田波 何曙 孫晶晶

上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院 上海 200070

1 引言

豆?jié){機(jī)，是一種可以制作純豆?jié){，也可兼具以谷物、果蔬和水為主要原料制作飲品功能的食品加工器具。它是采用微電腦控制，實(shí)現(xiàn)預(yù)熱、打漿、煮漿和延時(shí)熬煮過程全自動(dòng)化，特別是由于增設(shè)了“文火熬煮”處理程序，使豆?jié){營養(yǎng)更加豐富，口感更加香濃。根據(jù)其作用和工作原理不同，可分為功能料理機(jī)、破壁料理機(jī)及豆?jié){機(jī)。

豆?jié){機(jī)在我國已有十多年的生產(chǎn)歷史，隨著對(duì)飲食健康的逐漸重視以及對(duì)食品安全的擔(dān)憂，很多家庭紛紛選擇自制豆?jié){，從而拉動(dòng)了家用豆?jié){機(jī)的消費(fèi)市場(chǎng)。目前市場(chǎng)上豆?jié){機(jī)的品牌繁多，且不同品牌豆?jié){機(jī)宣傳的質(zhì)量特性也不完全一致，有的聲稱噪聲低、口感好、免濾；有的聲稱制漿時(shí)間快、低噪聲、功能多樣；還有的聲稱不僅能制作豆?jié){還可以做熱飲等。這導(dǎo)致每一臺(tái)豆?jié){機(jī)產(chǎn)品特性各異，不具有橫向可比性；而消費(fèi)者在選購產(chǎn)品時(shí)還要考慮品牌、價(jià)格、制漿能力及清洗難易程度等因素，就更難抉擇了。另外，僅根據(jù)產(chǎn)品銘牌和標(biāo)識(shí)上提供的數(shù)據(jù)，也難以使消費(fèi)者知曉該款產(chǎn)品的制漿能力。即消費(fèi)者存在一定的信息不對(duì)稱，這也為消費(fèi)者的選帶來成了一定的困難。

本文從消費(fèi)者角度出發(fā)，建立了集產(chǎn)品噪聲、制漿時(shí)間、升耗電量、出渣率、總固形物、煮熟度、價(jià)格為一體的豆?jié){機(jī)綜合評(píng)價(jià)模型，以便為消費(fèi)者提供更全面、更貼近實(shí)際應(yīng)用的參考依據(jù)，也為消費(fèi)者提供更為豐富的信息。

2 性能對(duì)比研究方法

2.1 基本試驗(yàn)條件

為保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可比性，本次研究的不同品牌豆?jié){機(jī)產(chǎn)品的容量在1.1～1.3L之間，并且各項(xiàng)性能指標(biāo)參數(shù)的選取均在制作1.2L豆?jié){的條件下進(jìn)行比較（其中黃豆80g，水量1.12L），即同等黃豆同等水量下的豆?jié){制作過程。

為保證評(píng)價(jià)模型的代表性和評(píng)價(jià)結(jié)果的合理性，本研究選取了市場(chǎng)上各主流品牌共18款產(chǎn)品進(jìn)行了對(duì)比實(shí)驗(yàn)，這些品牌產(chǎn)品的市場(chǎng)份額約占豆?jié){機(jī)總市場(chǎng)份額的90%。

2.2 性能對(duì)比項(xiàng)目及研究方法

2.2.1 噪聲試驗(yàn)

按照2.1的基本試驗(yàn)條件，噪聲試驗(yàn)按照GB/T 4214.1-2000[1]規(guī)定的試驗(yàn)方法，在半消音室內(nèi)對(duì)不同品牌豆?jié){機(jī)分別進(jìn)行測(cè)試，逐一對(duì)每臺(tái)豆?jié){機(jī)產(chǎn)品進(jìn)行一次純豆?jié){制作。

2.2.2 制漿時(shí)間

制漿時(shí)間長短是衡量豆?jié){機(jī)性能的一個(gè)重要指標(biāo)，制漿時(shí)間越短，使用越快捷方便，本文按照GB/T 26176-2010[2]中6.3.5規(guī)定進(jìn)行。

2.2.3 升耗電量

升耗電量，檢測(cè)額定電壓下，進(jìn)行一次純豆?jié){制作中，制作1L純豆?jié){所消耗的用電量，此數(shù)值越低說明產(chǎn)品在同等條件下制作豆?jié){所需的電能越少，也就越省電，消費(fèi)者的單位制漿成本相對(duì)較低。按照式（1）計(jì)算制作1L純豆?jié){的升耗電量η。

式中：

η——升耗電量，單位為瓦時(shí)每升（W?h/L）；

E——一次制漿消耗的電能，單位為瓦時(shí)（W?h）；

Ve——額定容量，單位為升（L），這里取定值1.2L。

2.2.4 出渣率

出渣率，檢測(cè)豆?jié){機(jī)制作純豆?jié){能力的高低的指標(biāo)，出渣率越低越好，它是經(jīng)過規(guī)定目數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)過濾后，所產(chǎn)生的干豆渣與所使用的干大豆的質(zhì)量之比，用百分比表示。出渣率δ按照式（2）計(jì)算。

式中：

2.2.5 總固形物

總固形物，食品行業(yè)的一個(gè)技術(shù)指標(biāo)，反應(yīng)食品的可溶性固形物和不可溶性固形物的含量，以百分率表示，數(shù)值越高越好，本文按照QB/T 2132-2008[3]中5.2.1規(guī)定的方法進(jìn)行。

2.2.6 煮熟度

煮熟度，也是食品行業(yè)的一個(gè)技術(shù)指標(biāo)，通過檢定豆?jié){機(jī)制作的豆?jié){中的脲酶定性來判定，脲酶定性分為五個(gè)等級(jí)：強(qiáng)陽性、次強(qiáng)陽性、陽性、弱陽性、陰性，豆?jié){機(jī)制作的豆?jié){的脲酶活性應(yīng)為陰性，本文按照QB/T 2132-2008[3]中附錄A規(guī)定的方法進(jìn)行。

表1 性能比較試驗(yàn)結(jié)果匯總

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析

通過上述各研究項(xiàng)目的方法，對(duì)18個(gè)品牌的豆?jié){機(jī)的噪聲、制漿時(shí)間、升耗電量、出渣率、總固形物、煮熟度進(jìn)行性能比較試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果及產(chǎn)品的價(jià)格如表1所示。

從表1可以看出，噪聲測(cè)試結(jié)果中，最大值為82.1dB(A)，最小值為67.3dB(A)，平均值為75.3dB(A)。根據(jù)社會(huì)生活環(huán)境噪聲排放標(biāo)準(zhǔn)GB 22337-2008[4]：居住區(qū)白天和夜間的噪聲最低值分別為55dB(A)和45dB(A)，長期生活在高噪聲的環(huán)境下肯定會(huì)對(duì)人的身心健康造成很大影響。然而豆?jié){機(jī)是短時(shí)間運(yùn)行產(chǎn)品，因而在國標(biāo)GB/T 26176-2010[3]中第5.3.4條規(guī)定：正常工作時(shí)豆?jié){機(jī)的噪聲不超過80dB(A)，表1中有3臺(tái)不滿足。

制漿時(shí)間測(cè)試結(jié)果中，最大值為34.0min，最小值為22.0min，平均值為27.8min。同等測(cè)試條件下得出的制漿時(shí)間最大值和最小值竟相差12min，一般來講，液體加熱器升降溫快慢是由產(chǎn)品本身的總功率來確定的，總功率越大，時(shí)間會(huì)使用的越少。可以看出，最大總功率偏差的兩個(gè)產(chǎn)品的制漿時(shí)間并不一定是最大偏差值，通過觀察制漿過程不難發(fā)現(xiàn)其原因，不同產(chǎn)品加熱和電動(dòng)功能所對(duì)應(yīng)的加熱功率與電機(jī)功率的大小及其分別工作的具體時(shí)間是不同步的，一部分產(chǎn)品通電后先進(jìn)行加熱再進(jìn)行攪拌，一部分產(chǎn)品先進(jìn)行簡(jiǎn)單的攪拌再進(jìn)行加熱，這樣反反復(fù)復(fù)的加熱與攪拌交替進(jìn)行直到豆?jié){制作完成，從而得出不同的制漿時(shí)間，因此測(cè)試結(jié)果中制漿時(shí)間越少的產(chǎn)品越能得到客戶的青睞。

升耗電量測(cè)試結(jié)果中，最大值為133.8W?h/L，最小值為113.1W?h/L，平均值為122.8W?h/L。同等測(cè)試條件下得出的升耗電量最大值和最小值僅相差20.7W?h/L，可以看出，最大總功率偏差的兩個(gè)產(chǎn)品的升耗電量并不一定是最大偏差值，同制漿時(shí)間存在不同偏差的原理是一直的，都是因?yàn)楫a(chǎn)品的加熱與攪拌交替進(jìn)行引起，因此測(cè)試結(jié)果中升耗電量越低的產(chǎn)品越能受到關(guān)注。

出渣率測(cè)試結(jié)果中，最高值為36.2%，最小值為16.4%，GB/T 26176-2010[2]豆?jié){機(jī)性能標(biāo)準(zhǔn)5.4.3中也明確了豆?jié){機(jī)制作豆?jié){出渣率不應(yīng)超過30%，在本次18臺(tái)產(chǎn)品制作的豆?jié){中，有3臺(tái)產(chǎn)品出渣率超過了限值30%，出渣率測(cè)試中最重要的工具就是過濾篩網(wǎng)，不同生產(chǎn)企業(yè)為了使豆?jié){機(jī)制作的純豆?jié){量更多，口感更好，一般配備的篩網(wǎng)是30目，這樣過濾的黃豆渣與水的混合物中豆渣就會(huì)更多，豆渣越多，剩下的豆?jié){的濃度越低，雖然口感好了些，但營養(yǎng)價(jià)值方面又值得商榷了。

總固形物測(cè)試結(jié)果中，最高值為4.8g/100mL，最小值為2.9g/100mL，GB/T 26176-2010[2]豆?jié){機(jī)性能標(biāo)準(zhǔn)5.4.1中也明確了豆?jié){機(jī)制作豆?jié){總固形物不應(yīng)低于3.2g/100mL，在本次18臺(tái)產(chǎn)品制作的豆?jié){中，有2臺(tái)產(chǎn)品總固形物不滿足這一限值，總固形物的高低反映了豆?jié){機(jī)制作豆?jié){品質(zhì)的等級(jí)水平，同等條件下制作的總固形物數(shù)值越高，代表了品質(zhì)的優(yōu)等性越好。

煮熟度測(cè)試結(jié)果中，有一臺(tái)豆?jié){機(jī)制作的豆?jié){脲酶活性為強(qiáng)陽性，通俗的講，脲酶活性為陰性時(shí)的豆?jié){為煮熟的豆?jié){，即能喝的豆?jié){，其余情況均屬于非煮熟的豆?jié){。

4 評(píng)價(jià)模型及結(jié)果

豆?jié){機(jī)性能比較綜合評(píng)價(jià)按照各單項(xiàng)分別評(píng)定的原則，考慮產(chǎn)品的價(jià)格因素，以星形個(gè)數(shù)的加權(quán)比重來進(jìn)行綜合評(píng)測(cè)，★越多，表示該項(xiàng)表現(xiàn)越好，最多五顆，權(quán)重的分配按照該項(xiàng)目的重要程度來規(guī)定，分值總分為5分，具體按照式（3）進(jìn)行：

式中：

M——綜合得分?jǐn)?shù)值；

A——噪聲所獲得的星形數(shù)量，單位個(gè)，噪聲（dB(A)）評(píng)分規(guī)則：65～70（含）五顆星，70～75（含）四顆星，75～80（含）三顆星，80以上零顆星；

A1——噪聲項(xiàng)目在評(píng)測(cè)中的所占權(quán)重系數(shù)，取10%；

B——制漿時(shí)間所獲得的星形數(shù)量，單位個(gè)，制漿時(shí)間（min）評(píng)分規(guī)則：20～25（含）五顆星，25～30（含）四顆星，30～35（含）三顆星；

B1——制漿時(shí)間項(xiàng)目在評(píng)測(cè)中的所占權(quán)重系數(shù)，取10%；

C——升耗電量所獲得的星形數(shù)量，單位個(gè)，升耗電量（W?h/L）評(píng)分規(guī)則：0～110（含）五顆星，110～140（含）四顆星，140～170（含）三顆星；

C1——升耗電量項(xiàng)目在評(píng)測(cè)中的所占權(quán)重系數(shù)，取10%；

D——出渣率所獲得的星形數(shù)量，單位個(gè)，出渣率（%）評(píng)分規(guī)則：16～20（含）五顆星，20～25（含）四顆星，20～30（含）三顆星，30以上零顆星；

D1——出渣率項(xiàng)目在評(píng)測(cè)中的所占權(quán)重系數(shù)，取20%；

表2 豆?jié){機(jī)性能綜合評(píng)比統(tǒng)計(jì)表

E——總固形物所獲得的星形數(shù)量，單位個(gè)，總固形物（g/100mL）評(píng)分規(guī)則：4.4（含）以上五顆星，3.9（含）～4.4四顆星，3.2（含）～3.9三顆星，3.2以下零顆星；

E1——總固形物項(xiàng)目在評(píng)測(cè)中的所占權(quán)重系數(shù)，取10%；

F——煮熟度所獲得的星形數(shù)量，單位個(gè)，煮熟度評(píng)分規(guī)則：陰性五顆星，否則零顆星；

F1——煮熟度項(xiàng)目在評(píng)測(cè)中的所占權(quán)重系數(shù)，取30%；

G——價(jià)格所獲得的星形數(shù)量，單位個(gè)，價(jià)格（元）評(píng)分規(guī)則：100～200（含）五顆星，200～300（含）四顆星，300～400（含）三顆星，400～500（含）兩顆星，500以上一顆星。

G1——煮熟度項(xiàng)目在評(píng)測(cè)中的所占權(quán)重系數(shù)，取30%；

根據(jù)以上評(píng)分原則，得出綜合評(píng)分如表2所示。

從表2可以看出，在所測(cè)試的18臺(tái)豆?jié){機(jī)中，綜合評(píng)價(jià)得分最多的為4.6，最低的為2.0，差距不小，得分越多說明產(chǎn)品的性價(jià)比越高，越會(huì)受到消費(fèi)者關(guān)注。

5 結(jié)論

豆?jié){機(jī)性價(jià)比的評(píng)定模型得出的M值可以直觀地反映出某品牌某型號(hào)豆?jié){機(jī)的價(jià)值，M值越高，說明了該產(chǎn)品的制漿能力性價(jià)比越好，越值得消費(fèi)者購買；同時(shí)，該模型的提出對(duì)消費(fèi)者購買合適的豆?jié){機(jī)提供了一定參考，對(duì)促進(jìn)豆?jié){機(jī)行業(yè)技術(shù)進(jìn)步有很好的指導(dǎo)作用，是對(duì)現(xiàn)有豆?jié){機(jī)標(biāo)準(zhǔn)的有效補(bǔ)充。