云無心

作為食物種類的雞蛋是健康的，但市場上的雞蛋是否健康，則是另一個問題

過去，雞蛋是作為一種“營養(yǎng)品”而存在的。在商品供應(yīng)尚不豐富的年代，只有那些需要“補充營養(yǎng)”的人群，比如病人、產(chǎn)婦和老人，才能吃一些雞蛋。

從營養(yǎng)上說，雞蛋確實是一種優(yōu)質(zhì)食物。它富含蛋白質(zhì)，而且蛋白質(zhì)的氨基酸組成跟人體需求非常接近，煮熟的雞蛋蛋白消化吸收率也很高，堪稱最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。

此外，雞蛋中還含有比較多的維生素A和B族維生素，以及鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)。雖然雞蛋中也含有較多的脂肪，但主要是不飽和脂肪，比其他的動物脂肪更有利于健康。

多吃一些沒問題

不管是肉、蛋還是奶，核心都是把飼料通過動物轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)。隨著地球人口的增加，地球上的資源日趨緊張，如何高效地把飼料轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)，就成了全球關(guān)注的重大問題。在這個問題上，雞蛋實在是表現(xiàn)優(yōu)異——在目前的工業(yè)化養(yǎng)殖中，母雞吃100克飼料，就可以生出一個雞蛋來。

一面是人類對雞蛋的需求持續(xù)增加，一面是養(yǎng)雞技術(shù)的發(fā)展使得雞蛋的生產(chǎn)高效而廉價，二者互相促進(jìn)。終于使雞蛋成為了最常規(guī)的食物之一。

人體的血漿膽固醇跟心血管健康密切相關(guān)，血液中的“低密度脂蛋白膽固醇”升高會大大增加心血管疾病的風(fēng)險。所以，控制這種“壞膽固醇”在血液中的含量，就成了保護(hù)心血管的重要方面。而雞蛋的蛋黃中含有大量的膽固醇。因此在過去很長的時間里，科學(xué)界認(rèn)為吃太多的蛋黃會增加血液中膽固醇的含量，因此制定了一個“每天只吃一個雞蛋”的食用指南。

隨著科學(xué)研究的進(jìn)展，越來越多的數(shù)據(jù)顯示，從飲食中攝入的膽固醇，對于血漿膽固醇的影響很小。換句話說，即使飲食中含有較多膽固醇，人體也不怎么吸收一血漿膽固醇的含量跟許多因素有關(guān)，但食物中的膽固醇（比如吃多少雞蛋），不用背這個鍋。

于是，雞蛋作為一種“優(yōu)質(zhì)食品”，不用再受“每天一個”的限制，吃得多一些也沒有問題。

作為食物種類的雞蛋是健康的。但市場上的雞蛋是否健康。則是另一個問題。

“土雞蛋”更健康？

作為一種農(nóng)產(chǎn)品，雞蛋的健康來源于雞本身的健康、飼料的安全以及雞蛋流通過程中的管理。在消費者中，“走地雞”和“規(guī)?；B(yǎng)雞”各有擁躉，爭論激烈。

“走地雞”，在不同的地方也稱為“散養(yǎng)雞”“草雞”“笨雞”等等。這種養(yǎng)殖方式更符合人們對于禽畜養(yǎng)殖的印象，因而有很多人傾向于認(rèn)為這樣的雞“更安全”“更有營養(yǎng)”“更好吃”。在市場上，這樣的雞蛋價格也耍貴得多。

這很可能只是一種一廂情愿的臆想。

當(dāng)農(nóng)民需要把賣雞蛋作為收入來源的時候，就不能不考慮效率。在有限的“放養(yǎng)”面積里養(yǎng)更多的雞，是效率不可忽視的一個方面。這些雞需要的食物，最終也還是靠人類給予——用成本最少的食物，下盡可能多的雞蛋，也還是農(nóng)民的終極目標(biāo)。在這個目標(biāo)下，配方飼料，也就會是必然的選擇。

除此之外。在這種喂養(yǎng)條件沒有優(yōu)化控制的環(huán)境中，雞生病的可能性甚至更高。避免生病，最簡單可行的辦法也還是喂養(yǎng)含有各種抗菌藥的飼料。

也就是說。走地雞“沒有抗生素”“沒有飼料添加劑”。只是營銷文案的宣稱和消費者的“腦補”，事實到底如何，只能是依靠生產(chǎn)者的“良心”去保障。

從2017年到2018年發(fā)布過多次食品抽檢結(jié)果，其中許多不合格食品都是雞蛋。不合格項目都是“檢出違禁藥物”。而這些“檢出違禁藥物”的雞蛋，就有許多是“土雞蛋”“草雞蛋”。

冷冰冰的數(shù)據(jù)告訴我們：依靠生產(chǎn)者的“良心”。完全不能保障“遵紀(jì)守法”；而監(jiān)管，對于那些小規(guī)模的“走地雞”“土雞”養(yǎng)殖，也是力有不逮的。

集約化、標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖應(yīng)成主流

雞蛋品質(zhì)很重要的一個方面是“新鮮”。在儲存過程中，雞蛋表面的細(xì)菌有可能穿透蛋殼進(jìn)入內(nèi)部。如果食用前經(jīng)過充分加熱，那問題還不大；如果是“生吃”或者“溏心”，就會有一定的安全風(fēng)險。

雞蛋的新鮮度下降，“功能性”會顯著下降。所謂“功能性”，對雞蛋而言最常規(guī)的就是打發(fā)性和凝膠性——在做蛋糕等烘焙食品的時候。二者對于最終成品的口感甚至成敗有著至關(guān)重要的影響。

在這方面。小規(guī)模養(yǎng)殖的雞蛋需要經(jīng)過一段時間才能積累到足夠的量進(jìn)行銷售，就會產(chǎn)生新鮮程度參差不齊的產(chǎn)品。

十幾年前，中國的牛奶產(chǎn)業(yè)以散戶為主。散戶經(jīng)營的不可控，最終導(dǎo)致了三聚氰胺事件的爆發(fā)。中國奶制品行業(yè)和監(jiān)管部門認(rèn)識到，集約化和標(biāo)準(zhǔn)化，是保障安全和品質(zhì)的基礎(chǔ)。社會付出了巨大的代價和努力，十年之后的今天也還沒有完全建立消費者的信心。

今天的雞蛋行業(yè)很像十年前的牛奶行業(yè)，散戶為主，經(jīng)銷公司對于養(yǎng)殖過程的掌控極為薄弱。

在目前的監(jiān)管中?；旧弦彩浅闄z市場上的產(chǎn)品，遇到不合格的就下架和處罰。在目前的產(chǎn)業(yè)鏈下，這種監(jiān)管對于安全的保障收效甚微——經(jīng)營者自己都不能肯定自己銷售的雞蛋是否合格，“保障安全”就更無從談起了。是否在抽檢中“中招”，多半靠運氣。

許多地方政府對此已經(jīng)有所認(rèn)識，已經(jīng)開始推動小規(guī)模養(yǎng)殖的淘汰和集約化養(yǎng)殖的推廣。集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的養(yǎng)殖成為主流，那么市場監(jiān)管難度就會大為降低——監(jiān)管機構(gòu)可以有更多的資源和精力進(jìn)行生產(chǎn)過程的監(jiān)管，各種“隨意更改操作規(guī)程”的任意性會得到很大的遏制。那樣，市場上的雞蛋“不合格”率就會大大降低。