宋文敏，匡 威，王海濱,*，周曉榮*，徐 軍，胥 偉，陳季旺，王宏勛，陳功明，任廣才

（1.武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430023；2.武漢輕工大學(xué)化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院，湖北 武漢 430023；3.湖北省功明長鑫食品有限公司，湖北 潛江 433121）

鴨肉營養(yǎng)價值高、味道鮮美，近年來深受消費者喜愛。我國是世界上最大的鴨肉生產(chǎn)大國，鴨肉制品及鴨肉類副產(chǎn)品種類豐富[1]，如醬鹵鴨、鹽水鴨、烤鴨、香酥鴨、鴨肉松、鴨肉干及鴨肉脯等。鹵鴨制品易于加工、風(fēng)味獨特，是傳統(tǒng)加工肉制品之一。傳統(tǒng)加工肉制品的含鹽量普遍過高，NaCl在鹵鴨制品的腌制與鹵制過程中是不可缺少的調(diào)味料之一，其具有多種功能[2]，對鹵鴨制品的滋味、貨架期等都具有重要影響?！吨袊用裆攀持改希?016）》[3]中明確指出，成人日均攝鹽量不超過6 g，每人每餐的攝鹽量不超過2.4 g，并且提倡少吃高鹽（鈉）食品?！敖】抵袊?030”也發(fā)布了到2030年我國人均每日食鹽攝入量降低20%的目標(biāo)。過量攝入食鹽會誘發(fā)多種疾病，包括心血管病、高血壓和糖尿病等，對人體健康有嚴(yán)重影響[4-5]。降低鈉鹽攝入量可以降低血壓和成人患中風(fēng)和冠心病的風(fēng)險[6-7]，且對降低黑人高血壓患者的尿蛋白排泄有影響[8-9]。長期的高鹽高鈉飲食不但會使血壓升高[10-11]，而且還會影響藥物的降血壓效果，增加藥物用量。因此有必要減少鹵鴨肉制品中的鈉鹽含量，降低消費者食鹽攝入量或以合適的物質(zhì)替代食鹽中的NaCl，以滿足消費者和管理部門對鹵鴨制品的健康要求。KCl與NaCl由同族金屬元素和同一非金屬元素組成，離子價態(tài)相同，因此在物理和化學(xué)性質(zhì)上十分相似，K+對人體的健康同樣發(fā)揮著重要作用，且不會引起高血壓和心血管疾病，可作為替代物加入鹵鴨制品減鹽配方的設(shè)計[12-13]。

目前，我國對于低鹽鴨肉制品加工的研究有文獻報道但總體較少。陳琛等[14]在應(yīng)用復(fù)合食鹽保持風(fēng)鴨風(fēng)味、降低鈉鹽用量的研究中發(fā)現(xiàn)，使用復(fù)合鹽替代氯化鈉應(yīng)用于風(fēng)鴨加工與單獨使用NaCl沒有區(qū)別，對加工過程也沒有特殊要求。金曉麗[15]在鈉鹽替代對鴨肉脂肪氧化和風(fēng)味的影響研究中發(fā)現(xiàn)，隨著KCl替代比例的增加，鴨肉的過氧化值不斷下降。陳琛[16]在低鈉復(fù)合鹽對風(fēng)鴨食用品質(zhì)的影響研究中發(fā)現(xiàn)，KCl對風(fēng)鴨的水分含量、色澤和質(zhì)構(gòu)均無顯著影響，在感官品質(zhì)中僅對苦味值有顯著影響。國內(nèi)外有關(guān)減鹽鹵鴨制品加工配方優(yōu)化的研究尚未見報道，本研究以不同比例的KCl部分替代NaCl，用于鹵鴨的腌制和鹵制工藝中，研究不同KCl和NaCl組成的減鹽配方對低鹽鹵鴨制品（鴨腿）品質(zhì)特性的影響，為減鹽鹵鴨制品的加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料為肉鴨腿和老鴨（麻鴨）腿，肉鴨腿購于武漢市武商量販超市，老鴨腿由湖北小胡鴨食品有限責(zé)任公司提供。肉鴨與老鴨在營養(yǎng)價值方面具有相似的特點，但肉鴨肉質(zhì)鮮嫩美味，老鴨具有體型小、產(chǎn)蛋多、成熟早、耗材少等特點。

砂仁、干姜、香葉、肉蔻、八角、草果、陳皮、肉桂等香辛料 武漢德仁堂中藥店；食鹽、白砂糖、味精、料酒等調(diào)味料 武商量販超市。

無水硫酸銅（分析純） 天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；硫酸鉀、無水乙醚（均為分析純） 天津市天力化學(xué)試劑有限公司；硫酸（優(yōu)級純）、硼酸、氫氧化鈉（均為分析純） 國藥集團化學(xué)試劑有限公司；鹽酸（分析純） 中國平煤神馬集團開封東大化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AL204電子分析天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；C-LM3B肌肉嫩度剪切儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)；AquaLab Pawkit便攜式水分活度儀 美國Decagon公司；STARTER 3100 pH計 美國Ohaus公司；XHF-DY高速分散器 寧波新芝生物科技股份有限公司；KDN-103F自動定氮儀 上海纖檢儀器有限公司；SZF-06C脂肪測定儀 浙江托普儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 減鹽鹵鴨制品的鹵制工藝

減鹽鹵鴨制品的鹵制工藝流程如圖1所示。

圖1 減鹽鹵鴨制品的鹵制工藝Fig. 1 Flowchart for the production of reduced-salt stewed duck legs

1.3.2 實驗設(shè)計

對于冷藏的新鮮鴨腿肉（肉鴨腿、老鴨腿），采用KCl部分替代NaCl的比例分別為：1）A1：NaCl∶KCl=80∶20；2）A2：NaCl∶KCl=75∶25；3）A3：NaCl∶KCl=70∶30；4）A4：NaCl∶KCl=65∶35；5）A5：NaCl∶KCl=60∶40，進行真空滾揉腌制，并采用不同減鹽配方鹵湯進行鹵制，研究KCl部分替代NaCl對不同減鹽配方鹵鴨制品感官評分、電子舌分析、蒸煮損失率、剪切力（嫩度）、水分含量、水分活度、pH值、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量及灰分含量等品質(zhì)特性指標(biāo)的影響。

鹵鴨制品的腌制配料表和鹵水配料表如表1～2所示。

表 1 鹵鴨制品腌制配料表Table 1 List of marinade ingredients g/100 g

表 2 鹵鴨制品鹵水配料表Table 2 List of brine ingredients g/100 g

1.3.3 指標(biāo)測定

1.3.3.1 感官評價

分別邀請10 名食品專業(yè)的研究生組成評定小組，男女各半，作為感官評定員，分3 次對同一樣品進行評定，感官評定之前明確本研究的目的、意義及感官評定的指標(biāo)和需要注意的事項。參照GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評定規(guī)范》的要求，在室溫15～20 ℃條件下，分別對氣味、滋味、感官嫩度、總體接受性和多汁性進行評分。感官評分采用9 分制，每次評定由每個感官評定人員單獨進行，相互之間不交流，樣品評定之前用清水漱口。

1.3.3.2 電子舌分析

鹵鴨腿肉經(jīng)攪碎充分混勻后，準(zhǔn)確稱取5 g，放入錐形瓶，加入100 mL蒸餾水，攪拌均勻并用保鮮膜封口，超聲波處理20 min。取出，過濾。取濾液進行電子舌分析。

1.3.3.3 蒸煮損失率測定

鴨腿流水解凍后，靜置5 min；鹵制前用濾紙擦干鴨腿表面的水分并稱樣品質(zhì)量（m1，g），鴨腿在90～100 ℃鹵制，肉鴨腿鹵制60 min，老鴨腿鹵制90 min，取出鹵制好的鴨腿，去除黏附的香辛料并用濾紙擦干表面湯汁，再準(zhǔn)確稱取鹵制好的鴨腿質(zhì)量（m2，g）。按照下式計算蒸煮損失率。

1.3.3.4 剪切力（嫩度）測定

將鹵制好的鴨腿肉去除黏附的香辛料并用濾紙擦干表面湯汁，用水果刀去除鴨腿肉的鴨皮，取鴨腿肉（2 cm×1 cm×1 cm），每次均取相同部位。置于嫩度剪切儀，測定鴨腿肉的剪切力，每組樣品重復(fù)測定3 次，求平均值。

1.3.3.5 水分含量測定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》。

1.3.3.6 水分活度測定

參照GB 5009.238—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品水分活度的測定》。

1.3.3.7 pH值測定

參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測定》。

1.3.3.8 蛋白質(zhì)含量測定

參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》。

1.3.3.9 脂肪含量測定

參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》。

1.3.3.10 灰分含量測定

參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)使用Microsoft Excel軟件進行記錄，并對數(shù)據(jù)進行基本分析；用SPSS 19.0統(tǒng)計軟件對測定結(jié)果進行單因素方差分析，P＜0.05為有顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同減鹽配方對鹵鴨制品感官評價的影響

表 3 不同減鹽配方對鹵鴨制品感官品質(zhì)的影響（肉鴨腿）（n=10）Table 3 Effect of partial NaCl substitution on sensory quality of stewed meat duck legs (n = 10)

表 4 不同減鹽配方對鹵鴨制品感官品質(zhì)的影響（老鴨腿）（n=10）Table 4 Effect of partial NaCl substitution on sensory quality of stewed sheldrake duck legs (n = 10)

由表3～4可知，與只添加NaCl組相比，KCl替代NaCl的比例為40%時（A5組），鹵鴨制品的滋味和總體可接受性具有顯著性差異（P＜0.05）。這可能是由于此時鹵鴨制品產(chǎn)生可察覺的苦澀味，使總體可接受性下降，與Aaslyng等[17]研究減鹽對熱狗、熏肉、火腿和臘腸的感官品質(zhì)和微生物增長影響的結(jié)果相似。

2.2 不同減鹽配方鹵鴨制品的電子舌分析結(jié)果

通過感官評定篩選，不同減鹽配方鹵鴨制品中KCl的替代比為20%～35%時，鹵鴨制品的口感與純食鹽組相比無明顯差別。因此分別選取肉鴨制品和老鴨制品的A、A3、A4組樣品，進行電子舌分析。

圖2 不同減鹽配方組鹵鴨制品的味覺雷達(dá)圖Fig. 2 Taste radar diagram of stewed duck products with different levels of partial NaCl substitution

由圖2可知：KCl的替代比例為35%時，肉鴨制品的咸味略低于老鴨制品，與普通食鹽組鹵鴨制品相比沒有明顯變化；KCl的替代比例為35%時，對鹵鴨制品的鮮味、回味和豐富性沒有明顯影響，且此時老鴨制品的苦味比肉鴨制品的苦味小，酸味增大。因此，KCl替代NaCl的比例不超過35%時，對鹵鴨制品的風(fēng)味品質(zhì)基本沒有影響。

2.3 不同減鹽配方對鹵鴨制品蒸煮損失率的影響

蒸煮損失是肉制品加工中的一個重要的加工特性。蒸煮損失越小，肉的持水力越強。由圖3可知，不同減鹽配方鹵鴨制品的蒸煮損失變化趨于平緩，不同比例KCl部分替代NaCl對減鹽肉鴨制品與老鴨制品的蒸煮損失均沒有顯著影響（P＞0.05）。肉鴨腿的蒸煮損失變化小于老鴨腿的蒸煮損失變化，說明肉鴨腿的持水力高于老鴨腿，這可能是由肉鴨腿與老鴨腿組織結(jié)構(gòu)不同帶來的差異。

圖3 不同減鹽配方組鹵鴨制品的蒸煮損失率Fig. 3 Comparison of cooking loss rate of stewed duck products with different levels of partial NaCl substitution

2.4 不同減鹽配方對鹵鴨制品剪切力（嫩度）的影響

圖4 不同減鹽配方組鹵鴨制品的剪切力Fig. 4 Comparison of shear force of stewed duck products with different levels of partial NaCl substitution

作為重要的感官特征，嫩度也是決定肉制品食用品質(zhì)的重要因素。通過剪切力的大小來反映肉制品的嫩度。由圖4可知，不同減鹽配方組鹵鴨制品的剪切力呈略微上升趨勢，這可能是由于隨著KCl替代比例的增加，鹵鴨制品的水分含量降低，鹵鴨制品的硬度略微上升，因而剪切力逐漸增大。與楊應(yīng)笑等[18]研究KCl作為臘肉腌制劑中NaCl替代物時的結(jié)果相似。不同減鹽配方組肉鴨制品與老鴨制品間的剪切力均沒有顯著性差異（P＞0.05）；不同減鹽配方組鹵鴨制品的剪切力與普通食鹽組相比略微上升，但沒有顯著性差異（P＞0.05）。

2.5 不同減鹽配方對鹵鴨制品水分含量的影響

水分是影響鹵鴨制品品質(zhì)的重要因素[19]，食品中的水分含量與產(chǎn)品品質(zhì)、多汁性和貨架期有關(guān)。由圖5可知，鹵鴨制品的水分含量總體呈略微下降趨勢，這可能是由于隨著KCl替代比例的升高，鹵鴨制品中K+的濃度也逐漸升高，K+的電荷密度高于Na+，因此K+的擴散速率高于Na+，且阻礙Na+和Cl－的滲透[20]。不同減鹽配方組肉鴨制品與老鴨制品的水分含量沒有顯著性差異（P＞0.05）；不同減鹽配方組的鹵鴨制品與普通食鹽組相比也無顯著性差異（P＞0.05）。這與徐雯雅[21]在西式鹽水火腿低鈉腌制劑研究中的結(jié)果相似。當(dāng)KCl的替代比例為40%時，鹵鴨制品的水分含量沒有顯著變化，因此40%的KCl添加量對鹵鴨制品的多汁性和貨架期沒有顯著影響。

圖5 不同減鹽配方組鹵鴨制品的水分含量Fig. 5 Comparison of moisture content of stewed duck products with different levels of partial NaCl substitution

2.6 不同減鹽配方對鹵鴨制品水分活度的影響

圖6 不同減鹽配方組鹵鴨制品的水分活度Fig. 6 Comparison of water activity of stewed duck products with different levels of partial NaCl substitution

水分活度主要通過影響鹵鴨制品貯藏期間微生物的生長和繁殖來影響產(chǎn)品的貨架期[22]。NaCl具有防腐保鮮的作用，通過脫水和滲透壓作用，NaCl可以顯著降低肉制品的水分活度，從而抑制微生物的生長，延長產(chǎn)品的保存期[23]。由圖6可知：隨著KCl替代比例的增加，鹵鴨制品的水分活度總體呈緩慢上升趨勢；同一KCl替代比例時，不同減鹽配方組肉鴨制品與老鴨制品間均沒有顯著性差異（P＞0.05）；不同減鹽配方組肉鴨制品的水分活度具有顯著性差異（P＜0.05）；老鴨腿制品的水分活度與普通食鹽組相比上升不顯著（P＞0.05），這可能是由于K+的離子半徑大于Na+，因而K+降低水分活度的能力比Na+弱[24]。與Alio等[25]研究用KCl、CaCl2和MgCl2部分替代經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工的火腿中的NaCl時的結(jié)果相似。

2.7 不同減鹽配方對鹵鴨制品pH值的影響

由圖7可知：隨著KCl替代比例的增加，不同減鹽配方組鹵鴨制品的pH值呈先上升后下降趨勢；同一KCl替代比例時，不同減鹽配方組肉鴨制品與老鴨制品間均沒有顯著性差異（P＞0.05）；肉鴨制品的pH值整體沒有顯著性差異（P＞0.05）；KCl替代比例為40%時，與普通食鹽組相比，老鴨制品的pH值具有顯著性差異（P＜0.05）。pH值對肉制品的品質(zhì)有重要影響，它會直接影響肉制品的許多加工特性，如蒸煮損失、貯藏性等[26]。與Gelabert等[27]在腌制香腸中使用KCl替代NaCl和Iba?ez等[28]在干腌香腸中使用KCl替代NaCl的結(jié)果相似。

圖7 不同減鹽配方組鹵鴨制品的pH值Fig. 7 Comparison of pH values of stewed duck products with different levels of partial NaCl substitution

2.8 不同減鹽配方對鹵鴨制品蛋白質(zhì)含量的影響

圖8 不同減鹽配方組鹵鴨制品的蛋白質(zhì)含量Fig. 8 Comparison of protein contents of stewed duck products with different levels of partial NaCl substitution

肉制品中的所有含氮物，包括非蛋白氮、氨基態(tài)氮及揮發(fā)性鹽基氮等，都是由總氮通過理化反應(yīng)轉(zhuǎn)化而來的。由圖8可知，隨著KCl替代比例的增加，不同減鹽配方組鹵鴨制品的蛋白質(zhì)含量均呈略下降趨勢；不同減鹽配方組鹵鴨制品的蛋白質(zhì)含量均沒有顯著性差異（P＞0.05）；同一KCl替代比例時，不同減鹽配方組肉鴨制品與老鴨制品間也沒有顯著性差異（P＞0.05）。這可能是由于K+和Na+在肉制品加工過程中對內(nèi)源蛋白酶具有相似作用，與吳海舟等[29]研究KCl部分替代NaCl腌制對干腌肉制品蛋白質(zhì)水解和感官品質(zhì)影響時的結(jié)果相似。

2.9 不同減鹽配方對鹵鴨制品脂肪含量的影響

由圖9可知：同一KCl替代比例時，不同減鹽配方組肉鴨制品與老鴨制品之間的脂肪含量沒有顯著性差異（P＞0.05）；隨著KCl替代比例的增加，不同減鹽配方組鹵鴨制品的脂肪含量整體略微上升，但均沒有顯著性差異（P＞0.05），與Hernández[30]、唐靜[31]等的研究結(jié)果相似。

圖9 不同減鹽配方組鹵鴨制品的脂肪含量Fig. 9 Comparison of fat contents of stewed duck products with different levels of partial NaCl substitution

2.10 不同減鹽配方對鹵鴨制品灰分含量的影響

圖10 不同減鹽配方組鹵鴨制品的灰分含量Fig. 10 Comparison of ash contents of stewed duck products with different levels of partial NaCl substitution

由圖10可知：同一KCl替代比例時，不同減鹽配方組肉鴨制品與老鴨制品各組之間的灰分含量沒有顯著性差異（P＞0.05）；KCl替代比例的增加對不同減鹽配方組鹵鴨制品中灰分含量的整體變化沒有顯著性差異（P＞0.05）。

3 結(jié) 論

本研究以鴨腿（肉鴨腿、老鴨腿）為研究對象，研究KCl的替代比為20%、25%、30%、35%、40%時，KCl部分替代NaCl對不同減鹽配方組鹵鴨制品的感官評價、電子舌分析、蒸煮損失、嫩度、水分含量、水分活度、pH值、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量等品質(zhì)特性和指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：KCl的替代比例不超過40%時，對不同減鹽配方組（包括普通食鹽組）鹵鴨制品的感官評價、電子舌分析指標(biāo)、剪切力、蒸煮損失、水分含量、pH值、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量以及灰分含量均沒有顯著影響；KCl的替代比例達(dá)到35%及以上時，對鹵鴨制品的水分活度有顯著影響。綜合考慮品質(zhì)特性、理化指標(biāo)及感官評價，在不影響感官評分的情況下，盡量選擇NaCl替代比例較大的配方組，以達(dá)到較好的NaCl替代效果，最終得到優(yōu)化減鹽配方比為NaCl∶KCl=65∶35。