李鵬程 裴佳龍 彭霄鵬 王茜 王曙光

摘要：對(duì)中國(guó)與美國(guó)3個(gè)不同地理種源的人面竹（Phyllostachys aurea Carr. ex A. et C. Riv.） 竹筍的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定并比較，分析人面竹竹筍的營(yíng)養(yǎng)與食用價(jià)值，以期為人面竹竹筍的開發(fā)利用提供依據(jù)。結(jié)果表明，各種源人面竹竹筍含水率差異不大，南京種源含水率最高（90.63%），昆明種源（89.92%）其次，美國(guó)Pineville種源含水率最低（88.69%）；總糖含量是昆明種源最高（46.93%），美國(guó)Pineville種源最低（17.54%）；粗蛋白和粗脂肪含量是南京種源最高，昆明種源次之，美國(guó)Pineville種源最低；粗纖維含量是美國(guó)Pineville種源最高（9.78%），昆明種源和南京種源差異不大。礦質(zhì)元素檢測(cè)中，常量元素K含量最為豐富，美國(guó)Pineville種源的K含量是昆明種源和南京種源的2倍；微量元素表現(xiàn)出美國(guó)Pineville種源>南京種源>昆明種源的趨勢(shì)。17種氨基酸含量檢測(cè)中，南京種源和美國(guó)Pineville種源的氨基酸總量表現(xiàn)出明顯的優(yōu)勢(shì)，蛋氨酸和胱氨酸為其第一限制氨基酸；昆明種源的必需氨基酸含量同樣低于其他兩種源地，其第一限制氨基酸為蘇氨酸。

關(guān)鍵詞：人面竹（Phyllostachys aurea Carr. ex A. et C. Riv.）；竹筍；種源；營(yíng)養(yǎng)成分

中圖分類號(hào)：S644.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2018）08-0081-05

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.08.021

Comparison of the Nutritional Components of Phyllostachys aurea Bamboo Shoots from Different Geographical Provenances

LI Peng-cheng1，PEI Jia-long1，PENG Xiao-peng2，WANG Qian1，WANG Shu-guang1

（1.College of Life Science， Southwest Forestry University， Kunming 650224， China；2.State Key Laboratory of Tree Genetics and Breeding， Research Institute of Forestry， Chinese Academy of Forestry， Beijing 100091， China）

Abstract： The nutritional components in bamboo shoots of Phyllostachys aurea Carr. ex A. et C. Riv. of 3 different geographical provenance from China and the US were analyzed and compared； Nutrition and edible value of bamboo shoots has been analyzed in order to provide a theoretical basis for development and utilization of P. aurea. The results shows that the water content has little difference among different provenance； The content from high to low is Nanjing（90.63%）， Kunming （89.92%） and Pineville （88.69%）； Total sugar content in provenance of Kunming is the highest （46.93%）， while in the US is the lowest（17.54%）； The descending order of advantage object for crude protein and crude fat is Nanjing>Kunming>Pineville. Crude fiber has little difference between the provenances of Kunming and Nanjing； and Pineville has slight advantage（9.78%）. K content is the most abundant in the detection of mineral elements. K content in provenance of Pineville is twice as much as Kunming and Nanjing， microelements shows the variation trend of Pineville>Nanjing>Kunming. The total amino acids in provenance of Nanjing and Pineville shows a clear significant advantage in detected content of 17 kinds of amino acids； Methionine and cystine are their first limiting amino acids. The essential amino acid content of Kunming provenance is also lower than the others； And its first limiting amino acid is threonine.

Key words： Phyllostachys aurea Carr. ex A. et C. Riv.； bamboo shoots； geographical provenance； nutrients

人面竹（Phyllostachys aurea Carr. ex A. et C. Riv.）為禾本科（Gramineae）剛竹屬（Phyllostachys Sieb. et Zucc.）一種優(yōu)質(zhì)的筍材兩用竹種，其竹高5～12 m，直徑2～5 cm，主要分布于黃河以南，因其節(jié)間形態(tài)特殊而廣受人們喜愛，多以培養(yǎng)觀賞為主，現(xiàn)在世界各地已廣為引種栽培。早在1882年，人面竹作為一種庭院觀賞植物在美國(guó)尤其是在阿拉巴馬州被大面積引種栽培，用來隔離視線及噪音，后來因其快速地繁殖以及缺乏相應(yīng)的管理，同時(shí)美國(guó)人不食用竹筍，因而人面竹在美國(guó)的東南部快速傳播，從馬里蘭州到佛羅里達(dá)州，從路易斯安那州到阿肯色州和俄勒岡州，都能看到茂盛的人面竹林，而且已影響到其他植物生長(zhǎng)，因此2015年被佛羅里達(dá)州正式列為二級(jí)入侵植物[2]。

竹筍營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、各種大量元素、微量元素以及多種人體所需的氨基酸，能夠有效的補(bǔ)充身體所需的營(yíng)養(yǎng)成分[3]。目前，國(guó)內(nèi)外已對(duì)許多竹種竹筍營(yíng)養(yǎng)成分及不同種源地竹筍營(yíng)養(yǎng)成分差異開展了大量研究，如云南箭竹（Fargesia yunnanensis Hsueh et Yi）[4-6]、毛竹[Phyllostachys heterocycla（Carr.）Mitford cv. Pubescens][7，8]、印度箣竹[Bambusa bambos（L.）Voss][9，10]。對(duì)人面竹的研究，國(guó)外學(xué)者曾研究過其細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)[11]，國(guó)內(nèi)學(xué)者也曾對(duì)其抗寒性、抗旱性進(jìn)行過研究[12，13]，但對(duì)其竹筍的營(yíng)養(yǎng)成分研究尚未見報(bào)道。試驗(yàn)選取中國(guó)與美國(guó)3個(gè)不同地理種源的人面竹竹筍，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，分析不同種源地之間竹筍的品質(zhì)差異，為人面竹竹筍的食用和推廣提供一定的科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

參試的人面竹竹筍材料分別來自西南林業(yè)大學(xué)竹園、南京林業(yè)大學(xué)竹園和美國(guó)路易斯安那州Alexandria市Pineville的私家竹園；各種源地分別選取5株剛出土、無損傷、無病蟲害、生長(zhǎng)健壯的竹筍。將不可食用部分切除后留下可食部分，洗凈后稱重，然后將每個(gè)竹筍都縱切為四等份。先置于130 ℃環(huán)境里殺青30 min，再于60～70 ℃烘箱中烘至恒重、稱重，然后粉碎備用。另外用國(guó)內(nèi)產(chǎn)若干種竹的竹筍參試比對(duì)。

1.2 方法

參試竹筍的蛋白質(zhì)含量采用凱氏定氮儀測(cè)定，灰分含量采用馬弗爐灼燒法測(cè)定，氨基酸含量采用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定，粗纖維含量采用酸堿法測(cè)定，總糖含量采用3，5-二硝基水楊酸比色法測(cè)定，索氏提取法測(cè)定粗脂肪的含量，皮粉法測(cè)定單寧含量，等離子體發(fā)射光譜儀測(cè)礦質(zhì)元素含量[14]。

1.3 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

運(yùn)用世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）提出的氨基酸模式作為評(píng)價(jià)的參考標(biāo)準(zhǔn)，采用氨基酸比值系數(shù)法[15，16]計(jì)算樣品中氨基酸（EAA）的氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系數(shù)（RC）和氨基酸比值系數(shù)分（SRC），計(jì)算公式分別為：

RAA=■；

RC=EAA/RAA；

SRC=（1-CV）×100%。

式中，CV為RC的變異系數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)采用Microsoft Office Excel 2007程序處理，并用其制表；運(yùn)用SPSS 16.0統(tǒng)計(jì)軟件、采用最小顯著差數(shù)法進(jìn)行多重比較（LSD），分析各營(yíng)養(yǎng)成分含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分

通常在5月中旬人面竹開始發(fā)筍，所以試驗(yàn)于2015年5月開始對(duì)3種不同種源人面竹竹筍分別取樣，測(cè)定人面竹竹筍的基本營(yíng)養(yǎng)成分，并統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果見表1，同時(shí)與雷竹（P. praecox Z. D. Chu et C. S. Chao f. prevernalis S. Y. Chen et C. Y. Yao）、壽竹（P. bambusoides f.shouzhu Yi）、綠竹[Dendrocalamopsis oldhami（Munro）Keng f.]、麻竹（Dendrocalamus latiflorus Munro）、毛竹和斑苦竹[P.maculatus（Mc Clure）C.D.Chu et C.S.Chao][17-22]6種常見食用竹竹筍的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行比較。

竹筍的含水量直接影響著竹筍的口感，竹筍含水率越高，竹筍越嫩，口感越好[5]。由表1可以看出，各種源人面竹竹筍的平均含水率為89.75%，在6種常見食用竹竹筍中處于下游，僅略高于斑苦竹的含水率88.70%。其中美國(guó)種源的人面竹竹筍的含水率為88.69%，顯著低于南京種源人面竹竹筍的含水率90.63%（P<0.05），而與昆明種源的89.92%差異不顯著（P>0.05），因此南京種源的人面竹竹筍口感鮮嫩度優(yōu)于美國(guó)種源和昆明種源的人面竹竹筍。

竹筍是蛋白質(zhì)含量較高的蔬菜之一[23]，適量的食入植物性蛋白可以抑制動(dòng)物性蛋白在人體內(nèi)的脂肪異化，保證必需氨基酸充分合理的吸收[22]。由表1可知，3個(gè)地理種源人面竹竹筍的粗蛋白含量差異顯著（P<0.05）。其中南京種源人面竹竹筍粗蛋白含量最高，為29.89%，其次為昆明種源（28.37%），而美國(guó)種源的人面竹竹筍中粗蛋白含量最低（22.96%）。3個(gè)不同種源人面竹竹筍粗蛋白的平均含量（27.07%）高于斑苦竹、麻竹和綠竹，低于毛竹、雷竹和壽竹。除美國(guó)種源的人面竹竹筍外，其他2種人面竹竹筍的粗蛋白含量均位于6種常見竹筍的蛋白含量范圍內(nèi)（23.01%～32.53%）。

竹筍中若是粗纖維含量多，則竹筍口感差[4]，但適量食用含粗纖維的食物可以幫助人體消化，增強(qiáng)腸胃功能[23]。由表1還可知，人面竹昆明種源、南京種源及美國(guó)種源的竹筍粗纖維含量分別為8.22%、8.03%、9.78%，以美國(guó)種源的粗纖維含量最高，并與其他2個(gè)種源地的差異顯著（P<0.05），南京種源的人面竹竹筍粗纖維含量最低。人面竹3個(gè)地理種源的竹筍粗纖維含量均位于6種常見筍的粗纖維含量范圍內(nèi)，其平均含量（8.68%）高于壽竹（5.60%），低于其他5種竹。因此，3個(gè)種源地人面竹竹筍的口感均衡，其中以南京種源人面竹竹筍口感最佳。

糖類物質(zhì)可以直接為身體提供能量，并具有抗生酮的作用，對(duì)維持脂肪代謝的正常運(yùn)行具有重要作用[24]?？偺且彩怯绊懼窆S口感的因素之一，總糖含量越高，竹筍口感越好[4]。從表1可見，不同種源人面竹竹筍中總糖含量由高到低依次為昆明種源（46.93%）、南京種源（41.33%）、美國(guó)種源（17.54%），且3個(gè)地理種源間竹筍之間的總糖含量差異顯著（P<0.05），其總糖平均含量（35.27%）高于6種常見食用竹筍的總糖含量，因此人面竹竹筍的口感優(yōu)于6種常見竹筍。

竹筍中脂肪的含量是評(píng)價(jià)竹筍品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，一般認(rèn)為低脂食品可減少癌癥或心臟病的發(fā)病率，并有助于減輕體重達(dá)到減肥的目的[25]。從表1可見，3個(gè)種源地人面竹竹筍的粗脂肪含量之間差異顯著（P<0.05），由高到低分別為南京種源（4.42%）、昆明種源（3.89%）、美國(guó)種源（2.09%）；并且3種人面竹竹筍的粗脂肪含量都遠(yuǎn)低于6種常見食用竹筍。因此，人面竹竹筍是一種低脂竹筍。

單寧味澀，是植物界中廣泛分布的一種酚類物質(zhì)，適量的單寧有益于心血管疾病的預(yù)防，但單寧過多則會(huì)影響竹筍的口感[5，26，27]。通過比較發(fā)現(xiàn)，3種人面竹竹筍的單寧含量差異顯著（P<0.05），其中南京種源含量最高（2.31%），其次為昆明種源（2.01%），美國(guó)種源的含量最低（1.65%）。與楊校生等[28]測(cè)定的17種叢生竹竹筍單寧含量相比，含量最低的美國(guó)種源人面竹竹筍單寧含量（1.65%）也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于17種叢生竹竹筍的單寧含量（0.23%～0.45%）。因此，人面竹竹筍是單寧含量相對(duì)較多的竹筍。

2.2 礦質(zhì)元素

灰分主要由竹筍中的礦物鹽和無機(jī)鹽類構(gòu)成。由表1可知，不同種源人面竹竹筍中的灰分含量由高到低依次為南京種源（10.81%）、美國(guó)種源（9.09%）、昆明種源（8.81%）。進(jìn)一步測(cè)定灰分中的礦質(zhì)元素含量，結(jié)果見表2。

2.2.1 常量元素 C、H、N、Ca、P、K、S、Na、Mg、Cl 等元素稱為人體必需的常量元素[29]。由表2可知，人面竹竹筍中常量元素的含量由高至低依次是K、P、Mg、Ca、Na，含量最豐富的K平均達(dá)1.60%，最低的Na平均僅44.37 mg/kg。不同地理種源人面竹竹筍中Mg和Na的含量差異顯著（P<0.05），美國(guó)種源人面竹竹筍K的含量（2.53%）遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于昆明種源（1.16%）和南京種源（1.10%），是昆明種源和南京種源的2倍。而南京種源的P、Ca含量略高于昆明種源和美國(guó)種源。

2.2.2 微量元素 微量元素雖然在人體內(nèi)的含量不多，但與人的生存和健康息息相關(guān)，其不平衡或缺乏都會(huì)不同程度地引起人體生理的異?；蚣膊〉陌l(fā)生[30]。從表2還可知，在人面竹竹筍中，微量元素含量由高至低依次是Zn、Fe、Mn、Cu，含量最多的Zn平均含81.88 mg/kg。不同地理種源人面竹竹筍中微量元素的含量差異顯著（P<0.05），根據(jù)種源地的比較可以發(fā)現(xiàn)，人面竹竹筍中各微量元素含量均表現(xiàn)出美國(guó)種源>南京種源>昆明種源的變化趨勢(shì)。

2.3 氨基酸

氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，在人體營(yíng)養(yǎng)代謝與生理活動(dòng)中占有重要地位[31]。試驗(yàn)測(cè)定了3個(gè)種源地人面竹以及云南箭竹和云龍箭竹（F. papyrifera Yi）竹筍的氨基酸含量，結(jié)果見表3。從表3可見，人面竹竹筍的氨基酸種類齊全，除色氨酸外（在酸水解過程中被破壞而無法檢測(cè)），含有17種氨基酸；從氨基酸總量來看，南京種源（18.84%）和美國(guó)種源（18.85%）的人面竹竹筍氨基酸總量大大高于昆明種源（8.62%）。從必需氨基酸總量來看，美國(guó)種源的最高（7.04%），南京種源次之（6.00%），昆明種源含量最低（4.98%）；并且美國(guó)種源和南京種源的人面竹竹筍必需氨基酸含量和氨基酸總量均高于云南箭竹[5]和云龍箭竹[4]，因此在食用價(jià)值方面，美國(guó)種源和南京種源的人面竹竹筍要優(yōu)于昆明種源人面竹竹筍和云南箭竹、云龍箭竹竹筍。

竹筍中的天門冬氨酸和谷氨酸屬于鮮味氨基酸，影響竹筍的鮮味[17]，從表3還可見，天門冬氨酸含量由高到低依次為云南箭竹（6.68%）、南京種源人面竹竹筍（4.02%）、云龍箭竹（2.84%）、美國(guó)種源人面竹竹筍（2.44%）、昆明種源人面竹竹筍（0.24%）；谷氨酸含量由高到低依次為南京種源人面竹竹筍（2.86%）、美國(guó)種源人面竹竹筍（2.78%）、云南箭竹（1.83%）、云龍箭竹（1.29%）、昆明種源人面竹竹筍 （0.71%）。甘氨酸具有特殊的甜味[6]，對(duì)竹筍的口感具有積極意義，甘氨酸含量由高到低依次為美國(guó)種源人面竹竹筍（0.97%）、南京種源人面竹竹筍（0.89%）、云南箭竹（0.66%）、云龍箭竹（0.51%）、昆明種源人面竹竹筍（0.25%）。在不同種源人面竹竹筍中，影響竹筍口感的氨基酸含量均為昆明種源的最低，因此南京種源和美國(guó)種源人面竹竹筍的口感風(fēng)味要優(yōu)于昆明種源的人面竹竹筍。

2.4 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

在植物食品中，必需氨基酸的構(gòu)成比例與人體所需的比例不同，這在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上通常把營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高、具有和人體要求比例相符的氨基酸組成的蛋白質(zhì)稱為參考蛋白質(zhì)[32]。若某種食物氨基酸的構(gòu)成與參考蛋白質(zhì)相比，其中含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為該食物的限制氨基酸。氨基酸比值系數(shù)（RC）表示必需氨基酸的組成比例與參考氨基酸含量比例的差異，當(dāng)RC>1，則表明該種食物的EAA相對(duì)過剩，若RC<1，表明該種食物的EAA相對(duì)不足，RC最小者為第一限制性氨基酸[16]。試驗(yàn)采用氨基酸比值系數(shù)法評(píng)價(jià)3個(gè)種源人面竹竹筍蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平，結(jié)果見表4。由表4可見，不同種源人面竹竹筍中，昆明種源人面竹竹筍的蘇氨酸的RC最小，因此蘇氨酸為昆明種源人面竹竹筍的第一限制氨基酸；南京種源和美國(guó)種源人面竹竹筍的蘇氨酸含量豐富，不過蛋氨酸和胱氨酸的RC最小，因此，蛋氨酸和胱氨酸為南京種源和美國(guó)種源人面竹竹筍的第一限制氨基酸。

竹筍中必需氨基酸含量以及它們之間的相互比例是決定蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要因素[5，33]。氨基酸比值系數(shù)分（SRC）表示食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成與參考氨基酸模式的貼近度，即SRC越小，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越低；相反，SRC越接近100，其蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高[16]。由表4還可知，在不同地理種源人面竹竹筍中，美國(guó)種源人面竹竹筍的氨基酸比值系數(shù)分最高（60.47）。因此從蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的角度分析，美國(guó)種源人面竹竹筍優(yōu)于昆明種源和南京種源人面竹竹筍。

3 討論

竹筍基本營(yíng)養(yǎng)成分中的含水量、粗纖維、總糖含量等均會(huì)影響竹筍的口感。含水量、總糖的含量越高，口感越好，而粗纖維則恰好相反，含量越高，口感越差[4]。在竹筍的氨基酸成分中，具有鮮味作用的天門冬氨酸、谷氨酸和具有特殊甜味的甘氨酸含量的差異也是影響竹筍口感風(fēng)味的重要因素，其含量越多，竹筍口感越佳[5，17]。通過比較不同地理種源人面竹竹筍中影響竹筍風(fēng)味的幾種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，認(rèn)為南京種源和美國(guó)Pineville種源人面竹竹筍的口感優(yōu)于昆明種源人面竹竹筍。通過比較不同地理種源人面竹竹筍中影響竹筍營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基本營(yíng)養(yǎng)成分、礦質(zhì)元素、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、氨基酸總量以及必需氨基酸總量，認(rèn)為南京種源和美國(guó)Pineville種源人面竹竹筍的品質(zhì)也優(yōu)于昆明種源人面竹竹筍。

人面竹竹筍與常見蔬菜中相應(yīng)的礦質(zhì)元素相比，Zn的平均含量（81.9 mg/kg）高于15種常見蔬菜中Zn的平均含量（50.8 mg/kg）。人面竹竹筍微量元素中Zn的含量最高，故多食用人面竹竹筍可以達(dá)到天然補(bǔ)Zn的效果。人面竹竹筍還是一種高鉀低鈉食物，可維持機(jī)體的酸堿平衡，降低動(dòng)脈血壓，有利于防治高血壓，減少心腦血管疾病的發(fā)生[23，35]。人面竹竹筍中的第一限制氨基酸主要為蛋氨酸和胱氨酸，這與常見蔬菜在蛋白質(zhì)的氨基酸組成方面具有相同的特性，即植物性蛋白質(zhì)中蛋氨酸和胱氨酸的含量不足[36]。因此利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，把人面竹竹筍與谷類食物混合食用，可以發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)，提高蛋白質(zhì)的利用價(jià)值[32]。

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