張 茜

（四川旅游學院，成都 610100）

郫縣豆瓣是川菜中具有典型代表意義的復合調味品，其真正意義上的出現(xiàn)距今已有150多年的歷史。它的家常風味奠定了川菜平民化的底色，因此被稱之為“川菜之魂”［1］。作為國家級非物質文化遺產(chǎn)的郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝，不僅具有重要的歷史價值、科學價值、使用價值，其社會文化價值也十分突出。但是迄今為止，學術界對于其社會文化價值的探討甚少，因此，筆者在此試對郫縣豆瓣的社會文化價值進行探討，并從郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝出發(fā)，管窺中國飲食類文化遺產(chǎn)的申遺問題，不足之處，敬請專家指正。

1 郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝的社會文化價值

截至2017年12月底，國務院已經(jīng)公布了4批國家級非物質文化遺產(chǎn)名錄，其中，郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝于2008年就被國務院認定為“第二批國家級非物質文化遺產(chǎn)”?？梢哉f，它是有關川菜為數(shù)不多的國家級非物質文化遺產(chǎn)。因為至今有關川菜的國家級非物質文化遺產(chǎn)一共僅有4項，此外還有豆豉釀制技藝（四川和重慶共享）、榨菜傳統(tǒng)制作技藝（重慶）、先市醬油釀造技藝（四川），它們都屬于川菜的調、輔料制作技藝。

1.1 巴蜀民間制作辣豆瓣的習俗

郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝具有悠久的歷史價值、重要的科學和使用價值，同時還具有突出的社會文化價值。此前，有的學者認為制作類似于郫縣豆瓣的技藝在四川很多地區(qū)都存在，其技藝具有普遍性，不具有唯一性，進而質疑郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝成為國家級非物質文化遺產(chǎn)的合理性和真實性。其實，根據(jù)國際和國內對“非物質文化遺產(chǎn)”的概念、定義，不難發(fā)現(xiàn)，這種所謂的技藝的普遍性，其實背后蘊藏著的是長期以來巴蜀地區(qū)制作辣豆瓣的習俗，而這種習俗正是郫縣豆瓣傳統(tǒng)技藝成為國家級非物質文化遺產(chǎn)的重要基礎和土壤。

在聯(lián)合國教科文組織的《保護非物質文化遺產(chǎn)公約》中，對非物質文化遺產(chǎn)的定義為：“非物質文化遺產(chǎn)（intangible cultural heritage）指被各群體、團體、有時被個人所視為其文化遺產(chǎn)的各種實踐、表演、表現(xiàn)形式、知識體系和技能及其有關的工具、實物、工藝品和文化場所”［2］。在《中華人民共和國非物質文化遺產(chǎn)法》中，對非遺的定義為：“非物質文化遺產(chǎn)是指各族人民世代相傳并視為其文化遺產(chǎn)組成部分的各種傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式，以及與傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式相關的實物和場所”［3］?？梢姡叭后w”、“世代相傳”是非物質文化遺產(chǎn)的重要關鍵詞。而這里的群體，不是所謂的精英階層，而是指民間普羅大眾。

辣椒是一個舶來品，其原產(chǎn)自于中南美洲。16世紀末辣椒傳入了中國，巴蜀地區(qū)的辣椒很有可能來自湖南移民的傳入。乾隆十四年（1749年）巴蜀地區(qū)出現(xiàn)了最早的有關辣椒的記載，到了嘉慶年間，很多巴蜀地區(qū)的方志都有關于辣椒的記載。巴蜀人民創(chuàng)造性地將辣椒和胡豆瓣結合起來，通過自然發(fā)酵，創(chuàng)造出了一種全新的調味品——辣豆瓣。在炎熱的夏季，紅辣椒大量上市，價廉物美，巴蜀人民開始制作辣豆瓣，至今，四川和重慶一些地區(qū)的城鄉(xiāng)家庭仍有制作胡豆瓣的習俗。根據(jù)文獻記載，在清末時期，四川地區(qū)做豆瓣的習俗就已經(jīng)存在。最開始文字記載制作辣椒豆瓣的是四川華陽人曾懿在其所撰的《中饋錄》。其記載的“制辣豆瓣法”，“以大蠶豆用水一泡即撈起；磨去殼，剝成瓣；用開水燙洗，撈起用簸箕盛之。和面少許，祗要薄而均勻；稍晾即放至暗室，用稻草或蘆席覆之。俟六七日起黃霉后，則日曬夜露。俟七月底始入鹽水缸內，曬至紅辣椒熟時。用紅椒切碎侵晨和下；再曬露二三日后，用壇收貯。再加甜酒少許，可以經(jīng)年不壞”［4］。其制作過程包括制豆瓣、和面、發(fā)酵、加入紅辣椒末、再次發(fā)酵、貯藏等?？梢姡谱骼倍拱甑姆椒ㄅc郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝有類似之處。曾懿生活在道光至光緒年間，《中饋錄》的編撰目的是為“中饋”，即家庭婦女學習廚藝提供指導，說明此時辣豆瓣已是普通家庭制作的食品。由于普通家庭在辣椒大量上市時，均要制作辣豆瓣，因此六月做豆瓣成為清末成都人的民俗風情，這在清末傅崇矩的《成都通覽》中有所記載。其“成都之民情風俗”條所載：“六月，初六日，做王爺會。十九日，觀音會。按：六月伏日，做胡豆瓣，曬皮衣”［5］?！冻啥纪ㄓ[》之“成都之咸菜”條云，清末成都人家中都有“辣子醬、胡豆瓣”。此外，根據(jù)《成都通覽》的記載，清末四川很多地區(qū)都生產(chǎn)辣豆瓣，如犍為縣、灌縣、郫縣、彭山縣、成都縣、射洪縣、合江縣、資陽縣、巴縣等。而且，這些產(chǎn)品還曾經(jīng)作為四川省勸業(yè)會展示的農(nóng)產(chǎn)品。

如今，在廣袤的巴蜀大地上還有很多地區(qū)保留著夏季制作辣豆瓣的習俗。如原來的川東萬縣地區(qū)，現(xiàn)劃入重慶的萬州地區(qū)，其“捂胡豆瓣”的習俗被列入了區(qū)級非物質文化遺產(chǎn)?！拔婧拱赀@種消費習俗，從清代以來在萬州城鄉(xiāng)家庭普遍傳承。相傳在清朝初年，由于官辦調味作坊尚未興起，人們烹制菜肴全靠每家每戶自制調料，有人便將胡豆（也稱蠶豆）經(jīng)過加工自制成胡豆瓣，在民間稱‘捂胡豆瓣’。這種自制自銷的消費習俗一直傳承至20世紀80年代，后來由于各食品經(jīng)營單位生產(chǎn)出各種調味品（如郫縣豆瓣、老干媽等），這種捂豆瓣的消費習俗就很少有人傳承了。以前，萬州人吃胡豆瓣，基本上都是各家各戶自己制作的。這種豆瓣是將干胡豆在鍋里炒至六成熟加水煮沸，然后去殼，將豆瓣放入簸箕里，用黃荊枝葉蓋上，捂10天左右待豆瓣捂出霉后，再加上辣椒末、姜末、酒、鹽等一起入壇，封口，月余后便可食用。這種自制豆瓣香甜適度，醇香可口，可作烹燉燒菜佐料，也可直接當菜下飯。這種家庭式自制胡豆瓣具有獨特的鄉(xiāng)土風味。捂胡豆瓣這種消費習俗在民間主要是以家族形式世代相傳，不少代表性傳承人都是在祖輩一代一代的耳聞目染中得到傳承”［6］。這段介紹文字說明了“捂胡豆瓣”，即制作辣豆瓣習俗的興起、傳承和發(fā)展，尤其指出了現(xiàn)代社會商品經(jīng)濟的發(fā)展對于這種習俗的沖擊?？梢赃@樣說，郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝是巴蜀地區(qū)辣豆瓣制作技藝的集大成者，是巴蜀地區(qū)民眾制作辣豆瓣習俗的集中表現(xiàn)。除了郫縣豆瓣之外，巴蜀地區(qū)知名的辣豆瓣還有臨江寺豆瓣、眉山豆瓣、重慶紅豆瓣等。

1.2 郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝的社會文化價值

2013年12月，韓國的“腌制越冬泡菜文化”正式被聯(lián)合國教科文組織列入人類非物質文化遺產(chǎn)名錄。泡菜是韓國代代相傳的日常飲食，冬天來臨之前，鄰里之間會聚集在一起腌制過冬的泡菜。世界非物質文化遺產(chǎn)委員會表示，越冬泡菜反映了鄰里間“分享”的精神，增強了人們的紐帶感和歸屬感［7］。從對于韓國“腌制越冬泡菜文化”的社會文化價值的描述中，我們可以清晰地認識到，泡菜的制作技藝是普通的、大眾的，但其反映的精神和價值確是獨樹一幟的。其實，郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝的社會文化價值與此類似。巴蜀地區(qū)人民長期以來制作辣豆瓣的習俗是郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝成為國家級非物質文化遺產(chǎn)的重要基礎和土壤。同時，這種習俗彰顯了郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝獨特的社會文化價值，它是巴蜀民眾順應天時的飲食貯藏、加工技藝，集中反映了巴蜀民眾“天人合一”的地方性飲食實踐。

根據(jù)清末《成都通覽》所記載的成都四時飲食習俗，主要有以下內容。正月：請春酒，正月十五吃湯圓；二月：二月十五青羊宮花會，品嘗花會小吃；三月：蒸清明餑餑，又名清明糕粑粑；五月：過端午，俗名過端陽。包粽子，煮鹽蛋，買鱔魚吃，搽雄黃酒，包鹽蛋、皮蛋、灰蛋，買紅白糖、酒、雄黃、蒜；六月：伏日做胡豆瓣；八月：中秋節(jié)買月餅，買麻餅，買牛肉，買果木：核桃、柿子、石榴、板栗、梨子、佛手；九月：重陽登高，到望江樓或城內之鼓樓蒸酒；十月：初一日，牛王會，打糍粑，鄉(xiāng)間牛角上戴鐵糍粑；十一月（冬月）：冬至日祭祖，殺豬腌過年肉，或裝香腸；十二月（臘月）：初八日，煮臘八稀飯；十六日，名曰“倒牙”；二十三日、二十四日，祭灶，拆祭灶用果品、白麻糖、茶酒、灶馬；三十日，除夕，守歲；迎新灶神、粘米花、買掛面、送年禮、裝點心打米酥、蒸年糕。成都的飲食習俗在整個四川地區(qū)具有典型代表性，民間制作辣豆瓣的習俗和巴蜀民眾三月蒸清明餑餑、十月打糍粑、冬月做臘肉香腸一樣，歷史悠久，代代傳承。只是隨著城市化和現(xiàn)代化的發(fā)展，人們生活節(jié)奏的加快，這種習俗的傳承遇到了挑戰(zhàn)。但是，以郫縣豆瓣為代表的辣豆瓣不僅是在巴蜀民眾的日常飲食的調味、烹飪中發(fā)揮了重要作用，其傳統(tǒng)制作技藝更是巴蜀民眾“天人合一”的地方性飲食實踐，凸顯了巴蜀民眾的飲食態(tài)度和選擇。

2 中國飲食類文化遺產(chǎn)的申遺闡述應該突出遺產(chǎn)的社會文化價值

中國是世界三大飲食文化大國之一，但迄今為止仍然沒有世界級的飲食類非物質文化遺產(chǎn)，這成為中國飲食界的一大遺憾，很多飲食行業(yè)、協(xié)會的精英、飲食文化學術界的專家、學者都紛紛發(fā)表過自己的意見，有關單位也采取過各種切實的行動，但目前仍沒有看到具體的成效。

2.1 中國飲食類文化遺產(chǎn)應該繼續(xù)申遺

相對于飲食行業(yè)和飲食學界的躍躍欲試，其他社會方面對于中國飲食類文化遺產(chǎn)申遺的反映卻不甚強烈。其中，有這樣一種觀點，頗有一些擁護者，即認為中國餐飲行業(yè)發(fā)展得很好，老百姓每天都要吃，吃就是對烹飪技藝最大的保護，中國飲食類文化遺產(chǎn)根本不需要申遺［8］。其實這種觀點的出發(fā)點，是認為中國飲食類文化遺產(chǎn)更多的是一種烹飪技藝，一種技藝只要有人需要，就不會失傳，因而根本不需要申請各級非遺名錄進行保護。

正如上文我們所強調的，郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝具有突出的社會文化價值，它是巴蜀民眾順應天時的飲食貯藏、加工技藝，集中反映了巴蜀民眾“天人合一”的地方性飲食實踐。同樣地，我們也應該強調中國飲食類文化遺產(chǎn)背后所彰顯的社會文化內涵和價值，從這個角度出發(fā)，中國飲食類文化遺產(chǎn)肯定應該需要申遺，尤其是需要走出國門、繼續(xù)申請世界級非遺。無論是韓國的“腌制越冬泡菜文化”，還是日本的“和食——日本人的傳統(tǒng)飲食文化”，又或者是土耳其的咖啡文化、地中海的飲食文化等，它們在申遺闡述中都不是只關注技藝，而更多的是關注社會文化價值，如與民俗活動的關系、與社會精神的養(yǎng)成等。其中，日本的“和食”，在向聯(lián)合國教科文組織提交的申請材料中，將“和食”的主要特征總結為“重視食材的多樣性和新鮮度”，“以稻米為主、營養(yǎng)均衡的飲食結構”，“著力展現(xiàn)自然之美和季節(jié)變化”和“與傳統(tǒng)農(nóng)俗緊密聯(lián)系”四個方面。聯(lián)合國教科文組織認為“和食對凝聚整個社會發(fā)揮著重要作用”。中國共產(chǎn)黨的十九大報告中提出，“沒有高度的文化自信，沒有文化的繁榮興盛，就沒有中華民族的偉大復興。要堅持中國特色社會主義文化發(fā)展道路，激發(fā)全民族文化創(chuàng)新創(chuàng)造活力，建設社會主義文化強國”。中國飲食類文化遺產(chǎn)申請世界級非物質文化遺產(chǎn)就是一種文化自信的表現(xiàn)，同時也有助于民眾對于非遺的重視和保護、傳承，從而真正有利于中國傳統(tǒng)飲食文化的保護和傳承，有利于中國國家文化軟實力的提升。

2.2 中國飲食類文化遺產(chǎn)申遺闡述中需要注意的問題

筆者整理了素有中國八大地方風味流派之稱（俗稱八大菜系）的飲食類文化遺產(chǎn)申遺的情況，在去除單個菜點、調輔料等項目的飲食類非遺之后，可見以“××菜烹飪技藝”命名的整體性飲食類項目的申遺情況，結果見表1。

表1 中國主要地方風味流派飲食類文化遺產(chǎn)整體性項目的申遺情況

續(xù) 表

其中，山東?。呼敳伺腼兗妓?、孔府菜烹飪技藝早就列入了山東省第一批省級非物質文化遺產(chǎn)保護名錄，而孔府菜烹飪技藝更是列入了第三批國家級非遺保護名錄。廣東省：潮州菜烹飪技藝、粵菜烹飪技藝都已經(jīng)列入廣東省省級非遺保護名錄。江蘇?。哄a幫菜烹制技藝、蘇幫菜烹制技藝、淮幫菜烹制技藝、京蘇大菜烹制技藝均已經(jīng)列入了江蘇省省級非遺保護名錄。浙江省：杭幫菜烹飪技藝、甌菜烹飪技藝、紹興菜烹飪技藝列入了浙江省的省級非遺保護名錄。湖南?。合娌伺腼兗妓?、毛氏菜烹飪技藝也已經(jīng)列入了湖南省省級非遺保護名錄。安徽?。喊不帐ⅰ盎詹恕绷腥肓税不帐〉谝慌〖壏沁z保護名錄。

此外，福建省暫時還沒有將“閩菜烹飪技藝”列入福建省的省級非遺，但是根據(jù)媒體的新聞報道，《福州市閩菜技藝文化保護規(guī)定》已經(jīng)正式頒布，并于2018年2月1日起施行，這是全國首例為保護某一菜系技藝文化而專門立法。有理由相信“閩菜”也即將進入省級非遺名錄。而早在2008年，閩菜的傳統(tǒng)名菜“聚春園佛跳墻制作技藝”已經(jīng)被列入第二批全國非物質文化遺產(chǎn)名錄。四川?。簳簳r未將“川菜傳統(tǒng)烹飪技藝”列入四川省的省級非遺，但是四川省文化廳已召開有關會議，有關單位正在積極推進川菜的申遺工作，“川菜傳統(tǒng)烹飪技藝”也會進入省級非遺名錄。除了人們熟悉的八大地方風味流派之外，其他地區(qū)風味流派的飲食類文化遺產(chǎn)的申遺工作也取得了成果，其中，上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝、遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝還入選了第四批國家級非物質文化遺產(chǎn)項目保護名錄，這更加激發(fā)了其他地區(qū)的整體性飲食類文化遺產(chǎn)申請國家級非遺的積極性。

由表1可知，中國各地對于該地區(qū)飲食類文化遺產(chǎn)整體性項目的申遺工作很重視，也取得了很大的成效。但是同時也出現(xiàn)了問題，那就是各地紛紛以“××菜烹飪技藝”來申遺，而對于技藝背后的社會文化價值以及民俗文化的傳承關注或強調得不夠。而在所有省級和國家級非遺項目中，誰也無法“服眾”或者“獨辟蹊徑”，能夠代表中國去申請世界級非物質文化遺產(chǎn)。而以“中餐傳統(tǒng)烹飪技藝”來申請世界級非遺，在2011年時已有失敗的先例。隨著中國供給側結構性改革深入推進，中國餐飲行業(yè)呈現(xiàn)持續(xù)、平穩(wěn)、較快的發(fā)展態(tài)勢，2017年，全國餐飲收入39644億元，同比增長10.7%［9］。中餐的發(fā)展形勢較好，但中國飲食類文化遺產(chǎn)的申遺并不是指市場上餐廳里賣的那些熱銷菜以及烹飪熱銷菜的技術。我們所說的中國飲食類文化遺產(chǎn)是指具有深厚民俗文化底蘊的傳統(tǒng)中國人的飲食選擇和飲食態(tài)度。有關單位和專家、學者們可以繼續(xù)思考、提煉，最具有典型代表性的中國飲食類文化遺產(chǎn)是什么？其社會文化價值是什么？如何有效地闡釋這種社會文化價值？同時，我們也可以從“二十四節(jié)氣——中國人通過觀察太陽周年運動而形成的時間知識體系及其實踐”被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質文化遺產(chǎn)代表作名錄中得到一些有益的、寶貴的啟示。