劉 月，何 非，李 強(qiáng)，嚴(yán) 靜，張 波，石 英

(1中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，農(nóng)業(yè)部葡萄酒加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京100083；2中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 a蔬菜花卉研究所，北京100081；b鄭州果樹(shù)研究所，河南 鄭州450009；3甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅省葡萄與葡萄酒工程學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，甘肅 蘭州 730070)

黃烷-3-醇類物質(zhì)是由植物體內(nèi)類黃酮代謝途徑產(chǎn)生的一類多酚物質(zhì)，廣泛存在于植物的根、莖、葉片、果實(shí)和種子等組織中[1]，不僅參與植物的生長(zhǎng)，而且也對(duì)抵抗病原微生物侵染[2]、防護(hù)誘變損傷具有十分重要的作用[3]。此外，黃烷-3-醇類物質(zhì)的酚羥基結(jié)構(gòu)對(duì)活性氧等自由基有很強(qiáng)的清除能力，通過(guò)與自由基結(jié)合，可減少或阻止組織中氧化反應(yīng)的進(jìn)行，從而起到抗氧化作用[4]。在釀酒葡萄中，黃烷-3-醇類物質(zhì)是一類重要的生物活性物質(zhì)，主要存在于葡萄的種子、果皮和果梗中，其中以種子中含量最高[5]，并伴隨著釀酒過(guò)程的浸漬及發(fā)酵工藝逐步進(jìn)入到葡萄酒中，賦予葡萄酒色澤、口感、風(fēng)味和澄清度等感官特征。在陳釀階段，其通過(guò)與花色苷等物質(zhì)之間的相互作用，對(duì)葡萄酒體的穩(wěn)定性也具有十分積極的效果。

隨著果實(shí)的成熟及葡萄生長(zhǎng)環(huán)境的變化，黃烷-3-醇類物質(zhì)的組成和含量會(huì)有所不同。隨著成熟度的增加，黃烷-3-醇類物質(zhì)的聚合體(原花色素)含量及聚合度也逐漸增加[6]。研究表明，不同葡萄品種之間黃烷-3-醇類物質(zhì)的含量及類型差異很大，相同品種葡萄中該類物質(zhì)的構(gòu)成及含量也會(huì)受地域、栽培條件、氣候條件等多種因素的影響，其中光照、溫度、水分等環(huán)境因素以及外源植物激素對(duì)黃烷-3-醇的合成有十分明顯的影響[7-11]。通過(guò)在葡萄結(jié)果部位附近進(jìn)行摘葉和挪葉處理，可以改善結(jié)果帶的空氣流動(dòng)，防止病害的發(fā)生[12]，同時(shí)還可以改變果實(shí)的曝光量及溫度[13]。目前，關(guān)于摘葉和挪葉處理對(duì)釀酒葡萄品質(zhì)影響的研究，主要集中在產(chǎn)量、果穗緊密度、總糖和總酸等基本理化指標(biāo)和顏色風(fēng)味等感官方面[14-17]，較少涉及果皮中花色苷和黃烷醇類物質(zhì)的分析[18-19]，而對(duì)種子中黃烷-3-醇類物質(zhì)的影響尚未見(jiàn)文獻(xiàn)報(bào)道。因此，通過(guò)對(duì)果實(shí)發(fā)育不同時(shí)期的葡萄進(jìn)行摘葉和挪葉處理，改變葡萄果實(shí)發(fā)育過(guò)程中的曝光量和溫度，研究成熟過(guò)程中葡萄種子中黃烷-3-醇類物質(zhì)的變化模式，對(duì)于研究黃烷-3-醇類物質(zhì)的積累及提高釀酒葡萄的品質(zhì)具有重要意義。

新疆瑪納斯地區(qū)位于天山北麓經(jīng)濟(jì)帶核心位置，當(dāng)?shù)貧夂驐l件非常適宜釀酒葡萄的生長(zhǎng)，是我國(guó)葡萄酒的主要產(chǎn)區(qū)之一。本研究以當(dāng)?shù)刂饕耘嗟摹嘞贾椤?VitisviniferaL.cv.Cabernet Sauvignon)葡萄為試材，在不同發(fā)育期葡萄的結(jié)果帶附近分別進(jìn)行摘葉和挪葉處理，研究摘葉和挪葉處理對(duì)葡萄種子黃烷-3-醇類物質(zhì)組成及含量的影響，以期為揭示光照與葡萄品質(zhì)形成的本質(zhì)關(guān)系提供理論依據(jù)，并為實(shí)際生產(chǎn)中通過(guò)栽培措施改良葡萄品質(zhì)的研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)于2011年在新疆昌吉州瑪納斯縣進(jìn)行，試驗(yàn)地位于北緯44°18′，東經(jīng)86°12′，海拔470 m；屬于半干旱氣候，平均氣溫8.2 ℃，最高平均氣溫13.6 ℃，最低平均氣溫3.4 ℃，日照2 899 h，降雨量217.8 mm，其中8-9月日照時(shí)數(shù)為2 173.7 h。試驗(yàn)地土壤類型為砂壤土，弱堿性(不同深度土壤pH為7.2-7.5)。

供試葡萄品種為‘赤霞珠’，2000年定植，株行距1.0 m×2.5 m，為傾斜單龍干水平向上的整形方式，簡(jiǎn)稱改良VSP(M-VSP)，南北行向，施肥和病蟲(chóng)害管理按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(GB 12696-1990, GB/T 25393-2010)進(jìn)行。葡萄于06-01進(jìn)入盛花期，花期持續(xù)約1周，花后60 d(07-30)開(kāi)始轉(zhuǎn)色，轉(zhuǎn)色期持續(xù)約3周。試驗(yàn)設(shè)2個(gè)因素，分別為處理時(shí)期和處理方式，處理時(shí)期分3個(gè)水平，分別為08-09(轉(zhuǎn)色50%，記為“V”)、08-24(轉(zhuǎn)色100%，記為“AV”)、09-08(采收前2周，記為“PH”)；處理方式分3個(gè)水平，分別為摘除新稍基部以上1,3,5節(jié)位上的葉片(半摘葉，記為“HLR”)、摘除新稍基部以上1-6節(jié)上的葉片(全摘葉，記為“LR”)和移開(kāi)新稍基部以上1-6節(jié)上的葉片(挪葉，記為“LM”)。

試驗(yàn)共有9個(gè)處理，分別記為HLR-V(表示50%轉(zhuǎn)色期半摘葉，余類推)、HLR-AV、HLR-PH、LR-V、LR-AV、LR-PH、LM-V、LM-AV和LM-PH，以常規(guī)栽培處理為對(duì)照(CK)。采用隨機(jī)區(qū)組設(shè)計(jì)，每種處理均有3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)15株葡萄樹(shù)。分別在葡萄花后31 d(07-01)、45 d(07-15)、60 d(07-30)、69 d(08-09)、73 d(08-13)、84 d(08-24)、98 d(09-08)、114 d(09-24)采樣，直至果實(shí)成熟采收。果實(shí)采摘后立即置于-80 ℃冰箱中保存待測(cè)。

1.2 試 劑

試劑兒茶素((+)-Catechin,C)、表兒茶素((-)-Epicatechin,EC)、表?xiàng)攦翰杷?Epigallocatechin,EGC)和表兒茶素沒(méi)食子酸酯(Epicatechin-3-O-gallate，ECG)，純度>98%，購(gòu)于美國(guó)Sigma公司；乙腈、甲醇、醋酸，均為色譜純，來(lái)自美國(guó)Fisher公司；甲醇、丙酮、鹽酸、間苯三酚和抗壞血酸等均為國(guó)產(chǎn)分析純?cè)噭?，?lái)自藍(lán)弋化工。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理 黃烷-3-醇的提取參照Liang等[20]的方法。隨機(jī)選出一定數(shù)目的葡萄果實(shí)，手工分離葡萄種子，將種子置于液氮中研磨至粉末狀，用真空冷凍干燥機(jī)凍干并于-40 ℃保存待用。(1)游離體黃烷-3-醇的提取。稱取0.1 g葡萄籽干粉，加入1 mL體積分?jǐn)?shù)70%丙酮(含0.005 g Vc)，10 000 r/min離心15 min，收集上清液，共提3次，合并上清液并搖勻。取400 μL上清液用N2吹干后，用200 μL含體積分?jǐn)?shù)1% HCl酸化的甲醇溶解，再加入200 μL乙酸鈉(200 mmol/L)中和后，0.22 μm濾膜過(guò)濾上樣。(2)聚合體黃烷-3-醇的裂解和提取。稱取0.1 g葡萄籽干粉，加入1 mL間苯三酚緩沖液(含0.3 mol/L HCL，50 g/L的間苯三酚和0.005 g抗壞血酸)，50 ℃下靜置20 min，加1 mL乙酸鈉(200 mmol/L)終止反應(yīng)，10 000 r/min離心15 min，收集取上清液，共提3次，合并上清液搖勻后，0.22 μm濾膜過(guò)濾上樣。

1.3.2 HPLC-MS條件 Agilent 1100系列LC/MSD Trap-VL液相色譜-離子阱質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)AgilentTechnologies公司。選擇反相色譜條件，ZORBAXSB-C18 (5 μm,250 mm×4.6 mm)色譜柱，流動(dòng)相A為體積分?jǐn)?shù)0.2%乙酸水溶液，B為乙腈-體積分?jǐn)?shù)0.2%乙酸水溶液(V(乙腈)∶V(體積分?jǐn)?shù)0.2%乙酸)=4∶1)；洗脫程序：0～20 min，10.0% B； 20～40 min，10.0%～20.0% B；40～50 min，20.0%～33.0% B；50～55 min，33.0%～40.0% B；55～58 min，40%～100% B；58～63 min，100% B；63～64 min，100%～10.0% B；64～70 min，10% B。流速為1 mL/min；柱溫：25 ℃，檢測(cè)波長(zhǎng)280 nm，進(jìn)樣量10 μL。質(zhì)譜采用電噴霧離子源(ESI)，負(fù)離子模式，離子掃描范圍100～2 200m/z，霧化氣壓力0.24 MPa；干燥氣流速10 L/min，干燥氣溫度350 ℃，碰撞電壓1.00 V。

1.3.3 樣品的定性和定量 黃烷-3-醇的定性按照質(zhì)譜信息和標(biāo)樣保留時(shí)間進(jìn)行，采用外標(biāo)法進(jìn)行定量分析。原花色素經(jīng)酸催化發(fā)生裂解反應(yīng)形成延伸單元和起始單元，延伸單元為與間苯三酚結(jié)合的黃烷-3-醇復(fù)合物，起始單元為其中游離的黃烷-3-醇單體減去丙酮提取所檢測(cè)到的游離單體。樣品重復(fù)測(cè)定2次，試驗(yàn)結(jié)果以每克干種子中所含的各單元的質(zhì)量表示，單位為mg/g。樣品的沒(méi)食子酸化程度(G)和平均聚合度(mDP)的計(jì)算公式如下：

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用IBM SPASS Statistics 20軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析，采用單因素方差分析進(jìn)行差異顯著性(P<0.05)檢驗(yàn)，采用Origin 8.1軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 摘葉和挪葉處理對(duì)葡萄種子黃烷-3-醇類物質(zhì)含量變化的影響

圖1顯示，在‘赤霞珠’葡萄生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，種子黃烷-3-醇的含量自花后31 d開(kāi)始逐漸升高，在果實(shí)轉(zhuǎn)色初期(花后60 d)達(dá)到峰值(78.3 mg/g)，之后逐漸下降，雖在成熟階段其含量有所回升，但一直維持在相對(duì)穩(wěn)定的水平(50 mg/g左右)，同轉(zhuǎn)色開(kāi)始時(shí)相比，降幅為36.1%。這一變化趨勢(shì)與前人的研究結(jié)果[21-23]相似?！嘞贾椤N子中共檢測(cè)到3種黃烷-3-醇單體，分別為C、EC和ECG，也與前人的研究結(jié)果[24]一致?！嘞贾椤N子黃烷-3-醇單體主要以EC和ECG為主，占黃烷-3-醇總量的75%以上。EC和ECG在轉(zhuǎn)色初期(花后60 d)達(dá)到峰值，含量分別為30.7和34.2 mg/g，之后含量有所降低，至采收時(shí)分別下降了18.9%和35.4%。相比EC和ECG，C的含量較低，僅占總含量的8.9%～22.6%。C在花后69 d時(shí)含量達(dá)到最高，之后開(kāi)始下降，并逐漸穩(wěn)定在4.6 mg/g左右。

圖1 葡萄成熟過(guò)程中種子黃烷-3-醇類物質(zhì)的變化Fig.1 Change of flavan-3-ols in seeds during grape ripening

圖2所示為‘赤霞珠’葡萄采收時(shí)不同時(shí)期摘葉和挪葉處理對(duì)種子黃烷-3-醇含量的影響。

柱上標(biāo)不同字母表示不同處理間差異顯著。圖4同Different letters indicate significant difference at P<0.05.The same for Fig.4圖2 摘葉和挪葉處理對(duì)采收時(shí)葡萄種子黃烷-3-醇類物質(zhì)的影響Fig.2 Influence of leaf removing and moving on concentration of flavan-3-ols in grape seeds at harvest

由圖2可知，與對(duì)照相比，僅LR-PH顯著增加了黃烷-3-醇的含量，增幅為7.7%；而HLR-V、LR-AV及LM-PH的黃烷-3-醇含量均顯著低于對(duì)照，其中LM-PH的含量最低(42.3 mg/g)，較對(duì)照降低18%；其他處理的黃烷-3-醇含量與對(duì)照相比無(wú)顯著差異(P<0.05)。對(duì)黃烷-3-醇單體而言，HLR-AV、LM-AV和LR-PH處理的ECG含量均高于對(duì)照，其中LR-PH處理的ECG含量顯著高于對(duì)照，增幅為9.5%；其余處理組的ECG含量均低于對(duì)照，其中LM-PH處理的ECG含量顯著低于對(duì)照,降幅為17.1%。對(duì)EC含量而言，HLR-V、LR-V、LR-AV及LM-PH處理均顯著低于對(duì)照，而其他處理的EC含量與對(duì)照均無(wú)顯著差異(P<0.05)。各處理的C含量均較低，且在所有處理之間均無(wú)顯著差異。

2.2 摘葉和挪葉處理對(duì)葡萄種子黃烷-3-醇類物質(zhì)組成單元的影響

黃烷-3-醇的總含量包括延伸單元、起始單元和游離單體，圖3顯示了延伸單元、起始單元和游離單體含量隨果實(shí)發(fā)育的變化情況。延伸單元是黃烷-3-醇的主要組成單元，由圖3-A可知，在花后60 d 其含量上升到最高(38.2 mg/g)，之后略有下降，轉(zhuǎn)色結(jié)束后又呈略微升高的趨勢(shì)，至采收時(shí)，與花后60 d相比僅下降4.7%。圖3-B表明，起始單元含量在花后69 d上升至最高(24.8 mg/g)，之后持續(xù)下降，至采收時(shí)降幅達(dá)42.9%。由圖3-C可以看出，黃烷-3-醇中的游離單體與起始單元相似，也在花后69 d上升至最高(21.3 mg/g)，花后73 d出現(xiàn)急劇下降，降幅89.2%，之后含量維持在1 mg/g左右。

表1顯示了延伸單元、起始單元和游離單體中各組成單體，即EC、C、EGG所占比例的變化情況。延伸單元中EC為主要單體，其所占比例隨葡萄的生長(zhǎng)成熟呈逐漸下降趨勢(shì)，從花后31 d的82.26%下降為花后114 d的57.22%；ECG所占比例居次，總體呈升高趨勢(shì)，至花后73 d，其比例上升至最高(47.85%)，之后保持平穩(wěn)；C的比例最低，隨葡萄的生長(zhǎng)呈先上升后下降趨勢(shì)，基本保持在10%以下。與延伸單元不同，起始單元中ECG為主要單體，其比例隨葡萄的生長(zhǎng)成熟先下降后趨于平穩(wěn)，從花后31 d的76.95%下降為花后114 d的47.16%；EC的比例呈逐漸增加趨勢(shì)，而C的比例基本一直保持穩(wěn)定的狀態(tài)，至采收時(shí)，EC和C的比例分別為27.11%和25.73%。對(duì)于游離單體而言，3種單體的比例隨著葡萄的生長(zhǎng)成熟呈波動(dòng)狀態(tài)，EC的比例最低，基本上低于30%，C的比例為20%～40%，而ECG的比例為30%～60%，波動(dòng)變化趨勢(shì)明顯。

圖3 葡萄成熟過(guò)程中種子黃烷-3-醇類物質(zhì)組成單元的變化Fig.3 Change of concentrations of flavan-3-ols units in seeds during grape ripening

表1 葡萄成熟過(guò)程中種子黃烷-3-醇類物質(zhì)組成單元中單體比例的變化Table 1 Change of monomers ratios of flavan-3-ol units in seeds during grape ripening %

摘葉和挪葉處理對(duì)采收時(shí)葡萄種子黃烷-3-醇延伸單元、起始單元和游離單體的影響見(jiàn)圖4。

圖4 摘葉和挪葉處理對(duì)采收時(shí)葡萄種子黃烷-3-醇類物質(zhì)組成單元的影響Fig.4 Influence of leaf removing and leaf moving on concentrations of flavan-3-ols units in grape seeds at harvest

由圖4-A可知，延伸單元為黃烷-3-醇類物質(zhì)的主要組成單元，其含量的多少直接影響著黃烷-3-醇總含量的變化。因此，半摘葉、全摘葉和挪葉處理對(duì)延伸單元含量的影響與其對(duì)黃烷-3-醇總含量的影響表現(xiàn)出相同的規(guī)律，在此不再贅述。由圖4-B可以看出，不同時(shí)期摘葉和挪葉處理對(duì)起始單元含量的影響規(guī)律表現(xiàn)相同，即均顯著地降低了其含量(P<0.05)。例如，LM-PH處理的起始單元含量最低，較對(duì)照組降低38.7%。由圖4-C可知，對(duì)于游離單體而言，除HLR-V和LR-V處理外，其他處理組游離單體含量均顯著高于對(duì)照，同時(shí)表現(xiàn)出處理時(shí)期越晚，其含量越高的變化規(guī)律。例如，HLR-PH處理的游離單體含量分別較HLR-V和HLR-AV處理高59.6%和13.8%。

表2顯示了摘葉和挪葉處理對(duì)采收時(shí)葡萄種子黃烷-3-醇延伸單元、起始單元和游離單體中各組成單體所占比例的影響。對(duì)延伸單元組成單體而言，兩種摘葉處理方式均降低了ECG的比例，并顯著地增加了C的比例(P<0.05)。例如，LR-PH處理的C和ECG比例較對(duì)照組分別增加了67.5%和降低了9.6%。對(duì)延伸單元EC比例的影響，則表現(xiàn)為采收前的各處理均使其比例有所增加，而轉(zhuǎn)色結(jié)束時(shí)各處理的比例又有所降低。對(duì)起始單元而言，半摘葉、全摘葉和挪葉處理均顯著地降低了其EC的比例，但顯著增加了ECG的比例，其中LM-PH處理的影響效果最明顯，使EC降低了94.7%，而使ECG增加了36.8%；起始單元C的比例僅以HLR-V、HLR-PH和LR-V處理高于對(duì)照。在游離單體的組成中，僅LR-V處理能分別顯著地增加ECG的比例和降低C的比例，其他處理組的ECG比例均低于對(duì)照，而C和EC的比例均高于對(duì)照，其中EC的比例均有顯著增加。

表2 摘葉和挪葉處理對(duì)采收時(shí)葡萄種子黃烷-3-醇類物質(zhì)組成單元中單體比例的影響Table 2 Influence of leaf removing and leaf moving on monomers ratios of flavan-3-ols units in grape seeds at harvest %

注：同一行數(shù)據(jù)后標(biāo)不同字母表示不同處理之間具有顯著差異(P<0.05)。

Notes: Different letters in same row indicate significant difference atP<0.05.

2.3 摘葉和挪葉處理對(duì)葡萄種子黃烷-3-醇類物質(zhì)mDP及G的影響

對(duì)釀酒葡萄黃烷-3-醇類物質(zhì)進(jìn)行分析時(shí)，mDP和G通常作為重要的分析指標(biāo)，用以反映酒體的收斂性和結(jié)構(gòu)感。一般來(lái)說(shuō)，隨著mDP的升高，酒體的苦味會(huì)減少而澀味有所增強(qiáng)，同時(shí)較高的G則會(huì)使葡萄酒口感粗糙[25]。在葡萄果實(shí)發(fā)育過(guò)程中,種子黃烷-3-醇mDP及G的變化規(guī)律如圖5所示。

圖5 葡萄成熟過(guò)程中種子黃烷-3-醇類物質(zhì)mDP和G的變化Fig.5 Change of flavan-3-ols mDP and G in seeds during grape ripening

摘葉和挪葉處理對(duì)采收時(shí)葡萄種子黃烷-3-醇物質(zhì)mDP和G的影響如圖6所示。

相同顏色柱上標(biāo)不同字母表示處理間差異顯著Different letters on same color bars indicate significant difference at P<0.05圖6 摘葉和挪葉處理對(duì)采收時(shí)葡萄種子黃烷-3-醇類物質(zhì)mDP和G的影響Fig.6 Influence of leaf removing and leaf moving on mDP and G of flavan-3-ols in grape seeds at harvest

圖5顯示，隨葡萄的生長(zhǎng)發(fā)育mDP呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，至采收時(shí)達(dá)到2.9。相比mDP的變化，種子G總體呈波動(dòng)性變化，在花后73 d達(dá)到最高值(46.3%)，之后又開(kāi)始緩慢降低，在采收時(shí)達(dá)到42.8%。

由圖6可見(jiàn)，所有摘葉和挪葉處理的mDP值均高于對(duì)照，除HLR-V和LR-V處理外，其他處理的mDP值與對(duì)照之間均具有顯著差異(P<0.05)，mDP值基本上在3.8左右波動(dòng)。對(duì)于G而言，HLR-PH處理的G值顯著低于對(duì)照，降幅為4.7%；LR-AV和LM-AV處理的G值均顯著高于對(duì)照，增幅分別為6.4%和6.0%，其他處理與對(duì)照間均無(wú)顯著差異。

3 討 論

在‘赤霞珠’葡萄果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，種子黃烷-3-醇類物質(zhì)含量在轉(zhuǎn)色開(kāi)始時(shí)達(dá)到最高，在轉(zhuǎn)色過(guò)程中大幅度下降，之后含量變化趨勢(shì)較為平緩。關(guān)于轉(zhuǎn)色后種子黃烷-3-醇類物質(zhì)含量顯著降低的原因：一方面，種子中的黃烷-3-醇類物質(zhì)在轉(zhuǎn)色后發(fā)生了氧化和降解作用[26]；另一方面，隨著果實(shí)的發(fā)育，大部分黃烷-3-醇形成聚合體并與細(xì)胞壁上的多糖和蛋白結(jié)合，種子發(fā)育后期氧化后的黃烷醇類物質(zhì)具有更多的多糖和蛋白質(zhì)結(jié)合位點(diǎn)，增加了黃烷醇類物質(zhì)和細(xì)胞壁的結(jié)合力，從而降低了種子中可提取的黃烷-3-醇類物質(zhì)含量[27-29]。

通過(guò)對(duì)比摘葉和挪葉處理對(duì)采收時(shí)葡萄種子黃烷-3-醇含量的影響可以發(fā)現(xiàn)，僅采收前全摘葉處理的黃烷-3-醇含量顯著高于對(duì)照，而其他處理與對(duì)照之間無(wú)顯著差異，甚至顯著降低。研究發(fā)現(xiàn)，在果實(shí)的轉(zhuǎn)色階段，增加光照和溫度(例如轉(zhuǎn)色期摘葉和挪葉處理)有利于此階段黃烷-3-醇類物質(zhì)的合成[30]，但是超過(guò)一定溫度(>35 ℃)，黃烷-3-醇類物質(zhì)的合成也將受到抑制[31]；然而，在果實(shí)的成熟階段，強(qiáng)光照反而會(huì)加快黃烷-3-醇的下降速率[32]。因此，強(qiáng)光照和高溫可能導(dǎo)致轉(zhuǎn)色期半摘葉、全摘葉和挪葉處理的黃烷-3-醇含量與對(duì)照之間無(wú)顯著差異，甚至顯著降低。此外，摘葉處理可對(duì)植物造成機(jī)械傷害脅迫，而脅迫能促進(jìn)次生代謝產(chǎn)物的積累[33]；同時(shí)，在果實(shí)的成熟階段通過(guò)摘葉處理能降低庫(kù)源比，延緩葉片的衰老[34]，保證葡萄果實(shí)源的供應(yīng)，從而增加次生代謝產(chǎn)物黃烷-3-醇類物質(zhì)的合成。因此，造成了采收前全摘葉處理的黃烷-3-醇含量顯著高于采收前挪葉處理。

在黃烷-3-醇類物質(zhì)生物合成的途徑中，EC和C由共同的前體物無(wú)色花色素形成，EC的C3位與沒(méi)食子酸發(fā)生酯化反應(yīng)后形成ECG。試驗(yàn)結(jié)果表明，‘赤霞珠’葡萄種子中的EC和G均較高，而C的含量較低，說(shuō)明無(wú)色花色素更多流向了EC合成途徑。黃烷-3-醇的mDP從轉(zhuǎn)色到成熟過(guò)程中有明顯增加，其值基本上在1.5～4.0，這與前人的研究結(jié)果[27]具有一致性。不同時(shí)期的摘、挪葉處理均可以增加mDP和游離單體的含量，降低起始單元的含量，說(shuō)明摘、挪葉處理增加了起始單元向游離單體的轉(zhuǎn)化，同時(shí)在形成聚合體的過(guò)程中，游離單體可能主要參與延伸單元的形成。另一方面，較高的mDP也可能與摘葉和挪葉處理增加了聚合的前體物質(zhì)(黃烷-3-醇單體)有關(guān)，但是有關(guān)果實(shí)發(fā)育過(guò)程中聚合體的聚合機(jī)制，目前研究認(rèn)為其與光照強(qiáng)度并無(wú)關(guān)聯(lián)[35]，具體原因有待進(jìn)一步研究。此外，摘葉和挪葉處理增加了EC在游離單體中的比例，反而降低了其在起始單元中的比例，說(shuō)明摘葉和挪葉處理有利于起始單元中的EC更多地向游離單體轉(zhuǎn)化。

摘葉處理對(duì)葡萄酒化學(xué)組成影響的相關(guān)研究已有報(bào)道，這些化學(xué)成分主要包括葡萄酒中的可溶性固形物、酒石酸、揮發(fā)性化合物以及原花色素等[36-37]。本試驗(yàn)僅研究了摘葉和挪葉處理對(duì)葡萄種子黃烷-3-醇含量及組分的影響，而未進(jìn)一步進(jìn)行釀酒試驗(yàn)研究其變化對(duì)葡萄酒口感的影響。因此，后續(xù)有必要研究不同處理葡萄種子對(duì)終產(chǎn)品葡萄酒口感的貢獻(xiàn)，以期為進(jìn)一步找到適宜的栽培管理措施、改善葡萄酒品質(zhì)提供理論依據(jù)。

4 結(jié) 論

試驗(yàn)表明，半摘葉、全摘葉與挪葉等處理類型與轉(zhuǎn)色期、轉(zhuǎn)色結(jié)束和采收前等處理時(shí)期可不同程度地影響葡萄種子黃烷-3-醇的含量及組成，這主要與果實(shí)的曝光量、溫度和植物的庫(kù)源關(guān)系有關(guān)。綜合考慮不同時(shí)期摘葉和挪葉處理對(duì)黃烷-3-醇含量及mDP、G的影響可以發(fā)現(xiàn)，采收前全摘葉處理使葡萄種子黃烷-3-醇的含量顯著高于對(duì)照組，而G與對(duì)照之間無(wú)顯著差異。采收前半摘葉處理的G顯著低于其他處理組，而黃烷-3-醇的含量與對(duì)照之間不存在顯著差異。對(duì)于mDP而言，所有處理均可使其值有所增大。所以，為了提高釀酒葡萄的品質(zhì)，可以采用采收前半摘葉和全摘葉的栽培措施。