飲食文化生產(chǎn)中的原真性、食品安全與食品健康

曾國軍 王龍杰

（中山大學(xué)旅游學(xué)院 廣東廣州 510275）

引言

伴隨經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的提高，消費(fèi)者對食品的原真性、食品安全和食品健康等問題越來越重視。這也引發(fā)全球范圍內(nèi)大量研究者關(guān)注該領(lǐng)域。同時，食品不安全事件頻發(fā)、消費(fèi)者對工業(yè)化食品缺乏信任，也促使食品安全建設(shè)日益成為政府工作的重點(diǎn)內(nèi)容之一。2017年10月18日，習(xí)近平總書記在中國共產(chǎn)黨第十九次全國代表大會上提出：“實施食品安全戰(zhàn)略，讓人民吃得放心”。李克強(qiáng)總理也指出，食品安全是全面建成小康社會的重要標(biāo)志。與此同時，學(xué)界也從多方面探討食品安全問題，具體視角有“嵌入型”（Baritaux，Houdart& Boutonnet，et al.，2016）、“ 農(nóng) 消 對 接”（Van der Ploeg，Ye & Schneider，2012）、“短供應(yīng)鏈”（D’Amico，Di & Chinnici，et al.，2014）等，為解決從田野到餐桌的食品安全問題提供了理論支撐。

現(xiàn)有研究較多關(guān)注飲食生產(chǎn)的組織模式和如何重構(gòu)消費(fèi)者的信任問題（Farsund，Daugbjerg & Langhelle，2015），很少關(guān)注流動性背景下日益頻繁的跨地方飲食文化再生產(chǎn)過程，對其背后的飲食原真性、食品健康與食品安全問題關(guān)注不足。實際上，傳統(tǒng)的地方性飲食在跨地方擴(kuò)張過程中，不可避免地面臨著原真性與食品安全性兩難、原真性與食品健康性協(xié)調(diào)以及食品安全性與食品健康性再協(xié)調(diào)等問題。可以認(rèn)為，基于“全球化”與“地方性”沖突的背景，考慮生產(chǎn)者與消費(fèi)者的交互視角，探討飲食原真性、食品健康與食品安全之間的相互關(guān)系，成為飲食文化生產(chǎn)領(lǐng)域的研究重點(diǎn)（曾國軍、孫樹芝、朱竑等，2013）。深入探討這些話題，可以指引當(dāng)代的飲食文化生產(chǎn)研究體系的形成（Eakin，Connors & Wharton，et al.，2017）。

在全球化背景下，飲食文化生產(chǎn)企業(yè)面臨著一系列戰(zhàn)略決策：當(dāng)?shù)亟?jīng)營還是跨地方經(jīng)營，單體經(jīng)營還是集團(tuán)化經(jīng)營，面向熟知文化客體的消費(fèi)者還是完全面向外來文化的消費(fèi)者等（曾國軍、陸汝瑞，2017）。基于不同的戰(zhàn)略要素組合，飲食企業(yè)的文化再生產(chǎn)需要依據(jù)不同的生產(chǎn)與消費(fèi)情境因地制宜地確定戰(zhàn)略決策。尤其是，飲食的跨地方生產(chǎn)與旅游活動的異地性本質(zhì)不謀而合，因而消費(fèi)者的旅游飲食消費(fèi)會因跨地方飲食生產(chǎn)而變得更為復(fù)雜（MacLaurin，2001）。為響應(yīng)顧客對速度與質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)化與原真性、安全健康與地道傳統(tǒng)等的“二元”需求，飲食生產(chǎn)者與顧客需要就食品的原真性、安全與健康需求達(dá)成共識（Tikkanen，2009）。因此，本文提出如下研究問題：跨地方的飲食生產(chǎn)如何滿足消費(fèi)者對原真性的渴求？原真性與食品安全和食品健康的關(guān)系是什么？本文嘗試從原真性、食品安全與食品健康3個維度構(gòu)建當(dāng)代飲食文化生產(chǎn)分析框架，在流動性與跨地方視角下，借助文獻(xiàn)述評與多案例比較分析，枚舉目前飲食企業(yè)在文化再生產(chǎn)過程中存在的問題，并據(jù)此提煉未來的飲食文化研究方向。

一、文獻(xiàn)研究

1.跨地方與飲食文化生產(chǎn)

20世紀(jì)60年代以來，世界范圍內(nèi)的飲食生產(chǎn)實踐出現(xiàn)了日益頻繁的跨地方流動與多源地文化的交融，跨地方性也成為衡量飲食文化地方性的新維度（Cook & Crang，1996）。然而，飲食文化的跨地方生產(chǎn)必然涉及原有的地方性文化簇與異地文化情境的交織與融合（曾國軍、劉梅，2013），其間的飲食原真性、食品安全與食品健康價值等問題也未有定論。飲食文化的原真性、食品安全與食品健康價值，向來是飲食文化生產(chǎn)的核心維度：原真性是食品的地方性之源，是區(qū)域飲食文化的集中顯示，具有客觀主義、建構(gòu)主義、存在主義等多種內(nèi)涵（曾國軍、劉梅、劉博等，2013）；食品安全是飲食文化生產(chǎn)的基本要求；食品健康價值更是飲食文化再生產(chǎn)的福利（welfare）（Winter，2003a）。地方性情境下，由來已久的飲食文化實踐達(dá)成了原真性、食品安全與食品健康的協(xié)調(diào)，并通過飲食傳統(tǒng)（convention）或地域性（terroir）等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證方式為其提供合法性背書（Ponte，2009），飲食文化生產(chǎn)與所在地消費(fèi)情境相適應(yīng)。但在跨地方生產(chǎn)情境下，飲食文化生產(chǎn)不僅面臨著客觀原真性的再調(diào)適，而且其客體原真性、食品安全與健康的受眾對象等也發(fā)生了聯(lián)合變遷，對當(dāng)代飲食文化再生產(chǎn)的內(nèi)涵需要重新界定。因此，如何推動跨地方生產(chǎn)情境下飲食原真性、安全與健康等因素的多維歸一（Goodman，2001），也成為當(dāng)前飲食文化研究亟待回應(yīng)的問題。

跨地方的飲食文化生產(chǎn)，需要對食品的原真性進(jìn)行解構(gòu)和再造?，F(xiàn)有研究較多關(guān)注原真性與標(biāo)準(zhǔn)化間的二元悖論（曾國軍、劉梅，2013），并依據(jù)不同層級演繹出原真標(biāo)準(zhǔn)化、原真性聯(lián)盟、異質(zhì)化擴(kuò)展和標(biāo)準(zhǔn)化連鎖等擴(kuò)張戰(zhàn)略（曾國軍、陸汝瑞，2017），彌補(bǔ)了以往有關(guān)飲食地方性與異地擴(kuò)張理論研究的不足。然而，這些研究本質(zhì)上是對飲食企業(yè)戰(zhàn)略管理層面的決策分析，強(qiáng)調(diào)的是飲食生產(chǎn)企業(yè)的組織模式，旨在迎合消費(fèi)者對異地飲食的原真性想象，一定程度上忽略了飲食原真性這一概念意隨境轉(zhuǎn)的現(xiàn)象。而且，在主流的“原真性—標(biāo)準(zhǔn)化”分析框架中，原真性被約等于標(biāo)準(zhǔn)化的反面，即強(qiáng)調(diào)異質(zhì)化和差異性，認(rèn)為原真性飲食具備標(biāo)準(zhǔn)化飲食所不具有的一切優(yōu)勢（Winter，2003b），將原真性視為靜態(tài)的、一成不變的屬性，忽視了原真性的建構(gòu)性和關(guān)系性本質(zhì)。

與此同時，飲食文化的跨地方生產(chǎn)需要兼顧食品安全與食品健康?？绲胤角榫嘲岛瑢υa(chǎn)地文化的再解釋（曾國軍、劉梅、劉博等，2013；曾國軍、孫樹芝，2016），但異地擴(kuò)張必然涉及飲食的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與在地情境下的協(xié)調(diào)，食品的安全與健康等屬性也隨之被二次定義。為便于流通和統(tǒng)一管理，食品的安全與健康價值往往被表達(dá)為各項化學(xué)指標(biāo)的參考范圍。因此，在當(dāng)前跨地方飲食文化再生產(chǎn)過程中，食品的安全標(biāo)準(zhǔn)或被簡化為最低程度的生理風(fēng)險，或被解讀為不含毒性物質(zhì)、在食品保質(zhì)期內(nèi)等顯性層面標(biāo)準(zhǔn)，隱含其中的是食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定權(quán)與話語權(quán)的缺失（Hayes-Conroy & Hayes-Conroy，2013）。然而，統(tǒng)一的管理體系并沒有遏止食品安全事件的發(fā)生，在跨地方的食品流通與生產(chǎn)過程中，食品的安全問題仍然層出不窮，甚至90%的食品安全問題出自于跨地方的流通過程（許惠嬌、賀聰志、葉敬忠，2017）。至于食品健康層面，跨地方的飲食文化生產(chǎn)或宣揚(yáng)普適性的營養(yǎng)參考標(biāo)準(zhǔn)，或刻意回避食品的健康價值，致使食品的健康價值被邊緣化為營養(yǎng)元素的搭配，并淪為飲食企業(yè)的營銷工具。

在跨地方情境下，當(dāng)前的飲食企業(yè)文化再生產(chǎn)尚未實現(xiàn)原真性與食品安全和食品健康的融合，而單純的生產(chǎn)層面的分析難以完全匹配飲食消費(fèi)者的需求差異。消費(fèi)者對跨地方飲食的原真性、食品安全和食品健康價值的認(rèn)知，更決定了飲食文化能否永續(xù)生產(chǎn)。因此，有必要從消費(fèi)者的偏好視角剖析飲食文化的跨地方性。

2.流動性與飲食文化消費(fèi)

20世紀(jì)80年代后期，長期的跨地方飲食生產(chǎn)導(dǎo)致了食品的生產(chǎn)過剩，飲食文化的再生產(chǎn)也逐漸從物質(zhì)性富余過渡到文化層面的需求（Cox，2012）。那時的飲食文化生產(chǎn)，更加強(qiáng)調(diào)食品消費(fèi)的情境性，情境特征成為解釋和管理飲食文化生產(chǎn)的核心要素。而伴隨時代發(fā)展和全球化食物網(wǎng)絡(luò)的到來（許惠嬌、賀聰志、葉敬忠，2017），流動性成為食品消費(fèi)最重要的情境特征。

早期有關(guān)食品消費(fèi)情境的研究，集中關(guān)注于物質(zhì)性環(huán)境、社會文化環(huán)境、時空環(huán)境、消費(fèi)動機(jī)和消費(fèi)者緘默知識等（曾國軍、陸汝瑞，2017），并且普遍認(rèn)為食品本身及其所呈現(xiàn)的終端狀態(tài)影響著人們的消費(fèi)偏好和就餐選擇。隨著研究的深入，后續(xù)研究者逐漸超越對食品本身的關(guān)注，大量研究也發(fā)現(xiàn)食品之外的就餐環(huán)境、食品體驗（food experience）及其背后的故事等都會影響飲食體系的結(jié)構(gòu)（Delind，2006；林俊帆、林耿，2014）。因此，對飲食文化的研究不應(yīng)只關(guān)注生產(chǎn)一端，食品的消費(fèi)情境也是飲食文化再生產(chǎn)和管理的關(guān)鍵。也就是說，飲食文化的構(gòu)建是生產(chǎn)端與消費(fèi)端的價值共創(chuàng)過程（曾國軍、張清宇、周世平，2018），消費(fèi)者不是被動地接受生產(chǎn)端的改造，而是通過信息搜尋、品牌認(rèn)同、提高卷入度等方式有機(jī)地融入飲食文化的生產(chǎn)中（曾國軍、陸汝瑞，2017）。實質(zhì)上，研究焦點(diǎn)的轉(zhuǎn)變也對應(yīng)著食品研究范式的變化：以往的研究將食品消費(fèi)情境視為靜止的、固定的屬性，偏向于大尺度宏觀層面的量化解釋；近年的研究則強(qiáng)調(diào)飲食消費(fèi)情境的流動性，即不存在永恒不變或標(biāo)準(zhǔn)化的消費(fèi)情境，個體對于食品屬性的認(rèn)知存在于動態(tài)建構(gòu)的過程中（Goodman & Watts，1998）。因此，對于食品消費(fèi)情境的理解，特別是對飲食原真性、食品安全和食品健康等特質(zhì)的解讀，需要引入流動性視角。

流動的消費(fèi)情境中，食品原真性牽涉客觀主義、符號化過程等，需要將其置于跨文化消費(fèi)情境、母體文化對異地文化的再解釋中加以理解。既往研究已經(jīng)從生產(chǎn)者對消費(fèi)情境的響應(yīng)視角，分析了標(biāo)準(zhǔn)化的原真性（曾國軍、劉梅，2013）、飲食的符號化原真性（曾國軍、劉梅、劉博等，2013）、再造的原真性與原真性重塑等過程（曾國軍、孫樹芝、朱竑等，2013；曾國軍、李凌、劉博等，2015；Eakin，Connors & Wharton，et al.，2017），較好地解釋了消費(fèi)情境特征對飲食原真性的影響。這些研究的基本假設(shè)前提是，消費(fèi)者感知到的原真性是決定食品企業(yè)經(jīng)營成功與否的關(guān)鍵，并且原真性的生產(chǎn)主要由飲食企業(yè)來完成，消費(fèi)者只有被動地接受原真性的“喂養(yǎng)”。不同于此，流動性視角下的飲食原真性更強(qiáng)調(diào)食品消費(fèi)的個體差異性及其在“食物”這一整體過程中所發(fā)揮的作用，因此原真性存在于流動的食品消費(fèi)過程中。簡言之，流動的食品消費(fèi)情境凸顯了關(guān)系性原真（Ye，Xiao & Zhou，2018），這也成為當(dāng)代飲食文化生產(chǎn)的核心要素之一。與之相關(guān)，食品流動的消費(fèi)情境凸顯了食品的安全和健康隱患（MacLaurin，2001）。流動的消費(fèi)情境暗含著消費(fèi)者對食品源地、食品產(chǎn)銷全過程的疏離，食品的安全健康性依賴于消費(fèi)者與食品的短時接觸（Winter，2003a/b；Watts，Ilbery & Maye，2005）。進(jìn)一步地，流動的消費(fèi)情境加深了消費(fèi)者與食品的時空疏離感，食品安全與食品健康價值也漸趨不確定?，F(xiàn)有研究普遍將食品的安全與健康置于生產(chǎn)端檢視，強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)源頭的安全健康，并主張建立可追溯的食品供應(yīng)鏈條和歸責(zé)制度（Chiffoleau，2009），但卻對消費(fèi)端的食品安全知識、健康理念和傳統(tǒng)、千差萬別的安全健康需求等缺乏關(guān)注。簡言之，以往的食品安全與健康標(biāo)準(zhǔn)是基于某一特定人群或者所謂的健康飲食習(xí)慣來制定的，實質(zhì)上是采用普適性、無差異的食品安全健康標(biāo)準(zhǔn)來方便管理和檢測，更深層次上是對食品流動性消費(fèi)情境的簡化和刻意回避。因此，對流動的飲食消費(fèi)情境的關(guān)注，需要回歸至消費(fèi)者感知到的個體差異性和差別化的健康安全，這將進(jìn)一步推動飲食生產(chǎn)消費(fèi)的耦合協(xié)調(diào)和互促發(fā)展。

因此，流動性與跨地方背景下的飲食文化生產(chǎn)，需要超越靜態(tài)、固化的客觀主義或物質(zhì)主義原真性和安全健康標(biāo)準(zhǔn)，對當(dāng)代的飲食文化生產(chǎn)的理解需要引入動態(tài)的、關(guān)系化的過程思維來解讀原真性、飲食安全與飲食健康（見圖1）。特別地，流動性與跨地方視角下的飲食文化不應(yīng)分割統(tǒng)一的飲食實踐，相反，它更應(yīng)凸顯生產(chǎn)與消費(fèi)的相互聯(lián)結(jié)性。而且，食物的原真性、食品安全與食品健康是相互嵌套并具有內(nèi)在耦合性的，針對這3個維度的比較分析可提煉和總結(jié)未來飲食文化再生產(chǎn)的研究思路。

圖 1 飲食文化生產(chǎn)分析框架Fig.1 The framework of production of food culture

二、流動性視角下的原真性與食品安全

流動性背景下，跨地方餐廳擴(kuò)張現(xiàn)象大量存在，但跨地方餐廳因為食品源地食材的運(yùn)輸及加工過程更長等問題使得保證食品安全更為困難?？绲胤降牟蛷d在異地擴(kuò)張過程中應(yīng)如何協(xié)調(diào)原真性與食品安全的關(guān)系？對于這一問題，學(xué)界認(rèn)為應(yīng)當(dāng)從采購環(huán)節(jié)出發(fā)，建立可追溯的供應(yīng)鏈，推行食品的安全認(rèn)證體系，從食材生產(chǎn)的源頭保障食品的原真性和安全（Opara，2003；Van Rijswijk& Frewer，2008）。這些研究多從生產(chǎn)者視角分析如何協(xié)調(diào)食品的原真性與食品的安全，也有少量探討了消費(fèi)者對安全食品的消費(fèi)偏好（Onozaka，Nurse &McFadden，2010；尹世久、徐迎軍、徐玲玲等，2015），但基本上都割裂了生產(chǎn)與消費(fèi)的關(guān)聯(lián)，較少關(guān)注跨地方飲食文化生產(chǎn)過程中的生產(chǎn)者和消費(fèi)者的協(xié)商過程。實際上，飲食文化的再生產(chǎn)關(guān)乎生產(chǎn)與消費(fèi)的兩端，正是消費(fèi)者對異地飲食的原真性訴求和在地消費(fèi)特性不斷推動著飲食企業(yè)的跨地方擴(kuò)張。而為了滿足消費(fèi)者對食品原真性的訴求（Feagan，2007；Sims，2009），多數(shù)跨地方餐飲企業(yè)采取延長食材供應(yīng)鏈的策略來保障對食品源地食材的使用，一定程度上犧牲了食品的安全（Telligma，Worosz & Bratcher，2017）。對此，有必要就跨地方餐廳在異地擴(kuò)張過程中所秉持的食品安全和食品原真性策略，融入消費(fèi)者對原真性與食品安全的認(rèn)知，從食品配送、食品加工與食品服務(wù)的整個過程探討飲食文化的再地化（re-localize）生產(chǎn)過程（Ricketts，Ilbery &Kneafsey，2006；Schupp，2017），以彌補(bǔ)對跨地方飲食生產(chǎn)企業(yè)食品安全問題研究的不足。

旅游活動是典型的流動性消費(fèi)情境，旅游者在流動的食品情境中經(jīng)歷原真性與食品安全的再協(xié)調(diào)。既往研究充分肯定了旅游活動的異地性和非慣常環(huán)境下的消費(fèi)體驗（張凌云，2008/2009），但非慣常環(huán)境并不完全等同于流動性。非慣常環(huán)境推崇的是與原有生活環(huán)境的差別，反映了旅行中的生活（Germann，2007；Gibson，2007；Beer，2008）與原真生活情境的差異或者對其的追尋；相比之下，流動性更強(qiáng)調(diào)關(guān)系的不確定性和動態(tài)變化性，特別是旅游者與異地原真性食物的瞬時接觸所引致的不穩(wěn)定性。食品的安全問題是這一不穩(wěn)定性的最主要議題。早在2000年第一屆“旅游和旅行中的食品安全”（MacLaurin，2001）國際會議上，研究者就指出食品的安全是長途、異地旅游流動過程中最大的安全威脅。世界旅游組織（World Tourism Organization）也指出旅游者的腹瀉是旅游流動過程中最常見的食源性安全問題，異地、原真的飲食服務(wù)是影響游客安全的潛在因素（Wilks & Oldenburg，1995）。這意味著，當(dāng)原真的異地飲食遭遇流動的消費(fèi)情境，其食品的安全結(jié)果是不可期的，適用于“我者”的原真食品不一定適合外來游客的安全需要，食品原真也可能成為旅游活動的障礙性因素（Cohen & Avieli，2004）。旅游活動的流動性本質(zhì)與飲食文化生產(chǎn)的跨地方性，使得旅游活動為了尋求原真性（Wang，1999）需要在食品安全層面作協(xié)調(diào)，在涉及類似食品“本能”（Hayes-Conroy，2010）性等旅游體驗時，人們追求的是符合自身安全、在某種可接受程度上的本真。

綜上，無論是飲食的跨地方生產(chǎn)，抑或旅游活動的流動性消費(fèi)，都凸顯出飲食原真性與食品安全之間的沖突。這也為未來的食品旅游路線、美食體驗產(chǎn)品的設(shè)計以及食品原真性與安全性的協(xié)調(diào)指明了方向。此外，食品的原真性不僅會影響食品安全感知，更會影響到人們對食品健康和營養(yǎng)價值的判斷。

三、地方性視角下的原真性與食品健康

全球化在一定程度上會抹殺地方性，但又會創(chuàng)造新的地方性。全球化背景下，跨地方飲食需要面向當(dāng)?shù)仡櫩汀嬍澄幕吹仡櫩偷榷喾N消費(fèi)者群體（Mak，Lumbers & Eves，2012），不同消費(fèi)者群體對食品的原真性、食品健康等的訴求并不一致（Ong，F(xiàn)rewe & Chan，2017）。已有研究表明，飲食文化的原真性是影響跨地方飲食企業(yè)經(jīng)營成功的關(guān)鍵，但這并不意味著飲食文化在跨地方擴(kuò)張過程中是一成不變的（曾國軍、劉梅，2013），在地的知識和地方文化不斷修改著原有文化簇，促使其在保留原真性內(nèi)核的同時實現(xiàn)了文化匯融和創(chuàng)新（曾國軍、劉梅，2013；曾國軍、劉梅、劉博等，2013；曾國軍、孫樹芝，2016）。食品健康則是文化創(chuàng)新過程中的重要內(nèi)容，不同地區(qū)對于食品健康的認(rèn)知具有較大的地域差異，例如，同屬于“卑濕之地”的湖南和廣東在食品健康的觀念上差異巨大，湖南人無辣不歡，而廣東人則強(qiáng)調(diào)“食本味”，口味較為清淡。跨地方餐飲企業(yè)面向多重消費(fèi)者群體的境況使其掙扎在飲食原真性與食品健康的兩端（趙旭東、王莎莎，2013；許惠嬌、賀聰志、葉敬忠，2017），如何既能顧及不同消費(fèi)群體關(guān)于食品健康的訴求，又適當(dāng)維持其原真性，保持其競爭優(yōu)勢？消費(fèi)者更為注重跨地方飲食的原真性還是其健康性？跨地方生產(chǎn)者與在地消費(fèi)者的協(xié)商過程是怎樣的？對此，有必要從消費(fèi)者對食品健康的認(rèn)知以及生產(chǎn)者對原真性生產(chǎn)的妥協(xié)著手，在跨地方飲食文化生產(chǎn)的語境中，探討不同消費(fèi)者群體對飲食原真性和食品健康性的認(rèn)知和選擇差異，以期指導(dǎo)企業(yè)的跨地方經(jīng)營。

此外，在經(jīng)濟(jì)全球化背景的沖擊下，地方性的飲食網(wǎng)絡(luò)不斷被整合進(jìn)全球化的食品供應(yīng)體系，原真性逐漸淪為食品健康的代名詞。既往研究強(qiáng)調(diào)了食品的原產(chǎn)地地理標(biāo)志（周尚意、張晶，2015），并且普遍認(rèn)為原真性的價值高于食品本身的價值，而且原真性是造成地區(qū)壟斷利潤的重要因素。一些研究還探討了原真性如何影響人們對于食品體驗的意愿、感知到的風(fēng)險以及文化熟悉度等的調(diào)節(jié)作用（Youn & Kim，2018）。但在總體上，這些研究仍未關(guān)注原真性與食品健康的關(guān)系及其形成機(jī)制?；蛘哒f，以往研究多認(rèn)為原真性是食品健康的潛臺詞，而消費(fèi)者不加思考地接受了這一營銷陷阱。例如，在20世紀(jì)60、70年代的南非地區(qū)，很多商業(yè)組織精心挑選了南非的少女，并將她們送到歐洲超市、展銷會等場所，通過身體的裝扮和展示，特別是肢體語言和符號特征，來向歐洲地區(qū)營銷非洲的柑橘產(chǎn)品（Mather & Mackenzie，2006）。Mather認(rèn)為，在這一跨國的食品貿(mào)易體系中，食品的健康價值被符號化為原真的非洲形象，例如橘色的頭發(fā)、橘色的肌膚、年輕的身體等。隱含其中的假設(shè)在于，食品的原真性充分保障了食品的健康，并且食品健康的標(biāo)準(zhǔn)是統(tǒng)一的，在不同人群、不同文化、不同生活方式中具有一種“食品健康超有機(jī)體”（錢俊希、朱竑，2015）。另外，在當(dāng)前中國的一些食品不安全事件的沖擊下，很多白領(lǐng)和中產(chǎn)階層開始轉(zhuǎn)向原產(chǎn)地在國外的食品消費(fèi)，比如方興未艾的奶粉代購、外國食品的直銷網(wǎng)絡(luò)等。因此，原產(chǎn)地成為食品健康的標(biāo)志，食品的健康被粗淺地理解為營養(yǎng)要素或者熱量、非油炸等指標(biāo)，其背后是人們被剝奪的健康理念和知識，特別是西方霸權(quán)營養(yǎng)觀對中國食品消費(fèi)觀念的重塑和影響。

總之，在經(jīng)濟(jì)全球化的背景下，食品的原真性逐漸被符號化和標(biāo)準(zhǔn)化，并被用來應(yīng)對人們關(guān)于食品健康的觀念、食品健康標(biāo)準(zhǔn)的差異。因此，未來對于食品原真性與食品健康之間關(guān)系的研究，應(yīng)當(dāng)著重融入（抑或回歸）地方化、差異化的視角。特別是在處理全球化供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)下的食品健康與原真性關(guān)系時，應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)關(guān)注其中的權(quán)力結(jié)構(gòu)、話語權(quán)、結(jié)構(gòu)性不平等等方面的潛在話題。

四、現(xiàn)代性視角下的食品安全與食品健康

食品安全的最終目標(biāo)是保障食品的健康，但烹飪過程中的強(qiáng)制性要求也可能損失食品的營養(yǎng)成分。例如，方便面一類的工業(yè)化食品，雖然能保障基本的食品安全，并且在滿足便利性的同時提供了“蔬菜包”“肉醬包”等，但對機(jī)械化的生產(chǎn)流程、規(guī)范化的生產(chǎn)工藝的恪守也致使公眾對其營養(yǎng)價值產(chǎn)生懷疑。又如，廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)的“檸檬黃”“牛肉膏”等，其安全程度到底如何，營養(yǎng)和健康價值又有幾何？這些問題既是在現(xiàn)代性和流動性沖擊下，家庭的、私人的廚房空間向陌生的、公共的消費(fèi)空間延展過程中必然發(fā)生的個人問題（趙旭東、王莎莎，2013），也是資本邏輯和市場化運(yùn)作下，原本相對固定的食物轉(zhuǎn)變?yōu)轭l繁流動的消費(fèi)商品的過程中引發(fā)的社會問題（張純剛、齊顧波，2015；許惠嬌、賀聰志、葉敬忠，2017）。因此，對于這一問題的解答，不僅需要政策制定者自上而下地推行食品安全保障政策，也需要了解生產(chǎn)者和消費(fèi)者對于食品安全與食品健康的態(tài)度，以期建立食品從生產(chǎn)到消費(fèi)、從農(nóng)田到餐桌的飲食文化生產(chǎn)體系。

食品安全與健康價值是連續(xù)的統(tǒng)一體（Hayes-Conroy & Hayes-Conroy，2013），但現(xiàn)代社會將其割裂并以不同標(biāo)準(zhǔn)來評判其安全性和健康價值，造成健康價值與食品安全的差序格局。既有研究顯示，現(xiàn)代性的主要特征就是社會的專業(yè)分工不斷細(xì)化和精準(zhǔn)化，但其實質(zhì)上是將體系層面的問題簡單化為不同部分的加總，這在食品領(lǐng)域尤為明顯。例如，中國傳統(tǒng)文化強(qiáng)調(diào)“藥食同源”，食材和藥材都是在被食用之后給人體帶來促進(jìn)健康的作用，二者在安全性與健康性上是程度上的不同而非對立?，F(xiàn)代性通過生物化學(xué)技術(shù)和傳媒的營銷設(shè)計等方式，將食品的安全性與食品的健康價值分隔開來，其實是人們對現(xiàn)代營銷話語缺少反思的結(jié)果（Delpeuch，Maire & Monnier，et al.，2009；Kim，Lee& Ryu，2018）?！八敛环眲t是食品安全與食品健康的一個反例?，F(xiàn)代性推崇統(tǒng)一的、有界限的食品安全與食品健康的標(biāo)準(zhǔn)，但在實質(zhì)上是從生產(chǎn)端對消費(fèi)情境的霸權(quán)統(tǒng)治，忽視“一方水土養(yǎng)育一方人”的環(huán)境差異性和食品健康環(huán)境的缺失（例如“致胖的環(huán)境”）（Delpeuch，Maire & Monnier，et al.，2009）。而在家庭消費(fèi)層面，也常出現(xiàn)差異化的食品消費(fèi)形態(tài)和變動的食譜規(guī)律。例如西方新文化地理學(xué)的鼻祖Jackson（2009）在Changing Families，Changing Food一書中，以家庭中年輕女性成員的備孕、懷孕、分娩、養(yǎng)育小孩的全過程為例，展現(xiàn)了家庭食品的安全與食品健康之間關(guān)系的協(xié)調(diào)過程，并且指出家庭食品的安全與食品健康的價值是一個不斷變化的連續(xù)體。因此，現(xiàn)代性所裹挾的是統(tǒng)一但又有區(qū)別的食品安全與健康標(biāo)準(zhǔn)，通過割裂看待食品的安全與健康價值，將食品的健康價值建構(gòu)成等級化的、有差別的，加劇了食品安全與食品健康的分離。

綜上所述，現(xiàn)代性的食品生產(chǎn)與消費(fèi)體系中，食品安全與食品健康被視為分割的獨(dú)立體，并不斷加劇食品安全與食品健康之間的沖突。因此，有必要回歸食品安全與健康連續(xù)體的視角并借此重新審視食品對于人的作用和價值。進(jìn)一步地，還需要超越現(xiàn)有的自然科學(xué)，特別是生物化學(xué)等，對食品安全和健康領(lǐng)域的統(tǒng)攝，融入社會心理視域下的食品安全和食品健康視角，系統(tǒng)化地分析食品對人體的價值。

五、結(jié)論與展望

1.研究結(jié)論

現(xiàn)代性是當(dāng)代中國社會發(fā)展的主線，在其影響下，流動性不斷加劇且重新定義著地方性。本文從流動性與跨地方視角分析了當(dāng)代食品體制存在的問題，特別是流動性視角下的食品原真性與食品安全、地方性視角下的食品原真性與食品健康以及現(xiàn)代性視角下的食品安全與食品健康之間的矛盾與協(xié)調(diào)關(guān)系。結(jié)果表明：

第一，流動性的飲食生產(chǎn)與消費(fèi)導(dǎo)致食品的生產(chǎn)方式、消費(fèi)群體等漸趨復(fù)雜，食品的原真性不再局限于地方情境中，而是轉(zhuǎn)變?yōu)獒槍ν鈦硐M(fèi)者、流動瞬時的消費(fèi)情境等。因此，在表征和重塑食品原真性的同時，需要重新思考食品安全的呈現(xiàn)方式。尤其要注意食品安全的個體差異性、主體間性等，安全的食品是原真性的基礎(chǔ)和保障。

第二，全球化沖擊地方性并不斷地將地方整合進(jìn)全球飲食體系中，造成食品原真性與食品健康之間的失調(diào)。這種失調(diào)本質(zhì)上是對人所處的生活環(huán)境的刻意忽視，而原真性則淪落為食品健康的外在標(biāo)準(zhǔn)。對于當(dāng)代全球化的食品體系的分析，應(yīng)當(dāng)融入政治經(jīng)濟(jì)學(xué)視角，重點(diǎn)分析潛在其中的結(jié)構(gòu)性不平等和權(quán)力失衡。

第三，現(xiàn)代性割裂了食品安全與食品健康的統(tǒng)一體，加劇了二者間的沖突與矛盾。的確，現(xiàn)代性通過技術(shù)進(jìn)步提升了生產(chǎn)效率、改善了生活條件，但傳統(tǒng)的生活理念和食品的安全與健康思維也值得且必須傳承和發(fā)揚(yáng)。特別地，中國飲食文化強(qiáng)調(diào)“藥食同源”“水土不服”等，這些理念都是人與自然、人體與食物之間關(guān)系的思想精華，因而有必要反思現(xiàn)代性對人的異化和對食品價值的割裂分化。

本文的創(chuàng)新有二：第一，盡管已有學(xué)者針對食品原真性與標(biāo)準(zhǔn)化構(gòu)建了二維分析框架，但這些研究基本上都是從食品生產(chǎn)者視角進(jìn)行的分析，忽視了消費(fèi)者、消費(fèi)社會、消費(fèi)權(quán)力等因素對食品體系的影響。本文從食品原真性、食品安全與食品健康價值3個維度出發(fā)構(gòu)建的分析框架，有助于重聯(lián)食品生產(chǎn)與食品消費(fèi)的關(guān)系網(wǎng)絡(luò)，更能從體系化層面反思當(dāng)前的飲食體制。第二，本文嘗試突破自然科學(xué)領(lǐng)域?qū)κ称钒踩c食品健康的界定和研究的壟斷，食品安全與健康并非只有自然科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)和解釋，傳統(tǒng)的食品安全和食品健康的觀念與智慧來源于日常生活實踐，也值得借鑒。本文所強(qiáng)調(diào)的原真性，即對日常生活中的食品觀念的關(guān)注，食品安全與健康價值需要考慮原真的食品生產(chǎn)消費(fèi)方式、情境和質(zhì)量傳統(tǒng)，這也將統(tǒng)合自然科學(xué)與社會科學(xué)對食品安全和食品健康的解讀。

2.研究展望

針對本文所界定的飲食體系及其3個維度，未來研究還需要超越食品本身，進(jìn)一步反觀流動性與跨地方生產(chǎn)、現(xiàn)代性與傳統(tǒng)性的關(guān)系。因此，本文提出如下研究方向和議題：

第一，相對于國外飲食研究中提出的質(zhì)量轉(zhuǎn)向、文化轉(zhuǎn)向、替代性轉(zhuǎn)向、飲食正義、食品沙漠和飲食域等概念，國內(nèi)的飲食研究仍顯不足且薄弱，特別是缺乏對食品消費(fèi)背后的文化意義的挖掘。長期以來，國內(nèi)飲食研究被食品加工、食品運(yùn)輸、食品安全等領(lǐng)域壟斷，關(guān)注的是食品的生產(chǎn)、儲存、運(yùn)輸?shù)葘用妫鲆暳耸称废M(fèi)的“社會和文化生命”內(nèi)涵，更缺乏對流動性和現(xiàn)代性背景下飲食文化變遷和再生產(chǎn)過程的研究。因而，后續(xù)研究應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注社會情境對飲食體制的影響。特別是飲食的后生產(chǎn)主義轉(zhuǎn)型使得食品生產(chǎn)超越了物質(zhì)主義和價格鐵律，傳統(tǒng)的政治經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)邏輯逐漸被食品消費(fèi)的符號意義和食品的社會功能所瓦解，食品消費(fèi)不再僅僅是地方文化的被動反映，更演變成為人們通過主動消費(fèi)來彰顯身份地位的行為。

第二，后續(xù)研究可以關(guān)注主流食品生產(chǎn)體制以及食品安全問題高發(fā)的背景下人們的應(yīng)對方式及其對社會文化的影響。譬如，在全球同質(zhì)化競爭的威脅下，人們開始重新反思食品與地方的分離，衍生出“小而美”“替代性”等策略來挑戰(zhàn)主流食品生產(chǎn)體制，“帶有故事的食品”被人們用來應(yīng)對食品的工業(yè)化生產(chǎn)所帶來的安全和健康挑戰(zhàn)。

第三，針對國內(nèi)食品研究與西方的巨大差異，未來的研究還可以繼續(xù)以跨地方生產(chǎn)情境中的食品原真性、安全、健康為分析視角，從政策制定者、食品生產(chǎn)者和消費(fèi)者出發(fā)，全面探討跨地方食品生產(chǎn)過程中的文化匯融和食品文化的傳承與創(chuàng)新，以期回應(yīng)經(jīng)濟(jì)全球化沖擊下食品文化的在地化和跨地方問題，嘗試探討食品生產(chǎn)和消費(fèi)背后的權(quán)力、意義與認(rèn)同，最終建立從基礎(chǔ)理論到案例實證的全方位的飲食文化生產(chǎn)研究體系。