張　祎　周廣斌　王　怡

江蘇省糧食局糧油質(zhì)量監(jiān)測(cè)所　南京　210003

小麥?zhǔn)侨祟惖闹魇持?，也是食品工業(yè)的重要原料[1]。小麥粉加工精度作為《小麥粉》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中重要的質(zhì)量指標(biāo)，小麥粉的加工精度的高低，直接影響產(chǎn)品的銷售和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益[2]。小麥粉的加工精度即小麥在制粉工藝中的去皮程度，一般加工精度越高、粉色越好、麩星愈少，其直觀評(píng)定通常以粉色、麩星的比較來(lái)衡量。

小麥粉加工精度標(biāo)準(zhǔn)樣品主要作為研制單位研制參考、加工單位對(duì)照生產(chǎn)、銷售單位陳列、質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)機(jī)構(gòu)實(shí)行監(jiān)督檢驗(yàn)、質(zhì)量把關(guān)和仲裁等的依據(jù)。小麥粉的分等定級(jí)，保證商品質(zhì)量，促進(jìn)小麥粉的商品流通起到了關(guān)鍵作用，創(chuàng)造了很大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

1　實(shí)驗(yàn)部分

1.1　　主要儀器與試劑

容重器：上海衡器總廠東衡分廠；面筋儀：上海嘉定糧油檢測(cè)儀器廠；隧道式水分測(cè)定儀：上海嘉定糧油檢測(cè)儀器廠；高溫爐：余姚市金惠電子設(shè)備廠；實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)：德國(guó)布拉班德；小麥粉加工精度測(cè)定儀：WSF-Ⅲ型，無(wú)錫穗邦科技有限公司。

1.2　　特制一等、特制二等和標(biāo)準(zhǔn)粉的標(biāo)準(zhǔn)樣品制備

選購(gòu)質(zhì)量指標(biāo)符合GB1351—2008要求的江蘇長(zhǎng)江以南地區(qū)2017年產(chǎn)二等紅麥，作為2018年南方小麥粉加工精度標(biāo)準(zhǔn)樣品的原料來(lái)源，其質(zhì)量指標(biāo)如下：

水分：≤12.5%；容重：750 g/L～780 g/L；千粒重：≥38 g；不完善粒：≤6.0%；雜質(zhì)：≤1.0%；濕面筋：≥28%；其他質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)符合GB1351—2008國(guó)標(biāo)要求。

經(jīng)過(guò)風(fēng)選、篩理除去原料中的大雜及破碎粒等，分別進(jìn)入兩個(gè)立筒倉(cāng)，再經(jīng)過(guò)除雜、去石、打麥、色選等清理工序分別入四個(gè)生產(chǎn)毛麥倉(cāng)備用，然后進(jìn)行搭配、調(diào)質(zhì)、生產(chǎn)。

按照不同等級(jí)的小麥粉標(biāo)準(zhǔn)樣品的要求，調(diào)整出粉結(jié)構(gòu)進(jìn)行生產(chǎn)，將制得的不同等級(jí)小麥粉分別放入不同粉倉(cāng)，然后進(jìn)入混合機(jī)混合、篩粉，篩粉后再經(jīng)過(guò)輸送進(jìn)入混合機(jī)混合，循環(huán)幾次后達(dá)到混勻，制備完成備用。各等級(jí)制備的小麥粉樣品質(zhì)量指標(biāo)見(jiàn)表1。

表1　2018年特制一等粉、二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉樣品質(zhì)量指標(biāo)

1.3　　均勻性檢驗(yàn)

1.3.1樣品的制備

將生產(chǎn)的不同等級(jí)小麥粉標(biāo)準(zhǔn)樣品通過(guò)配粉倉(cāng)均勻打包，南方小麥粉特制一等粉、特制二等粉和標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)樣品制備情況見(jiàn)表2；各等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣品分別從40袋里隨機(jī)取6個(gè)樣品每個(gè)1 kg，9個(gè)粉樣共計(jì)取54個(gè)樣品；按照GB/T 27628—2011《糧油檢驗(yàn)小麥粉粉色、麩星的測(cè)定》[3]進(jìn)行小麥粉麩星值檢驗(yàn)測(cè)定，對(duì)比2017年小麥粉加工精度標(biāo)樣是否符合要求。

表2　不同等級(jí)的小麥粉標(biāo)準(zhǔn)樣品制備

將初檢合格的小麥粉標(biāo)準(zhǔn)樣品按照等級(jí)、樣號(hào)分樣，每份 200 g±10 g 裝入樣品袋中，從 1、2、3、4…開(kāi)始對(duì)樣品袋編號(hào)，并在樣品袋上貼好編號(hào)標(biāo)簽。

1.3.2麩星值的測(cè)定及F值檢驗(yàn)

參照GB/T15000.1-15000.9《標(biāo)準(zhǔn)樣品工作導(dǎo)則》[4]進(jìn)行均勻性檢驗(yàn)，利用隨機(jī)數(shù)表抽取樣本檢測(cè)，每等級(jí)每樣號(hào)各抽取16（m）個(gè)樣品，采用無(wú)錫穗邦科技有限公司生產(chǎn)的WSF-Ⅲ小麥粉加工精度測(cè)定儀對(duì)每個(gè)樣品進(jìn)行3（n）次重復(fù)性麩星值檢測(cè)，對(duì)所獲得的一組數(shù)據(jù)xij（i為重復(fù)性條件下第i次測(cè)試，j為抽取的第j批有代表性的被測(cè)樣品）進(jìn)行統(tǒng)計(jì)評(píng)定，計(jì)算均勻性檢驗(yàn)F值。計(jì)算所用公式如下：

1.3.3均勻性檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)結(jié)果

南方小麥粉特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉樣品均勻性檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3～表5。

表中均勻性檢驗(yàn)顯著性臨界值 F（0.05，15，32）是通過(guò)查詢LS/T 1216—2010《稻谷整精米率標(biāo)準(zhǔn)樣品制備技術(shù)規(guī)范》中附錄C.1 F分布表所得。

表3　南方小麥粉特制一等粉標(biāo)準(zhǔn)樣品麩星值均勻性檢驗(yàn)結(jié)果

表4　南方小麥粉特制二等粉標(biāo)準(zhǔn)樣品麩星值均勻性檢驗(yàn)結(jié)果

續(xù)　表

表5　南方小麥粉特制一等粉標(biāo)準(zhǔn)樣品麩星值均勻性檢驗(yàn)結(jié)果

2　結(jié)果與討論

統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，南方小麥粉特制一等粉、特制二等粉和標(biāo)準(zhǔn)粉的標(biāo)準(zhǔn)樣品均勻性檢驗(yàn)結(jié)果分布變量統(tǒng)計(jì)值“F”均小于 F（0.05，15，32）顯著性臨界值“2.02”[5]。說(shuō)明在95%的置信區(qū)間內(nèi)，小袋內(nèi)小麥粉樣品各等級(jí)樣品無(wú)明顯差異，樣品內(nèi)與樣品間的組分是一個(gè)總體，樣品均勻性良好，可用于小麥粉加工精度標(biāo)準(zhǔn)樣品的定值樣品。