清算反式脂肪5年倒計(jì)時(shí)

劉國(guó)偉

近些年，反式脂肪可能引發(fā)的健康風(fēng)險(xiǎn)是公眾討論的一大熱點(diǎn)。前陣子，世界衛(wèi)生組織（WHO）發(fā)布行動(dòng)指導(dǎo)方案：計(jì)劃在2023年之前，徹底清除全球食品供應(yīng)鏈中使用的人造反式脂肪。在人造反式脂肪退出餐桌倒計(jì)時(shí)之際，我們不妨了解一下這種成分和人類之間的恩怨。

植物油氫化及煎炒烹炸易產(chǎn)生

反式脂肪就是含有反式脂肪酸的脂肪。反式脂肪酸是一種人體非必需脂肪酸，因其化學(xué)結(jié)構(gòu)而得名。就來源而言，食品中的反式脂肪酸有天然來源和加工來源兩種。按照美國(guó)心臟協(xié)會(huì)的說法，天然來源的反式脂肪酸在一些動(dòng)物的腸道中產(chǎn)生，由這些動(dòng)物加工成的肉奶等食品可能含有少量反式脂肪酸。不過目前大家攝入的反式脂肪酸更多來白加工食品，主要在植物油的氫化、精煉過程中產(chǎn)生，食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時(shí)間過長(zhǎng)，也會(huì)產(chǎn)生少量反式脂肪酸，這是大家關(guān)注的焦點(diǎn)。

說起人造反式脂肪酸，離不開“氫化植物油”這個(gè)概念。人造奶油、代可可脂、奶精等食材，都是普通植物油在一定溫度和壓力下加入氫催化而成。有資料稱，20世紀(jì)初進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)的“克里斯可”牌起酥油，是氫化植物油的鼻祖。

脂肪氫化處理后的食品保存期長(zhǎng)、口感好，目前的油炸食品、人造黃油和烘焙食品更是少不了氫化植物油的身影。值得注意的是，植物油不完全氫化才會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，所以氫化植物油并不等同于就含有反式脂肪酸。植物油若完全氫化會(huì)變得非常堅(jiān)硬，而且飽和脂肪含量大增，如此沒有口感的食品市場(chǎng)是無法接受的，所以反式脂肪是20世紀(jì)食品工業(yè)兩難之下選擇的產(chǎn)物。

含量受限后丹麥心血管疾病死亡率下降

反式脂肪對(duì)人體的危害，在20世紀(jì)花了很長(zhǎng)一段時(shí)間才被揭示出來。要證明反式脂肪與一些病癥之間的關(guān)聯(lián)性，需要醫(yī)學(xué)界進(jìn)行實(shí)驗(yàn)才能有所定論，譬如反式脂肪對(duì)糖尿病的影響機(jī)制仍在研究中。目前結(jié)論最明確的是：反式脂肪和心血管疾病關(guān)聯(lián)緊密。

長(zhǎng)期以來，公眾就被告知“不飽和脂肪比飽和脂肪更有利于健康”。但隨著快餐文化流行，醫(yī)學(xué)界開始感覺到，無處不在的快餐店經(jīng)常反復(fù)使用植物油（含不飽和脂肪）來煎炒烹炸，由此產(chǎn)生的反式脂肪與大眾心血管疾患之間可能有關(guān)聯(lián)。

1995年，權(quán)威期刊《美國(guó)公共健康》發(fā)布研究成果稱，全美每年有3萬例以上的心臟病死亡歸因于反式脂肪攝入。2006年，《臨床營(yíng)養(yǎng)》期刊載文，將上述死亡數(shù)字的上限提高到10萬人，該文和其他研究成果進(jìn)一步引發(fā)了公眾的困惑和不安全感。

2004年1月1日，丹麥成為全球首個(gè)規(guī)范人造反式脂肪含量的國(guó)家，要求從即日起禁售反式脂肪占脂肪總量2qo以上的油脂。這一舉措給研究人員準(zhǔn)備了絕佳的對(duì)照樣本，便于評(píng)估“丹麥反式脂肪控制政策是否降低心血管疾病死亡率”。

2015年，研究人員采用合成控制法，模擬了丹麥不實(shí)施反式脂肪控制政策前的心血管疾病死亡率，然后衡量該國(guó)政府規(guī)范政策對(duì)心血管疾病死亡率的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，政策實(shí)施前，丹麥的心血管疾病死亡率與其他經(jīng)合組織國(guó)家（即合成對(duì)照組）的平均值非常接近——丹麥每年平均死亡人數(shù)為441.5人，合成對(duì)照組為442.7人;在反式脂肪控制政策實(shí)施后的3年內(nèi)，丹麥心血管疾病死亡率相對(duì)于其他經(jīng)合組織國(guó)家，平均每年每10萬人要減少14.2人。

研究人員據(jù)此得出的結(jié)論是：丹麥限制食品供應(yīng)中人造反式脂肪的含量，降低了心血管疾病的死亡率。該研究成果2016年1月在《美國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志》上發(fā)表，給反式脂肪對(duì)心血管系統(tǒng)的危害打上了一個(gè)確定無疑的標(biāo)簽。

每年致50萬人死于心血管疾病

繼丹麥之后，許多國(guó)家和地區(qū)相繼對(duì)食品中的人造反式脂肪含量做出限制。2006年10月，美國(guó)紐約市召開聽證會(huì)，該市健康委員會(huì)決議白2008年7月1日起，紐約市餐廳的每份食物中使用人造反式脂肪不得超過0.5克。2008年1月，加拿大卡爾加里市通過決議，餐廳使用的油脂反式脂肪含量不可超過2%。

2008年7月，美國(guó)加利福尼亞州州長(zhǎng)阿諾德·施瓦辛格簽署法案，要求加州餐館從2010年起，禁止使用含反式脂肪的烹調(diào)油和人造黃油等，這是美國(guó)首個(gè)做出這類規(guī)定的州。2011年禁令擴(kuò)大到所有烘焙食品，違反者會(huì)面臨25美元至1000美元不等的罰款。

在各方推動(dòng)下，以美式快餐影響了全世界飲食習(xí)慣的美國(guó)，終于在全國(guó)層面做出了反應(yīng)：2015年6月，美國(guó)食藥監(jiān)管局（FDA）為把不完全氫化油從公認(rèn)安全食品清單中移除，給了食品行業(yè)3年的調(diào)整時(shí)間。

今年5月，世衛(wèi)組織總干事譚德塞呼吁從食品供應(yīng)鏈中徹底清除人造反式脂肪，這將是“全世界防治心血管疾病的一次重大勝利”。世衛(wèi)組織指出，反式脂肪每年在全球?qū)е?0多萬人死于心血管疾病，還援引丹麥限制反式脂肪后取得的顯著成就作為正面案例，號(hào)召各國(guó)政府實(shí)行“取代”（Replace）計(jì)劃，確保在食品供應(yīng)中及時(shí)、全面和永久停用人造反式脂肪。

所謂“取代”計(jì)劃，具體來說是一個(gè)包含了6項(xiàng)內(nèi)容的一攬子戰(zhàn)略行動(dòng)：審查反式脂肪的工業(yè)食品來源和相關(guān)政策變化;推動(dòng)用較有益健康的脂肪和油類替代工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪;立法或制定監(jiān)管措施，以消除工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪;評(píng)估和監(jiān)測(cè)食品供應(yīng)中反式脂肪的含量和人口消費(fèi)反式脂肪的變化;提高政策制定者、生產(chǎn)商、供應(yīng)商和公眾對(duì)反式脂肪健康影響的認(rèn)識(shí);促進(jìn)政策和法規(guī)執(zhí)行。

綜觀6項(xiàng)內(nèi)容，大眾最關(guān)心的是第二項(xiàng)，即“用較有益健康的脂肪和油類替代工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪”。接下來的問題是，眾商家如何在不影響公眾口味和飲食習(xí)慣的前提下，平滑地告別反式脂肪呢？

尋找替代品漸成主流

21世紀(jì)初，食品行業(yè)顯然未做好應(yīng)對(duì)揭批反式脂肪浪潮的準(zhǔn)備。2003年，著名的卡夫食品公司慶祝自1912年推出奧利奧餅干以來，人們已經(jīng)吃掉4500億個(gè)奧利奧。此時(shí)，加州推動(dòng)禁用反式脂肪的非營(yíng)利組織“禁用反式脂肪聯(lián)盟”（BanTransFats.com）把卡夫食品公司告上了法庭。該組織稱，很多父母不知道自家孩子食用的奧利奧含有反式脂肪?？ǚ蚬咀罱K同意尋求替代氫化植物油的材料，“禁用反式脂肪聯(lián)盟”這才撤銷了訴訟。麥當(dāng)勞等快餐食品商在遇到類似訴訟事件時(shí)也做了類似處理。幾個(gè)回合下來，食品生產(chǎn)商紛紛低頭尋找替代品，公眾在此過程中也上了幾堂生動(dòng)的食品安全教育課。

十余年來，使用健康的替代品而不影響食物口感及成本，是諸多商家孜孜以求的目標(biāo)。發(fā)達(dá)國(guó)家各大食品和食用油廠商在尋找氫化植物油（主要是大豆油）替代品方面取得較大進(jìn)展，棕櫚油、菜籽油、葵花籽油等也已得到了廣泛應(yīng)用。這些食用油未必完美，但總體上好于氫化植物油。

過去15年來，有20多個(gè)國(guó)家嚴(yán)格限制反式脂肪的使用，食品巨頭也基本禁用反式脂肪，比如雀巢公司使用的食品油有99.8%都不含反式脂肪。國(guó)際食品飲料聯(lián)合會(huì)（旗下成員包括家樂氏、通用磨坊、麥當(dāng)勞等）的成員企業(yè)，已在全球98.8%的食品產(chǎn)品中禁用反式脂肪。

賓夕法尼亞州立大學(xué)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師林恩·詹姆斯對(duì)美國(guó)有線電視新聞網(wǎng)（CNN）談了自己的看法：“許多發(fā)展中國(guó)家正試圖將他們的飲食西方化，美國(guó)應(yīng)該再一次成為領(lǐng)導(dǎo)者——不是在加工食品方面，而是在更為健康的地中海飲食方面。”“地中海飲食”是指地中海沿岸南歐國(guó)家的飲食風(fēng)格，包括蔬菜、水果、五谷雜糧以及魚和家禽肉等，重要的是遠(yuǎn)離含有反式脂肪的人造黃油和紅肉等食品。

封殺非一朝一夕之功

世衛(wèi)組織建議，將反式脂肪總攝入量限制在攝入總能量的l%以下。若以成人每天攝入2000卡路里的總能量計(jì)算，相當(dāng)于將每天反式脂肪攝入量限制在2.2克以內(nèi)。世衛(wèi)組織希望通過全球性計(jì)劃全面禁用反式脂肪，但要達(dá)成目標(biāo)顯然還有重重障礙乃至想不到的困難。

《財(cái)富》雜志稱，歐美國(guó)家仍有少數(shù)食品添加了反式脂肪，因?yàn)楹蟹词街镜氖称吠鶅r(jià)格更低，這部分食品的消費(fèi)者和受害者是低收入群體。世界其他國(guó)家也仍在使用反式脂肪，并承受著它對(duì)健康的負(fù)面影響。

美國(guó)得克薩斯大學(xué)西南醫(yī)學(xué)中心人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)中心主任斯科特·格蘭迪博士，從營(yíng)養(yǎng)攝入角度提醒，在大力降低反式脂肪時(shí)，人們已經(jīng)忘記了飽和脂肪更加糟糕，其實(shí)飲食中飽和脂肪的含量比反式脂肪多得多，廣大消費(fèi)者不能被反式脂肪正在退出市場(chǎng)帶來的虛假安全感所麻痹。

哈佛大學(xué)流行病學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授沃爾特·維萊特相信，“從長(zhǎng)遠(yuǎn)看人造反式脂肪會(huì)被消滅”，但他也表達(dá)了自己的顧慮：“雖然世衛(wèi)組織的指導(dǎo)方案在世界范圍內(nèi)具有可信度，但它沒有執(zhí)法能力，具體行動(dòng)還需要各家和地方政府來執(zhí)行?！?/p>

我國(guó)城市居民攝入超標(biāo)

2013年6月，中國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》報(bào)告，指出中國(guó)人平均每天攝入反式脂肪0.39克，供能比（提供的能量占總能量的比例）為0.16%，明顯低于西方發(fā)達(dá)國(guó)家，也低于世衛(wèi)組織的建議值（小于l%）。但城市居民中約0.42%的人反式脂肪供能比已經(jīng)超過l%，多數(shù)是在校學(xué)生。

如何控制反式脂肪攝入，不妨參考以下4條建議：控制烹飪過程中植物油的使用量;購(gòu)買食品時(shí)注意看好食品標(biāo)簽上反式脂肪酸的含量，盡量選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食物;不要為了避免反式脂肪酸，而大量攝入動(dòng)物飽和脂肪;避免油溫過高和反復(fù)煎炒烹炸。