乳桿菌發(fā)酵劑對(duì)酸肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響

米瑞芳 陳曦 戚彪 熊蘇玥 許典 陳文華 李家鵬 喬曉玲 王守偉

摘 要：分別采用植物乳桿菌、清酒乳桿菌和類(lèi)植物乳桿菌作為發(fā)酵劑對(duì)酸肉發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響。電子鼻分析結(jié)果表明，酸肉的整體風(fēng)味隨發(fā)酵時(shí)間的增加差異顯著；利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)對(duì)酸肉發(fā)酵過(guò)程中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明，酯類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量顯著增加，且增加的主要是乙酯類(lèi)物質(zhì)，發(fā)酵結(jié)束時(shí)，添加植物乳桿菌、類(lèi)植物乳桿菌和清酒乳桿菌組酸肉的乙酯類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量（56%、53%和60%）均顯著高于對(duì)照組（47%），說(shuō)明乳桿菌發(fā)酵劑的添加有利于酸肉中乙酯類(lèi)物質(zhì)的形成；通過(guò)Heatmap聚類(lèi)分析發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵結(jié)束時(shí)，添加乳桿菌發(fā)酵劑的3 組酸肉整體風(fēng)味比較接近，但與對(duì)照組差異較大，說(shuō)明乳桿菌發(fā)酵劑的添加影響了酸肉的風(fēng)味品質(zhì)。此外，發(fā)酵過(guò)程中添加發(fā)酵劑的酸肉中乳酸菌數(shù)量增加較快，腸桿菌數(shù)量顯著降低，這保證了酸肉的食用安全性。

關(guān)鍵詞：乳桿菌；酸肉；揮發(fā)性成分；風(fēng)味

Abstract： The effect of different Lactobacillus starter cultures （Lactobacillus plantarum， Lactobacillus sakei and Lactobacillus paraplantarum） on the volatile flavor components of sour meat was investigated during fermentation. The overall flavor of sour meat as evaluated by electronic nose were significant during fermentation. Then the volatile compounds were analyzed by solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry （SPME-GC-MS）. In all samples， the relative content of esters， especially ethyl esters， increased significantly during fermentation. At the end of fermentation， the relative content of ethyl esters was higher in samples inoculated with Lactobacillus strains （56%， 53% and 60%） compared to 47% in control samples， which revealed that Lactobacillus starter cultures were conducive to the formation of ethyl esters. Cluster analysis indicated that sour meat samples inoculated with different starter cultures had similar flavor characteristics but considerably differed from control samples. Therefore， Lactobacillus starters were important for flavor development in sour meat. In addition， microbial analysis demonstrated that due to starter inoculation， lactic acid bacteria rapidly dominated the microflora and improved the microbiological safety by inhibiting of Enterobacteriacee growth.

Keywords： Lactobacillus； sour meat； volatile compounds； flavor

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201804009

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2018）04-0048-08

肉主要產(chǎn)于我國(guó)貴州、湖南及廣西等地，是侗族、苗族、傣族等少數(shù)民族地區(qū)的特色肉制品[1]。作為歷史悠久的中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品，酸肉具有風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)、健康等特點(diǎn)，近年來(lái)越來(lái)越受到關(guān)注[2-4]。然而，由于生產(chǎn)工藝和自然環(huán)境的不同，不同地區(qū)生產(chǎn)的酸肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成差異較大[5-7]。這是由于傳統(tǒng)酸肉多為自然發(fā)酵，其生產(chǎn)所采取的不同工藝可以篩選和富集出不同類(lèi)型及代謝特征的微生物菌群，而微生物群落的結(jié)構(gòu)組成對(duì)酸肉的風(fēng)味品質(zhì)具有重要影響。雖然自然發(fā)酵可以網(wǎng)羅多種多樣的微生物，但受氣候、人為操作等因素影響較大，難以保證產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的穩(wěn)定性。

乳酸菌是傳統(tǒng)酸肉發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)微生物，對(duì)酸肉風(fēng)味品質(zhì)具有重要影響[8]。對(duì)于包括酸肉在內(nèi)的發(fā)酵肉制品，乳酸菌可以通過(guò)直接或間接作用分解碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，產(chǎn)生多種化合物，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味[9-11]：1）乳酸菌可以通過(guò)發(fā)酵葡萄糖、果糖等產(chǎn)生大量有機(jī)酸，影響產(chǎn)品風(fēng)味；2）發(fā)酵初期，內(nèi)源蛋白酶對(duì)肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的降解起主要作用，乳酸菌可以通過(guò)產(chǎn)酸降低肉制品pH值，激活酸性?xún)?nèi)源酶的協(xié)同作用，提高肌肉蛋白降解速率，促進(jìn)蛋白源風(fēng)味物質(zhì)形成；3）乳酸菌可能參與肉制品的脂質(zhì)分解和酯類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)的形成。

目前，對(duì)于傳統(tǒng)酸肉中微生物的區(qū)系研究已有相關(guān)報(bào)道，從傳統(tǒng)酸肉中分離鑒定出了一些乳酸菌。然而，乳酸菌對(duì)傳統(tǒng)酸肉的風(fēng)味有何影響、傳統(tǒng)酸肉的主體風(fēng)味物質(zhì)是何種乳酸菌在何階段產(chǎn)生的等問(wèn)題均尚未闡明。因此，本研究利用前期從傳統(tǒng)酸肉中分離鑒定出的3 株乳酸菌作為發(fā)酵劑，研究它們對(duì)酸肉發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的影響，從而為生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特且品質(zhì)穩(wěn)定的酸肉提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 菌種

實(shí)驗(yàn)所用3 株乳桿菌分別為植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）、清酒乳桿菌（Lactobacillus sakei）和類(lèi)植物乳桿菌（Lactobacillus paraplantarum），均為中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心保藏[12]。

1.1.2 發(fā)酵酸肉原、輔料

新鮮豬五花肉、食鹽、米粉，均購(gòu)于北京市豐臺(tái)區(qū)馬家堡東路永輝超市。

1.1.3 試劑

MRS培養(yǎng)基、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂培養(yǎng)基、甘露醇氯化鈉瓊脂培養(yǎng)基 北京陸橋技術(shù)股份有限公司；氯化鈉、氯化鉀（均為分析純） 北京化學(xué)試劑公司；C5～C20系列正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)溶液 美國(guó)Sigma公司；氦氣（純度>99.999%） 北京氦普北方氣體工業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

OMNI Prep多樣品勻漿均質(zhì)儀 美國(guó)Omni International公司；THZ-C-1臺(tái)式恒溫培養(yǎng)箱 江蘇太倉(cāng)豪成實(shí)驗(yàn)儀器制造有限公司；57330-U固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）手動(dòng)進(jìn)樣器、50/30 ?m聚二乙烯苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/CAR/PDMS）固相微萃取針 美國(guó)Supelco公司；TG-Wax MS毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 ?m）、1310氣相色譜-TSQ 8000三重四級(jí)桿質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Thermo Scientific公司；DZKW-4恒溫水浴鍋 上海至翔科教儀器廠(chǎng)；PEN3便攜式電子鼻傳感器 德國(guó)Airsense公司。

1.3 方法

1.3.1 發(fā)酵劑的制備

將各菌株分別在MRS肉湯培養(yǎng)基中活化并傳代培養(yǎng)，培養(yǎng)條件為30 ℃、12 h。

1.3.2 酸肉的制作工藝

原料肉預(yù)處理（切成3 cm×5 cm的薄片）→加入4.5%的食鹽和8%的米粉混勻→添加發(fā)酵劑，攪拌均勻→裝壇，密封→20 ℃條件下發(fā)酵[13]。

實(shí)驗(yàn)分為4 個(gè)處理組：1）L0組：對(duì)照組，不添加菌株；2）L1組：添加107 CFU/g植物乳桿菌；3）L2組：添加107 CFU/g類(lèi)植物乳桿菌；4）L3組：添加107 CFU/g清酒乳桿菌。每個(gè)處理組酸肉的總質(zhì)量為9 kg（每壇1 kg，共9 壇）。

1.3.3 酸肉的微生物、pH值和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

酸肉發(fā)酵時(shí)間共計(jì)20 d，除發(fā)酵0 d的樣品是直接取樣外，發(fā)酵5、10、20 d時(shí)每個(gè)處理組隨機(jī)取3 壇樣品進(jìn)行微生物、pH值和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定。

1.3.3.1 微生物測(cè)定

乳酸菌總數(shù)測(cè)定：參照GB 4789.35—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)》；微球菌總數(shù)測(cè)定：MSA培養(yǎng)基平板法[14]；腸桿菌總數(shù)測(cè)定：參照GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》。

1.3.3.2 pH值測(cè)定

參照GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》。

1.3.3.3 電子鼻傳感器分析

PEN3型電子鼻傳感器含有10 種金屬氧化物半導(dǎo)體型化學(xué)傳感元件，如表1所示，每種傳感元件對(duì)應(yīng)的敏感物質(zhì)類(lèi)型不同[15]。準(zhǔn)確稱(chēng)取2.0 g酸肉樣品于頂空瓶中，加蓋密封，25 ℃恒溫條件下平衡30 min，利用PEN3型電子鼻傳感器對(duì)酸肉樣品進(jìn)行檢測(cè)。

電子鼻檢測(cè)參數(shù)：頂空溫度50 ℃；頂空時(shí)間300 s；進(jìn)樣流量300 mL/min；傳感信號(hào)在70 s后基本穩(wěn)定，故選擇信號(hào)采集時(shí)間為90 s；傳感器清洗時(shí)間250 s。每個(gè)樣品分別做5 次平行實(shí)驗(yàn)。

1.3.3.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

SPME條件：揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的提取參照Chen Qian等[16]的方法。準(zhǔn)確稱(chēng)取5.0 g切碎的酸肉，放入15 mL SPME小瓶中，置于50 ℃恒溫水浴鍋中預(yù)熱平衡20 min；將經(jīng)老化的SPME針插入小瓶，于50 ℃條件下萃取30 min后，手動(dòng)進(jìn)樣至氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀中，230 ℃熱解析5 min。

GC條件：TG-Wax MS毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 ?m）；進(jìn)樣口溫度230 ℃；升溫程序：參照Gutsche等[17]的方法，并略作修改。起始溫度40 ℃，保持3 min；以10 ℃/min升至50 ℃；再以4 ℃/min升至120 ℃；最后以12 ℃/min升至230 ℃，保持5 min；氦氣流速為1 mL/min。

MS條件：電子轟擊（electron impact，EI）離子源，電子能量70 eV；離子源溫度280 ℃；質(zhì)量掃描范圍：35～400 u，全掃描模式采集信號(hào)。

1.3.3.5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

根據(jù)所得的MS圖譜，檢索NIST數(shù)據(jù)庫(kù)，結(jié)合C5～C20系列正構(gòu)烷烴混合標(biāo)準(zhǔn)溶液計(jì)算保留指數(shù)（retention index，RI），對(duì)酸肉的揮發(fā)性組分進(jìn)行定性及定量分析[18-19]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)時(shí)間點(diǎn)從4 個(gè)處理組各取3 份樣品進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。利用SPSS 19.0軟件進(jìn)行單因素方差分析和差異顯著性檢驗(yàn)（P<0.05），利用Sigmaplot 12.5軟件繪制柱形圖；電子鼻檢測(cè)結(jié)果利用Winmuster軟件進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）并繪圖；利用HemI軟件進(jìn)行聚類(lèi)分析并繪制Heatmap圖[20]。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵劑對(duì)酸肉發(fā)酵過(guò)程中pH值的影響

由表2可知，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，4 個(gè)處理組酸肉的pH值均呈不斷下降趨勢(shì)。發(fā)酵第10、20天時(shí)，L1、L2和L3組酸肉的pH值均顯著低于對(duì)照組（P<0.05），這可能是由于添加的植物乳桿菌、清酒乳桿菌和類(lèi)植物乳桿菌都是從傳統(tǒng)酸肉中分離的優(yōu)勢(shì)菌株，具有優(yōu)良的產(chǎn)酸性能，從而顯著降低了酸肉制品的pH值。

2.2 發(fā)酵劑對(duì)酸肉發(fā)酵過(guò)程中微生物的影響

乳桿菌是發(fā)酵肉制品中的優(yōu)勢(shì)菌群，其能夠產(chǎn)生有機(jī)酸和細(xì)菌素，抑制病原菌和腐敗菌的生長(zhǎng)[21]。

由圖1可知，對(duì)照組酸肉的乳酸菌初始含量約為

5 （lg（CFU/g）），其主要來(lái)源于原、輔料和環(huán)境。所有處理組酸肉的乳酸菌數(shù)量在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中均呈先增加后減少的趨勢(shì)，這可能與酸肉微生物群落中各種群之間的生態(tài)效應(yīng)及發(fā)酵后期營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的減少有關(guān)[22]。發(fā)酵第10天時(shí)，3 個(gè)發(fā)酵劑組酸肉的乳酸菌數(shù)量均顯著高于對(duì)照組（P<0.05），表明這3 株乳酸菌在肉類(lèi)發(fā)酵環(huán)境中具有優(yōu)良的生長(zhǎng)適應(yīng)性。

微球菌能分解蛋白質(zhì)和脂肪，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)或風(fēng)味前體物質(zhì)，因此對(duì)發(fā)酵肉制品風(fēng)味的形成具有重要作用[23]。由圖2可知，在發(fā)酵過(guò)程中，所有處理組酸肉的微球菌數(shù)量均呈先增加后減少的趨勢(shì)，且在發(fā)酵第20天時(shí)，發(fā)酵劑組酸肉的微球菌數(shù)量均顯著低于對(duì)照組（P<0.05），這可能是由于發(fā)酵劑組的酸肉具有更低的pH值，從而抑制了微球菌的生長(zhǎng)。

腸桿菌是發(fā)酵肉制品安全性評(píng)價(jià)的間接指標(biāo)。由圖3可知，酸肉中腸桿菌的初始數(shù)量為3.88 （lg（CFU/g）），發(fā)酵過(guò)程中其數(shù)量均呈不斷下降趨勢(shì)，發(fā)酵結(jié)束時(shí)，對(duì)照組酸肉中的腸桿菌數(shù)量最多，為1.32 （lg（CFU/g））。這可能是由于發(fā)酵劑組酸肉中添加的乳酸菌具有優(yōu)良的產(chǎn)酸性能，與對(duì)照組相比能夠顯著降低酸肉的pH值（P<0.05），從而抑制腸桿菌生長(zhǎng)，保證酸肉的食用安全性。

2.3 發(fā)酵劑對(duì)酸肉發(fā)酵過(guò)程中整體風(fēng)味的影響

利用電子鼻檢測(cè)方法研究3 種乳桿菌發(fā)酵劑對(duì)酸肉發(fā)酵過(guò)程中整體風(fēng)味的影響。由圖4可知，4 組酸肉中主成分1和主成分2的總貢獻(xiàn)率分別為99.46%（L0組）、99.68%（L1組）、99.69%（L2組）和99.96%（L3組），因此提取前2 個(gè)主成分代表樣品的整體信息。每個(gè)處理組酸肉樣品在不同的發(fā)酵時(shí)間段無(wú)重合區(qū)域，數(shù)據(jù)點(diǎn)均分布在各自區(qū)域，說(shuō)明每個(gè)處理組酸肉的整體風(fēng)味均隨發(fā)酵時(shí)間的增加發(fā)生了顯著變化。

2.4 發(fā)酵劑對(duì)酸肉發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成的影響

由表3可知，所有處理組酸肉中共鑒定出54 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要為醇類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、酮類(lèi)和酯類(lèi)化合物。檢測(cè)到的烷烴類(lèi)以及萜烯類(lèi)化合物較少，這是由于為了更好地考察酸肉發(fā)酵過(guò)程中3 種乳桿菌發(fā)酵劑產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)的功能，本研究采用了不添加香辛料的酸肉配方[24]。

由圖5可知，4 個(gè)處理組酸肉中各類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量隨發(fā)酵時(shí)間的增加均發(fā)生了顯著變化。所有處理組酸肉中，酸類(lèi)、酮類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量的變化趨勢(shì)較為一致，其中酸類(lèi)和酮類(lèi)物質(zhì)顯著減少，酯類(lèi)物質(zhì)顯著增加；而各處理組酸肉的醇類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)的變化趨勢(shì)不一致。這些風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量的變化可能導(dǎo)致各處理組酸肉的整體風(fēng)味隨發(fā)酵時(shí)間產(chǎn)生了顯著差異（圖4）。

2.4.1 發(fā)酵劑對(duì)酸肉發(fā)酵過(guò)程中酯類(lèi)物質(zhì)的影響

在未經(jīng)發(fā)酵的原料肉中沒(méi)有檢測(cè)到任何酯類(lèi)物質(zhì)。由表3可知，發(fā)酵過(guò)程中，所有處理組酸肉的酯類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)和相對(duì)含量均顯著增加。這是由于微生物代謝產(chǎn)生了酸類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)，它們?cè)诎l(fā)酵過(guò)程中發(fā)生酯化反應(yīng)，導(dǎo)致酯類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)和相對(duì)含量增加[25]，從而產(chǎn)生酸肉特有的酯香味。發(fā)酵結(jié)束時(shí)（發(fā)酵20 d），對(duì)照組酸肉中檢測(cè)到酯類(lèi)物質(zhì)17 種，相對(duì)含量為47%，L1、L2和L3組酸肉中分別檢測(cè)到酯類(lèi)物質(zhì)20、19、16 種，相對(duì)含量分別達(dá)61%、56%和61%。

酯類(lèi)物質(zhì)中，隨發(fā)酵時(shí)間增加的主要是乙酯類(lèi)物質(zhì)，而乙酯類(lèi)物質(zhì)通常能夠賦予酸肉果香味和奶油香味[6-7，26-27]。發(fā)酵結(jié)束時(shí)，L1、L2和L3組酸肉的乙酯類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量（56%、53%和60%）均高于自然發(fā)酵的L0組（47%），這可能是由于發(fā)酵后期微球菌數(shù)量的降低有利于乙酯類(lèi)物質(zhì)的形成[28]。在各處理組間相對(duì)含量差異顯著（P<0.05）的乙酯類(lèi)物質(zhì)包括丁酸乙酯（果香）、異戊酸乙酯（酒香）、己酸乙酯（果香、酒香）、庚酸乙酯（清香、果香）、辛酸乙酯（酒香）、癸酸乙酯（酯香）和苯乙酸乙酯（蜂蜜香）。苯甲酸乙酯（水果香）僅在發(fā)酵劑組酸肉中檢測(cè)到，這可能與乳桿菌發(fā)酵劑的添加有關(guān)。

除了乙酯類(lèi)物質(zhì)，酸肉樣品中還檢測(cè)到了內(nèi)酯類(lèi)化合物丙位壬內(nèi)酯、丙位癸內(nèi)酯和丙位十二內(nèi)酯，它們通常來(lái)自于羥基酸的分子內(nèi)酯化反應(yīng)，可賦予酸肉各種果香味[29-30]。

2.4.2 發(fā)酵劑對(duì)酸肉發(fā)酵過(guò)程中醛類(lèi)物質(zhì)的影響

醛類(lèi)物質(zhì)的風(fēng)味閾值較低，通常具有青草、堅(jiān)果、糖果、金屬、甜和干酪味，對(duì)發(fā)酵肉制品風(fēng)味貢獻(xiàn)較大[31]。

原料肉中未檢出醛類(lèi)物質(zhì)，由表3可知，發(fā)酵后產(chǎn)生的醛類(lèi)物質(zhì)包括（E）-2-庚烯醛、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-壬烯醛、癸醛、（E）-2-癸烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、（E，E）-2，4-壬二烯醛、月桂醛、肉豆蔻醛、苯乙醛和異戊醛等。

發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)照組酸肉中的醛類(lèi)物質(zhì)主要為壬醛（玫瑰香）、（E）-2-庚烯醛（脂肪香和清香）和（E）-2-辛烯醛，L1組酸肉中的醛類(lèi)物質(zhì)較少，L2組中主要為己醛（青草香和蘋(píng)果香）和壬醛，L3組主要為壬醛，且僅在L3組中檢測(cè)到苯乙醛（肉桂香氣）。上述結(jié)果表明，酸肉中的揮發(fā)性醛類(lèi)物質(zhì)可能與乳酸菌種類(lèi)存在一定的相關(guān)性。

2.4.3 發(fā)酵劑對(duì)酸肉發(fā)酵過(guò)程中酸類(lèi)物質(zhì)的影響

酸類(lèi)物質(zhì)主要來(lái)自于微生物對(duì)碳水化合物的代謝。由表3可知，發(fā)酵過(guò)程中，酸肉中酸類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量從發(fā)酵10 d后開(kāi)始下降，這是由于隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酸類(lèi)物質(zhì)與醇類(lèi)物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)，導(dǎo)致其含量下降[16]。

另外，主要來(lái)源于支鏈氨基酸亮氨酸降解的異戊酸和2-甲基丁酸[32]的相對(duì)含量在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中一直較高，這可能是由于乳酸菌的胞內(nèi)酶參與了支鏈氨基酸的分解[17]。另外，酸肉樣品中還檢測(cè)到了乙酸、己酸、辛酸和癸酸，張倩等[5]在貴州傳統(tǒng)酸肉中也檢測(cè)到了這些酸類(lèi)物質(zhì)。

2.4.4 發(fā)酵劑對(duì)酸肉發(fā)酵過(guò)程中酮類(lèi)物質(zhì)的影響

由表3可知，酸肉發(fā)酵過(guò)程中檢測(cè)到的酮類(lèi)物質(zhì)主要為甲基酮，它們主要來(lái)源于飽和脂肪酸的不完全β-氧化，例如3-羥基-2-丁酮（黃油味和干酪味）、4-甲基-2-己酮和2-壬酮。發(fā)酵結(jié)束時(shí)（發(fā)酵20 d），對(duì)照組酸肉的甲基酮含量顯著高于3 個(gè)發(fā)酵劑組（P<0.05）（表3中未體現(xiàn)），這是由于飽和脂肪酸的不完全β-氧化與微球菌有關(guān)[28]，而發(fā)酵后期L0組的微球菌數(shù)量較高。然而，由于甲基酮的閾值比同分異構(gòu)的醛高[33]，因此其對(duì)酸肉的風(fēng)味影響不大。

2.4.5 發(fā)酵劑對(duì)酸肉發(fā)酵過(guò)程中醇類(lèi)物質(zhì)的影響

由表3可知，發(fā)酵過(guò)程中，酸肉中1-辛烯-3-醇（蘑菇香味）的相對(duì)含量呈先增加后減少的趨勢(shì)，苯乙醇和乙醇則均呈增加趨勢(shì)。這是由于發(fā)酵初期蛋白質(zhì)、脂肪的降解及碳水化合物的發(fā)酵導(dǎo)致這些物質(zhì)含量增加；隨著發(fā)酵的進(jìn)行，部分醇類(lèi)物質(zhì)又發(fā)生了氧化反應(yīng)或酯化反應(yīng)，其含量隨之降低[24]。發(fā)酵至10 d時(shí)，添加發(fā)酵劑組的酸肉中均檢測(cè)到乙醇，而對(duì)照組在發(fā)酵至20 d時(shí)才檢出。這是由于乳酸菌發(fā)酵時(shí)，氨基酸經(jīng)轉(zhuǎn)氨作用和脫羧作用生成相應(yīng)的醛，在醇脫氫酶的作用下會(huì)生成乙醇、丁醇等物質(zhì)[34]，乳桿菌發(fā)酵劑的添加加快了酸肉中乙醇的產(chǎn)生速率。

2.5 發(fā)酵劑對(duì)成熟酸肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成的影響

L0-1、L0-2、L0-3. 對(duì)照組發(fā)酵成熟酸肉的3 個(gè)平行樣品；L1-1、L1-2、L1-3. 添加植物乳桿菌組發(fā)酵成熟酸肉的3 個(gè)平行樣品；L2-1、L2-2、L2-3. 添加類(lèi)植物乳桿菌組發(fā)酵成熟酸肉的3 個(gè)平行樣品；L3-1、L3-2、L3-3. 添加清酒乳桿菌組發(fā)酵成熟酸肉的3 個(gè)平行樣品；圖中右側(cè)標(biāo)尺. 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)峰面積的對(duì)數(shù)值。

將發(fā)酵結(jié)束后所有處理組酸肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)數(shù)據(jù)導(dǎo)入HemI軟件，進(jìn)行聚類(lèi)分析，顏色越深，表示揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的峰面積越大。由圖6可知，添加乳桿菌發(fā)酵劑的L1、L2和L3處理組在一個(gè)群類(lèi)，而對(duì)照組在另一個(gè)群類(lèi)，表明添加植物乳桿菌、類(lèi)植物乳桿菌和清酒乳桿菌發(fā)酵劑的成熟酸肉的總體風(fēng)味較為相似，而發(fā)酵劑組與自然發(fā)酵的對(duì)照組成熟酸肉的總體風(fēng)味差異較大。因此，乳桿菌發(fā)酵劑對(duì)成熟酸肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成具有重要影響。

3 結(jié) 論

利用電子鼻對(duì)酸肉發(fā)酵過(guò)程中的整體風(fēng)味進(jìn)行研究，結(jié)果表明：4 個(gè)處理組酸肉的整體風(fēng)味均隨發(fā)酵時(shí)間的增加發(fā)生顯著變化，每個(gè)處理組酸肉在不同發(fā)酵時(shí)間的數(shù)據(jù)點(diǎn)在PCA圖上的分布無(wú)重合區(qū)域；GC-MS結(jié)果表明，發(fā)酵過(guò)程中酸肉中的酸類(lèi)和酮類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量顯著減少，酯類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量則顯著增加；原料肉中未檢測(cè)到任何酯類(lèi)物質(zhì)，但發(fā)酵結(jié)束時(shí)對(duì)照組酸肉中酯類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量達(dá)48%，L1、L2和L3組酸肉中酯類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量則分別為61%、57%和61%，均高于對(duì)照組，酯類(lèi)物質(zhì)中主要增加的為乙酯類(lèi)化合物，且發(fā)酵劑組酸肉中的乙酯類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量高于對(duì)照組；發(fā)酵結(jié)束后，通過(guò)聚類(lèi)分析發(fā)現(xiàn)3 個(gè)發(fā)酵劑組酸肉的總體風(fēng)味較為相似，而與對(duì)照組酸肉的總體風(fēng)味均差異較大，表明乳桿菌發(fā)酵劑的添加對(duì)酸肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成產(chǎn)生了重要影響。此外，發(fā)酵過(guò)程中酸肉中的乳酸菌數(shù)量增加較快，pH值顯著降低，抑制了腸桿菌的生長(zhǎng)，保證了酸肉的食用安全性。

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