大麥若葉牛軋?zhí)巧崇鳜斨谱鞴に囇芯?/h1>
2018-09-14 01:43:48方嘉沁
現(xiàn)代食品 2018年14期
◎ 方嘉沁
（廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司，廣東 廣州 510442）
大麥若葉即大麥苗，是指大麥剛越冬長(zhǎng)至20～30 cm的幼麥苗嫩葉[1]。大麥若葉可以直接榨汁后飲用，市面上稱(chēng)之為“青汁”。大麥若葉也可以經(jīng)過(guò)先進(jìn)的冷凍干燥粉碎技術(shù)制備成粉末狀，用作食品原料。大麥若葉營(yíng)養(yǎng)豐富，含有葉綠素、蛋白質(zhì)、維生素、微量元素及抗氧化活性酶等，具有延緩衰老、降血糖、降血脂、抗?jié)兒头乐涡难芗膊〉榷喾N生理功能[2-3]。大麥苗的藥用功效在我國(guó)古代已有記載，《本草綱目》中記載：“麥苗，氣味辛、寒、無(wú)毒?！睍?shū)中認(rèn)為其具有解酒、解毒、除燥、利小腸之功效[4]。美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家Swope所撰寫(xiě)的《大自然神奇的返老還童劑——大麥的嫩葉》一書(shū)中，提到大麥嫩葉具有“增進(jìn)體能和精力，提高睡眠質(zhì)量”等12項(xiàng)功效，她認(rèn)為大麥嫩苗可以加快排泄腸胃中食物消化代謝所產(chǎn)生的廢物和毒素，防止腸道中毒引起早衰[5]。
牛軋?zhí)鞘且环N以蛋白和糖為主的充氣性糖果，由于添加了黃油和奶粉，其風(fēng)味濃郁，深受消費(fèi)者喜歡[6-7]。本項(xiàng)目將牛軋?zhí)堑脑厝谌敫恻c(diǎn)之中，代替?zhèn)鹘y(tǒng)沙琪瑪中的糖漿，制成口感豐富的牛軋?zhí)巧崇鳜敚⑶壹尤腩伾n麗、營(yíng)養(yǎng)豐富的大麥若葉粉，豐富了休閑食品的種類(lèi)。
1 材料與方法
1.1 材料
大麥若葉粉，江蘇振亞生物科技有限公司；白糖，廣州華糖食品有限公司；葡萄糖漿，廣州雙橋股份有限公司；雞蛋，市購(gòu)；黃油，澳大利亞MG；全脂奶粉，新西蘭恒天然；面粉，珠江面粉廠；黏米粉，泰國(guó)三象。
1.2 儀器
電子稱(chēng)，梅特勒托利多；C21-WK2102電磁爐，美的；KVL40廚師機(jī)，KENWOOD；BG-363溫度計(jì)，三能；CY-C8KT油炸鍋，美的；復(fù)底鍋，蘇泊爾。
1.3 工藝流程
工藝流程如圖1所示。
圖1 大麥若葉牛軋?zhí)巧崇鳜斏a(chǎn)工藝流程圖
①熬制糖漿。將一定比例的白砂糖、葡萄糖漿（%）及水稱(chēng)量在一起，加熱到140 ℃。②牛軋?zhí)侵谱?。雞蛋白液中速攪拌1 min蛋白至出現(xiàn)魚(yú)泡狀氣泡，然后快速攪拌5 min打發(fā)蛋白至硬性發(fā)泡，將熬制好的糖漿（140 ℃）沿壁勻速倒入打發(fā)的蛋白中攪拌均勻；接著加入黃油攪拌，直至黃油被完全吸收；最后加入奶粉和大麥若葉粉攪拌均勻。③沙琪瑪條制作[8]。將面粉、黏米粉、雞蛋攪拌均勻成面團(tuán)，再將面團(tuán)壓薄并切成直徑3 mm、長(zhǎng)40 mm的細(xì)條。放入160 ℃的油鍋里炸至金黃，瀝干油備用。④混合。大麥若葉牛軋?zhí)恰蒙崇鳜敆l=2∶1，混合均勻，成型、冷卻后切割包裝，即得成品。
1.4 感官評(píng)定
分別將顏色、甜度、柔韌度、風(fēng)味4個(gè)作為參考指標(biāo)，對(duì)大麥若葉牛軋?zhí)沁M(jìn)行感官評(píng)定，總分100分，每一項(xiàng)分值25分，隨機(jī)選取20名人員進(jìn)行測(cè)評(píng)，詳細(xì)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。
表1 大麥若葉牛軋?zhí)歉泄僭u(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表
2 結(jié)果與分析
2.1 大麥若葉牛軋?zhí)菃我蛩卦囼?yàn)
牛軋?zhí)堑慕Y(jié)構(gòu)和甜度受到糖的種類(lèi)和用量的影響，蔗糖結(jié)晶時(shí)硬度較大，用來(lái)制作牛軋?zhí)堑讜r(shí)，賦予牛軋?zhí)怯捕群痛喽?，但是如果添加比例過(guò)大時(shí)，熬出來(lái)的糖漿容易翻砂，制作出來(lái)的牛軋?zhí)堑纵^松散，且太甜。葡萄糖漿具有良好的抗結(jié)晶性，適中的黏度，它賦予牛軋?zhí)侨犴g和柔軟的口感，而且制作成牛軋?zhí)堑脑?huà)不會(huì)那么甜膩，添加量過(guò)多牛軋?zhí)堑走^(guò)于軟黏，硬度和成型度不夠。通常選用蔗糖和糖漿類(lèi)配比，當(dāng)蔗糖∶葡萄糖漿比例為30∶30時(shí)，牛軋?zhí)堑奶鸲冗m中，并且有較好的韌性和口感，如圖2所示。牛軋?zhí)呛荜P(guān)鍵的一步是熬制糖漿，若熬制糖漿的濃度和溫度不夠，制作出來(lái)的牛軋?zhí)堑纵^軟、塌、黏手，無(wú)法成型。若熬制的溫度過(guò)高，則容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，制作出來(lái)的牛軋?zhí)穷伾粔驖嵃?。熬糖溫度?duì)牛軋?zhí)强诟泻皖伾挠绊?，如圖3所示。蛋白賦予牛軋?zhí)菨嵃椎念伾鞍缀扛咂涮砑恿恳灿绊懪＼執(zhí)堑挠捕?。蛋白用量過(guò)多，牛軋?zhí)翘洠y以成型，用量太少則牛軋?zhí)穷伾l(fā)黃，容易翻砂。由圖4可以看出，當(dāng)?shù)鞍滋砑恿繛?0%時(shí)，牛軋?zhí)堑目诟凶顑?yōu)。大麥若葉粉影響牛軋?zhí)堑念伾拖銡?，由圖5可知，大麥若葉粉添加量2%時(shí)，牛軋?zhí)怯袗偰康那嗑G色及清香的麥苗香氣。
圖2 糖漿比例對(duì)牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響圖
圖3 熬糖溫度對(duì)牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響圖
圖4 蛋白添加量對(duì)牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響圖
圖5 大麥若葉添加量對(duì)牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響圖
2.2 大麥若葉牛軋?zhí)钦辉囼?yàn)設(shè)計(jì)
白砂糖∶葡萄糖漿（m∶n）的比例、熬糖溫度、蛋白添加量、大麥若葉粉添加量是影響牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的主要因素，為了尋求最佳的工藝條件組合，本實(shí)驗(yàn)采用L9（34）正交試驗(yàn)，試驗(yàn)評(píng)價(jià)采用感官綜合評(píng)分法。正交因素水平表見(jiàn)表2，結(jié)果見(jiàn)表3。
由表3可知，各因素對(duì)牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)影響的主次順序?yàn)锳＞C＞B＞D，最佳組合為A2B2C2D2，即白糖∶葡萄糖漿為30∶30、熬糖溫度為140 ℃、蛋白含量10%、大麥若葉含量2%時(shí)口感最佳。
表2 L9（34）正交因素水平表
表3 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果表
3 結(jié)論
大麥若葉牛軋?zhí)巧崇鳜數(shù)淖罴阎谱鞴に嚺浞綖椋喊滋呛推咸烟菨{按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)30∶30混合，加熱熬煮至140 ℃，然后加入到10%的打發(fā)蛋白中，再加入黃油、奶粉和2%的大麥若葉粉攪拌均勻，制備成大麥若葉牛軋?zhí)?；面粉、黏米粉、雞蛋攪拌均勻成面團(tuán)，制成細(xì)條后油炸成沙琪瑪條；大麥若葉牛軋?zhí)呛蜕崇鳜敆l按照2∶1混合均勻，成型、冷卻后切割包裝，即得成品。
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◎ 方嘉沁
（廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司，廣東 廣州 510442）
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1.1 材料
大麥若葉粉，江蘇振亞生物科技有限公司；白糖，廣州華糖食品有限公司；葡萄糖漿，廣州雙橋股份有限公司；雞蛋，市購(gòu)；黃油，澳大利亞MG；全脂奶粉，新西蘭恒天然；面粉，珠江面粉廠；黏米粉，泰國(guó)三象。
1.2 儀器
電子稱(chēng)，梅特勒托利多；C21-WK2102電磁爐，美的；KVL40廚師機(jī)，KENWOOD；BG-363溫度計(jì)，三能；CY-C8KT油炸鍋，美的；復(fù)底鍋，蘇泊爾。
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工藝流程如圖1所示。
圖1 大麥若葉牛軋?zhí)巧崇鳜斏a(chǎn)工藝流程圖
①熬制糖漿。將一定比例的白砂糖、葡萄糖漿（%）及水稱(chēng)量在一起，加熱到140 ℃。②牛軋?zhí)侵谱?。雞蛋白液中速攪拌1 min蛋白至出現(xiàn)魚(yú)泡狀氣泡，然后快速攪拌5 min打發(fā)蛋白至硬性發(fā)泡，將熬制好的糖漿（140 ℃）沿壁勻速倒入打發(fā)的蛋白中攪拌均勻；接著加入黃油攪拌，直至黃油被完全吸收；最后加入奶粉和大麥若葉粉攪拌均勻。③沙琪瑪條制作[8]。將面粉、黏米粉、雞蛋攪拌均勻成面團(tuán)，再將面團(tuán)壓薄并切成直徑3 mm、長(zhǎng)40 mm的細(xì)條。放入160 ℃的油鍋里炸至金黃，瀝干油備用。④混合。大麥若葉牛軋?zhí)恰蒙崇鳜敆l=2∶1，混合均勻，成型、冷卻后切割包裝，即得成品。
1.4 感官評(píng)定
分別將顏色、甜度、柔韌度、風(fēng)味4個(gè)作為參考指標(biāo)，對(duì)大麥若葉牛軋?zhí)沁M(jìn)行感官評(píng)定，總分100分，每一項(xiàng)分值25分，隨機(jī)選取20名人員進(jìn)行測(cè)評(píng)，詳細(xì)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。
表1 大麥若葉牛軋?zhí)歉泄僭u(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表
2 結(jié)果與分析
2.1 大麥若葉牛軋?zhí)菃我蛩卦囼?yàn)
牛軋?zhí)堑慕Y(jié)構(gòu)和甜度受到糖的種類(lèi)和用量的影響，蔗糖結(jié)晶時(shí)硬度較大，用來(lái)制作牛軋?zhí)堑讜r(shí)，賦予牛軋?zhí)怯捕群痛喽?，但是如果添加比例過(guò)大時(shí)，熬出來(lái)的糖漿容易翻砂，制作出來(lái)的牛軋?zhí)堑纵^松散，且太甜。葡萄糖漿具有良好的抗結(jié)晶性，適中的黏度，它賦予牛軋?zhí)侨犴g和柔軟的口感，而且制作成牛軋?zhí)堑脑?huà)不會(huì)那么甜膩，添加量過(guò)多牛軋?zhí)堑走^(guò)于軟黏，硬度和成型度不夠。通常選用蔗糖和糖漿類(lèi)配比，當(dāng)蔗糖∶葡萄糖漿比例為30∶30時(shí)，牛軋?zhí)堑奶鸲冗m中，并且有較好的韌性和口感，如圖2所示。牛軋?zhí)呛荜P(guān)鍵的一步是熬制糖漿，若熬制糖漿的濃度和溫度不夠，制作出來(lái)的牛軋?zhí)堑纵^軟、塌、黏手，無(wú)法成型。若熬制的溫度過(guò)高，則容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，制作出來(lái)的牛軋?zhí)穷伾粔驖嵃?。熬糖溫度?duì)牛軋?zhí)强诟泻皖伾挠绊?，如圖3所示。蛋白賦予牛軋?zhí)菨嵃椎念伾鞍缀扛咂涮砑恿恳灿绊懪＼執(zhí)堑挠捕?。蛋白用量過(guò)多，牛軋?zhí)翘洠y以成型，用量太少則牛軋?zhí)穷伾l(fā)黃，容易翻砂。由圖4可以看出，當(dāng)?shù)鞍滋砑恿繛?0%時(shí)，牛軋?zhí)堑目诟凶顑?yōu)。大麥若葉粉影響牛軋?zhí)堑念伾拖銡?，由圖5可知，大麥若葉粉添加量2%時(shí)，牛軋?zhí)怯袗偰康那嗑G色及清香的麥苗香氣。
圖2 糖漿比例對(duì)牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響圖
圖3 熬糖溫度對(duì)牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響圖
圖4 蛋白添加量對(duì)牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響圖
圖5 大麥若葉添加量對(duì)牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響圖
2.2 大麥若葉牛軋?zhí)钦辉囼?yàn)設(shè)計(jì)
白砂糖∶葡萄糖漿（m∶n）的比例、熬糖溫度、蛋白添加量、大麥若葉粉添加量是影響牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的主要因素，為了尋求最佳的工藝條件組合，本實(shí)驗(yàn)采用L9（34）正交試驗(yàn)，試驗(yàn)評(píng)價(jià)采用感官綜合評(píng)分法。正交因素水平表見(jiàn)表2，結(jié)果見(jiàn)表3。
由表3可知，各因素對(duì)牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)影響的主次順序?yàn)锳＞C＞B＞D，最佳組合為A2B2C2D2，即白糖∶葡萄糖漿為30∶30、熬糖溫度為140 ℃、蛋白含量10%、大麥若葉含量2%時(shí)口感最佳。
表2 L9（34）正交因素水平表
表3 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果表
3 結(jié)論
大麥若葉牛軋?zhí)巧崇鳜數(shù)淖罴阎谱鞴に嚺浞綖椋喊滋呛推咸烟菨{按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)30∶30混合，加熱熬煮至140 ℃，然后加入到10%的打發(fā)蛋白中，再加入黃油、奶粉和2%的大麥若葉粉攪拌均勻，制備成大麥若葉牛軋?zhí)?；面粉、黏米粉、雞蛋攪拌均勻成面團(tuán)，制成細(xì)條后油炸成沙琪瑪條；大麥若葉牛軋?zhí)呛蜕崇鳜敆l按照2∶1混合均勻，成型、冷卻后切割包裝，即得成品。
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