李志峰

摘 要：食品安全可追溯系統(tǒng)通過對信息的記錄和傳遞，實現(xiàn)產(chǎn)品的溯源和安全控制。文章對可追溯管理的提出、食品安全問題產(chǎn)生根源、現(xiàn)行食品安全監(jiān)管體系、可追溯管理設(shè)計及其關(guān)鍵技術(shù)應(yīng)用進(jìn)行了系統(tǒng)分析，并指出了可追溯系統(tǒng)的發(fā)展趨勢，為實施可追溯管理提供參考。

關(guān)鍵詞：食品安全；可追溯系統(tǒng)；數(shù)據(jù)庫；編碼

隨著經(jīng)濟全球化，食品生產(chǎn)、流通全球化的不斷發(fā)展，接連不斷地爆發(fā)食品安全事件，如二嗯英、口蹄疫、禽流感、毒奶粉、地溝油等事件，政府也加大財政投入，對食品安全問題進(jìn)行深入研究和管控。

1 可追溯問題的提出

20世紀(jì)90年代，瘋牛病席卷英國，丹麥的豬肉沙門氏菌污染和蘇格蘭大腸桿菌污染也使得歐洲消費者對政府的食品安全監(jiān)管缺乏信心，可追溯系統(tǒng)應(yīng)運而生。

2 食品安全問題產(chǎn)生根源

隨著食品經(jīng)濟體系的復(fù)雜化、多元化，食品供應(yīng)鏈條越來越長，加工環(huán)節(jié)越來越多，無形之中加大了食品安全風(fēng)險的發(fā)生。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，農(nóng)藥、化肥、獸藥抗生素的濫用使生態(tài)平衡遭到破壞.病蟲害產(chǎn)生了耐藥性，防治難度加大。在食品加工環(huán)節(jié)上，經(jīng)濟利益最大化的目標(biāo)，減少設(shè)備設(shè)施與人員的投入，造成了重金屬、有毒有害微生物的污染；食品添加劑、防腐劑、香精香料的濫用造成了食品安全風(fēng)險的增加。流通環(huán)節(jié)上，現(xiàn)代物流的發(fā)展正逐步縮短食品生產(chǎn)加工到消費者的時間節(jié)拍，但同時食品污染風(fēng)險也有所增加。消費環(huán)節(jié)上，消費者食品安全知識的不對等性，給不法生產(chǎn)者刻意隱瞞不利信息造成了便利，給食品安全帶來嚴(yán)重隱患[1]。

3 食品監(jiān)管體系的形成

在我國，隨著食品安全機構(gòu)改革和職能轉(zhuǎn)變，形成了衛(wèi)生委、農(nóng)業(yè)部、食藥總局“三位一體”的食品安全監(jiān)管新架構(gòu)；截至2015年年底，己建立施行《行政許可法》《食品安全法》等13部部門規(guī)章及已整合完畢的各類食品安全標(biāo)準(zhǔn)1 000多部；地方各級政府也在逐步推進(jìn)創(chuàng)建食品安全城市，鼓勵企業(yè)推行HACCP管理體系[2-3]。

4 企業(yè)食品安全可追溯系統(tǒng)設(shè)計

4.1企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的建立

4.1.1農(nóng)產(chǎn)品基礎(chǔ)信息管理

按GAP要求建立追溯模塊。建立養(yǎng)殖場面積、種養(yǎng)殖品種、管理人信息；建立種養(yǎng)殖用藥、種養(yǎng)殖批號、分池、轉(zhuǎn)池等生產(chǎn)活動信息管理；建立農(nóng)藥、獸藥等化學(xué)品購買、使用、保存、銷毀管理，確保不濫用亂用；建立動物屠宰管理制度，確保屠宰過程不受微生物污染及有毒有害腺體的摘除；建立貯存、運輸記錄，減少食品安全風(fēng)險。

4.1.2原料管理

建立原料供應(yīng)商信息，嚴(yán)格管控供給，建立合格供方采購制度，動態(tài)考評，實時淘汰；建立原料衛(wèi)生管理信息，包括人、機、法、測、環(huán)方面的風(fēng)險評估和控制；建立原料檢測檢驗信息，包括產(chǎn)品、批次、等級各物理化學(xué)微生物指標(biāo)；建立原料存儲動態(tài)監(jiān)控信息；建立原料收購、入庫、使用信息；建立唯一、易識別的批號標(biāo)示。

4.1.3食品生產(chǎn)加工管理

設(shè)立加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點；建立生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)控信息，包括溫濕度、沉降菌、塵埃粒子、大腸桿菌、細(xì)菌、霉菌、浮游菌，加工用水監(jiān)測等；建立生產(chǎn)加工人員管理信息；建立生產(chǎn)加工批流程管理信息，包括投料、中間品檢測、出料信息，各原輔料中間使用追蹤信息；設(shè)備設(shè)施使用、清潔、維護(hù)、維修保養(yǎng)信息；建立計量管理信息，包括各溫度、pH、溶解氧、壓力等檢測設(shè)備和各種在線檢測儀器的計量校準(zhǔn)和確認(rèn)；建立產(chǎn)品檢驗檢測信息，包括檢測人員、批次、批量、各指標(biāo)監(jiān)控及各檢測數(shù)據(jù)的完整性要求。

4.1.4銷售運輸管理

建立動態(tài)的、完整的客戶檔案資料，記錄客戶名稱、銷售數(shù)量、批次等信息.以便在產(chǎn)品出現(xiàn)安全隱患時能夠及時做召回處理；建立對運輸商的動態(tài)評價和管理，對有溫濕度貯存要求的產(chǎn)品，重點考察運輸工具的符合性驗證。

4.1.5標(biāo)識管理

食品安全問題從總體上來說，可歸納為：理化指標(biāo)不符合要求、農(nóng)藥殘留超標(biāo)、致病菌污染3類，食品安全評價往往采取抽樣檢測的方法進(jìn)行，因此，能不能形成按鏈追溯就成了評價的關(guān)鍵，標(biāo)簽標(biāo)識往往就形成了追溯的關(guān)鍵信息。一個經(jīng)濟、高效的食品企業(yè)往往有一套科學(xué)、合理的從農(nóng)田基礎(chǔ)一原料管理一生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)一銷售運輸?shù)呐a管理流程，這些不僅使企業(yè)在日常管理中更能抓住食品安全的重點內(nèi)容和重點環(huán)節(jié)，而且在召回過程中也發(fā)揮了高效的作用。

4.2可追溯管理系統(tǒng)的設(shè)計

可追溯性系統(tǒng)主要包括產(chǎn)品信息的追溯，包括廠家、品名、包裝規(guī)格等信息；產(chǎn)品實現(xiàn)過程的追溯，包括和產(chǎn)品有關(guān)的原料、生產(chǎn)加工過程、銷售運輸信息的可追溯?，F(xiàn)在國內(nèi)大多數(shù)廠家還是用產(chǎn)品條形碼，通過物品編碼中心形成的網(wǎng)絡(luò)形成的簡單的追溯，這種方式簡單、明了，但是作為終端消費者，無法獲得與產(chǎn)品有關(guān)的其他生產(chǎn)加工信息。

為逐步滿足不同客戶群體的需求以及現(xiàn)代信息技術(shù)的滲透，無線電頻率識別碼（Radio FrequencyIdentification，RFID）、二維碼和手機終端APP應(yīng)運而生，現(xiàn)代編碼技術(shù)的發(fā)展不僅擴大了原有的數(shù)據(jù)貯存量，而且豐富了數(shù)據(jù)體現(xiàn)形式。

5 可追溯性管理關(guān)鍵技術(shù)

5.1建立、實施質(zhì)量管理體系時采用過程方法

通過使用資源和管理，將輸入轉(zhuǎn)化為輸出的一項或一組活動稱為一個過程。為了產(chǎn)生預(yù)期結(jié)果由過程組成的系統(tǒng)在企業(yè)內(nèi)應(yīng)用，連同這些過程的識別和相互作用以及對這些過程的管理稱為過程方法。食品企業(yè)不僅要識別這些過程，還要分析確定哪些是關(guān)鍵過程，哪些是增值過程，關(guān)鍵過程的識別是形成關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵，對形成的關(guān)鍵控制點進(jìn)行危害識別和風(fēng)險分析，制定控制措施，對過程進(jìn)行監(jiān)控。對關(guān)鍵過程進(jìn)行必要的驗證以支持能夠持續(xù)穩(wěn)定地生產(chǎn)出符合要求的產(chǎn)品。對潛在的可能影響產(chǎn)品安全的過程予以識別，并制定管控措施。定期評價采取各種管控措施的效果。

5.2建立以數(shù)據(jù)庫形式為基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)存儲模式

中央數(shù)據(jù)庫和信息系統(tǒng)傳遞是構(gòu)建可追溯系統(tǒng)的基礎(chǔ)。比如在食品可追溯系統(tǒng)中構(gòu)建農(nóng)產(chǎn)品基本模塊、原料管理模塊、生產(chǎn)加工模塊、營銷模塊的采集信息，記錄到中央數(shù)據(jù)庫中，以備查詢。

5.3現(xiàn)代編碼技術(shù)的應(yīng)用

賦碼系統(tǒng)采用自動識別技術(shù)、加密解密等技術(shù)為食品企業(yè)每件產(chǎn)品建立唯一的“身份汪條碼”，通過在生產(chǎn)過程中產(chǎn)品賦碼及流通信息的監(jiān)管，實現(xiàn)對每件產(chǎn)品的信息流、物流進(jìn)行管理和控制，如使用移動終端設(shè)備的包裝方式。

防偽防竄貨系統(tǒng)給每個產(chǎn)品賦予一個唯一的標(biāo)識碼，通過出貨、退貨掃描，記錄每個產(chǎn)品的信息和物流代理信息，最后通過數(shù)據(jù)追溯，實現(xiàn)竄貨查找和打擊竄貨的目的。單個產(chǎn)品流向一對一信息全程追蹤記錄，對各個流通環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)記錄，為企業(yè)打擊竄貨行為提供強有力的可靠憑證。 追溯系統(tǒng)對生命周期中的產(chǎn)品進(jìn)行系統(tǒng)的管理、評價和追溯，以幫助食品企業(yè)降低能耗、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、提高生產(chǎn)效率、逐步提升產(chǎn)品質(zhì)量水平。通過條碼技術(shù)、工業(yè)控制和物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)實現(xiàn)工廠物流、生產(chǎn)的透明性。不僅在倉庫的物流作業(yè)中通過數(shù)據(jù)采集器實現(xiàn)倉儲作業(yè)的數(shù)據(jù)采集，而且在生產(chǎn)環(huán)節(jié)和質(zhì)量檢驗環(huán)節(jié)也通過條碼實時掃描即時動態(tài)的獲取各種生產(chǎn)和質(zhì)檢信息。

倉管管理系統(tǒng)，對倉儲各環(huán)節(jié)實施全過程控制管理，并可對貨物進(jìn)行數(shù)量，規(guī)格，日期，存放的庫房號，庫房區(qū)域號等實現(xiàn)RFID電子標(biāo)簽管理，對整個收貨、發(fā)貨等各個環(huán)節(jié)的規(guī)范化作業(yè)，RFID技術(shù)引入倉儲物流管理，去掉了手工書寫輸入的步驟，解決庫房信息陳舊滯后的現(xiàn)象。

營銷系統(tǒng)通過跨界營銷、會員積分、紅包、優(yōu)惠等線上線下活動等形式，豐富了傳統(tǒng)的食品企業(yè)營銷活動。并能通過會員積分、連續(xù)掃碼、連續(xù)簽到等進(jìn)行累積掃碼，用于對消費者的黏性維護(hù)。實時監(jiān)控每個維度的活動的效果，品牌可以根據(jù)活動報表隨時調(diào)整活動設(shè)置，更靈活、更實時地調(diào)整營銷策略部署，提升活動效率。

[參考文獻(xiàn)]

[1]中華人民共和國主席令中華人民共和國食品安全[EB/OL].（2015-04-25）[2017-12-07].http：//www.gov.cn/zhengce/2015 -04/25/content 2853643.htm

[2]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局.GB/T19001-2015質(zhì)量管理體系要求[S/OL].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2015[2017-12-07].http：//www. doc88 .com/p -9456965474943 .html.

[3]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局.GB/T220002005食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求[S/OL]北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2005 [2017-12-07] .http：//www doc88 .com/p-8532217064832 .html.