18L8和18L3顯著優(yōu)于18L9、18L7和18L1。

第二組參試品系中，18L16和18L15最甜，顯著甜于18L11和18L18(即對照種花育33號)；18L16和18L15最香，顯著香于18L18；18L16和18L15口感最細膩，極顯著優(yōu)于18L18、18L12；18L16、18L15硬度極顯著高于18L18；就總體喜歡度而言，18L16、18L15極顯著優(yōu)于18L18、18L12和18L13。綜合以上兩組試驗結果，18L6、18L8、18L3、18L16、18L15等5份大花生品系鮮食品質較好。

表4 第一組大花生品種(系)鮮食品質感官評價結果

注：同一列數(shù)值后標注相同小寫字母的無顯著差異(0.05水平)，標注相同大寫字母的無極顯著差異(0.01水平)。下同。

Note：Figures from the same column with the same lower/upper case letters were not significantly different at 0.05/0.01 levels, respectively. Same as below.

表5 第二組大花生品種(系)鮮食品質感官評價結果

表6 鮮食花生感官指標以小區(qū)為單位的廣義遺傳力(hB2)估值 (%)

2.3 感官品質指標廣義遺傳力分析

表6所列，鮮食花生5項感官品質指標廣義遺傳力(hB2)估值均在64%以上，表明遺傳因素在鮮食花生感官品質上起主要作用。按遺傳力大于40%為高遺傳力，20%～40%為中等遺傳力，低于20%為低遺傳力，甜味、香味、細膩度、硬度和總體喜歡度等鮮食花生品質指標均具有高廣義遺傳力。

3 結語與討論

3.1 關于鮮食花生感官品質指標的相對重要性

零階相關或零階相關的平方、以斜率為基礎的指標、各種方差降低指標、 預測指標的直接效應與整體效應的乘積等，是評價回歸方程中各預測指標相對重要性慣常采用的四種方法，但其均具有模型依賴性，無法在預測模型衍生出的不同子模型中保持恒定不變等缺點[17]。主導分析(又稱優(yōu)勢分析)首先將各指標及其不同組合形式對因變量進行回歸分析, 得出含有這些預測指標及各種不同指標組合的所有回歸方程的決定系數(shù)R2，比較這些回歸方程中每一指標或組合的R2，看某一指標或指標組合加入到回歸方程后R2提高情況；對含有同樣預測指標數(shù)量的回歸方程中每一預測指標的條件貢獻(R2)求平均, 再為每一指標的這些平均數(shù)求平均, 則可將全回歸模型的R2分解為不同成分, 以反映每一預測指標的相對重要性。主導分析得出的各預測指標平均貢獻比傳統(tǒng)回歸方法更精細、更穩(wěn)定[17]。

本研究首次將主導分析用于鮮食花生感官評價，明確了對鮮食花生總體喜歡度而言，甜味、香味和細膩度是最重要的指標，其重要性依次為甜味>香味>細膩度，硬度重要性最低。

3.2 初選出適合鮮食的大花生新品系

通過感官評價，初選出5份大花生品系甜味、香味、細膩度和總體喜歡度等各項鮮食感官品質指標顯著優(yōu)于對照種花育33號，供進一步鑒定。

3.3 鮮食花生感官品質指標的廣義遺傳力

首次估算了鮮食花生甜味、香味、細膩度、硬度和總體喜歡度等5項感官品質指標的廣義遺傳力，結果表明其廣義遺傳力估值均不低于60%，表明遺傳因素所引起的變異在鮮食花生感官品質變異中占主要地位，提示通過遺傳改良提升鮮食花生感官品質是可能的。兩組試驗中，鮮食花生感官品質指標前三項廣義遺傳力估值大小順序均與其相對重要性順序相反，依次為細膩度>香味>甜味，顯示甜味較香味或細膩度受環(huán)境影響更大，說明通過選擇產(chǎn)地并采取適宜的配套栽培措施改善鮮食花生甜味可能更有效果。