張佳瑋

魏晉時(shí)代的人風(fēng)流，三曹以下，建安諸子、竹林七賢，一概風(fēng)流倜儻、玉樹臨風(fēng)。酒不缺，卻少吃的。匈奴獻(xiàn)曹操“一合酥”，楊修就率諸將給吃了，末了還玩“一人一口酥”的文字游戲戲耍曹操。當(dāng)然，從中亦可見那時(shí)連這種點(diǎn)心都很珍貴。魏晉時(shí)把面條叫湯餅，估計(jì)也就是水煮囫圇面，吃個(gè)混飽。曹丕疑心何晏臉白是抹了粉，就拿湯餅哄何晏吃，看他出了汗是啥效果，可見這東西未必好吃，但的確熱氣蒸騰，很是有用。

都說我國飲食文明甲天下，確是真的。我國八大菜系，滿漢全席，細(xì)點(diǎn)小饌，氣象萬千，比起西方人單調(diào)的只烹不調(diào)，我們過得簡直是神仙般的日子。袁枚在《隨園食單》里細(xì)說魚翅海參，李漁于《閑情偶寄》里大談酒魚茶肉，學(xué)問海了去了。只不過，士大夫畢竟是士大夫，小民百姓臨了怕是品不出魚翅發(fā)得好不好、海參是否彈牙汁濃。我們這里窮過的老人，討論一碗湯好不好，就一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：這湯濃不濃。

老一輩人懷舊，吃飯時(shí)還常教導(dǎo)我們：喝湯時(shí)要溜邊沉底，輕撈慢起。像我這種怕魚刺的，喝魚湯時(shí)每每納悶兒：躲魚肉都來不及，干嗎還沉底緩撈？那時(shí)還沒挨過餓，出門一多，到處走走，餓過幾頓后就明白了。老一輩人自有其哲學(xué)，求飽求暖，就指望一碗熱湯，湯里有菜有肉，熬出濃汁來，咸一咸嘴，填填肚子。

傳聞南方的某些老字號(hào)，一鍋湯百年不滅，日夜填薪地?zé)踔?、煮著，就是賣個(gè)“這湯火候到家”。時(shí)間既久，味道極厚。融了不知多少大料，煲了不知多少老湯，那是無價(jià)之寶，譬如鹵味鋪的百年老汁、酒家地窖的百年老酒、川中傳了幾代的泡菜壇子、煙茶行家悶了半世的雪茄或普洱。那湯是給行家里手品的。內(nèi)行一品，就能嗅出這湯的好壞、用料多少、火候程度之類。就像是建筑大師看房子，一眼看出風(fēng)格體式，隨手把鳥籠一掛就步月于庭的逍遙勁兒。然而天下寒士太多，要的不是雕梁畫棟、金碧輝煌，而是茅屋廣廈千萬間，求個(gè)庇護(hù)的地方。我輩俗人，大冬天撲個(gè)地方喝一碗湯、吃幾塊肉，暖和過來了，才是正道。湯是這樣一種東西：不算正餐，可儉可奢，是最有效的解寒、去饑之法，因此務(wù)求其濃。別說熱湯，連去暑的湯都講究個(gè)濃。老北京做酸梅湯，法子各異，但大體精神不變：熏過的烏梅加水煮，酌加冰糖，涼透過濾，最后出來就是要求個(gè)“濃”。

十月末天風(fēng)驟起，夏季余溫散去，秋涼霍然而至。冷了之后，才發(fā)覺特別易餓。房間里儲(chǔ)藏的蛋糕、點(diǎn)心等吃到肚里，像泥牛入海，真怕胃成了無底洞。出門去街上，面包、熟食、比薩、自助餐之類的沒勾起食欲來，可是到麻辣燙店、拉面館這類地方就走不動(dòng)了，非得進(jìn)去，就著熱辣辣的湯吃點(diǎn)什么。那厚厚的濃味滾湯，一口口燙著舌頭和嘴，“咕咚”一口咽下去，肚子里便暖起來，背上舒服得發(fā)癢。這就足以讓人享受。

出門在外的人，格外戀碗湯喝。蒲松齡為了寫《聊齋》，煮了綠豆湯在路邊請(qǐng)人喝，以“訛詐”故事素材，可見一碗湯對(duì)游方的路人實(shí)在如天降的寶物。小時(shí)候去鄉(xiāng)下陪爺爺奶奶，偶爾還能見到投親不著，又不熟悉附近旅店餐館，上門叩問順便要點(diǎn)東西吃的外鄉(xiāng)人。鄉(xiāng)下人怕羞，只問能不能要碗湯喝。奶奶盛了濃濃一碗青菜豆腐肉絲湯，對(duì)方就能熱淚盈眶。奶奶說，再往前些時(shí)節(jié)，冬天一碗湯是能救人命的。

湯的意味，到入冬尤其明顯。中國歷代多的是這樣的故事——外面大雪紛飛，主人在家閑坐，喝一碗料粗味濃的湯。聽到有人敲門，大聲道：“饑寒交迫，求一碗湯水喝！”千金相救之類的故事屬于低概率的傳說，窮幫窮才符合當(dāng)時(shí)絕大多數(shù)情境。主人開門，客人闖進(jìn)，抖去斗笠上的雪，主人送上一碗熱湯來。未等喝，那一份恤老憐貧的暖意便隨熱氣氤氳而起，足以救人命、暖人心。這是典型的中國平民傳奇：對(duì)寒夜獨(dú)行、饑寒交迫又無可奈何者，最富人情味和最實(shí)在的，無非是能有一碗熱湯喝。

（蔡正兵摘自譯林出版社《無非求碗熱湯喝》一書，劉 宏圖）