能量均衡的高蛋白、低脂肪營養(yǎng)八寶粥配方設(shè)計

孫健 關(guān)紅艷 宗寶 唐昭 付晶晶*

(1.廣西醫(yī)科大學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院，南寧 530021；2.廣西衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院檢驗系，南寧 530021)

隨著社會的進步及科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們生活水平也得到大幅度的提高，但是隨之而來的則是營養(yǎng)與健康的問題。具體表現(xiàn)在膳食結(jié)構(gòu)不合理導(dǎo)致的營養(yǎng)不良、營養(yǎng)過剩及其引起的慢性疾病。目前，有很多研究表明合理科學(xué)的飲食可以有效的防治慢性病[1]，由于飲食結(jié)構(gòu)的影響，慢性病目前不僅僅是高發(fā)于老年人，也有向中青年發(fā)展的趨勢[2]。

《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告(2015)》指出，2012年全國居民慢性病死亡率為533/10萬，全國18歲及以上成人超重率為30.1%，肥胖率為11.9%，占總死亡人數(shù)的86.6%。目前我國居民三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能不合理。分別為脂肪32.9%，蛋白質(zhì)12.1%，碳水化合物55%，脂肪供能高于《中國居民膳食指南》推薦的25%～30%的合理膳食的上限。碳水化合物供能處于推薦的55%～65%合理膳食的下限。

中國居民膳食指南指出18歲以上成人，谷類攝入量平均每日為250～400g，其中全谷及雜豆類占50～150g[3]。全谷是指沒有經(jīng)過精細化加工或雖經(jīng)一定加工但仍然保留了胚乳、胚芽、麩皮等天然營養(yǎng)成分的谷物(如小米、玉米、燕麥等)。雜豆指除了大豆之外的紅豆、綠豆、花豆、蕓豆等。目前我國居民膳食以提供碳水化合物為主的谷物類供給能量過低，且主要以面粉及大米為主，雜糧消費處于下降趨勢[4]。

1 設(shè)計原則

八寶粥是一種即食粥，開罐即可食用，由于其谷物配料較多，故符合營養(yǎng)的基本原則。但是目前市售的八寶粥營養(yǎng)多不均衡，碳水化合物含量高，且來源于蔗糖。目前八寶粥研究主要集中在口味及制作工藝控制上[5]及單類物質(zhì)的營養(yǎng)上[6，7]，鮮有從營養(yǎng)素及能量均衡角度考慮八寶粥的原料及其配比。利用多種全谷及雜豆作為原料，以膳食營養(yǎng)及能量均衡作為出發(fā)點進行配方設(shè)計是目前八寶粥食品的新方向，可對八寶粥健康引領(lǐng)提供指導(dǎo)。

中國人傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣為中餐、晚餐的脂肪攝入量較高，故早餐脂肪攝入量應(yīng)相對減少，根據(jù)此設(shè)計營養(yǎng)八寶粥配方，配方中選用了紅小豆、薏米、蕎麥、黑豆、燕麥等全谷及雜豆類作為原料。紅小豆中蛋白質(zhì)含量達20%，比水稻白質(zhì)含量高近3倍，含有豐富的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)。有研究表明紅小豆種皮中含有多種生物活性物質(zhì)，如多酚、單寧、皂苷等，具有抗氧化，降血糖等功能性質(zhì)[8]。薏米除了蛋白質(zhì)含量較稻米高很多外，還富含人體所需的氨基酸及礦物質(zhì),不飽和脂肪酸含量也較高。《本草綱目》中指出薏米能起到健脾益胃、清熱祛濕的作用[9]。蕎麥氨基酸組成較平衡，還含有豐富的維生素，其含有的特殊成分蘆丁具有降血脂功效，對高血壓和心臟病有防治作用[10]。燕麥脂肪80%為多不飽和脂肪酸，其中必需脂肪酸占50%左右。膳食纖維含量較高，燕麥β-葡聚糖的攝入可以改善血脂的異常，有效控制血脂的增高[11]。八寶粥配方多為谷物類及干果類，沒有較好的β-胡蘿卜素來源。目前維生素A缺乏癥在各年齡段均有發(fā)生，尤其是兒童，世界衛(wèi)生組織已將其確認(rèn)為兒童常見四大營養(yǎng)缺乏病之一。缺乏維生素A致皮膚干燥，眼部病變(干眼癥、角膜軟化、夜盲癥等)。β-胡蘿卜素在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A，南瓜瓤是南瓜果肉和種子之間相連的部分，但是在南瓜加工過程中，南瓜瓤幾乎全部被廢棄掉。南瓜囊的營養(yǎng)成分和南瓜類似，南瓜瓤的營養(yǎng)比南瓜果肉的營養(yǎng)更加豐富，南瓜中含有的β-胡蘿卜素在植物性食品中居于前三，而南瓜瓤中含有的β-胡蘿卜素較南瓜肉的高近2倍，針對目前改善眼睛及皮膚的維生素A缺乏人群來說，依靠食物補充β-胡蘿卜素是很好的選擇。

2 配方設(shè)計

2.1 原料配比

以紅小豆、薏米、板栗、蕎麥、銀耳、黑豆、燕麥、南瓜瓤粉等全谷及雜豆類作為原料，除考慮原料產(chǎn)能營養(yǎng)素配比及各原料功能成分及作用外，還應(yīng)考慮原料來源的多樣性對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，如紅小豆、大麥、銀耳、蕓豆等為八寶粥提供軟糯口感及適當(dāng)粘度，銀耳、燕麥片等為八寶粥提供爽滑口感，薏米、高粱米蒸煮滅菌后相對顆粒度完整，可以提高產(chǎn)品的層次度，板栗、花生仁、南瓜子仁、棗除功能作用外還能為八寶粥提供良好的風(fēng)味。具體配比見表1。

2.2 八寶粥三大產(chǎn)能營養(yǎng)素含量及供能

2.2.1 八寶粥原料三大產(chǎn)能營養(yǎng)素含量 查《中國食物成分表2002》，得到除南瓜瓤粉外所有原料的三大產(chǎn)能營養(yǎng)成分含量[12]。南瓜瓤粉由本實驗室制得，新鮮南瓜瓤低溫烘干，粉碎、過篩后備用，三大產(chǎn)能營養(yǎng)素含量有本實驗室測定。八寶粥原料三大產(chǎn)能營養(yǎng)素含量見表2。

分別計算100g八寶粥(混合原料)中各種原料所能提供的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等產(chǎn)能營養(yǎng)素的質(zhì)量，如：100g八寶粥原料中紅小豆提供的蛋白質(zhì)含量=100g小豆中蛋白質(zhì)含量×100g產(chǎn)品中小豆所占百分，故紅小豆可以提供蛋白質(zhì)3.03g。

依次類推，計算100g八寶粥(混合原料)中各原料三大營養(yǎng)素含量見表3。

表1 營養(yǎng)八寶粥原料配比情況表

表2 八寶粥原料三大產(chǎn)能營養(yǎng)素含量情況表

表3 100g八寶粥中各種原料三大產(chǎn)能營養(yǎng)物的含量情況表

2.2.2 八寶粥三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比 各類營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)分別為：蛋白質(zhì)4kcal/g，脂肪9 kcal/g，碳水化合物4 kcal/g，故100g八寶粥(混合原料)所提供的總能量=蛋白質(zhì)攝入量×4+脂肪攝入量×9+碳水化合物攝入量×4=15.5×4+7.59×9+48.86×4=325.7kcal，各營養(yǎng)素供能占總能量的供能百分比=100g產(chǎn)品該營養(yǎng)素提供能量/總能量。

表4 100g八寶粥三大產(chǎn)能營養(yǎng)素含量及供能比情況表

營養(yǎng)素的種類及含量對供能比影響較大，此配方八寶粥，蛋白質(zhì)供能比為19%，高于推薦蛋白質(zhì)攝入量10%～15%，脂肪供能比21%，低于推薦攝入量25%～30%，碳水化合物供能處于推薦的55%～65%之中。該八寶粥可以很好地當(dāng)前飲食中過多脂肪攝入量及低蛋白飲食帶來的飲食問題。經(jīng)試驗，該配方八寶粥口感較好，滿足營養(yǎng)均衡需求的同時達到大家的感官要求。

2.3 工藝流程

2.3.1 原料處理 南瓜瓤低溫烘干(50℃)，粉碎，過80目篩，待用；紅棗清洗、去核后浸泡30min待用；花生仁去紅衣后備用；紅小豆，薏米、板栗、蕎 麥、銀耳、花生仁、黑豆、大麥、蕓豆、高粱米去除雜質(zhì)，水淘洗(2次以上)后浸泡2h備用。

2.3.2 蒸煮 各種原料按照配比混合均勻，除南瓜瓤粉外所有原料放入高壓滅菌鍋121℃蒸煮15min。

2.3.3 殺菌冷卻 蒸煮后混合原料裝入罐中，注入85℃以上的含有一定比例的南瓜瓤粉熱水(料水比1：4)，脫氣，封蓋。121℃殺菌50min，反壓冷卻至40℃以下。

3 結(jié)論

本研究從營養(yǎng)學(xué)的角度對八寶粥配方進行設(shè)計，考慮到目前我國居民營養(yǎng)現(xiàn)狀及2016年《中國居民膳食指南》給出的膳食建議，設(shè)計低脂、高蛋白、營養(yǎng)均衡，能量供給均衡的營養(yǎng)八寶粥配方，且碳水化合物由雜糧供給。同時添加富含β-胡蘿卜素南瓜瓤粉，經(jīng)實驗室小試，該八寶粥口感軟糯，粘稠適度，無硬粒，短時間靜置無分層現(xiàn)象，達到市售八寶粥的需求。