甜蜜告急：巧克力危機(jī)

游星

從《濃情巧克力》到《查理的巧克力工廠》，巧克力這樣?xùn)|西，即便是身處造夢(mèng)的電影行業(yè)，也始終是“幸?！焙汀皦?mèng)幻”的代名詞。幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，發(fā)源于南美大陸的苦味飲料已然進(jìn)化為苦甜參半的固態(tài)甜食，在世界范圍內(nèi)傳遞著細(xì)膩柔和的優(yōu)雅、厚重堅(jiān)實(shí)的甜蜜，令幾乎所有人都為之瘋狂。

然而隨著全球氣候變化及可可供需逆差的增長(zhǎng)，“巧克力荒”開(kāi)始席卷全球?？茖W(xué)家發(fā)出警告，如果不采取行動(dòng)，巧克力將會(huì)在30年內(nèi)徹底消失。為了避免悲劇的發(fā)生，糖果巨頭、基因科學(xué)家和農(nóng)業(yè)專家們通力合作，一場(chǎng)拯救巧克力的大作戰(zhàn)就此展開(kāi)……

巧克力的前世今生

在成為風(fēng)靡世界的甜食之前，巧克力和其他的美洲特產(chǎn)一樣，經(jīng)歷了一場(chǎng)從新大陸到舊大陸的奇幻之旅。

公元15世紀(jì)，墨西哥的阿茲特克人發(fā)現(xiàn)將可可豆研磨成粉后加入辣椒等調(diào)料沖飲有令人振奮愉悅的神奇作用，于是這種名為“xocoatyl”的苦味飲料成為了深受阿茲特克勇士歡迎的運(yùn)動(dòng)飲品。據(jù)說(shuō)阿茲特克王朝的國(guó)王蒙特祖瑪一天之內(nèi)就要喝掉五十杯巧克力飲料。在當(dāng)時(shí)的墨西哥，可可豆甚至可以作為貨幣流通——一個(gè)奴隸的報(bào)價(jià)大約是100顆可可豆。此外，在盛大的祭祀儀式中也少不了巧克力飲料的身影。阿茲特克人會(huì)刺破自己的耳垂，將流出的鮮血混入飲料中作為對(duì)神祇的供奉。

這種神奇的飲料在16世紀(jì)初被西班牙人帶回國(guó)，隨后他們改良了沖調(diào)方法，在可可粉中加入更易被歐洲人接受的蔗糖、肉桂和香蘭子等作為熱飲。很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，西班牙人壟斷了可可豆在歐洲的供應(yīng)，并對(duì)巧克力飲料的制作方法始終保密。隨著西班牙王室和歐洲各國(guó)的通婚，巧克力飲料被出嫁的公主們傳播到了歐洲大地的各個(gè)國(guó)家。法國(guó)的路易十四迎娶的便是一位對(duì)巧克力飲料情有獨(dú)鐘的西班牙公主，新晉法國(guó)王后對(duì)這種飲品的狂熱感染了整個(gè)凡爾賽宮，法國(guó)從此成為巧克力的忠實(shí)擁護(hù)者。法國(guó)民間經(jīng)營(yíng)巧克力生意的小店主們則發(fā)揮了自己的聰明才智，將原本液態(tài)的巧克力飲料凝成固態(tài)，更方便儲(chǔ)存和售賣(mài)。隨后，這股巧克力熱傳至英國(guó)和其他歐洲國(guó)家，到19世紀(jì)中葉，巧克力已經(jīng)成為歐美人趨之若鶩的美食和甜品，制作方法也逐漸固定下來(lái)，換言之，我們今天吃到的巧克力，其制造工藝和百年之前并無(wú)明顯區(qū)別。通常是將發(fā)酵后的可可豆進(jìn)行烘焙，之后研磨成糊狀，加入糖、可可脂和其他香料，置于模型中凝固而成。

隨著現(xiàn)代食品加工業(yè)的發(fā)展，如今的巧克力品種日趨繁多：有以可可豆和砂糖為主要原料制成的純巧克力，包括黑巧克力和白巧克力；有在此基礎(chǔ)上加入牛奶制成的牛奶巧克力；有加入香草調(diào)味劑后做成的香草巧克力；有加入不同果仁輔料制作而成的花式夾心巧克力，如榛子巧克力、杏仁巧克力等；還有在果仁或其他酥心外面掛上巧克力外衣做成的掛漿巧克力。除了原料和制作工藝的區(qū)別外，世界各大巧克力品牌都有自己的特色巧克力，它們被做成各種奪人眼球的形狀。在巴黎的巧克力專賣(mài)店里，你可以發(fā)現(xiàn)精致奢華的巧克力高跟鞋、印有封面的巧克力黑膠碟片和用巧克力做成的各種卡通人物形象。

今天，巧克力產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為全球巨大行業(yè)鏈條中不可缺少的一環(huán)，每年全球巧克力的市場(chǎng)份額約為900億美元，近10年來(lái)巧克力的市場(chǎng)總額增長(zhǎng)了約20%。與此同時(shí)，巧克力文化也在全世界扎根，成為精致而又積極的生活態(tài)度的象征。被譽(yù)為“巧克力王國(guó)”的比利時(shí)不僅將巧克力作為一種產(chǎn)業(yè)，也將其視為飲食文化的重要組成部分，無(wú)論是在巧克力的人均消費(fèi)量、產(chǎn)品種類(lèi)，還是推陳出新等方面，比利時(shí)人都領(lǐng)跑世界。而在巧克力文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的法國(guó)，每年都有來(lái)自世界各地的年輕人到巧克力專賣(mài)店里當(dāng)學(xué)徒，立志成為巧克力大師。位于美國(guó)賓西法尼亞州的“好時(shí)小鎮(zhèn)”（Hersheys Town）已有百年歷史，鎮(zhèn)上的幾代居民都曾是著名巧克力公司——好時(shí)公司的員工，他們驕傲地稱這個(gè)小鎮(zhèn)是“世界上最幸福的地方”。

巧克力令人欲罷不能的魔力在于它能隨時(shí)隨地為人們帶來(lái)愉悅和力量。巧克力中含有的少量可可堿和咖啡因?qū)χ袠猩窠?jīng)具有輕度興奮的作用，墨西哥人就曾經(jīng)將它作為萬(wàn)能的藥材使用。

巧克力中含有的另一種化學(xué)物質(zhì)苯乙胺同樣能使人產(chǎn)生欣快感，它可以提高人體內(nèi)的多巴胺水平，使大腦感到興奮，作用類(lèi)似于戀愛(ài)的刺激。此外，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)食用適量的巧克力對(duì)人體血流和膽固醇都有好處，有助于維護(hù)心臟健康，有研究報(bào)告指出，吃巧克力的人比不吃巧克力的人罹患心腦血管疾病的幾率要少將近30%。巧克力對(duì)某些退變性疾病如阿爾茲海默癥也有減緩的功效，其所含的多酚也是治愈癌癥的重要有效成分之一。由此看來(lái)，適當(dāng)吃些巧克力不僅是一種美味的享受，也有利于保持身體健康和精力充沛，無(wú)怪乎最早發(fā)明巧克力的阿茲特克人稱之為“眾神的美食”。

巧克力瀕危，且吃且珍惜

作為世界上最受歡迎的甜品之一，巧克力如初戀般略帶苦澀的甜蜜難以復(fù)制。不幸的是，根據(jù)美國(guó)國(guó)家海洋與大氣管理局（NOAA）的調(diào)查，未來(lái)30年內(nèi)，全球變暖所導(dǎo)致的氣候變化將對(duì)可可樹(shù)的生長(zhǎng)產(chǎn)生致命影響，這也意味著以可可豆為原料的巧克力將在未來(lái)十年內(nèi)面臨瀕危的尷尬局面。

國(guó)際可可組織（ICCO）在2015年的報(bào)告中指出：“世界可可豆庫(kù)存量已經(jīng)降至150.8萬(wàn)噸，……這意味著在2013/2014年度可可需求量會(huì)略超凈生產(chǎn)量。”這一逆差至今尚未被完全消化。全球巧克力兩大巨頭公司百樂(lè)嘉利寶（Barry Callebaut）和瑪氏（Mars）預(yù)測(cè)到2020年巧克力供需缺口將達(dá)到100萬(wàn)噸，而到2030年，這個(gè)數(shù)字還將翻一番。巧克力的供需逆差在最近幾年內(nèi)推動(dòng)了可可豆和巧克力的價(jià)格猛漲，可可豆在2005年大約每噸為1000英鎊，目前已經(jīng)飆升至每噸接近3000英鎊，與此同時(shí)，全球巧克力的均價(jià)也上漲了8%。

究其原因，氣候的極端變化、植物病害的加劇、種植方式的落后和巧克力需求的急速增長(zhǎng)是全球可可供應(yīng)面臨重大危機(jī)的幾個(gè)主要因素。

全球變暖是可可豆減產(chǎn)的罪魁之一。按照可可樹(shù)的產(chǎn)量計(jì)算，制造1公斤的巧克力需要400多顆可可豆，平均10棵可可樹(shù)才能生產(chǎn)出286塊巧克力?？煽蓸?shù)對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的要求極其苛刻，只能在南北緯20度之間的地區(qū)種植，并且要保證充沛的降水和恒定的濕度。如果全球變暖的趨勢(shì)一直持續(xù)，30年后全球溫度將升高2.1攝氏度，這對(duì)于嬌貴的可可樹(shù)無(wú)疑是滅頂之災(zāi)。此外由于土壤中水分的流失，可可樹(shù)的種植區(qū)將不得不上升到山嶺區(qū)，勢(shì)必要和野生動(dòng)物爭(zhēng)奪生存資源。幾大主要的可可樹(shù)種植國(guó)即將面臨生態(tài)保護(hù)和經(jīng)濟(jì)利益的兩難抉擇。

可可樹(shù)對(duì)于生長(zhǎng)條件十分挑剔，而樹(shù)種培育和種植技術(shù)在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里都沒(méi)有實(shí)現(xiàn)突破性的進(jìn)展，因此全球各大可可樹(shù)種植園都深為植物病害所苦。國(guó)際可可組織的調(diào)查表明，西非兩大可可供應(yīng)國(guó)加納和科特迪瓦境內(nèi)的可可樹(shù)因?yàn)橐环N名叫“黑斑?。╢rosty pod rot）”的真菌病害以及粉蚧蟲(chóng)害而產(chǎn)量銳減，據(jù)估計(jì)，這些地區(qū)的可可豆產(chǎn)量降低超過(guò)30%。許多種植園園主和農(nóng)民為此改種其他更易收獲的經(jīng)濟(jì)作物，這進(jìn)一步惡化了可可豆短缺的情況。

巧克力減產(chǎn)的另一重要原因是種植和經(jīng)營(yíng)方式的落后。從比利時(shí)人在非洲成功種植可可樹(shù)以來(lái)，西非已經(jīng)成為全球可可供應(yīng)的主要產(chǎn)地，其中加納和科特迪瓦供應(yīng)了全球超過(guò)70%的可可豆，有“世界可可豆銀行”之稱。由于經(jīng)濟(jì)和科技的落后，大部分可可豆莊園都只能延續(xù)幾百年來(lái)的種植方式，導(dǎo)致產(chǎn)區(qū)分散、效率低下。絕大多數(shù)的可可豆都出自普通的小農(nóng)戶之手，在進(jìn)入歐美發(fā)達(dá)國(guó)家的巧克力加工工廠前，可可豆要在這些貧困地區(qū)經(jīng)過(guò)采摘、人工剝離、發(fā)酵和烘焙等步驟。盡管巧克力的價(jià)格不菲，但種植可可的農(nóng)民所獲利潤(rùn)極其微薄，很多莊園為了壓縮人工成本大量雇傭童工，造成了嚴(yán)重的勞工糾紛。

除此之外，可可豆莊園的粗放型生產(chǎn)和連續(xù)耕作導(dǎo)致了生態(tài)環(huán)境的急速惡化和土壤肥力的不斷下降，農(nóng)戶因?yàn)槿狈ρa(bǔ)助而無(wú)法開(kāi)展休耕等環(huán)境修復(fù)工作，許多可可豆產(chǎn)區(qū)都有水土流失和荒漠化的趨勢(shì)?？煽啥构?yīng)的過(guò)分集中和西非國(guó)家局勢(shì)的緊張也對(duì)可可豆的減產(chǎn)起到了推波助瀾的作用。埃博拉疫情的發(fā)展和西非國(guó)家的連續(xù)動(dòng)亂造成可可種植工人的短缺，對(duì)可可供應(yīng)量的影響或許會(huì)在最近幾年凸顯出來(lái)。

與持續(xù)短缺的巧克力供應(yīng)量相比，全球的巧克力需求市場(chǎng)近年來(lái)發(fā)展蓬勃，巧克力越來(lái)越緊俏。即使巧克力價(jià)格不斷上漲，全球巧克力的需求量卻始終有增無(wú)減。除了歐美這些傳統(tǒng)的巧克力消費(fèi)大國(guó)，即使是之前有“巧克力荒漠”之稱的中國(guó)也見(jiàn)證了巧克力需求量以每年5%的速度飛快增長(zhǎng)。俄羅斯和東南亞等國(guó)的市場(chǎng)增長(zhǎng)亦十分引人矚目。與此同時(shí)，伴隨著健康飲食的觀念在全球范圍內(nèi)的流行，消費(fèi)者對(duì)巧克力的要求由單純的口感走向了自然化和健康化。全球幾大巧克力公司相繼做出減少添加人工香料和色素，提高天然配料含量的承諾。由于消費(fèi)者對(duì)可可脂含量更高的黑巧克力的青睞，巧克力行業(yè)掀起了“豆-到-棒（bean-to-bar）”運(yùn)動(dòng)，制造商直接從農(nóng)戶收購(gòu)可可豆，并且使用單一來(lái)源的可可豆進(jìn)行生產(chǎn)，力圖提高巧克力的品質(zhì)。從提高產(chǎn)量到要求質(zhì)量的轉(zhuǎn)變使得巧克力制造行業(yè)對(duì)可可豆的品質(zhì)要求更高，全球的可可儲(chǔ)備更加捉襟見(jiàn)肘?！岸?到-棒（bean-to-bar）”運(yùn)動(dòng)也推動(dòng)了手工巧克力的風(fēng)靡，更多的獨(dú)立生產(chǎn)者和消費(fèi)者加入到這場(chǎng)可可爭(zhēng)奪戰(zhàn)中。

拯救巧克力大作戰(zhàn)

在持續(xù)幾個(gè)世紀(jì)的巧克力狂潮之后，人們已經(jīng)無(wú)法失去這種苦甜參半的奇特滋味。可可豆的連年減產(chǎn)為巧克力的狂熱粉絲們敲響了令人擔(dān)憂的警鐘——巧克力消失之后的世界會(huì)是什么樣？

如今，歐美的幾大巧克力巨頭正在為即將到來(lái)的“巧克力荒”而頭疼不已。商店貨架上的巧克力價(jià)格正在一年年悄然提高，越來(lái)越多的巧克力產(chǎn)品開(kāi)始“瘦身”，混入堅(jiān)果等輔料的花式巧克力品種越來(lái)越多，而可可含量高的純巧克力占比越來(lái)越少。許多日本的巧克力制造商如明治和森永等都對(duì)產(chǎn)品實(shí)行了減量維持原價(jià)的“隱性漲價(jià)”策略，以好時(shí)為首的歐美糖果商們則直接提高了巧克力售價(jià)。巧克力塊和巧克力棒中加入了成本更低的堅(jiān)果和奶制品輔料，并被包裝成“更加健康”的品牌推向市場(chǎng)。在“巧克力赤字”越演越烈的未來(lái)，高可可含量的純巧克力很有可能成為真正的奢侈品。

巧克力供應(yīng)的減少不僅意味著這份厚重香醇的甜蜜滋味有瀕危之虞，也代表著象征積極快樂(lè)的巧克力文化行將失落。假如巧克力真如預(yù)言所說(shuō)將在30年內(nèi)消失，那么想要度過(guò)浪漫情人節(jié)的情侶們只能另辟蹊徑，可是如初戀般的甜蜜滋味要用什么才能替代呢？巧克力不僅凝聚著情人間的熾熱心意，還在外交中發(fā)揮了巨大的作用。朝韓兩國(guó)親屬會(huì)面時(shí)按規(guī)定可以攜帶少量慰問(wèn)品，巧克力就是最受歡迎的禮物，這份甜蜜中飽含著親人團(tuán)聚的喜悅，成為流散和隔離間斬不斷的紐帶。假如沒(méi)有巧克力，這份幸福的喜悅未免要大打折扣。

盡管目前有代可可脂可以作為可可豆的替代，但是從植物油中提取的代可可脂口感粗糙而且含有大量的不飽和脂肪酸，不光不能真正取代珍貴的巧克力，還會(huì)為健康帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。為了挽救巧克力，巧克力巨頭和科學(xué)家們義無(wú)反顧地站了出來(lái)，嘗試將全球頂尖的基因編輯技術(shù)運(yùn)用到可可樹(shù)的基因改造中。

瑪氏公司和加州大學(xué)植物研究團(tuán)隊(duì)合作，希望能通過(guò)基因編輯技術(shù)改造可可樹(shù)的基因，使其能夠抵抗住未來(lái)更加炎熱干旱的氣候變化和植物病蟲(chóng)害。相比較于基因編輯技術(shù)在改造人類(lèi)自身方面引發(fā)的道德?tīng)?zhēng)議，將其運(yùn)用于改造可可樹(shù)顯得更加順理成章。這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)由韓裔科學(xué)家牽頭，通過(guò)CRISPR技術(shù)對(duì)可可樹(shù)的DNA片段進(jìn)行精確修改，確保其能適應(yīng)未來(lái)更復(fù)雜的環(huán)境變化，并且實(shí)現(xiàn)可可豆產(chǎn)量的提高。

除了頂尖的科學(xué)手段之外，農(nóng)業(yè)專家們還寄望于提高可可農(nóng)場(chǎng)的專業(yè)性。更加合理的管理方式和更加科學(xué)的種植技術(shù)有助于提高可可產(chǎn)量。巧克力產(chǎn)業(yè)的利潤(rùn)應(yīng)當(dāng)向供應(yīng)端傾斜，可可供應(yīng)國(guó)推廣現(xiàn)代的種植管理技術(shù)，確保種植者得到相應(yīng)的培訓(xùn)和技術(shù)支持以及環(huán)境修護(hù)補(bǔ)助。目前歐美市場(chǎng)給到可可莊園每噸可可豆的價(jià)格無(wú)法維持莊園的存活，在即將到來(lái)的嚴(yán)重“巧克力荒”面前，這些歐美的糖果商巨頭們?cè)僖矡o(wú)法竭澤而漁，必須要反哺可可莊園來(lái)保證穩(wěn)定的可可豆供應(yīng)。

只要人們對(duì)濃烈絲滑的甜蜜滋味的熱愛(ài)不變，只要人們對(duì)收到飽含心意的禮物的期盼還在，那么挽救巧克力頹勢(shì)的運(yùn)動(dòng)便不會(huì)止歇。讓我們大膽設(shè)想，當(dāng)30年后的人們?cè)俣饶槠鹨粔K巧克力時(shí)，或許會(huì)別有一番滋味在心頭吧。