◎ 高 鑼，杜美玲，王 心，呂 萍

（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林 吉林 132101）

我國(guó)年產(chǎn)水果約4 300萬t，各種果皮的資源極其豐富，然而大多數(shù)果皮都被遺棄，迄今為止尚未充分得到利用，其巨大的潛在利用價(jià)值被白白浪費(fèi)。果皮是指果實(shí)外殼或外皮，果皮是由子房壁的組織分化、發(fā)育而成的果實(shí)部分。成熟的果皮一般可分為外果皮、中果皮、內(nèi)果皮3層，而所利用到的果皮一般是指水果的外果皮。

果皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十分豐富，而且果皮的妙用也有許多，比如橘皮能夠清肺祛濕，止咳化痰[1]，梨皮能夠清心潤(rùn)肺，降火生津[2]，蘋果皮則可以治療胃酸過多、痰多[3]，其他果皮也具有其許多的用途以及功效[4]。在利用果皮制作新型果皮壓縮片糖果的同時(shí)，也可以大大減少人們對(duì)于果皮資源的浪費(fèi)。

結(jié)合現(xiàn)代的壓片技術(shù)，以果皮為主要的原材料，添加白砂糖、維生素C、檸檬酸、硬脂酸鎂、黃原膠等輔料研制的新型果皮壓縮片糖果不僅僅很好地保持了存在于果皮中的營(yíng)養(yǎng)成分以及活性成分，還保證了果皮壓縮片糖果的口感，也達(dá)到了延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用。此研究研制的新型果皮壓縮片糖果方便攜帶，適合所有人群食用，適合批量生產(chǎn)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

蘋果果皮、橘果皮、梨果皮、白砂糖、維生素C、檸檬酸、硬脂酸鎂和黃原膠等。

1.2 儀器與設(shè)備

恒溫鼓風(fēng)干燥箱、粉碎機(jī)、粉末直接壓片機(jī)、不銹鋼標(biāo)準(zhǔn)篩、混合機(jī)和電熱爐等。

2 試驗(yàn)方法

2.1 工藝流程

選料→清洗→切塊→糖煮→烘干→磨碎成粉→調(diào)味→壓片→成品。

2.2 操作要點(diǎn)

（1）選擇材料。選用厚實(shí)無毒并且新鮮的且表皮無明顯損傷的果皮（橘皮、蘋果皮、梨皮），剔除水果表面腐爛損壞的部分，放入容器中備用。

（2）清洗。在500 mL的清水中加入5～10 g食用堿配制成堿水，將水果置于堿水中，根據(jù)水果的多少配定好堿水，浸泡5～15 min后用清水沖洗干凈。然后用鹽粒進(jìn)行揉搓果皮，鹽粒與果皮的摩擦作用可以去除果皮上面的農(nóng)藥殘留和污物，同時(shí)鹽還有殺菌的作用，用鹽粒摩擦果皮5 min左右后用清水沖洗干凈，最后將水果放入容器內(nèi)，清水應(yīng)蓋過水果部分5 cm左右，清水浸泡水果不少于30 min（必要時(shí)可加入果蔬洗滌劑，增加農(nóng)藥殘留的溶出）。如此清洗浸泡兩三次便可清洗干凈果皮，清洗之后將果皮與果肉分離。

（3）切塊。將與果肉分離后的果皮按一定規(guī)格切成整齊的方塊待用。

（4）糖煮。將白砂糖加入清水中煮沸（加入的白砂糖的量在16%～22%），待白砂糖全部融化后，可根據(jù)果皮顏色加入適量的食用色素（可不添加），然后放入果皮煮制并且不斷翻動(dòng)，煮至糖液濃稠，果皮呈透明狀時(shí)，迅速離火撈出后瀝凈糖液，攤放在竹匾上，并倒入適量白砂糖拌和均勻。

（5）烘干、干燥。將拌和均勻后的果皮裝入托盤中送入恒溫鼓風(fēng)干燥箱中脫去水分，在55～60 ℃的溫度下干燥6～8 h。

（6）磨碎成粉。將干燥后的果皮碎塊從恒溫鼓風(fēng)干燥箱中取出，放入粉碎機(jī)中打成粉末狀，然后用不銹鋼標(biāo)準(zhǔn)篩（14目）除去大顆粒。

（7）混合。為了使各成分均勻分布，將果皮粉末與各種輔料形成的果皮壓縮片糖果粉末加入混合機(jī)內(nèi)進(jìn)行充分混合。

（8）壓片。用75%的食品級(jí)酒精擦拭壓片機(jī)壓片沖頭，在沖頭和沖槽內(nèi)壁少量涂抹食品級(jí)硬脂酸鎂粉末，這樣可以有效地防止粘沖。壓片機(jī)調(diào)試完畢后，即可加上配制混合好的果皮粉末進(jìn)行壓片[5]。壓片過程中應(yīng)該經(jīng)常觀察和檢查片重等，發(fā)現(xiàn)異常時(shí)應(yīng)立即停機(jī)進(jìn)行調(diào)整。

2.3 感官評(píng)定

按照表1的標(biāo)準(zhǔn)，給制得的果皮壓縮片打分。

表1 果皮壓縮片糖果感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗(yàn)

3.1.1 果皮干粉復(fù)合比對(duì)果皮壓縮片糖果品質(zhì)的影響

試驗(yàn)選擇蘋果、梨、橘子的復(fù)合比分別為1∶1∶1、2∶1∶1、1∶2∶1、1∶1∶2，其他條件為白砂糖添加量18%、檸檬酸添加量0.25%、硬脂酸鎂添加量0.55%，評(píng)價(jià)結(jié)果如圖1所示。

圖1 果皮干粉復(fù)合比對(duì)果皮壓縮片糖果的影響圖

由圖1可知，蘋果、梨、橘子果皮干粉復(fù)合比在2∶1∶1時(shí)，感官指標(biāo)分值最高，達(dá)到的口感風(fēng)味最佳。

3.1.2 白砂糖添加量對(duì)果皮壓縮片品質(zhì)的影響

本試驗(yàn)選擇果皮干粉復(fù)合比2∶1 ∶1、檸檬酸添加量0.25%、硬脂酸鎂添加量0.55%。試驗(yàn)分別添加14%、16%、18%、20%和22%的白砂糖添加量，壓制果皮壓縮片糖果來考察白砂糖的添加比例對(duì)果皮壓縮片糖果的品質(zhì)影響，評(píng)價(jià)結(jié)果如圖2所示。

圖2 白砂糖添加量對(duì)果皮壓縮片糖果品質(zhì)的影響圖

由于前期加工過程中有糖煮過程，其過程增加了果皮壓縮片的甜度，而果皮本身也具有其甜度。由圖2可知，白砂糖的添加量為18%時(shí)甜度最佳。

3.1.3 檸檬酸添加量對(duì)果皮壓縮片品質(zhì)的影響

本試驗(yàn)選擇果皮干粉復(fù)合比2∶1∶1、白砂糖添加量18%、硬脂酸鎂添加量0.55%。分別添加0.10%、0.15%、0.20%、0.25%和0.30%的檸檬酸添加量，壓制果皮壓縮片糖果來考察其最佳口感風(fēng)味的用量，評(píng)價(jià)結(jié)果如圖3所示。

圖3 檸檬酸添加量對(duì)果皮壓縮片糖果品質(zhì)的影響圖

當(dāng)檸檬酸添加量小于0.25%時(shí)，酸度明顯不夠大，當(dāng)添加量大于0.25%時(shí)，則酸度又過大。由圖3可以看出，當(dāng)檸檬酸加入量為0.25%時(shí)酸味協(xié)調(diào)，又清爽的口感，感官評(píng)價(jià)分值最高。所以選擇添加檸檬酸的量為0.25%。

3.1.4 硬脂酸鎂的添加量對(duì)果皮壓縮片糖果品質(zhì)的影響

本試驗(yàn)選擇果皮干粉復(fù)合比2∶1∶1、白砂糖添加量18%、檸檬酸添加量0.25%。試驗(yàn)分別選擇添加0.10%、0.25%、0.40%、0.55%和0.70%的硬脂酸鎂添加量，壓制果皮壓縮片糖果來考察硬脂酸鎂添加的比例對(duì)于果皮壓縮片糖果品質(zhì)的影響，評(píng)價(jià)結(jié)果如圖4所示。

圖4 硬脂酸鎂添加量對(duì)果皮壓縮片糖果品質(zhì)的影響圖

隨著硬脂酸鎂的添加比例增加，制作出的果皮壓縮片的成粒性變好，細(xì)粉比例降低，而且壓出的果皮壓縮片表面由粗糙變?yōu)槠秸饣?，硬度增加，成型性越來越佳。硬脂酸鎂主要用作潤(rùn)滑劑、抗粘劑、助流劑，特別適宜在粉末直接壓片中使用。由圖4可以看出，當(dāng)硬脂酸鎂添加比例在0.55%的時(shí)候感官指標(biāo)最佳，所以采用硬脂酸鎂的添加量為0.55%。

3.2 正交試驗(yàn)

以果皮復(fù)合比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、硬脂酸鎂添加量為因素，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，通過綜合評(píng)價(jià)進(jìn)行評(píng)分，得到最優(yōu)的果皮壓縮片糖果配方比例。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平見表2，果皮壓縮片正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平表

表3 果皮壓縮片糖果配方優(yōu)選正交試驗(yàn)結(jié)果表

由表3中的極差數(shù)值可以看出，影響因素A＞B＞D＞C，即對(duì)果皮壓縮片糖果的感官指標(biāo)影響最大的因素是果皮干粉的復(fù)合比，其次是白砂糖的添加量，硬脂酸鎂和檸檬酸的添加量對(duì)于果皮壓縮片糖果的品質(zhì)影響相對(duì)最小。可以看出，果皮壓縮片糖果的最佳組合為A3B2C2D3或A3B2C2D1，選取上述最佳配比進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，得到最后的實(shí)際感官指標(biāo)平均分為95分，小于96分，所以采用A3B2C1D3，即果皮復(fù)合比1∶2∶1、白砂糖添加量18%、檸檬酸添加量0.22%、硬脂酸鎂添加量0.60%。用此配比制成的果皮壓縮片糖果硬度適宜、表面光滑、色澤均勻、酸甜爽口、果香四溢、咀嚼性好，驗(yàn)證了此試驗(yàn)結(jié)果的可靠性。

4 結(jié)論

果皮除了富含維生素以外，還擁有許多活性物質(zhì)。果皮可以化痰潤(rùn)肺、鎮(zhèn)咳止喘、清心降火、降低膽固醇、預(yù)防血管破裂或滲血、預(yù)防慢性疾病，對(duì)于心血管疾病、冠心病等都有改善作用[6]。本試驗(yàn)通過單因素試驗(yàn)和正交試確定了果皮壓縮片糖果的最佳配方比例：果皮干粉復(fù)合比 1∶2∶1、白砂糖添加量18%、檸檬酸添加量0.22%、硬脂酸鎂添加量0.60%。此產(chǎn)品充分地保護(hù)了果皮中所含有的營(yíng)養(yǎng)成分和活性物質(zhì)、口味獨(dú)特、方便攜帶、口感絕佳、酸甜爽口，適合各個(gè)年齡段人群的食用。

[1]徐文林.橘子皮健康功效新發(fā)現(xiàn)[J].人才資源開發(fā)，2017（11）：45.

[2]秦 醫(yī).水果皮的藥用及保健價(jià)值[J].廣西質(zhì)量監(jiān)督導(dǎo)報(bào)，2013（1）：54.

[3]王 皎，李赫宇，劉岱琳，等.蘋果的營(yíng)養(yǎng)成分及保健功效研究進(jìn)展[J].食品研究與開發(fā)，2011，32（1）：164-168.

[4]澤 皓.丟棄的果皮可是良藥[J].江蘇衛(wèi)生保健，2016（15）：39.

[5]鄒 華.粉末直接壓片工藝的應(yīng)用與推廣[J].泰州職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2008（1）：60-63.

[6]馬 力.水果皮的藥效[N].中國(guó)食品質(zhì)量報(bào)，2002-02-09.