□ 江 凱 浙江醫(yī)藥高等?？茖W(xué)校食品學(xué)院

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是高職院校食品類專業(yè)的重要的核心課程，具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會(huì)性和應(yīng)用性，在現(xiàn)有的課程體系中處于支柱地位。健康基于營(yíng)養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)健康水平始終是反映一個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展、文明程度進(jìn)步程度和生活質(zhì)量的重要標(biāo)志。近年來，公眾對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的關(guān)注度也越來越高，特別是國(guó)家層面通過了《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》，將提高全民健康素養(yǎng)、健全營(yíng)養(yǎng)健康教育作為改善人民生活的重要目標(biāo)。在這樣的背景下，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程的定位應(yīng)該順應(yīng)政策導(dǎo)向作出必要的改變，目前食品專業(yè)的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程基本都是理論教學(xué)，缺少實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，使得學(xué)生學(xué)完之后不能指導(dǎo)實(shí)際生活。例如，學(xué)習(xí)了食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)后，不能編制營(yíng)養(yǎng)食譜，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的缺乏癥無法給出全面的膳食建議。事實(shí)說明僅依靠理論知識(shí)講授是不夠的，還需要通過實(shí)踐教學(xué)讓學(xué)生學(xué)以致用，使所學(xué)用于指導(dǎo)日常生活和工作，從而更好地理解理論知識(shí)。本文主要對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)實(shí)訓(xùn)課程內(nèi)容進(jìn)行探索，努力構(gòu)建食品營(yíng)養(yǎng)實(shí)踐教學(xué)體系。

1 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)訓(xùn)課程簡(jiǎn)介與定位

本課程是食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)必修課程，也是專業(yè)核心技能綜合實(shí)訓(xùn)課程。以食品營(yíng)養(yǎng)專業(yè)技能為核心，重點(diǎn)學(xué)習(xí)人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)教育與營(yíng)養(yǎng)管理、膳食指導(dǎo)和評(píng)估、食品營(yíng)養(yǎng)成分分析等知識(shí)點(diǎn)。

《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)訓(xùn)》屬于食品營(yíng)養(yǎng)的綜合技能應(yīng)用課程系列，開設(shè)于食品微生物、無機(jī)及分析化學(xué)、食品化學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品理化檢測(cè)技術(shù)等專業(yè)基礎(chǔ)和專業(yè)課程全部修完，學(xué)生即將開始實(shí)習(xí)之際。因此，本課程以就業(yè)為導(dǎo)向，堅(jiān)持能力本位的指導(dǎo)思想，圍繞食品行業(yè)職業(yè)崗位所需要的食品營(yíng)養(yǎng)專業(yè)技能，為培養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)管理、營(yíng)養(yǎng)教育等職業(yè)能力而設(shè)置的，突出課程的應(yīng)用性和實(shí)踐性以及培養(yǎng)人才的系統(tǒng)性，對(duì)完成人才培養(yǎng)方案、達(dá)到培養(yǎng)目標(biāo)、獲得必備的專業(yè)核心技能起到至關(guān)重要的作用[1]。

2 課程設(shè)計(jì)思路和總體目標(biāo)

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本理論、各項(xiàng)技能的綜合應(yīng)用以及對(duì)工作崗位全景體驗(yàn)是《食品營(yíng)養(yǎng)綜合實(shí)訓(xùn)》課程設(shè)計(jì)的總體原則和目標(biāo)，因此，該課程設(shè)計(jì)思路是緊貼崗位技能要求，以技能訓(xùn)練為載體，將工作過程轉(zhuǎn)化為學(xué)習(xí)情境，有膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)評(píng)估，有營(yíng)養(yǎng)管理和教育；選擇專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、技能操作、具有典型性的食品營(yíng)養(yǎng)實(shí)訓(xùn)工作任務(wù)組成教學(xué)內(nèi)容。課程的總體目標(biāo)為重新梳理各項(xiàng)專業(yè)技能，引導(dǎo)學(xué)生盡快從分散的知識(shí)、單項(xiàng)的技能掌握到各科知識(shí)和各項(xiàng)技能的綜合應(yīng)用；使學(xué)生在全景模擬環(huán)境中體驗(yàn)工作崗位，從而實(shí)現(xiàn)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)與行業(yè)需求的“零距離”對(duì)接。

課程的能力目標(biāo)包括能夠設(shè)計(jì)人群營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)，具備營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)基本能力，具備營(yíng)養(yǎng)咨詢和營(yíng)養(yǎng)教育的能力，具備食品中常見營(yíng)養(yǎng)素檢測(cè)能力，能夠進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀和體征判別，并給出膳食建議[2]。

課程的知識(shí)目標(biāo)包括了解人體體格常見測(cè)定指標(biāo)和測(cè)量方法，熟悉常見生物樣品的收集和保存方法，熟悉營(yíng)養(yǎng)與食品安全相關(guān)知識(shí)咨詢方法和技能，熟悉食品中常見營(yíng)養(yǎng)素的國(guó)標(biāo)測(cè)定方法，掌握各類人群營(yíng)養(yǎng)食譜編制的方法和技能，掌握營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計(jì)方法，掌握營(yíng)養(yǎng)宣教、營(yíng)養(yǎng)管理的基本方法[3]。

3 實(shí)訓(xùn)的具體項(xiàng)目和內(nèi)容

3.1 人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)

本項(xiàng)目一般是通過膳食調(diào)查、人體體格測(cè)量、營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)以及營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查來進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。營(yíng)養(yǎng)狀況的綜合評(píng)價(jià)必須結(jié)合人體體格測(cè)量、生化水平檢驗(yàn)、缺乏病癥狀和體征的檢查來進(jìn)行。通過本章節(jié)主要學(xué)習(xí)人體營(yíng)養(yǎng)素缺乏評(píng)價(jià)的主要方法，通過體格檢查、人體測(cè)量和實(shí)驗(yàn)室檢查等客觀數(shù)據(jù)資料，對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀和體征進(jìn)行判別，對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)狀況作出評(píng)價(jià)。學(xué)生通過對(duì)項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，熟悉上臂圍、皮褶厚度、嬰幼兒頭圍、上臂圍、胸圍和體重等基本體格的測(cè)量方法，掌握人體營(yíng)養(yǎng)不良癥狀和體征判別的基本工作程序。在健康產(chǎn)業(yè)中，本項(xiàng)目具有很強(qiáng)的實(shí)踐意義[4]。

在進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)缺乏癥判斷技能訓(xùn)練時(shí)，可以利用豐富網(wǎng)絡(luò)資源，發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)資源優(yōu)勢(shì)，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)不良問題教學(xué)培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)的興趣，提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)和應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的能力，樹立學(xué)生的學(xué)習(xí)主體地位，提高教學(xué)效果。

3.2 營(yíng)養(yǎng)教育和營(yíng)養(yǎng)管理

世界衛(wèi)生組織（WHO）把營(yíng)養(yǎng)教育定義為：營(yíng)養(yǎng)教育是根據(jù)個(gè)體的需要與食物來源，通過改變飲食行為而達(dá)到改善營(yíng)養(yǎng)狀況目的的一種有計(jì)劃、有組織、有系統(tǒng)和有評(píng)價(jià)的干預(yù)活動(dòng)。即營(yíng)養(yǎng)教育并非僅僅傳播營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，還要引導(dǎo)人們改變不合理的飲食習(xí)慣，從而改善營(yíng)養(yǎng)狀況，達(dá)到減少疾病的目的。營(yíng)養(yǎng)教育已被世界各國(guó)政府和營(yíng)養(yǎng)學(xué)家作為改善人民營(yíng)養(yǎng)狀況的主要有效手段之一。通過營(yíng)養(yǎng)信息交流和傳播，幫助個(gè)體和群體獲得食物與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，培養(yǎng)健康生活方式。

在本章節(jié)，學(xué)生主要學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)教育和營(yíng)養(yǎng)管理的基本工作程序，掌握營(yíng)養(yǎng)教育（家庭食品安全、體重控制、平衡膳食）基本方法和工作程序，掌握營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)咨詢（食品選購(gòu)指導(dǎo)、烹飪營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)、健康生活方式測(cè)評(píng)）基本方法和工作程序，掌握普通人群運(yùn)動(dòng)方案設(shè)計(jì)和運(yùn)動(dòng)能量消耗指導(dǎo)的工作程序，熟悉營(yíng)養(yǎng)科普文章的編寫方法，通過基本實(shí)踐技能的鍛煉，學(xué)生可以制訂有計(jì)劃、有組織、有系統(tǒng)、有評(píng)價(jià)的干預(yù)活動(dòng)。學(xué)習(xí)小組是進(jìn)行集中交流的基本單位，在小組交流基礎(chǔ)上完成任務(wù)。在志愿者進(jìn)社區(qū)的營(yíng)養(yǎng)宣教等各種校園活動(dòng)中，組織學(xué)生開展廚房食品安全教育和中國(guó)居民平衡膳食寶塔宣講等可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，既能促進(jìn)基本知識(shí)的掌握，又能強(qiáng)化學(xué)生的職業(yè)技能和解決實(shí)際工作問題的能力[5]。

3.3 營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)

營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)是根據(jù)群體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食目的。食譜編制可以更有計(jì)劃地調(diào)配飲食，保證飯菜多樣和建立合理的飲食制度，將營(yíng)養(yǎng)適當(dāng)?shù)胤峙涞饺斓母鱾€(gè)餐次。此環(huán)節(jié)中包括：確定食譜類型，合理選擇原料，確定全日每餐能量攝取量和三大熱能營(yíng)養(yǎng)素供給量，確定主食品種和數(shù)量，確定副食品種和數(shù)量，評(píng)價(jià)與調(diào)整食譜。

表1 具體考核方法

學(xué)生應(yīng)學(xué)會(huì)熟練使用食物成分表，掌握食譜編制的原則和方法，以《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》作為能量和營(yíng)養(yǎng)素膳食計(jì)劃的目標(biāo)，運(yùn)用所學(xué)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，按照不同人群的生理需要、飲食特點(diǎn)，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一月食譜，使人體攝入的各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量充足、比例合理，滿足營(yíng)養(yǎng)需要。

3.4 食品營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

食品中的營(yíng)養(yǎng)成分主要包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、灰分、礦物元素、有機(jī)酸、水分八大類，這是構(gòu)成食品的主要成分，不同食品所含營(yíng)養(yǎng)成分的種類和含量是各不相同的，在日常生活中，不同的烹飪方法對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分含量的影響較大，因此，本章節(jié)安排了常見水果蔬菜中維生素C含量的測(cè)定試驗(yàn)。學(xué)生通過訓(xùn)練，了解蒸、煮、炸、燉等常見烹飪方式對(duì)維生素C含量的影響，掌握食品分析技術(shù)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的應(yīng)用方法。實(shí)驗(yàn)全過程由學(xué)生自主設(shè)計(jì)，包括從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買試驗(yàn)樣品、配制各種試驗(yàn)試劑、設(shè)計(jì)完整的試驗(yàn)方案、對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。實(shí)驗(yàn)過程中有任何問題，和帶教老師隨時(shí)溝通。通過本章節(jié)學(xué)習(xí)，學(xué)生掌握了食物營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和人群營(yíng)養(yǎng)評(píng)估的方法。

4 課程的評(píng)價(jià)體系

本課程評(píng)價(jià)方式為過程性考核，考核體系由平時(shí)常規(guī)評(píng)價(jià)、項(xiàng)目過程評(píng)價(jià)、期末考試三部分組成。具體考核方法如表1所示。

[1]楊雯雯,浮吟梅,賈娟.《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程的教學(xué)改革與探索[J].漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào),2014,13(2):78-80.

[2]柳春紅,孫遠(yuǎn)明,李美英.《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》實(shí)踐教學(xué)的設(shè)計(jì)[J].價(jià)值工程,2012(3):243.

[3]管驍,李森,王元鳳,等.高校食品專業(yè)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程的教學(xué)改革探索與實(shí)踐[J].食品工業(yè),2017,38(11):279-282.

[4]黃升謀,余海忠,湯尚文,等.基于食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論與實(shí)踐結(jié)合的教學(xué)方法探討[J].綠色科技,2016,10(19):136-139.

[5]楊月欣.公共營(yíng)養(yǎng)師[M].第2版.北京:中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社,2012.