左曉佳，鄭文新，師 帥

（新疆畜牧科學(xué)院畜牧業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究所，新疆 烏魯木齊 830000）

羊肉作為大眾消費(fèi)的主要肉類(lèi)，由于其口感和營(yíng)養(yǎng)成分的獨(dú)特性深受消費(fèi)者喜愛(ài)。目前對(duì)于羊肉品質(zhì)的評(píng)價(jià)主要集中在產(chǎn)肉性能、營(yíng)養(yǎng)成分和食用感官評(píng)價(jià)等方面[1-2]。而影響肉品質(zhì)的主要因素包括品種、年齡、性別、飼養(yǎng)環(huán)境、飼料和添加劑配比等，不同品種的羊肉在口感上存在很大差異，同品種羊在不同年齡或性別不同都會(huì)在肉質(zhì)感官上存在一定差異，并且不同的飼養(yǎng)環(huán)境也對(duì)羊肉中營(yíng)養(yǎng)成分的組成造成很大影響[3-4]。

喀什地區(qū)地處中亞腹地，屬暖溫帶大陸性干旱氣候，境內(nèi)光照長(zhǎng)、溫差大，降水稀少。喀什地區(qū)現(xiàn)有綿羊品質(zhì)主要為多浪羊、塔什庫(kù)爾干羊、葉城羊、巴爾楚克羊等，這些地方品種適應(yīng)性強(qiáng)，飼料轉(zhuǎn)化率高、肉質(zhì)鮮美[5]?？κ驳貐^(qū)土地水源和植被中鹽堿度大，長(zhǎng)期在該地區(qū)飼養(yǎng)的羊只體內(nèi)代謝和肉的風(fēng)味理論上也應(yīng)有所改變，然而目前尚未見(jiàn)相關(guān)研究報(bào)道。

本研究選取多浪羊、塔什庫(kù)爾干羊、葉城羊、巴爾楚克羊四種具有代表性的成年和周歲公、母羊作為研究對(duì)象，對(duì)其羊肉中氨基酸組成、脂肪和微量元素含量及肌肉嫩度進(jìn)行研究和分析，以便為該地區(qū)肉羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展、主導(dǎo)綿羊品種開(kāi)發(fā)以及優(yōu)秀品種的保護(hù)和改良提供指導(dǎo)。

1 材料和方法

1.1 材料

本研究試驗(yàn)動(dòng)物來(lái)源于新疆喀什地區(qū)麥蓋提縣、巴楚縣、塔什庫(kù)爾干縣、葉城縣的多浪羊、巴爾楚克羊、塔什庫(kù)爾干羊、葉城羊四個(gè)地方品種，分別選取2歲公羊、母羊，周歲公羊、母羊，各5只。按照GB18393-2001和GB/T9695.19-2008屠宰后取樣待用。

1.2 羊肉各參數(shù)檢測(cè)方法

眼肌面積參照NY/T 1236-2006；嫩度參照 NY/T 1180-2006；

脂肪參照GB/T 5009.6-2003；氨基酸參照GB/T 5009.124-2003；

鈣參照GB/T 9695.13-2009；鐵參照GB/T 9695.3-2009；

1.3 主要儀器

求積儀QCJ-2A；肌肉嫩度儀C-LM3；

氨基酸分析儀Sykam S433D；原子分光光度計(jì)Thermo ICE3300。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS22處理，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 肉質(zhì)基本參數(shù)分析

羊只眼肌面積的大小和增長(zhǎng)是衡量羊只產(chǎn)肉性能的重要指標(biāo)，眼肌面積越大，這個(gè)品種的產(chǎn)肉性能相對(duì)應(yīng)會(huì)越高。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表1、表2、表3所示：

表1 四種羊眼肌面積肌肉嫩度及脂肪比對(duì)分析表

表2 多浪羊不同性別、年齡眼肌面積表 （單位：cm2）

表3 葉城羊不同性別、年齡肌肉嫩度 （單位：N）

眼肌面積直接反映羊體型大小，從表1的數(shù)據(jù)分析可以看出，多浪羊眼肌面積顯著大于其他三個(gè)品種（P＜0.05），產(chǎn)肉性能更好。表2進(jìn)一步分析了多浪羊不同年齡性別的眼肌面積統(tǒng)計(jì)情況，結(jié)果表明周歲公羊眼肌面積已與成年羊接近，差異不顯著（P＞0.05）。

肉的嫩度指人在咀嚼時(shí)對(duì)肉產(chǎn)生碎裂的抵抗力，其數(shù)值大小直接與羊肉入口的口感有關(guān)，數(shù)值越大，口感越老，反之則嫩，口感好。由表1看出，葉城羊、多浪羊、巴爾楚克羊嫩度值顯著低于塔什庫(kù)爾干羊（P＜0.05），其中葉城羊嫩度平均值最低，肉質(zhì)最鮮嫩，但其嫩度值范圍波動(dòng)較大。通過(guò)進(jìn)一步分析葉城羊不同性別和年齡羊肌肉嫩度表明（見(jiàn)表3）隨著年齡的增長(zhǎng)肌肉嫩度值顯著高（P＜0.05），周歲母羊的肌肉嫩度值最低，肉質(zhì)最鮮嫩。

肌間脂肪的含量可以反應(yīng)出肌肉的保水能力，適量的肌間脂肪對(duì)口感愜意性、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用，但當(dāng)肌內(nèi)脂肪含量過(guò)多，則會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味變化較大。表1表明多浪羊和巴爾楚克羊脂肪含量極顯著高于塔什庫(kù)爾干羊和葉城羊（P＜0.01）。

2.2 肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析

2.2.1 四個(gè)品種肌肉中氨基酸總量分析

羊肉中富含氨基酸，不同飼養(yǎng)環(huán)境造就了各地羊肉風(fēng)味迥異，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也發(fā)生了相應(yīng)改變。本研究對(duì)四個(gè)綿羊品種肌肉中氨基酸含量進(jìn)行了分析，結(jié)果如表4。

表4 四個(gè)地方綿羊品種肌肉中氨基酸含量表 單位：g/100g

圖1 喀什地區(qū)四個(gè)綿羊品種肌肉中氨基酸總量分布圖 （單位：g/100g）

由表4看出，四個(gè)品種肌肉均富含氨基酸，基本氨基酸含量都在19 g/100 g以上，但各品種不同年齡和性別間氨基酸含量存在一定差異。圖1的進(jìn)一步對(duì)比表明，塔什庫(kù)爾干周歲母羊氨基酸含量最高。

四個(gè)品種肌肉的必需氨基酸含量均在40%以上，非必需氨基酸的比值都在68%以上，品種間差異不顯著（P＞0.05）。根據(jù)FAO提出的對(duì)優(yōu)質(zhì)蛋白的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：

必需氨基酸總量：氨基酸總量=40%；必須氨基酸總量：非必需氨基酸總量≥60%。

喀什地區(qū)四個(gè)地方綿羊品種均高于該標(biāo)準(zhǔn)，是理想的優(yōu)質(zhì)蛋白食品。

2.2.2 四種羊肌肉中微量元素含量分析

肌肉中微量元素也是衡量肉品質(zhì)的重要因素之一。本研究對(duì)有代表性的兩個(gè)元素鐵和鈣的研究表明（見(jiàn)表5），塔什庫(kù)爾干羊肌肉中鐵含量顯著高于其他三個(gè)品種（P＜0.05）。另外，該地區(qū)四個(gè)品種肌肉中鈣含量都很高，高于辜雪冬[6]等人報(bào)道的小尾寒羊和灘羊肌肉中的鈣含量約30%以上。進(jìn)一步分析巴爾楚克羊和葉城羊不同性別、年齡羊肌肉中鈣含量，如表6所示：

表5 四個(gè)品種微量元素比對(duì)分析表

表6 巴爾楚克羊和葉城羊不同年齡性別羊鈣含量分析表mg/kg單位：

巴爾楚克羊和葉城羊的羊肉中的鈣含量隨年齡和性別不同有很大差異，巴爾楚克羊周歲公羊、成年公羊和葉城羊周歲母羊肌肉中鈣含量全都超過(guò)了100 mg/kg。

3 討 論

羊肉是傳統(tǒng)的食藥兩用的肉類(lèi)食品，其營(yíng)養(yǎng)豐富，中醫(yī)認(rèn)為，羊肉能增強(qiáng)人體熱量，《本草綱目》記載“羊肉暖中補(bǔ)虛，開(kāi)胃健力，滋腎氣，養(yǎng)肝明目，補(bǔ)肺助氣”，對(duì)于因環(huán)境寒冷和濕氣重所導(dǎo)致的一系列身體不適具有較好的食療作用。有研究表明羊肉中氨基酸種類(lèi)和數(shù)量更加符合人體需要，人體必需氨基酸含量高于牛肉和豬肉，且脂肪中膽固醇含量?jī)H有29 mg，低于牛肉和豬肉[7]。目前對(duì)于羊肉制品的研究都是針對(duì)羊肉膻味組成及物理或化學(xué)法去除膻味等[8]方面展開(kāi)的，早在上個(gè)世紀(jì)80年代末就有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)羊肉特征風(fēng)味物質(zhì)主要來(lái)源于脂肪組織[9]，飼喂方法及年齡都有可能影響其膻味[10]，然而脫膻技術(shù)目前還未見(jiàn)工業(yè)化級(jí)應(yīng)用[11]。生長(zhǎng)在喀什地區(qū)鹽堿環(huán)境的綿羊，其肉鮮嫩多汁，風(fēng)味獨(dú)特，幾乎沒(méi)有膻味，環(huán)境對(duì)其的肉質(zhì)產(chǎn)生了重要影響，針對(duì)這一情況本研究對(duì)喀什地區(qū)四個(gè)品種的羊肉品質(zhì)進(jìn)行了研究。

羊只眼肌面積的大小是衡量羊只產(chǎn)肉性能的重要指標(biāo)，某品種羊只眼肌面積越大，這個(gè)品種的產(chǎn)肉性能相對(duì)應(yīng)會(huì)越高。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，多浪羊周歲公羊眼肌面積已與成年羊接近，差異不顯著（P＞0.05），從飼養(yǎng)成本考慮，多浪羊公羊周歲即可出欄。肌肉嫩度和脂肪含量直接影響肉質(zhì)口感，是消費(fèi)者最重視的食用品質(zhì)。影響肌肉嫩度的主要因素包括肌原纖維及結(jié)締組織蛋白和肌內(nèi)脂肪，這些因素通過(guò)羊的性別、年齡、品種、部位等外在因素對(duì)肌肉蛋白的影響來(lái)實(shí)現(xiàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示葉城羊嫩度平均值最低，肉質(zhì)最鮮嫩，但隨著年齡的增長(zhǎng)嫩度值有顯著的升高，即肉質(zhì)變老，葉城羊周歲母羊口感最佳，可以以此作為其推廣優(yōu)勢(shì)特征。從四種羊氨基酸含量的對(duì)比結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，塔什庫(kù)爾干周歲母羊氨基酸含量最高，原因在于其體型較小，肉質(zhì)較堅(jiān)硬，脂肪含量低，其氨基酸所占比例更高，這與之前對(duì)肌肉中脂肪和嫩度的分析結(jié)果保持一致。

本研究表明，喀什地區(qū)四個(gè)綿羊品種在肉產(chǎn)量、肉品質(zhì)不同方面各有優(yōu)勢(shì)。多浪羊體型較大，產(chǎn)肉性能好，并且生長(zhǎng)迅速，公羊周歲眼肌面積就接近成年羊。巴爾楚克羊脂肪含量高，肉質(zhì)鮮嫩，風(fēng)味獨(dú)特，并且周歲羊鈣含量豐富，可以作為該地區(qū)特色羊肉發(fā)展。塔什庫(kù)爾干羊和葉城羊體型較小，前者氨基酸含量高，鐵元素含量豐富，后者肉質(zhì)鮮嫩，鈣元素含量豐富，可以就其優(yōu)勢(shì)開(kāi)發(fā)出特色產(chǎn)品。

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