呂峰
蘆蒿是春天最秀美的蔬菜,翡翠碧綠的莖如線條般流暢,擎起的葉蓋像層層幔帳,細(xì)細(xì)端詳,甚是眉目清秀、端莊可人。同時蘆蒿也是一種可人的吃食,它的莖和葉可以同食,且鮮香嫩脆。我第一次吃蘆蒿是在南京,是一道清炒蘆蒿,無蔥、無姜、無蒜、無辣椒,十分的清爽、素凈、養(yǎng)眼。從此,我便沒有理由地愛上了蘆蒿,每每想起,便覺得有一種水草氣在彌漫。
蘆蒿,古稱蔞蒿,野生草本,葉似艾,青白色,長數(shù)寸,清鮮、脆嫩,由于它的葉子像菊花,所以又別名春菊。每到春風(fēng)微微吹起的時候,江南一帶的菜園子里,必然有它的身影。它像小箭似地竄出泥土,密密匝匝地鋪滿了地面。汪曾祺老先生在《大淖記事》中有所記述:
“蔞蒿是生于水邊的野草,粗如筆管,有節(jié),生狹長的小葉,初生二寸來高,叫做蔞蒿苔子,加肉炒食極清香……”
民間采食野生蘆蒿已有三干多年的歷史,《詩經(jīng)》中有“呦呦鹿鳴,食野之蒿”“翹翹錯薪,言刈其蔞”句,句中的“蒿”“蔞”均指蘆蒿。之后,蘆蒿作菜的記述在書中經(jīng)常出現(xiàn),且評價頗高,《農(nóng)桑通訣》記述“春二月種,可為常食,秋社前十日種,可為秋菜……實菜中之有異味者?!标懹芜€曾留下“小園五畝剪蓬蒿,便覺人間跡可逃”的詩句,來表達(dá)自己的心情。
蘆蒿有著一種特殊的香氣,如同芫荽、芹菜之類,有些人是吃不來的,但我卻是百吃不厭。印象最深的一次是從夫子廟一家小酒館走過,招牌上用粉筆寫了幾個字:清炒蘆蒿,字沒規(guī)矩,歪歪的很野,卻讓我感到一股春味與水氣,于是遂知味停車。端上來的,是蘆蒿炒豆干,味道十分的鮮美,可謂活色生香。一邊喝著小酒,一邊品嘗著新鮮的蘆蒿,再加上對面的老房子,那種恍惚的感覺美妙極了,舒坦極了。
蘆蒿葉柔而嫩,清爽可口,吃法多樣,可炒、可涼拌、可做湯、可作餃子餡,也可作火鍋的配菜。最直接的是涼拌,將新鮮的蘆蒿洗凈,下到滾水里焯一下。焯水的時間有講究,長了會失掉蘆蒿的脆嫩口感,短了又去不凈蘆蒿的野氣。焯過之后潷干水分,裝入素雅的餐具,光是顏色就讓人垂涎三尺。再點上鹽花、姜末、麻油、香醋,非常的辛香清脆、甘酸爽口。
最喜歡清水蘆蒿,不用任何廚藝,最簡單亦最美味。乍暖還寒的日子,當(dāng)悠悠的春水慢慢變寬,青青的蘆蒿漸漸散發(fā)出濃濃香氣的時候,煮一鍋清水,待到湯水沸騰,投入一把碧油油的蘆蒿,最后加一撮細(xì)碎的鹽花調(diào)味,便可出鍋了。呷一口空靈清淡的蘆蒿湯,輕輕咬著綠意,齒縫間的芬芳會滲入五臟六腑,腹腔好像溢滿了陽光的田野下蒸騰著的甘醇和鮮香氣息,頓覺心曠神怡。
蘆蒿是一種季節(jié)性很強(qiáng)的吃食,有一股子春天的味道,就像是江南的女子,青衣素面,不掩秀色。同時蘆蒿也代表了一種飲食境界,蘇軾有“蓼茸蒿筍試春盤,人間有味是清歡”。清歡,是饕餮盛宴后清茶素食,回歸自然的至高境界。最平常普通、作為地地道道百姓菜的蘆蒿,卻成為了“清歡”之上的人生“有味”,這該讓蘆蒿多么的欣慰啊。
閱賞欄目繪圖 鄒春玉