低溫等離子體對藍(lán)莓果實的殺菌效果及對其品質(zhì)的影響

王 卓，周丹丹，彭 菁，屠 康*，馬佩沛

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095）

藍(lán)莓為杜鵑花科（Ericaceae）越橘屬（Vaccinium spp.）植物的果實，其營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，富含多酚，尤其是花青素，具有強抗氧化活性。研究表明，藍(lán)莓具有多種保健功效，如抗氧化、抗糖尿病、抗惡性細(xì)胞增生、護(hù)肝、抗炎癥、預(yù)防癌癥、保護(hù)心臟等功效[1]。近年來藍(lán)莓的種植和消費都呈快速增長趨勢，已成為世界上消費量僅次于草莓的第二大漿果。然而由于失水作用和微生物侵染，藍(lán)莓鮮果極易腐爛，貨架期短[2]。

軟化是限制藍(lán)莓貨架期的主要因素。藍(lán)莓采后軟化會影響果實的品質(zhì)、貨架期、可運輸性和抗病性[3]。微生物侵染是導(dǎo)致藍(lán)莓采后腐敗、快速軟化的因素之一[4-5]。藍(lán)莓表面附著著大量的酵母、霉菌及潛在的致腐微生物，如：鏈格孢菌（Alternaria spp. ）、灰葡萄孢菌（Botrytis cinerea）、炭疽菌（Colletotrichum spp.）。此外，藍(lán)莓表面的大腸桿菌等病原菌也會對消費者的健康造成威脅[6]。

近年來，低溫等離子體技術(shù)作為一種新興的冷殺菌技術(shù)應(yīng)用于食品殺菌領(lǐng)域，受到國內(nèi)外研究者的關(guān)注[7-9]。研究表明，低溫等離子體能有效地殺死或鈍化細(xì)菌、霉菌、酵母及其他有害的微生物，甚至使孢子和生物菌膜失活[10]。在高壓電場條件下，介質(zhì)氣體處于高度電離狀態(tài)，即等離子體，其中含有的多種活性基團(tuán)和粒子（臭氧、自由電子、自由基、活性氧、NOx、UV光）能破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，破壞微生物的細(xì)胞膜和蛋白質(zhì)，最終導(dǎo)致微生物死亡[11]。與傳統(tǒng)化學(xué)殺菌方法相比，低溫等離子體殺菌時間短、殺菌效果好，且無化學(xué)試劑殘留，在果蔬殺菌上有著廣闊的應(yīng)用前景[12-14]。Baier等[15]利用氬氣等離子體射流處理野苣、黃瓜、蘋果和櫻桃番茄，發(fā)現(xiàn)等離子體處理30 s能有效降低果蔬表面的大腸桿菌。Misra等[16]發(fā)現(xiàn)60 kV下低溫等離子體處理5 min能減少番茄櫻桃上的微生物菌落數(shù)量。然而，目前的研究多關(guān)注低溫等離子體的殺菌效果，對處理后產(chǎn)品貯藏期品質(zhì)的影響研究較少。

本研究利用介質(zhì)阻擋放電等離子體設(shè)備對藍(lán)莓鮮果進(jìn)行殺菌處理，探討低溫等離子體對藍(lán)莓表面的殺菌效果及其常溫貯藏期間品質(zhì)的影響，并對藍(lán)莓總抗氧化能力和抗氧化酶活力進(jìn)行了研究，為低溫等離子體應(yīng)用于藍(lán)莓殺菌保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試藍(lán)莓品種為‘燦爛’（Vaccinium ashei cv.Brilliant），2016年7月28日手工采摘于江蘇省南京市白馬鎮(zhèn)藍(lán)莓種植基地。果實在商業(yè)成熟時采收，并在2 h內(nèi)運送至實驗室。挑選大小、顏色基本一致，無機械損傷和腐爛的藍(lán)莓果實，置于4 ℃、相對濕度80%～90%條件下預(yù)冷24 h。

聚丙烯塑料托盤（130 mm×80 mm×15 mm）購于廣東林生公司。

磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、氮藍(lán)四唑（nitro-blue tetrazolium，NBT）、交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮（crosslinking polyvingypyrrolidone，PVPP）、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、愈創(chuàng)木酚（均為分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

介質(zhì)阻擋放電型（dielectric barrier discharge，DBD）低溫等離子體設(shè)備 美國Phenix Technologies公司；TA. new plus質(zhì)構(gòu)儀 美國ISENSO公司；PAL-1型便攜式色差計 日本ATAGO公司；UV1800型紫外-可見分光光度計 日本Shimadzu公司；CTHI-250B恒溫恒濕箱上海施都凱設(shè)備公司。

1.3 方法

1.3.1 低溫等離子體處理

圖 1 DBD低溫等離子體發(fā)生裝置示意圖Fig. 1 Schematic diagram of DBD cold plasma generator set-up for blueblerry treatment

圖1為本實驗所用DBD低溫等離子體發(fā)生裝置的示意圖。在兩個放電電極之間的密閉包裝中產(chǎn)生等離子體，主要起殺菌或抑菌作用的是干燥空氣中的臭氧和紫外光。通過預(yù)實驗確定了低溫等離子體處理條件，篩選出殺菌效果好且對藍(lán)莓果實特征無影響的處理時間和電壓范圍。將果實分裝于塑料托盤中，用塑料薄膜密封，每盒裝120 g（約70 個）藍(lán)莓果實。隨機分成2 組，低溫等離子體處理組利用DBD低溫等離子體設(shè)備在工作電壓45 kV下處理50 s（工作氣體為溫度20 ℃、相對濕度48%的空氣），對照組不進(jìn)行低溫等離子體處理。處理后立即檢測藍(lán)莓表面微生物數(shù)量，并將樣品置于20 ℃、相對濕度85%的恒溫恒濕箱中貯藏8 d，每隔1 d取樣檢測各項指標(biāo)，每組3 個重復(fù)。

1.3.2 微生物指標(biāo)的測定

微生物菌落總數(shù)：參考Lacombe等[17]的方法，采用涂布平板計數(shù)法測定。每組取8 個藍(lán)莓果實（約14 g）于100 mL錐形瓶中，加入25 mL無菌生理鹽水，用漩渦儀振蕩1 min制成樣品液，設(shè)置3 個稀釋度，分別吸取0.1 mL 樣品稀釋液于平板計數(shù)瓊脂 （plate count agar，PCA）培養(yǎng)基和馬鈴薯葡萄糖瓊脂 （potato dextrose agar，PDA）培養(yǎng)基上，涂布均勻。PCA平板在37 ℃培養(yǎng)24～48 h，PDA平板在28 ℃培養(yǎng)5～7 d，分別用以計數(shù)細(xì)菌菌落總數(shù)和酵母霉菌菌落總數(shù)。殺菌處理后立即進(jìn)行微生物指標(biāo)檢測，之后每48 h檢測1 次。

1.3.3 藍(lán)莓品質(zhì)指標(biāo)測定

腐爛率采用計數(shù)法測定[18]，果實表面有可見菌絲體生長或汁液外露即為腐爛，腐爛率的計算見公式（1）。

果實硬度采用TA. new plus質(zhì)構(gòu)儀測定，選用柱形探頭TA/2（直徑為2 mm），測試速率為1 mm/s，穿刺深度為5 mm，測定穿刺過程中的最大力即藍(lán)莓硬度。每組測10 個果實，每個果實測2 次。

每組取10 個藍(lán)莓果實，去皮破碎后用3 層紗布過濾，采用PAL-1型數(shù)顯折光儀測定可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)采用電位滴定法測定[19]。用0.1 mol/L NaOH溶液滴定至pH 8.1，以檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示。

VC含量采取鉬酸銨比色法測定[20]。稱取2.0 g樣品果肉，加5 mL草酸-EDTA，冰浴研磨，4 ℃、6 000 r/min離心15 min，取2 mL上清液，依次加入3 mL 0.05 mol/L草酸-EDTA、0.5 mL 1 mg/mL偏磷酸-乙酸、1.0 mL體積分?jǐn)?shù)5%硫酸溶液、2.0 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%鉬酸銨溶液，用蒸餾水定容至20 mL。80 ℃水浴1 h，在760 nm波長處測定吸光度。

總酚含量采用乙醇酸比色法測定[21]。取1.0 g樣品，加少許體積分?jǐn)?shù)1%鹽酸-乙醇溶液冰浴研磨，定容至50 mL。在40 ℃下超聲提取1 h后進(jìn)行10 000 r/min離心5 min，取濾液測定其在240 nm波長處的吸光度。以不同質(zhì)量濃度的沒食子酸（2.0～20.0 mg/L）制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，樣品總酚含量以每克鮮樣中含有的沒食子酸質(zhì)量表示。

花青素含量采用pH示差法測定[22]。根據(jù)花青素的發(fā)色基團(tuán)在pH 1.0和pH 4.5間結(jié)構(gòu)的不同，以吸光度之差表示相對花青素含量。利用紫外-可見分光光度計測定pH 1.0和pH 4.5的樣品緩沖液在520 nm和700 nm波長處的吸光度?；ㄇ嗨睾坑嬎阋娛剑?）。

式中：M表示矢車菊素-3-葡萄糖苷的摩爾質(zhì)量，為449.2 g/mol；F表示稀釋倍數(shù)，為10；e表示矢車菊素-3-葡萄糖苷的摩爾吸光系數(shù)，為26 900 L/（mol·cm）；L表示比色皿光路長，為1 cm。

總抗氧化能力采用亞鐵還原能力（ferric reducing ability of plasma，F(xiàn)RAP）法測定[23]。稱取0.5 g樣品，加10 mL體積分?jǐn)?shù)1%鹽酸-乙醇溶液，冰浴研磨，于4 ℃、8 000×g離心10 min，取上清液備用。取5 μL樣品提取液，加入180 μL FRAP工作液（含150 μL 0.3mol/L醋酸緩沖液（pH 3.6）、15 μL 10 mmol/L 三吡啶基三嗪溶液、15 μL 20 mmol/L FeCl3溶液），混勻，反應(yīng)6 min，用酶標(biāo)儀測定593 nm波長處的吸光度。

1.3.4 抗氧化酶活力的測定

超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、過氧化氫酶（catalase，CAT）、過氧化物酶（peroxidase，POD）、多酚氧化酶（ascorbate peroxidase，PPO）活力的測定參照《果蔬采后生理生化實驗指導(dǎo)》[19]中的方法并稍作修改。

抗氧化酶液的提?。簻?zhǔn)確稱取1.0 g樣品于研缽中，加入3.0 mL 0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液，冰浴研磨，于4 ℃、12 000×g離心30 min，取上清液備用。

S O D活力采用比色法測定。在試管中依次加入1.7 mL 50 mmol/L pH 7.5的磷酸鹽緩沖液、0.3 mL 130 mmol/L蛋氨酸溶液、0.3 mL 750 μmol/L NBT溶液、0.3 mL 100 μmol/L乙二胺四乙酸二鈉溶液、0.3 mL 20 μmol/L核黃素溶液和0.1 mL酶提取液。將對照管置于暗處，其他各管置于4 000 lx日光燈下反應(yīng)5 min后取出，置于暗處終止反應(yīng)。以不照光管作空白參比調(diào)零，于560 nm波長處測其他各管吸光度。以每克樣品的反應(yīng)體系對NBT光化還原抑制50%時所需的酶量為一個SOD活力單位。

CAT活力采用比色法測定。取2.8 mL 20 mmol/L H2O2溶液和200 μL酶提取液。以蒸餾水為參比空白，在反應(yīng)15 s時開始記錄反應(yīng)體系在240 nm波長處吸光度。以每克樣品每分鐘吸光度減少0.01為一個CAT活力單位。

POD活力采用愈創(chuàng)木酚法測定。取3.0 mL 25 mmol/L愈創(chuàng)木酚溶液和0.5 mL酶提取液，再加入20 μL 0.5 mol/L H2O2溶液迅速混合啟動反應(yīng)，同時開始計時。以蒸餾水為參比，在反應(yīng)15 s時開始記錄反應(yīng)體系在470 nm波長處的吸光度。以每克樣品每分鐘吸光度增加0.01為一個POD活力單位。

P P O活力采用比色法測定。在試管中加入2.0 mL 0.1 mol/L pH 6.4磷酸鹽緩沖液和1.0 mL 50 mmol/L鄰苯二酚溶液，最后加入0.5 mL酶提取液，同時開始計時。在反應(yīng)15 s時開始記錄反應(yīng)體系在420 nm波長處吸光度。以每克樣品每分鐘吸光度變化1為一個PPO活力單位。

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。采用SPSS 22進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，差異顯著性采用鄧肯多重比較檢驗，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 低溫等離子體處理對藍(lán)莓的殺菌效果

圖2為等離子體處理組和對照組藍(lán)莓在貯藏期間表面微生物菌落總數(shù)的變化。藍(lán)莓表面微生物數(shù)量在20 ℃貯藏期間呈上升趨勢，低溫等離子體處理可有效降低藍(lán)莓微生物數(shù)量（細(xì)菌、霉菌和酵母），且在整個貯藏期間微生物數(shù)量都明顯低于對照組。低溫等離子體處理后立即檢測藍(lán)莓表面微生物數(shù)量，發(fā)現(xiàn)細(xì)菌、霉菌和酵母菌落總數(shù)分別下降了1.75（lg（CFU/g））和1.77（lg（CFU/g）），貯藏第8天時，細(xì)菌、霉菌和酵母菌落總數(shù)分別比對照組低2.01（lg（CFU/g））和2.09（lg（CFU/g）），可見低溫等離子體能夠有效抑制微生物的生長，對藍(lán)莓常溫貯藏期間表面微生物數(shù)量具有良好的控制作用。

圖 2 低溫等離子體處理后藍(lán)莓在20 ℃貯藏期間表面細(xì)菌（A）和酵母、霉菌（B）菌落總數(shù)變化Fig. 2 Effect of CP treatment on total aerobic mesophilic bacteria (A),and yeast/mold (B) counts on blueberries stored at 20 ℃

2.2 低溫等離子體處理對藍(lán)莓果實品質(zhì)的影響

2.2.1 腐爛率和硬度

圖 3 低溫等離子體處理后藍(lán)莓在20 ℃貯藏期間腐爛率（A）和硬度（B）變化Fig. 3 Effect of CP treatment on decay incidence (A) and firmness (B)of blueberries stored at 20 ℃

藍(lán)莓果實在貯藏期間易受微生物侵染而發(fā)生腐爛。腐爛率直接影響藍(lán)莓鮮果貨架期的長短。由圖3A可知，藍(lán)莓在貯藏期間腐爛率持續(xù)上升。貯藏前2 d，基本沒有腐爛；對照組從第4天開始腐爛率明顯升高，為10.24%；到第8天時，腐爛率達(dá)到39.36%。低溫等離子體處理組在貯藏期間，腐爛率明顯低于對照組，在貯藏結(jié)束時腐爛率僅為11.18%。可能是因為低溫等離子體抑制了微生物的生長，從而降低腐爛率，延長了藍(lán)莓鮮果的貨架期。

果實硬度是影響藍(lán)莓品質(zhì)的主要因素之一，過度軟化會導(dǎo)致藍(lán)莓品質(zhì)下降，降低鮮果的商品價值。如圖3B所示，藍(lán)莓在貯藏過程中，果實硬度逐漸下降，在貯藏第8天，果實硬度已下降至1.2 N。經(jīng)低溫等離子體處理的藍(lán)莓在貯藏2～4 d硬度增大，且在之后的貯藏過程中能較好地維持果實硬度。從貯藏第4天起，處理組藍(lán)莓的硬度顯著高于對照組。低溫等離子體處理可能抑制了藍(lán)莓細(xì)胞壁水解酶的活力，抑制了果膠、半纖維素、纖維素等物質(zhì)的水解，同時可能促進(jìn)了木質(zhì)素等的合成，從而抑制了果實硬度的下降。

2.2.2 可溶性固形物和可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)

圖 4 低溫等離子體處理后藍(lán)莓在20 ℃貯藏期間可溶性固形物（A）和可滴定酸（B）質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化Fig. 4 Effect of CP treatment on soluble solid (A) and titratable acidity(B) contents of blueberries stored at 20 ℃

可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)在果實貯藏過程中的變化一方面是由于大分子物質(zhì)的降解；另一方面是作為呼吸的底物被消耗。從圖4A可以看出，對照組的可溶性固形物由于作為果實呼吸底物被消耗，可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)在貯藏前期下降，貯藏后期由于果實軟化而上升。低溫等離子體處理組在貯藏后期可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于對照組，可能是由于低溫等離子體延緩了果實軟化，抑制了大分子物質(zhì)的降解。圖4B為藍(lán)莓貯藏期間可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化。對照組的可滴定酸作為呼吸底物之一被消耗，在貯藏前期其質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸下降，在第4天降至最低值0.68%，之后可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)開始上升，可能是腐爛導(dǎo)致的。而低溫等離子體處理組在貯藏后期未引起可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的明顯上升，可能是由于低溫等離子體處理抑制了藍(lán)莓表面微生物生長，減少了腐爛的發(fā)生。

2.2.3 VC、總酚、花青素含量

圖 5 低溫等離子體處理后藍(lán)莓在20 ℃貯藏期間VC（A）、總酚（B）、花青素（C）含量的變化Fig. 5 Effect of CP treatment on VC (A), total phenolics (B) and total anthocyanin (C) contents of blueberries stored at 20 ℃

如圖5A所示，藍(lán)莓在20 ℃貯藏期間VC含量呈逐漸下降的趨勢。低溫等離子體處理組在貯藏2～4 d VC含量上升，在第4天比對照組高23.82 mg/100 g。貯藏4 d后，處理組VC含量顯著高于對照組。到貯藏第8 天，處理組VC含量比對照組高11.11 mg/100 g。

藍(lán)莓中酚類物質(zhì)主要由類黃酮（主要為花青素）和酚酸組成。如圖5B所示，對照組藍(lán)莓在20 ℃貯藏期間，總酚含量呈先上升后下降的趨勢，在貯藏第2天達(dá)到最高值。低溫等離子體處理組在貯藏前期總酚含量較對照組低，可能是由于等離子體含有自由基等很多反應(yīng)活性物質(zhì)，引起了酚類等生物活性物質(zhì)的氧化，但在貯藏后期，總酚含量保持平穩(wěn)，沒有明顯下降。花青素具有強抗氧化作用，主要存在于藍(lán)莓果皮中。如圖5C所示，藍(lán)莓在貯藏期間花青素含量也呈先上升后下降趨勢。貯藏前期，可能是由于果實中的原花青素分解，從而對照組花青素含量增加。在貯藏2 d后，青素含量開始逐漸下降，可能是衰老引起了花青素的氧化分解。低溫等離子體處理組在貯藏前期組花青素含量有所下降，但貯藏后期花青素含量基本保持穩(wěn)定，未有明顯下降，與對照組相比能更好地保持花青素的含量。

圖 6 低溫等離子體處理后藍(lán)莓在20 ℃貯藏期間的總抗氧化能力的變化Fig. 6 Effect of CP treatment on total antioxidant capacity of blueberries stored at 20 ℃

2.2.4 總抗氧化能力藍(lán)莓總抗氧化能力主要由類黃酮（花青素為主）、單寧、酚酸、VC等物質(zhì)含量決定。由圖6可以看出，低溫等離子體處理組藍(lán)莓總抗氧化能力與對照組相比沒有顯著性差異，且在整個貯藏期間，藍(lán)莓總抗氧化能力變化不大。低溫等離子體處理引起了花青素等酚類含量的降低，促進(jìn)了VC的積累，可能由于這些抗氧化物質(zhì)共同作用，維持了藍(lán)莓總抗氧化能力的平衡。由此可以推斷，低溫等離子體處理對藍(lán)莓總抗氧化能力沒有顯著影響。

2.3 低溫等離子體處理對藍(lán)莓抗氧化酶系活力的影響

圖 7 低溫等離子體處理后藍(lán)莓在20 ℃貯藏期間SOD（A）、CAT（B）、POD（C）和PPO（D）活力的變化Fig. 7 Effect of CP treatment on SOD (A), CAT (B), POD (C) and PPO (D) activities in blueberries stored at 20 ℃

SOD、CAT、POD是藍(lán)莓體內(nèi)重要的抗氧化酶。SOD能夠催化超氧陰離子自由基發(fā)生歧化反應(yīng)，將其快速歧化為H2O2和H2O，從而清除超氧陰離子自由基，產(chǎn)生的H2O2由CAT、POD等酶再分解為H2O和O2，以減少H2O2對果實細(xì)胞組織可能造成的氧化傷害。如圖7所示，4 d后，藍(lán)莓SOD和CAT活力逐漸下降，POD活力先上升后又下降。從圖7A可以看出，處理組SOD活力在貯藏期間始終高于對照組，在貯藏第2 天，處理組與對照組SOD活力分別為498.16 U/（min·g）和408.10 U/（min·g），可能是低溫等離子體誘導(dǎo)了藍(lán)莓SOD活力。從圖7B可以看出，處理組CAT活力先上升后下降，在貯藏第4天時達(dá)到最大值13 615 U/（min·g）。圖7C表明，處理組和對照組POD活力在前2 d均上升，第2天時處理組為120.48 U/（min·g），而對照組為97.24 U/（min·g）。由此推斷，等離子體處理可能誘導(dǎo)了藍(lán)莓SOD、CAT和POD活力，從而促進(jìn)體內(nèi)H2O2的清除，減輕了自由基對組織的侵害。

PPO可以催化多種簡單酚類物質(zhì)氧化形成醌類物質(zhì)，醌類物質(zhì)進(jìn)一步聚合形成深色的聚合物，同時可以催化木質(zhì)素的合成。從圖7D可以看出，對照組藍(lán)莓在貯藏期間PPO活力先下降后上升。而處理組PPO活力呈先上升后下降的趨勢，且在貯藏期間PPO活力顯著高于對照組，這可能是由于低溫等離子體處理誘導(dǎo)了藍(lán)莓貯藏初期PPO活力的上升。由此推斷，等離子體處理可能是通過提高藍(lán)莓PPO活力，促進(jìn)花青素的降解和木質(zhì)素的合成，從而引起貯藏前期總酚和花青素含量的下降，抑制了硬度的降低。

3 討 論

目前應(yīng)用于藍(lán)莓的殺菌方法主要為氯水消毒[24]，但其殺菌能力有限，且易造成化學(xué)殘留。紫外線、超聲和臭氧等非熱殺菌技術(shù)，通常需要20～60 min才能有效降低病原菌和腐敗微生物數(shù)量[25-28]。本研究結(jié)果表明，利用45 kV電壓下產(chǎn)生的低溫等離子體處理藍(lán)莓50 s，能顯著降低藍(lán)莓表面微生物數(shù)量，細(xì)菌和霉菌酵母分別下降1.75（lg（CFU/g））和1.77（lg（CFU/g）），且在20℃貯藏期間也能較好地抑制微生物的生長，貯藏第8天時，細(xì)菌和霉菌酵母數(shù)量分別比對照組低2.01（lg（CFU/g））和2.09（lg（CFU/g））。低溫等離子體處理組在20 ℃貯藏8 d后，腐爛率僅為11.18%，而對照組腐爛率達(dá)到39.36%，可見低溫等離子體能夠有效抑制藍(lán)莓表面微生物的生長，減少腐爛的發(fā)生。這與Lacombe等[17]利用低溫等離子體射流處理藍(lán)莓并在4 ℃貯藏條件下的研究結(jié)果一致。由于低溫等離子體含有多種活性物質(zhì)，可能產(chǎn)生了協(xié)同殺菌作用，因而比單一的紫外或電子輻照等殺菌方法更快速高效。

然而，低溫等離子體中的帶電粒子和反應(yīng)活性物質(zhì)可能會對果蔬物理化學(xué)性質(zhì)和營養(yǎng)成分產(chǎn)生不利影響。等離子體可能引起酚類、花青素等的氧化，從而降低其抗氧化能力，但是在一定范圍內(nèi)，輕微的氧化是可以被接受的[29]。也有研究表明，由于采后酚類物質(zhì)的代謝，藍(lán)莓貯藏期間抗氧化能力無顯著變化[30-31]。本實驗對低溫等離子體處理后的藍(lán)莓在20 ℃貯藏期間的品質(zhì)進(jìn)行了初步評價，研究結(jié)果顯示，低溫等離子體處理抑制了藍(lán)莓的硬度和VC含量的下降，花青素和總酚含量在貯藏初期略有下降，但對總抗氧化能力無顯著影響。與對照組相比，低溫等離子體處理可提高藍(lán)莓抗氧化酶SOD、CAT、POD的活力，促進(jìn)超氧陰離子自由基的清除，同時可提高PPO活力，促進(jìn)藍(lán)莓酚類氧化形成醌類，催化木質(zhì)素合成。

綜上，低溫等離子體對藍(lán)莓表面的微生物具有良好的抑制作用，能提高藍(lán)莓常溫貯藏期間的品質(zhì)，能夠作為一種冷殺菌方法應(yīng)用于藍(lán)莓殺菌保鮮中。目前低溫等離子體技術(shù)在食品方面的應(yīng)用研究仍處于初級階段，其殺菌機理還有待進(jìn)一步研究。