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      小蘇打辨不出葡萄酒好壞

      2018-08-29 17:05:44李小溪
      關(guān)鍵詞:藍(lán)綠色假酒花色素

      李小溪

      隨著葡萄酒消費(fèi)大眾化,越來(lái)越多人開(kāi)始關(guān)心自己購(gòu)買(mǎi)的葡萄酒是否真酒,市面上也出現(xiàn)了各種各樣的鑒別葡萄酒方法。其中,流傳最廣的是利用食用堿——小蘇打鑒別葡萄酒。那么,這個(gè)方法真的靠譜嗎?

      先來(lái)為大家分析一下這個(gè)方法的原理。

      小蘇打,一般指碳酸氫鈉,其水溶液呈弱堿性(pH>7)。與之相反,葡萄酒在穩(wěn)定的狀態(tài)下呈酸性,一般pH值為3~4,這是因?yàn)槠渲泻写罅刻烊挥袡C(jī)酸,包括酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸等。正是由于這樣的酸性環(huán)境,才使紅葡萄酒呈現(xiàn)迷人的紅色。紅葡萄酒中主要的呈色物質(zhì)是花色素,花色素是一類(lèi)小分子酚類(lèi)化合物的統(tǒng)稱(chēng),這類(lèi)化合物在水溶液中的呈色受環(huán)境酸堿性的影響很大。當(dāng)水溶液由酸性變成堿性(pH值從低變高)時(shí),顏色會(huì)從紫紅色、寶石紅色(pH≤5)逐漸變?yōu)闇\灰色或無(wú)色(67)。所以,使用外源添加小蘇打溶液改變pH值的方法,通過(guò)觀察紅葡萄酒顏色的改變,能夠幫助我們判斷酒中是否含有花色素類(lèi)成分——如果酒液變成藍(lán)綠色,證明含有花色素;如果酒液不變色,說(shuō)明酒中的呈色物質(zhì)是其他類(lèi)型的色素。

      加小蘇打的方法只能用來(lái)分辨最低劣的葡萄酒造假類(lèi)型——“三精一水”型假酒——香精、酒精、糖精、純凈水,再加上一些食用色素調(diào)配出的“紅葡萄酒”。這類(lèi)假酒中完全不含有任何天然葡萄汁成分,也就不會(huì)含有遇酸堿變色的花色素了。加了堿性小蘇打而酒完全不變色,可以判斷是假酒無(wú)疑。

      但有兩類(lèi)假酒仍無(wú)法識(shí)別,第一類(lèi)可以稱(chēng)之為“稍有良心”的勾兌假酒——勾兌過(guò)程中添加了部分天然果汁或者花色素類(lèi)色素的假酒,這類(lèi)酒遇堿仍然會(huì)明顯變藍(lán)。第二類(lèi)是比較“高級(jí)”的造假——“名不副實(shí)”型假酒——這種假酒也是100%葡萄汁經(jīng)過(guò)正規(guī)釀造流程做出的成品酒,但利用了虛假包裝手段,將其改造成更高級(jí)別的酒進(jìn)行出售。這種酒,可以說(shuō)“掛著羊頭賣(mài)狗肉”,用小蘇打卻辨別不出來(lái)。

      不僅如此,添加小蘇打變色的方法也不能判斷紅葡萄酒的好壞。通常來(lái)講,變色程度取決于花色素濃度的高低,這一般是由品種和釀造工藝決定的,然而一瓶紅葡萄酒的價(jià)值卻不僅僅取決于此。舉一個(gè)極端的例子:一支陳年的羅曼尼康帝黑比諾和一支2017年薄若萊新酒,前者由于品種和年份的原因,后者由于釀造工藝的原因,顏色均很淺,如果向酒中添加小蘇打,顏色變化都不會(huì)十分劇烈,然而前者的市場(chǎng)價(jià)格是后者的近千倍。

      作為普通消費(fèi)者,通過(guò)品鑒的方法辨別純勾兌的假酒十分容易:從顏色、香氣和口感方面,“三精一水”型和“稍有良心”型假酒缺少葡萄果汁的天然香氣,尤其是沒(méi)有真正葡萄酒中香氣和口感的層層變化,喝起來(lái)與其他勾兌飲料無(wú)異。但是,“名不副實(shí)”型假酒,消費(fèi)者和市場(chǎng)監(jiān)管人員都難以分辨,這需要一定的葡萄酒產(chǎn)地和品種的知識(shí)積累,才能增加鑒別假酒的敏感度。選購(gòu)過(guò)程中,建議消費(fèi)者不要一味追求低價(jià),從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)。

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