施耐庵筆下的北宋，與孟元老的《東京夢(mèng)華錄》成書時(shí)間相當(dāng)，比張擇端《清明上河圖》遲了大約五十年。不知寫作時(shí)，施耐庵有沒(méi)有查閱史書，武松也罷，魯智深也罷，進(jìn)門對(duì)小二的吩咐差不多都是：“小二，五斤熟牛肉，篩四角酒來(lái)，有好吃的酒菜，盡管上來(lái)，須少不得你的銀子！”似乎熟牛肉才是那時(shí)的主菜。但事實(shí)并非如此。

宋朝人首愛(ài)是羊肉。有一天晚上，宋仁宗趙禎辦公遲了，餓了，想吃羊肉，但為了不開(kāi)不正之風(fēng)，吞著口水克己了，傳為美談。雖然太祖家法說(shuō)的清楚，“飲食不貴異味，御廚止用羊肉”，不可以將那些譬如娃娃魚之類的稀罕之物帶到皇家食堂，但能讓仁宗如此相思的羊肉，一定還是大宋的高端菜品。皇家向來(lái)是時(shí)尚的T臺(tái)，民間向來(lái)有學(xué)習(xí)皇家的各種精神的自覺(jué)性，那么此時(shí)的民間，可以想見(jiàn)的是羊肉一定是屬于VIP級(jí)別人群的。蘇軾在惠州時(shí)，因?yàn)樯矸?，買不到羊肉，只好買點(diǎn)羊脊骨回去，還說(shuō)“骨間亦有微肉”。

牛肉呢？估計(jì)直到施耐庵先生寫作《水滸傳》時(shí)，依然不是菜品的主角，原因在于，牛是農(nóng)耕社會(huì)的主要生產(chǎn)資料，《禮記·王制》說(shuō)：“諸侯無(wú)故不殺牛，大夫無(wú)故不殺羊，士無(wú)故不殺犬豕，庶人無(wú)故不食珍?！痹谖鳚h嚴(yán)令殺牛，違反規(guī)定要被處以重罰，甚至償命。在沒(méi)有大規(guī)模人工飼養(yǎng)之前，牛肉絕對(duì)不可以成為餐桌主角。

那么定是豬肉了？施先生為何寫作牛肉呢？我想原因或許在于，這時(shí)候的豬肉居然比牛羊肉貴。據(jù)明代萬(wàn)歷年間的宛平縣長(zhǎng)沈榜的《宛署雜記》記載，萬(wàn)歷五年牛肉1斤0.013兩紋銀，豬肉0.018兩紋銀;萬(wàn)歷二十年豬肉漲到0.02兩，牛肉和羊肉1斤都只需要0.015兩。施先生以當(dāng)代度前代，是以毫不猶豫地寫上“熟牛肉五斤”。然則，大宋的豬肉如何呢？

《清明上河圖》是北宋的市井圖，其中繪有許多家畜。據(jù)周寶珠先生統(tǒng)計(jì)共有95頭，我細(xì)數(shù)少三頭，具體為驢49頭，馬21匹，牛14頭，駱駝3頭，豬5頭。牛馬等交通運(yùn)輸工具出現(xiàn)在街頭很正常，五頭矮腳肥豬大搖大擺逛于當(dāng)時(shí)的國(guó)際大都市，應(yīng)該不是張擇端的突發(fā)奇想，而是“二師兄”出現(xiàn)在街頭已是常事，自然而然地進(jìn)入了畫家的視野。那么可以說(shuō)，在《上河圖》成畫的北宋熙寧年間，養(yǎng)豬已是普遍現(xiàn)象了，而事實(shí)上，北宋的養(yǎng)豬業(yè)應(yīng)該自仁宗的爺爺太宗時(shí)始。

那一日，開(kāi)封登聞鼓被市民牟暉敲響，事情棘手，府尹解決不了，搞到太宗面前。這件大事就是市民牟暉的家奴不慎丟失了肥豬一頭。太宗心說(shuō)，豬都一個(gè)樣，我上哪給你找去??？詔令有關(guān)部門撫恤他一千文大錢，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)豬的地位。雖然不抵硬通貨，但是要滿足帝都一百五十多萬(wàn)市民對(duì)肉類的需求，方便飼養(yǎng)的豬才是主要肉源，養(yǎng)豬是關(guān)乎社會(huì)穩(wěn)定的大事，是以才會(huì)有太宗審豬案這么一曲。

養(yǎng)豬的事發(fā)軔于太祖時(shí)。太祖朝繼承了隋唐的“牛羊署”，設(shè)“司農(nóng)寺”，所需豬由“牛羊司”飼養(yǎng)。宋廷養(yǎng)豬除了供應(yīng)御膳房外，還有辟邪的作用。據(jù)說(shuō)神宗一日在后苑鍛煉，見(jiàn)有養(yǎng)豬，因其氣味不爽，令罷養(yǎng)。一日禁中“忽獲妖人”，急欲豬血澆之，一時(shí)不能致，自此復(fù)養(yǎng)——這是北宋詩(shī)論《冷齋夜話》里的故事，或有小說(shuō)意味，但也傳遞出一個(gè)信息，北宋宮中是養(yǎng)豬的。豬是大祭時(shí)三牲之一，尤其是祭天時(shí)，務(wù)必要有大豬。被選定的大豬，因此身價(jià)百倍，“祀天神必養(yǎng)大豕，目日神牲。人見(jiàn)神牲則莫敢犯?jìng)！薄渡虾訄D》里的五頭大豬，莫非亦為“神牲”？要不氣場(chǎng)如何如此強(qiáng)大？

宮中如此，宮外呢？東坡貶到黃州時(shí)，大宋已經(jīng)走過(guò)百余年了，但豬肉卻是“富者不肯吃，貧者不解煮”，這是很奇怪的事。因?yàn)樵谡孀诔瘯r(shí)，宰相生日，真宗皇帝曾賜給他100頭肥豬賜予宰相王旦。太宗、真宗朝的宰相張齊賢，特別愛(ài)吃豬肉，“每食數(shù)斤”。與蘇軾同時(shí)代的資政殿學(xué)士蒲宗孟，一天家里要吃十頭豬。若是不解煮的話，賜豬、吃豬肉又如何談起？且在沒(méi)有豬飼料的時(shí)代，豬肉定是好吃的不行，只需要拿白水煮，就是香飄滿村了，何用“解煮”？那么，蘇軾的話，難道是美食家對(duì)庸廚俗庖的輕視？

比蘇軾發(fā)配到黃州遲約半個(gè)世紀(jì)的《東京夢(mèng)華錄》里，記載了關(guān)于豬的大量信息，這是可靠的。當(dāng)時(shí)的開(kāi)封，有著名的“殺豬巷”。每天，都有大量生豬從南熏門進(jìn)城：“每日至晚，每群萬(wàn)數(shù)，止數(shù)十人驅(qū)逐，無(wú)有亂行者”。大宋街頭的肉販子很多：“坊巷橋市，皆有肉案，列三五人操刀，生熟肉從便索喚，闊切，片批，細(xì)抹，頓刀之類?！别觊T前“上掛成邊豬羊，相間三二十邊”。這時(shí)候，豬肉的做法已經(jīng)十分完備，《東京夢(mèng)華錄》里記載的做法，就有四十多種：旋炙豬皮肉、豬臟、肚肺、赤白腰子、荔枝腰子、燒臆子、酒炙肚胲、脆筋巴子等等等等，做法遠(yuǎn)比今日豐富。

行筆到深夜，我已經(jīng)聞到了發(fā)自一千多年前東京巷陌的肉香，不覺(jué)想穿越到那時(shí)的深夜食堂，撩起一處簾子，說(shuō)：“小二，篩一壺酒，燉一鍋黑豬肉來(lái)，沒(méi)帶現(xiàn)金，拿微信二維碼來(lái)！”