●楊鯤峰

席上佳肴數(shù)生皮

生皮是白族餐桌上的一道名菜，也是白族人置賓待客時不可缺少的美味菜肴。而鳳羽的生皮由于食材和制作加工及蘸水調料的特殊性，更有其獨特的風味。

時逢春節(jié)，帶著家人回家過年，最想吃的就是多年沒吃的生皮。鳳羽生皮白族話叫“害消”，是專指火燒豬身上某些特定部位的皮和肉，食料源于莊稼人用米糠、麥麩皮、玉米雜糧及豬草和菜葉喂養(yǎng)的一至兩年的本地老品種黑毛豬。不過，鳳羽生皮不是生肉（害改），也并非光是皮。

有次，我回到家中，恰好遇上燒年豬，放下行李便擼起袖子，與孩子們一起上陣，幫掌火師傅丟麥秸，扇火。

用來吃生皮的豬火燒時很講究，燒前先要用冷水將宰殺好的肥豬全身淋濕，燃料以麥秸為好，松毛、稻草次之。因為麥秸支撐力好，有空間，火色適中，灰燼余熱時間長，火候好把握，燒出來的豬皮黃肉嫩。而松毛和稻草因為質地松軟、結構密集，燒時不易攤開，火力往往集中在一處，火候不好把握，容易燒傷皮肉，而且灰燼余熱時間短，燒出來的豬皮光澤度沒有麥秸燒出來的好看。燒豬至少需要三人合作，由一個富有經(jīng)驗的師傅雙手持兩根長濕木棍掌火，一人負責用小簸扇火，另一個專門添加麥秸燃料。燒時從頭到尾，整個過程燒燒停停，邊燒邊檢查，特別是用來吃生皮的部位更是認真燒烤。等到整頭豬燒得皮色泛黃、香味撲鼻時，再將冷水與灰燼拌成灰泥均勻地涂抹在豬身上，這樣不僅可以使燒干的豬皮變軟富有彈性，避免沖洗及抬動時出現(xiàn)破裂，而且便于徹底刮去豬身上的污垢及深扎在皮中的毛根。灰燼抹上約五分鐘后，三四個人再用燒火棍一起把燒好發(fā)軟的豬抬到桌子上，用清水沖去其身上的灰泥，邊沖邊用稻草進行搓抹，待搓抹沖洗完后，再用刀子和清水認真刮洗。

幾十年沒看到過年燒豬了，機會難得，大人小孩忙著在燒好的年豬身上涂灰泥，沖清水，開心無比。

等到整頭豬沖洗干凈后，才從后腿上割下皮薄肉嫩、肥瘦相間的部分及腹股溝和后腿之間的肉，腹部的五花肉以及耳朵、拱嘴、豬肝、小里脊作為生皮肉。

生皮肉選好后，切的刀法也非常講究。為了保證質量，我們特地請來常幫人做廚的鄰里來掌刀，只見他熟練地先將皮肉分開切，皮先切成大小相等的塊，再切成粗細一樣的絲，五花肉切成寬窄相同、排放整齊的薄片，豬肝切成片，瘦肉小里脊細剁成肉泥，切時分類放在潔凈的白瓷盤中。上盤后，金黃的皮絲、鮮紅的豬肝、粉嫩的里脊泥、白凈的五花肉，擺成形狀各異的圖案、色彩互映，看了令人唾涎三尺。

生皮肉雖好，但蘸水更為關鍵，鳳羽白族吃生皮做的蘸水必須用鳳羽楊梅醬（或燉梅）調汁，楊梅醬屬山野珍稀綠色食品，鳳羽鶴林山一帶的楊梅味道極佳，楊梅醬由山上采摘的山楊梅熬制而成，沒有任何化學添加成分，不僅有殺菌消炎、開胃消食的作用，而且散發(fā)著山野大自然的芳香。除此外，蘸水配料還有火燒干辣椒（或油燙辣）、核桃面、花椒粉、碎剁的黃姜獨蒜泥、細切的香蔥芫荽絲……

當然，生皮的吃法也不一樣，在大理白族地區(qū)，有的地方吃成剁生，有的地方將切好的生皮與蘸水和佐料拌在一起，也有的地方把生皮略炒后與腌菜拌為涼菜。而鳳羽生皮卻是將切好的生皮和調好的蘸水分開蘸食，這樣不僅使切好的生皮產(chǎn)生美感、增進食欲，而且充分保持了生皮特有的味道和口感，且便于食者對肉質種類和拈蘸數(shù)量的選擇。

除了豬生皮外，鳳羽的羊生皮也是一道絕味美食。

吃羊生皮一般在六七月份雨水下地后的農閑季節(jié)。有次家里聚會，為了好好慶賀一下，專門請了當?shù)刈詈玫膸讉€廚師，用羊生皮款待親友，我又大飽口福。吃羊生皮的羊選了膘肥無病的山上放養(yǎng)的公山羊，宰殺后不剝皮，先在其腹部劃開五六寸長的一個口子，去除內臟，然后將洗凈的花椒葉、香櫞葉、茴香、草果、八角與少量食鹽等佐料塞在羊的胸腔內，再用細鐵絲將刀口扎好。為了除去羊膻氣，廚師們還先將整只羊埋到土中，在上面燒火蒸個把小時，然后，將全羊架在栗炭火上燒烤。燒烤羊非常講究，要由有技術的人來掌握火候，燒烤時不僅要用刀刮去羊毛，還需不停地來回翻動，直到把整頭羊烤得遍體金黃，散發(fā)出香味，其后先用清水把羊刮洗干凈，然后取出腹腔中填充的香料，再把烤羊身上的帶皮羊肉分塊割下來，由刀法好的人把帶皮羊肉切成絲，裝在盤子里。

吃羊生皮和吃豬生皮一樣，必需要一碗佐料齊全的蘸水，食用時仍然分開蘸吃。羊生皮不肥不膩，香嫩可口，味道十分鮮美。

究其淵源，白族吃生皮應源于遠古時期白族先祖吃過被野火燒過的動物而得到的啟示，此后代代相傳。早在700多年前，元朝李京《云南志略·諸夷風俗》中曾有（白人）“食貴生，如豬、牛、雞、魚皆醢之，和以蒜泥而食”的記載，可見鳳羽白族吃生皮歷史之久遠。

齒頰留香鳳羽色

這些年生活在城里，吃的東西應有盡有，什么德克士、肯德基、批薩、韓國料理……然而，最難忘的還是故鄉(xiāng)清明上墳或謝本主時拌的美味“色”。

“色”是鳳羽辦事時必備的一道禮儀菜式，其形式大致應劃歸到?jīng)霾讼盗?，但它又與涼菜有著本質的區(qū)別。那就是涼菜的食材大多用生菜，味道以生、冷、酸、辣取勝，而“色”卻以生、熟食材加有黏糊狀熟食揉捏拌合而成，是一種具有香醇清涼、恬淡柔和的菜品。秋天，為了上鳳羽帝釋山拍幾張書中的插圖照片，在山下的龍王廟前，我有幸遇上一家人在祭神，盛情難卻，參與吃午飯，無意中又品嘗了多年沒吃的美味“色”，至今齒頰留香。那次吃的菜品以熟菜為主料的有 “波菜色”“青菜色”“茼蒿菜色”和“雞肉色”。在熟菜“色”中，主料菠菜、茼蒿菜、青菜都要略略在開水里燙一下，但只能是半熟。主家人說雞肉必須是選雞身上煮爛了的雞脯部分撕成細絲，這樣才味道鮮美。

鳳羽流行的“色”有許多種，其中，以生菜為主料的有“蘿卜絲色”“氣菇（辣蓼嫩尖）色”“骨頭色”和“魚腥草色”。在生菜“色”中，“蘿卜色”要細切成絲，越細越好，但要均勻，并且要在切好后把蘿卜絲浸泡在清水中片刻，除去辣苦味?！皻夤缴币话阍诹⒋簳r食用，蓼草嫩尖雖有辣味，但可入藥，從田頭地角采回來的蓼草嫩尖洗凈細切后，用臘肉絲混合在鍋中用微火干炒與佐料拌食，可以清火祛熱，消炎解毒。而“骨頭色”卻往往又是在過年或辦事殺豬的當天，特地在豬骨頭當中選出特定部位，經(jīng)專人長時間耐心細剁而成，風味獨特。

這些“色”的制作大都在主料中加入鳳羽特有的豌豆粉、香油粉、香椿、核桃面、蔥花、芫荽以及煎熟的豆腐、干蘭和適量的草果面和精鹽等佐料，并以洗干凈的手和筷揉捏拌合而成。

“色”是鳳羽一種獨特的飲食種類，不管是它的制作配料或是口感味道，與傳統(tǒng)的和外來的任何一種菜式都不相同。而且，“色”是鳳羽人衡量廚藝的標準，在待客的筵席上，一盤味道爽口鮮美的“色”常常使客人爭相下箸、贊不絕口，往往是廚中添了又添，食者念念不忘。

據(jù)說，當年徐霞客游鳳羽時，曾應尹土司的邀請，到帝釋山上墳時也吃過這道“色”，贊不絕口。

春風拂煦蕨菜肥

蕨菜也叫“龍爪菜”，是鳳羽人喜歡食用的一道山珍。每年一到清明節(jié)前后，幾場春雨下地，草木萌發(fā)，萬物爭榮，肥嫩的蕨菜也仿佛聞到春的氣息，從羅坪山麓的松林和坡地上的草叢中爭相鉆了出來，大片大片，任人采摘。

說來也巧，村中修本主廟時，我因參與其中文化事宜，隨同村人到了山上，正是三月陽春，在松林間小憩時，不經(jīng)意發(fā)現(xiàn)有許多蕨菜，便一下采了一大把。

本來，展葉的蕨菜稈韌性非常好，有時連鈍一點的鐮刀也難以割斷，更不要說用手摘了。但是剛冒出土的蕨菜都是肥嫩嫩的，卷著尖兒，渾身長著粉白色的絨毛，又嫩又脆，只要用手輕輕一碰就會斷。

那天，把從山上采摘到的蕨菜帶回下關后，先在鍋里加水用猛火將其煮熟，然后再把煮好的蕨菜撈出來放在盆中用清水浸泡數(shù)日，待除去苦味后食用。浸泡好的蕨菜與火腿絲和青蠶豆米爆炒，人們把這道菜取名為“青蛙抱玉柱”，形象貼切，不僅好聽，而且好吃，充滿情趣。也可以加佐料涼拌，還可以將煮熟浸泡好的蕨菜晾干后與豬腳燉吃，口感都非常好。

“野火燒不盡，春風吹又生”，被稱為“活化石”的蕨菜生命力非常強，即便被山火燒過，第二年春天到來時仍然破土而出，供人們采摘食用。的確，山蕨喜歡生長在貧瘠的山地上，不怕采摘刈割，甚至，當年被火燒過的地方，長出來的蕨菜還會更多，更壯。

宿雨雷驚野山菌

鳳羽壩子四周的群山植被良好、水豐土肥，一年四季都給生活在這塊土地上的人們提供著豐富的食物。

除了滿山的藥材、蕨菜、竹葉菜、杜鵑花外，一到每年的七八月雨水季節(jié)，但凡夜雨雷鳴過后的清晨，羅坪山、鶴林山、天馬山和雪龍山麓的松林里、草叢中，各種各樣的野生菌遍地都是，隨處俯身即拾。鳳羽野生菌的種類很多，有松茸、雞、見手青（當?shù)匕鬃逶捊小盎姨蓱c”）、牛肝菌、谷熟菌、雞油菌、青頭菌、草蕎菌、羊肚菌等。

八月暑假，姑娘大學畢業(yè)回家待業(yè)，突然想起正是家鄉(xiāng)采菌時節(jié)，一時興起，便與幾個侄姑娘一起到羅坪山麓的赤霞嶺去采野菌。

上山采菌是一件非常愜意的事。宿雨初晴，太陽剛剛出來，我們戴上草帽、換上便裝，穿著輕捷的平底鞋，提上小提籮、背著背簍，再帶上半截削尖了的木棍或者是一把輕巧的尖嘴小榔頭，后面還跟著自家的小花狗。在通往山神廟的古道上，還有許多上山采菌的村民，三三兩兩，人們呼吸著鄉(xiāng)野間清新的空氣，吹著樹葉或哼著山歌小調，沿著山神廟后面彎彎曲曲的山道，走進那一片片綠得逼眼的松林坡。

菌子是孢子植物，有自己的窩，長的地方到處都能找得到，有的一兩朵緊緊挨在一起，有的一大片躲在草叢中。比如像草蕎菌，有的地方就是一大片，密密麻麻，一采就是一提籮，非常令人喜悅。但是，沒長的地方，一朵也不會有。鄉(xiāng)下人說“菌子會遮人的眼”，這話有一定的道理。采菌子極為開心，但要滿山遍野到處尋找，不怕苦和累。那些缺乏耐心和細心及怕苦怕累的人，有時站在菌叢旁邊，草叢里的菌子看著他哧哧地發(fā)笑，他卻看不到，只得空手而歸。

野生菌以當天從山上采回家刮洗干凈后趁新鮮炒吃為最好。炒時加上火腿絲、大蒜、蔥白及青辣椒等，有的可以做成味道鮮美、營養(yǎng)豐富的三鮮湯，有的也可以用鹽劑腌制或切片晾成干品，待來日或炒，或燉，或煎，也是餐桌上難得的山珍美食。

鳳羽白杜鵑 張慧云 攝

花為腸肚白杜鵑

鳳羽的白杜鵑花屬灌木，一般生長在羅坪山麓的山白楊和碎花彩色小杜鵑花叢中。老家的墳山上，除了美麗的白芨花外，還有許多白杜鵑。特別是這幾年，植被保護得好，山上的白杜鵑更是越來越多。去年清明回鄉(xiāng)掃墓，墳山上的杜鵑花開得到處都是，任我們盡情采摘。

也許是由于氣候、土壤等方面的原因，鳳羽的白杜鵑花的確與別處的白杜鵑花不同。除了樹形不大，生長地域不高以外，鳳羽白杜鵑花花朵碩大，通常每朵花以十幾個管狀花序組成，而且花瓣肥厚滑膩、顏色潔白純正。

比起采蕨菜和找菌子，采摘白杜鵑花要省力些。因為，白杜鵑花不但生長在與蕨菜、菌子同樣的山麓地帶，而且目標明顯，老遠就能發(fā)現(xiàn)，不必到處細細低頭翻找。特別是在碧綠發(fā)亮的葉片映襯下，一簇簇在山風中搖曳的杜鵑花潔白無瑕、晶瑩剔透，如同一叢叢怒放的白牡丹，大氣誘人，十分惹人憐愛。你還沒有走到它面前，多情的花朵就老遠地向你親切地打招呼，仿佛與你是久別重逢的故友。當采花的人們懷著無比興奮的心情、歡呼雀躍地撲向那一簇簇冰清玉潔的杜鵑花時，那是多么令人興奮的時刻??！

白杜鵑花從山上采摘回來后，我們細心地撕開花朵，摘除花蕊，抖去花粉，并認真用清水漂洗后在鍋里加水煮熟，再把煮好的白杜鵑花撈出來放在清水中浸泡數(shù)小時，除去毒素和苦味，然后與新鮮的青蠶豆米煮成湯，味道十分鮮美。

更使鄉(xiāng)親們難忘的是，在1960年全國上下鬧災荒餓肚皮的年代，生長在故鄉(xiāng)山野中的白杜鵑和山蕨菜、錐栗果、樹胡子一樣，為鄉(xiāng)民們裹腹充饑，或煮吃，或蒸吃，讓人們度過了青黃不接的“三月關”！

谷花飄香小魚湯

被稱之為“魚米之鄉(xiāng)”的鳳羽的確名不虛傳。遠的不講，單拿20世紀六七十年代來說，鳳羽壩子里路邊上和田頭地角的小河小溪中，成群結隊的野生小鯽魚隨處可見。不管哪個季節(jié)，只要你帶上撮箕和魚簍，到河溝里張羅個把小時，要煮吃一頓小魚湯絕沒有問題。

小時候，捕魚捉泥鰍是我的絕活。不過，做小魚湯最理想的是谷花魚（白族話叫“果活物”）。中秋時節(jié)，稻田和河溝里，當年擺籽長大的小鯽魚紛紛搶吃被風吹落的谷花。人們便乘此用篾片編的工具到河溝里去捕撈，有時也在傍晚時分到下壩選一丘稻田，在田埂上開幾個缺口，放出田中的水，同時在低于出水口的地方用柳枝或蒿桿及雜草攔著圍上一個小草窩，放水時，田中的谷花魚便順著缺口往外淌的水游了出去，落到草窩中。到了第二天早上，就可以在草窩里收到兩三斤活蹦亂跳的谷花魚。

秋天，鳳羽壩里谷花魚隨處可見。稻谷低完了頭的時候，下田開溝排水的農人也總會在每天收工回家時從田里捉回來一兩碗。特別是村里的男娃娃，一到下午放學或是周末，他們總是三五成群，提上魚簍，要么跳到鳳羽河中，在河沿老柳樹根下或石縫中摸，要么帶上撮箕到馬爺溝里去撮，要么干脆斷了田野中的某一條小溪水在里面去捕。有時，村童們瞅準了稻田中的某一處河溝，便結伴扛上鋤頭，帶上排水用的木瓢和鐵盆到田溝里去捉。稻田排水后，田里的魚兒都游到田頭地角齊腰深的水溝里，孩子們使盡吃奶的力氣，每人每次三十下或五十下輪著舀水，等到把溝里的水排到貼著溝泥時，里面游不動的魚兒就在河泥上“啪啪啪”地擺尾蹦跳，任孩子們開心捕捉。就連割谷子時，大人們也常常在稻田低洼積水處捉到許多巴掌大小游不出去的小鯽魚。

小魚湯的做法非常講究，除了有必要的佐料外，關鍵是要煮上大波羅村的白芋頭子、鳳羽街上賣的水豆腐、從上壩玉米地里摘回來剛剝出來的四季豆，并配上園子里特有的香蓼和幾小根剛長出不久的老品種紅皮嫩蒜苗提味，不要說吃，就連煮時飄出來的味道也會讓過路人垂涎。

鳳羽有句話說：“魚湯泡飯，吃垮儲糧萬擔。”雖說有點夸張，但野生小鯽魚肉質細嫩香甜，加上特有的配料，煮成的小魚湯確實非常下飯，特別是谷花魚配新米飯，更是吃五六碗都不在話下。

家鄉(xiāng)月餅寄鄉(xiāng)愁

農歷八月，秋高氣爽、云淡風輕，從羅坪山麓到鳳羽河畔，壩子中稻浪翻滾，果園里碩果墜枝。在這收獲的季節(jié)，農人們滿懷喜悅的心情，以獨特的方式歡度中秋佳節(jié)。為了使八十高齡的母親開心，我特地趕回老家與她老人家團聚，也正好品嘗多年沒吃的家鄉(xiāng)月餅。

每年的八月十五這一天，鳳羽白族村寨家家戶戶烤月餅，我們家也不例外，中午，弟媳們忙著烤月餅，臺坎上躺椅中與我對面相坐的母親在閑談時告訴我：月餅的用料和烤做極為講究，面粉必須是農人自家種的本地老品種小麥磨成。每年五月栽種大忙結束后，勤快的家庭主婦們便為加工月餅所需的面粉忙活開來。選用的麥粒經(jīng)過認真淘洗，不摻半點雜質。然后，又抽時間到水磨里把麥子磨成面。石磨磨面需要三道，為了保證月餅的口感，烤月餅所用的面粉只能選用二道面。因為，一道面較細，烤出的月餅會粘牙齒；三道面是最后一道，面中有麥麩皮，烤出的月餅會干裂；只有二道面筋骨好、粗細適中，烤出來的月餅顏色正、味道好。

月餅烤做配料講究、工序復雜。

烤做月餅的精面先要放在甑子里干蒸，因為面里不加水，僅靠水蒸氣，所以蒸的過程中每隔一段時間就要用竹筷進行攪和，以防面粉結塊不熟。等到面粉蒸好后，又將面粉倒進小簸箕中用水雙手輕輕搓勻并晾至冷卻。再將油榨房榨出來的老品種菜籽油燒熟冷卻，按比例與蒸面和成面團，之后便是包餡。月餅里包的餡很講究，由核桃仁、青陳皮、薄荷葉、紅糖等組成，那味道純粹是一種白族家園獨有的味道，是任何充斥著現(xiàn)代調料和機械化加工的月餅不可能具備并永遠取代不了的。

的確，我看到烤做月餅準備工作很多，往往需要幾個人合作。

做月餅時，要幾個人同時動手，有的扯面、有的和餡、有的包心，還有的要用扎成梅花形的筷頭蘸上食用膏脂紅，在做好的月餅上蓋上幾個紅印，撒上幾粒炒過的芝麻。

烤月餅時，也要由一個手腳利索的人掌鍋翻烤，另一個人在灶門前負責把握火候。因為做月餅的麥面和香油原先已加熱成了熟食，因此，鍋加熱后，烤月餅整個過程的火勢要大小一樣，保持文火烘烤狀態(tài)，所以，灶膛里燒的一般都是鋸末或者是栗炭，只有這樣，烤出來的月餅才不枯不焦，香脆可口。整個加工制作過程看似繁瑣和過分苛求，但其意義卻不同凡響，與其說是制作一種美食，不如說是合家團聚、親友協(xié)同，大家一起在忙碌中共同體味食品充裕的快樂和節(jié)日的幸福與溫馨。

鳳羽風淳俗美、里巷仁和，烤的月餅除了供自家人中秋夜賞月食用外，還要互相饋贈給鄰里鄉(xiāng)親及家族長輩人等品嘗，讓在校讀書的子弟帶給自己的老師，捎給家里在外因事不能回來過節(jié)的親人和他們的親戚朋友。

中秋是充滿吉祥喜慶的團圓佳節(jié)，按照習俗，除了在外的人要趕回來與家人團聚而外，人們還要把家里上門出嫁的兒女們喊回老家與家人吃團圓飯，一道賞月。

團圓飯吃得較早，菜肴也非常豐富，除了一罐香噴噴的臘豬腿外 （鳳羽白族習慣將過年的四只豬腿留在一年中的端午節(jié)、火把節(jié)及中秋節(jié)和冬至節(jié)四個大節(jié)時烹食），還有雞、魚及秋季里的許多時鮮蔬菜。家人團聚，舉杯酌酒，互祝幸福平安。

天上一輪才捧出，人間萬姓仰頭看。賞月是中秋節(jié)最重要的活動。賞月最重要的是吃月餅。

入夜，皓月東升，玉宇無塵。皎潔的月光灑滿豐饒的大地，清爽的夜風傳來作物的幽香。臺坎上、院心中，老老小小忙著張羅賞月活動。秋天是收獲的季節(jié)，恰是嘗新的最好時候。桌子上除了擺著渾圓金黃、香味撲鼻的月餅外，還有剛從地里摘回來的葵花籽，煮熟了的嫩苞谷、青黃豆，燒好的松果，剛從園子里摘下來的石榴、蘋果、梨……

農家人順應自然規(guī)律，深感天地自然萬物對人類的恩賜。賞月開始，都要先由家中上年紀的人在院心中的天地堂前敬香磕頭，將白天烤好的“月亮”和“太陽”兩個大月餅放在精致的盤子里，連同兩小盅茶和酒放在托盤中，虔誠地供奉在天地堂前。然后，全家大小才在月光下圍著桌子團聚賞月。

寶鏡當空，山河搖影，在這美好的夜晚，七里八鄉(xiāng)村村寨寨處處窗軒吟皓月，家家院宇弄冰懸。臺坎上金菊綻放，庭院中丹桂吐芳。爺爺奶奶給小孩子講述月亮的傳說，爸爸媽媽與兒女共話桑麻的收成。皎皎的月光下，一家人細酌小甑子釀制的青大麥酒，品嘗白天烤好的月餅，花好月圓，酒香餅甜，其樂融融！

美酒佳釀留客醉

鳳羽水質清純，盛產(chǎn)大麥酒，是遠近聞名的釀酒之鄉(xiāng)，僅就鳳翔古鎮(zhèn)，就有許多傳統(tǒng)小甑子釀酒的作坊。我生性喜詩，但不好酒。然而，由于從小在鳳羽長大，深知鳳羽是遠近聞名的酒鄉(xiāng)。

自古及今，鳳羽人用甘冽的山泉水和優(yōu)質的大麥釀造出遠近聞名的鳳羽大麥酒。千百年來，鳳羽人馬馱人背，沿著茶馬古道，把一缽缽芳香四溢的大麥酒遠銷到各地。喝了鳳羽大麥酒，漾濞脈地佬武族在月光下吹響蘆笙，核桃樹下的左腳舞跳得格外歡快；云龍團結的白族同胞垛木房中,火塘邊的“格里歌”唱得更加響亮；煉鐵紙廠的彝族老友看到老友媽背進來鳳羽大麥酒，連忙煮好全羊湯，用大麥酒下蕎粑粑……

鳳羽植被好、水源多，境內清源河、大澗河、三爺河、青石江、白石江都發(fā)源于山澗巖洞中的優(yōu)質礦泉水，因此，釀出來的鳳羽大麥酒口感好，不打頭。鳳羽大麥酒采用傳統(tǒng)的小甑子釀造方法，原料選用本地老品種長芒大麥。特別是草甲三爺泉酒廠的青大麥酒更是講究，釀酒所用的青大麥必須在六成熟時收割，然后現(xiàn)打現(xiàn)釀。由于麥粒不太成熟，里面有漿，雖然出酒率低，但釀出來的青大麥酒香甜回味，綿長可口，是大麥酒中的極品，被人們稱之為“鳳羽茅臺”，數(shù)量稀少，常常供不應求。

小甑子酒 楊吉堂 攝

麥收時節(jié)，一個偶然的機會，我因采訪本主文化來到三爺泉酒廠，親眼目睹了小甑子釀酒的全過程，親口品嘗了青大麥酒的美味。

除了青大麥酒，地處鳳羽西北角的蘭林還盛產(chǎn)稱為“鳥吊山御酒”的蘭林酒。

蘭林在鳥吊山雪龍峰下，這里海拔高、氣候冷，但水源充足，植被豐富，還有傳說中治好白王皮膚病的“十分水”，是當年白王的莊園所屬地。蘭林酒用五谷野果加配當?shù)刂胁菟幖吧秸溽勚贫?，能活血舒筋、美容養(yǎng)顏，古時專供白王莊園宴飲，因而有“蘭林美酒蓋天下”的美譽。

鳳羽民間還傳：當年明代地理學家徐霞客來鳳羽，在尹氏土司府中與尹冠錚、張緒酌品“榆洲澤國高氏勤農碑”，并“共話農事，輔佐政事之論”時，酒酣興盛，尹冠錚揮毫書贈徐霞客：

蘭林美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光；

但使主人能醉客，不知何處是他鄉(xiāng)。

也許是受中華酒文化的影響，在鳳羽，我們村里結婚開早席，老者會在彩棚中品大麥酒逗詩句；蓋房豎柱，大伙于火塘邊飲酒唱地戲。逢年過節(jié)，親朋好友相聚，老人祝壽去世，孩子出世升學，宴飲外地賓客，都少不了喝一點家鄉(xiāng)自產(chǎn)的小甑子大麥酒，于是，鳳羽大麥酒為鳳羽增添了無限的詩意和誘惑力。

翻閱歷史，明代大地理學家徐霞客于崇禎十二年（1639年）三月到鳳羽漫游，十一世土司尹忠以鳳羽大麥酒盛情款待。徐霞客八天中登鳥吊山憑吊鳥王，上帝釋山觀瀑覽勝，入清源洞探險尋幽，到鐵甲場鉤藤飲酒，在游記中用3000多的文字對鳳羽的山川名勝作了詳盡的描述。

“傍險銀鞍應未怯，玉壺清酒為君攜。”明代四川狀元楊升庵雖遠貶保山，卻慕名來到鳳羽，在當?shù)匚娜说囊I下騎馬上帝釋山，野炊時品飲鳳羽佳釀后詩興大發(fā)，寫下《帝釋山》《鳥吊山》。

后來，明朝宰相張居正的白族恩師李元陽，鄧川監(jiān)察御史楊南金，清代山西臨汾籍浪穹縣令李埰，彌渡進士谷翰林，鳳羽進士趙輝璧，以及現(xiàn)代著名古典文論美學家張文勛等各代名流雅士，也在邑人的盛情款待下，于品飲了鳳羽大麥酒后詩情勃發(fā)，寫下了不少贊美鳳羽桃源勝景的詩篇。

傳統(tǒng)美食糯米面

鳳羽糯米面來自于當?shù)乩掀贩N糯米在古老的水碓中舂打而成，面粉質地細膩，黏性十足，做成的面食又軟又香又糯，遠近聞名，是饋贈親朋好友的絕佳食品。

冬至節(jié)前，村中好友來電話，告知村中的水碓開始打糯米面了。鳳羽水碓打面至今僅此一處，得知消息，便約上攝像的趙師傅一并驅車趕回鳳羽拍攝，再次感受水碓傳統(tǒng)打糯米面的場景，好是稀奇。

鳳羽糯米面加工方法原始而又科學，過程極為講究。打面前的一天，看著家里的家庭主婦們先要把家中在水碓里早就舂好的糯米背到村口的水井旁或小河邊淘洗。淘洗通常用煮飯的大鐵鍋，一般要淘五六道，還要用雙手用力搓揉，直到淘米水變清為止，再用篾編的笤笠把淘好的糯米從鍋中撈進竹籃里瀝水，并不斷在上面潑清水，以便沖凈米粒上的粉塵。淘好的糯米需在家里放置一夜，這樣才會完全瀝干積水，并使米粒發(fā)泡變軟，便于在碓中舂打。

水碓打面慢慢來，順其自然，碓杵在反復舂打碓窩里的糯米時沒有產(chǎn)生熱量，較好地保持了糯米本身特有的粘軟性。等到碓窩里的糯米舂成面粉時，在旁邊把碓的婦女便用手熟練地把碓窩中的米面舀到馬尾篩中慢慢地篩，再把篩出的粗糙面渣再次倒進另一個碓窩中繼續(xù)舂打。

剛打出來的面水氣重，背回家后就倒進用白棉紙裱好的透氣竹編大簸箕中，在樓上搭架晾上五至七天，每天用手翻攪兩三次，直到晾干后，再裝進從洱源街上買回來的大土缸中。

鳳羽的糯米面吃法很多，人們把它做成各種可口的小吃。其中，糯米粑粑最為常見。由于鳳羽糯米韌性和黏性非常好，手藝高的人可以在做飯的大鍋里用微火烤出直徑尺余的大薄餅，起鍋后放在趕面的大砧板上，乘熱撒上砂糖，然后卷成千層餅，用刀切成棱形的小方塊，置于潔凈的瓷盤中品嘗。也可以蒸成糯米糕、烤成茴香粑粑、豆米粑粑，或烤成碗口大的小圓餅蘸蜂蜜或鹵腐吃。此外，糯米湯圓也是鳳羽一絕。過年的大湯圓又軟又甜，加上蛋花、米酒與砂糖的小湯圓健體補人，三月中的青豆米湯圓、青菜湯圓和豌豆尖湯圓也格外爽口。

洱源鳳羽的美食不勝枚舉，此外還有：油煎羊血腸、糯米豬血腸、羊頭蹄湯、泥鰍鉆豆腐湯、臘肉爆炒田鱔、涼拌田螺、煎芋花、煎乳扇花……這些獨有的傳統(tǒng)鄉(xiāng)村美食鮮美可口、營養(yǎng)環(huán)保、味絕難言，甚至還起到懷故土之味，解思鄉(xiāng)之愁的作用。