文 /沐 揚(yáng)

暮春的夜晚，涼風(fēng)習(xí)習(xí)。酒店高層的景觀房，視野極佳。出差在外的成瑜，獨(dú)坐窗前，看萬(wàn)家燈火星星點(diǎn)點(diǎn)，心底生出一絲寂寥。如此良辰美景，若有家人陪伴，就圓滿了。

皎潔的月光，透過(guò)紗簾，落在手邊的禮盒上，映照著“奶黃流心”一行燙金小字。盒子的皮面質(zhì)地，觸感時(shí)尚。耀目的亮橙，是金秋豐收的顏色。啟開(kāi)盒蓋，四枚精巧的月餅映入眼簾。取出一枚，撕開(kāi)包裝，“巧克力流心”字樣在餅面花紋間凹凸呈現(xiàn)。從未見(jiàn)過(guò)如此玲瓏的月餅！放在掌心，如同一朵盛開(kāi)的金色小花！

一口咬下去，薄薄的餅皮，酥酥的餡料，甜而不膩的口感，猶如舞者在舌尖跳著芭蕾。再嘗一口，巧克力酥餡有“驚喜”流溢。濃濃的“巧心”，沙一般流過(guò)味蕾，占據(jù)了唇齒一個(gè)又一個(gè)敏感的角落。以餅寄情，舌尖上的美味，一點(diǎn)點(diǎn)填補(bǔ)著成瑜心頭所缺。

吃罷一枚，她將剩余的“巧克力流心”連“托襯”一同端起，想深探盒中究竟。哇，還有一層！又是 “四朵小花”，上刻“奶黃流心”。幸福感“爆棚”，忍不住吞咽起口水，她似乎回到了家中，“變身”為

父母眼中無(wú)憂無(wú)慮的“小吃貨”……

這吃口獨(dú)特、回味悠長(zhǎng)的月餅，是合作伙伴贈(zèng)予成瑜的“見(jiàn)面禮”。合作伙伴告訴她，市面上基本買(mǎi)不到，是她所下榻的酒店邀請(qǐng)上海一知名企業(yè)加工制作的。如果不提前訂購(gòu)，很難嘗到鮮。

這家專事食品加工的企業(yè)，正是位于寶山區(qū)滬太路的上海新麥?zhǔn)称饭I(yè)有限公司。彼時(shí)彼刻，在新麥會(huì)議室，一場(chǎng)關(guān)于產(chǎn)品創(chuàng)新的“頭腦風(fēng)暴”正在進(jìn)行。老總董正琪，向與會(huì)者分享了此前香港美食之旅的點(diǎn)滴收獲。來(lái)自多個(gè)部門(mén)的員工代表，一邊品嘗新麥今秋主打產(chǎn)品“奶黃流心月餅”；一邊暢所欲言，勾畫(huà)明年中秋月餅的創(chuàng)意藍(lán)圖。席間，一個(gè)個(gè)金點(diǎn)子迸

發(fā)而出，愉悅著會(huì)場(chǎng)氛圍……

去香港尋味，不是董正琪一時(shí)的興血來(lái)潮，而是他從業(yè)三十年來(lái)養(yǎng)成的一個(gè)習(xí)慣。眾所周知，“月餅季”是食品生產(chǎn)企業(yè)的“大忙季”。這時(shí)候，企業(yè)掌舵人往往分身乏術(shù)。董正琪卻“忙里偷閑”：縱使工作安排再緊湊，他也會(huì)去一趟香港，探探市場(chǎng)的新味、美味、流行味。他一直覺(jué)得，香港的廣式月餅做得極好，在海外市場(chǎng)口碑極佳，去香港可以捕獲風(fēng)向和靈感。

2012年中秋前夕，董正琪走在繁華的香港街頭，一間間店鋪從身邊掠過(guò)。在街角的報(bào)攤，他隨手買(mǎi)了一份報(bào)紙讀起來(lái)。在報(bào)紙一處不起眼的位置，一條豆腐干大小的新聞吸引了他。新聞大意是：中秋未至，香港半島酒店的“手工奶黃月餅”已訂購(gòu)一空！

當(dāng)時(shí)，是香港半島酒店制作“手工奶黃月餅”的第二個(gè)年頭。董正琪對(duì)之早有耳聞，卻未曾料想一款產(chǎn)品能在次年依然賣(mài)到紅火。憑著商人敏銳的嗅覺(jué)，他覺(jué)得這款產(chǎn)品一定很好吃。他便去市場(chǎng)上買(mǎi)?？上?，沒(méi)有買(mǎi)到。他又輾轉(zhuǎn)找到熟悉香港行情的朋友，費(fèi)了好一番功夫才購(gòu)得一盒。

坐標(biāo)回到上海新麥。同樣是頭腦風(fēng)暴，同樣是“品”、“評(píng)”交鋒，不同的是，5年前擺在桌上的主角是那盒來(lái)自半島、得之不易的“手工奶黃月餅”。沒(méi)有“甜、油”口感，沒(méi)有高脂風(fēng)險(xiǎn)，咀嚼間，奶香四溢。董正琪給同事們一人分了一小塊，雖是淺嘗，卻贊聲四起。好吃，但，舍不得吃！他們?cè)谧聊?，這美味是用什么原料、何種工藝制成。僅有的這“一盒子”，是當(dāng)時(shí)新麥人的“珍寶”呵！所以，每次只能嘗一點(diǎn)點(diǎn)、一點(diǎn)點(diǎn)，絕對(duì)不能大塊朵頤。

那年中秋之后的整個(gè)半載，他們都在試制“手工奶黃月餅”，成為內(nèi)地市場(chǎng)的“先鋒”。然而，現(xiàn)實(shí)不遂人愿，他們屢試屢敗，沒(méi)有找到解鎖“奶黃月餅”制藝的“金鑰匙”。果斷地，董正琪叫停了“內(nèi)部研究”，從“外部”借力，向“權(quán)威”拋出“橄欖枝”。經(jīng)高薪聘請(qǐng)，半島酒店手藝精湛的老師傅來(lái)到新麥，親自上陣、傳授機(jī)宜、指點(diǎn)迷津。

有“工匠”坐鎮(zhèn)，“手工奶黃月餅”制藝的神秘面紗逐漸被揭開(kāi)。原來(lái)，無(wú)論是工藝還是材料，奶黃月餅與傳統(tǒng)月餅“路數(shù)”迥異。奶黃月餅最大的特點(diǎn)就是，有濃郁的奶香味，有酥心。它屬于酥皮類產(chǎn)品，是一款用西式點(diǎn)心手法制作的中式點(diǎn)心。之前一味地按照傳統(tǒng)月餅的做法去試制，走了很多彎路。這讓董正琪恍悟：做食品亦如做學(xué)問(wèn)，不能只知其然，而不知其所以然。

老師傅的到來(lái)，教會(huì)了新麥人以手工方式制作奶黃月餅。品嘗著巧手之下令人滿意的產(chǎn)品，新的問(wèn)題來(lái)了——如何從“手工式”走向“工業(yè)化”！半島酒店一盒難求的手工奶黃月餅，美成了一個(gè)“傳奇”。但是，與“工業(yè)化”要求相比，這個(gè)“傳奇”就不夠“傳奇”了。一個(gè)中秋下來(lái)，幾位殿堂級(jí)師傅加足馬力連軸做，也頂多生產(chǎn)幾千盒，遠(yuǎn)不及工業(yè)化的規(guī)模和影響力。

但是，以機(jī)械取代手工，決非易事。不似廣式月餅，置一臺(tái)包餡機(jī)、備一臺(tái)打餅機(jī)，就能越過(guò)傳統(tǒng)手工步序，奶黃月餅對(duì)于機(jī)器的要求非常特別。一輪又一輪工業(yè)化嘗試，結(jié)局卻是各種失?。簷C(jī)器做出來(lái)的奶黃月餅，不是開(kāi)裂，就是塌餡，或是成型不美。因?yàn)檫@樣那樣的缺陷，所制之物根本連“產(chǎn)品”都稱不上。不過(guò)，新麥人沒(méi)有放棄，他們選擇潛心研究，分析、調(diào)整、創(chuàng)新，再分析、再調(diào)整、再創(chuàng)新……整整一年時(shí)間，新麥人的機(jī)器仿佛越來(lái)越懂“奶黃月餅”的獨(dú)特和精妙，制出的“奶黃月餅”也越發(fā)漂亮、可口。其實(shí)，不是機(jī)器變聰明了，而是新麥人在手工與機(jī)械之間找到了一種平衡。

董正琪坦言，手工的依然比機(jī)械的做得好吃，因?yàn)槭止た梢宰龅礁帧⒏浐?。但手工的造型不及機(jī)器齊整、精致，還容易破裂。新麥攻堅(jiān)克難，實(shí)現(xiàn)了手工與工業(yè)化之間的過(guò)渡。品著試制成功的奶黃月餅，眾人紛紛點(diǎn)贊。董正琪則謙虛地說(shuō)，我們用機(jī)械做出的是無(wú)限接近手工制就的口感；而這種工業(yè)化的生產(chǎn)，可以讓更大的市場(chǎng)、更多的消費(fèi)者嘗到這種口感。如此，便是我們的“滿足”。

其實(shí)，那一年，董正琪非但沒(méi)有賺到錢(qián)，反而投入了大量成本。當(dāng)時(shí)的內(nèi)地市場(chǎng)，鮮少有人知道“奶黃月餅”這款產(chǎn)品；知道新麥在做這款產(chǎn)品的人，更是少之又少。愛(ài)思考的董正琪領(lǐng)悟到，酒香也怕巷子深，一定要提高傳播力度。他跳出了“口耳相傳”這種古老、有限、低效的傳播思維，放眼智能的“互聯(lián)網(wǎng)+”平臺(tái)，與更遠(yuǎn)更廣的客戶群交流互動(dòng)。

2014年，苦練內(nèi)功的“新麥”終于等來(lái)了“施展拳腳”的機(jī)會(huì)。這一年，萬(wàn)豪酒店也想和半島酒店一樣，在中秋期間推出“奶黃月餅”?！叭f(wàn)豪”派出專門(mén)團(tuán)隊(duì)，在民間四處走訪，多方打探，希冀在內(nèi)地食品企業(yè)中找到制作奶黃月餅的“好手”。應(yīng)了那句老話，機(jī)會(huì)留給有準(zhǔn)備的頭腦。萬(wàn)豪發(fā)現(xiàn)了技藝成熟的新麥。5000盒、8000盒、15000盒、25000盒……訂單如雪花紛飛而至，且隨著用戶好評(píng)率的上升，訂量也在年年爬梯。

當(dāng)人們還在流連“奶黃月餅”的酥香時(shí)，愛(ài)折騰的董正琪已經(jīng)在把目光聚焦于頗具港式風(fēng)味的“流心月餅”。他覺(jué)得，美食不光是用來(lái)“吃”的，還可以用來(lái)“玩”，既要好吃，又要好玩，如此才符合當(dāng)下年輕人的需求。比如，“奶黃流心月餅”，吃到關(guān)鍵處，用手指輕輕一撳，流沙餡心便緩緩溢出，那就是美味之余附加的樂(lè)趣和情致。

說(shuō)到“流心月餅”，很多人會(huì)想到“美心”。這是一家不錯(cuò)的有著港式早茶餐飲基礎(chǔ)的食品企業(yè)，他們從經(jīng)典點(diǎn)心“流沙包”中獲得啟發(fā)，開(kāi)發(fā)制作了“流心月餅”。其實(shí)，新麥對(duì)于這款月餅的研發(fā)，并不晚于美心。

2016年，新麥做了50多萬(wàn)盒“流心月餅”，2017年產(chǎn)量更豐，達(dá)到了120多萬(wàn)盒。關(guān)于這款月餅的核心所在——“流心”，早在2015年，董正琪就發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)后的第25天左右，流心部分水分會(huì)流失，從而出現(xiàn)“空洞”，常溫下流動(dòng)性不強(qiáng)。

造成空洞的，是自然原因。流心部分的水油含量高于周圍包餡的水油含量，而水是從多處往少處滲透的，人們無(wú)法從中做一道圍墻，阻擋水的流動(dòng)。雖然在許多消費(fèi)者眼里這很正常，用微波爐轉(zhuǎn)一下就能解決，但是，在董正琪眼里，這是個(gè)大問(wèn)題，不能忽視。

2016年，新麥花費(fèi)重金聘請(qǐng)了日本專業(yè)團(tuán)隊(duì)，用了一年時(shí)間，解決了這個(gè)問(wèn)題。由于是自然原因造成，不能通過(guò)物理手段解決，他們的方案是“平衡性”。誰(shuí)也沒(méi)有想到，小小一枚“流心月餅”，竟然含有如此“高科技”：哪怕產(chǎn)品出廠50天，用刀切開(kāi)，消費(fèi)者也會(huì)看到流心漫溢。

從炭燒月餅，到奶黃月餅，到流心月餅，新麥總是給吃客們帶來(lái)驚喜。除了中秋月餅外，新麥平時(shí)的生產(chǎn)重點(diǎn)是系列性曲奇，在曲奇的制藝上同樣不忘創(chuàng)新，一批高品質(zhì)的曲奇即將作為婚禮高級(jí)定制禮品，走上人們的喜宴。厚厚鏡片下五十多歲的董正琪，思考不輟，目光睿智。“第一年你的東西好吃，第二年你的東西即使沒(méi)變化，消費(fèi)者也未必會(huì)買(mǎi)單?！边@是董正琪常對(duì)朋友說(shuō)的話。他喜歡換位思考，從顧客角度出發(fā)，他深知“味覺(jué)疲勞”的科學(xué)性，他熱愛(ài)創(chuàng)新，也追求穩(wěn)健。正是有如此這般的“新麥人”，才有了千千萬(wàn)萬(wàn)個(gè)“成瑜”心尖上的曼妙滋味。