薛 山

（閩南師范大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，菌物產(chǎn)業(yè)福建省高校工程研究中心，福建 漳州 363000）

脂肪是肉品重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一，可供給多種必需脂肪酸，并顯著影響食品的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味[1-2]。大量研究表明，原料肉中脂肪的含量及脂肪酸組成受到很多因素的影響，如品種[3-4]、性別、年齡、體質(zhì)量[5]、部位[6]、生長(zhǎng)環(huán)境、飼養(yǎng)環(huán)境和方式[7-8]及日糧組成[9-10]等。食物中脂肪酸的種類、組成比例（如n-6/n-3、多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）/飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）值）與機(jī)體健康息息相關(guān)。PUFAs作為一種獨(dú)特的生物活性物質(zhì)，對(duì)人體有重要的生理功能，尤其是n-3和n-6 PUFA在體內(nèi)的平衡對(duì)于穩(wěn)定細(xì)胞膜功能、調(diào)控基因表達(dá)、維持細(xì)胞因子和脂蛋白平衡等多方面都起著重要作用[11-12]。此外，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上認(rèn)為肉中“PUFA/SFA值”越高，脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越好，而“SFA＋MUFA值”越高，則肉的嫩度、風(fēng)味和多汁性均較優(yōu)，更適宜加工[13]。Hyla兔系是一種從法國(guó)引進(jìn)的優(yōu)質(zhì)肉兔，肉中n-3 PUFA含量豐富，是一種優(yōu)質(zhì)食材[14-16]，因此，關(guān)注Hyla兔肌內(nèi)脂肪含量和脂肪酸的組成具有重要意義。

本研究通過對(duì)不同日齡、性別和部位Hyla兔系肌內(nèi)脂肪含量及脂肪酸組成進(jìn)行測(cè)定及分析，采用偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）分析對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，為日后建立Hyla兔系脂肪酸營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫以及肉兔產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供科學(xué)依據(jù)和創(chuàng)新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷卻兔肉：Hyla配套系肉兔，取自西南大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院養(yǎng)殖場(chǎng)，同一批次飼養(yǎng)，飼養(yǎng)環(huán)境和飼料均相同（表1）。分別取35、45、60、75、90 d日齡的公母兔各20 只，公兔平均體質(zhì)量分別為（1.00±0.06）、（1.31±0.01）、（2.15±0.12）、（2.57±0.08）、（3.18±0.07） kg，母兔平均體質(zhì)量分別為（0.95±0.05）、（1.27±0.03）、（2.10±0.14）、（2.41±0.11）、（3.09±0.16） kg。所有樣品取樣之后立即用裝有冰塊的保溫箱運(yùn)送回實(shí)驗(yàn)室，真空包裝后于－18 ℃冷凍待用。使用前將原料在4 ℃解凍24 h后，去除掉表面可見的脂肪和筋膜，分割并切成小塊，取Hyla兔系背部最長(zhǎng)肌（longissimus dorsi，LD）、左后腿肌（lefthind leg muscle，LL）和腹肌（abdominal muscle，AM）作為實(shí)驗(yàn)材料。

14%三氟化硼甲醇溶液 上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；三氯甲烷、甲醇、氯化鈉、無水硫酸鈉、苯（均為分析純）、正己烷（色譜純） 成都市科龍化工試劑廠；37 種脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)品（色譜純） 美國(guó)Sigma公司。

表1 Hyla兔系日糧的化學(xué)組成Table 1 Proximate chemical composition of the diet for Hyla rabbits

1.2 儀器與設(shè)備

RE-52AA真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、SHZ-Ⅲ循環(huán)水真空泵上海亞榮生化儀器廠；Sep-Pack硅膠固相萃取小柱 美國(guó)Waters公司；QP-2010氣相色譜儀 日本島津公司；XW-80A漩渦混合器 上海青浦滬西儀器廠；Rtx-Wax毛細(xì)管色譜柱 美國(guó)Restek公司。

1.3 方法

1.3.1 脂肪的提取

參考Folch等[17]的方法。將Hyla兔系相應(yīng)的肌肉部分絞碎，混合均勻；稱取10 g肌肉樣品，加入140 mL氯仿-甲醇溶液（2∶1，V/V），45 ℃恒溫水浴振蕩2 h后過濾，除水后旋轉(zhuǎn)蒸干，則得到肌內(nèi)脂肪。

1.3.2 脂肪酸組成分析

參考AOAC的方法[18]，將各脂肪組分置于15 mL具塞試管中，分別加入3 mL苯和石油醚的混合溶劑（1∶1，V/V），再加入2 mL 14%三氟化硼-甲醇溶液，混合均勻，于45 ℃水浴中反應(yīng)30 min。過夜之后，加入1 mL正己烷使之分液，澄清后即可用于氣相色譜分析。

脂肪酸甲酯的測(cè)定采用QP-2010氣相色譜儀，使用火焰離子化檢測(cè)器（flame ionization detector，F(xiàn)ID）和Rtx-Wax毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），分流比5∶1，進(jìn)樣量1 μL，載氣為氮?dú)猓魉?.0 mL/min，進(jìn)樣口和檢測(cè)器的溫度均為250 ℃。柱箱的升溫程序?yàn)椋浩鹗紲囟?40 ℃，保持1 min，以8 ℃/min升溫至180 ℃并保持5 min，再以3 ℃/min升溫至210 ℃不保持，最后以5 ℃/min升溫至230 ℃并保持10 min。采用與標(biāo)準(zhǔn)品的保留時(shí)間對(duì)比進(jìn)行脂肪酸的定性，采用面積歸一化法定量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3 次，平行測(cè)定3 次。不同處理樣品間的脂肪含量及脂肪酸組成的差異用SPSS 13.0軟件進(jìn)行方差分析，顯著性水平設(shè)定為5%。

為了更直觀地對(duì)比不同日齡、性別和部位Hyla兔系肌內(nèi)脂肪酸組成的差異，以10 個(gè)樣品變量（分別為不同日齡（35、45、60、75、90 d）、性別（公和母）及部位（LD、LL、AM）的PUFA/SFA值和（SFA＋MUFA）值）為X變量，總脂肪中各主要脂肪酸的百分含量為Y變量進(jìn)行PLSR分析。PLSR分析采用Unscrambler 9.7軟件（CAMO ASA，Trondheim，Norway），所有數(shù)據(jù)在分析前均用SPSS軟件進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同生長(zhǎng)時(shí)期Hyla兔系肌內(nèi)脂肪含量變化

肉品脂肪的含量是決定肉品感官特性、理化品質(zhì)、消費(fèi)者可接受度以及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，肌內(nèi)脂肪作為界定脂肪含量的一個(gè)特征指標(biāo)，能夠顯著影響肉品的適口性[19]。

表2 不同日齡、性別和部位Hyla兔系肌內(nèi)脂肪含量比較Table 2 Effects of age, gender and muscle type on intramuscular lipid content of Hyla rabbits%

由表2可知，隨著日齡的增加，Hyla公兔和母兔的LD、LL和AM肌肉的脂肪含量均顯著增加（P＜0.05），且母兔的肌內(nèi)脂肪含量整體高于公兔。比較不同部位的脂肪含量差異發(fā)現(xiàn)，Hyla公、母兔均呈現(xiàn)AM脂肪含量最高、LL次之、LD最低的現(xiàn)象。Hernández[20]報(bào)道，兔胴體中背腰肌和后腿肌脂肪含量較低，與本研究結(jié)果一致。同時(shí)，在60～75 d日齡期間，3 個(gè)部位的脂肪沉積速率均大于其他生長(zhǎng)時(shí)期。由此，可推測(cè)60～75 d生長(zhǎng)期是Hyla兔系快速育肥的關(guān)鍵時(shí)期，尤其AM的脂肪沉積最為明顯，這與薛山等[16]的研究一致。此外，AM的脂肪含量存在明顯的性別差異（P＜0.05）；LL的脂肪含量在75～90 d才出現(xiàn)明顯的性別差異（P＜0.05）；LD的性別差異在測(cè)定期內(nèi)均不明顯（P＞0.05）。王毅等[21]比較不同畜禽肌肉脂肪的含量，結(jié)果表明，牛腿肌脂肪含量最高（3.81%），其次為雞腿?。?.04%）、豬腿?。?.28%），而兔腿肌含量最低（2.06%），與本研究結(jié)果具有一致性。

2.2 不同生長(zhǎng)時(shí)期Hyla兔系肌內(nèi)脂肪酸組成變化

表3 不同日齡、性別Hyla兔系LD肌內(nèi)脂肪酸組成Table 3 Effects of age and gender on intramuscular fatty acid composition in LD muscle of Hyla rabbits%

表4 不同日齡、性別Hyla兔系LL肌內(nèi)脂肪酸組成Table 4 Effects of age and gender on intramuscular fatty acid composition in LL muscle of Hyla rabbits%

表5 不同日齡、性別Hyla兔系A(chǔ)M肌內(nèi)脂肪酸組成Table 5 Effects of age and gender on intramuscular fatty acid composition in AM muscle of Hyla rabbits%

由表3～5可知，不同日齡Hyla兔（公、母）不同部位（LD、LL和AM）共鑒定出21 種脂肪酸。各樣品中總UFA（PUFA＋MUFA）的含量均較高（50%～60%），尤其是PUFA的含量豐富，約為30%～48%。兔肉中UFA的含量占總脂肪酸含量的比例可高達(dá)60%，其中PUFA的含量尤為豐富，可高達(dá)總脂肪酸的39.24%[22-23]，顯著高于豬肉（16.02%）[24]、牛肉（24.95%）[24]和雞肉（30.12%）[25]（P＜0.05），這也與本研究結(jié)果一致。

隨著日齡的增加，Hyla公兔與母兔LD、LL和AM中的SFA與MUFA比例均顯著增加（P＜0.05），而與之相對(duì)應(yīng)的是3 個(gè)肌肉部位PUFA比例顯著降低（P＜0.05）。其中，公兔LL肌內(nèi)脂肪的PUFA含量均顯著高于LD和AM，而LL中MUFA的含量最低，AM的SFA含量最高；母兔脂肪酸組成也呈現(xiàn)類似的變化。母兔LD中SFA的沉積速率顯著大于公兔，其PUFA的含量隨日齡增加而減少的最快。

不同日齡Hyla公兔和母兔肌內(nèi)脂肪的SFA主要由C16:0和C18:0組成，MUFA主要由C18:1組成，PUFA中n-6 C18:2和n-6 C20:4的含量較高。在測(cè)定的35～90 d期間，C12:0、n-7 C18:1、n-6 C18:2、n-6 C20:4、n-3 C20:5、n-3 C22:5和n-3 C22:6的含量均顯著下降（P＜0.05），C16:0、n-7 C16:1、C18:0、n-3 C18:3、和n-6 C20:3的含量均顯著上升（P＜0.05）；其中尤以母兔LD中的C16:0和n-6 C20:4、母兔LL中的C18:0以及公兔LL中的n-6 C18:2的含量變化明顯；其他脂肪酸含量未發(fā)生明顯規(guī)律性變化。

比較主要脂肪酸在各個(gè)部位的變化差異，就C16:0而言，母兔LD中的含量相對(duì)LL和AM高，也高于公兔LD，且隨日齡增長(zhǎng)沉積速率最大，而公兔則是LL沉積最快，AM變化最小；母兔和公兔LL中C18:0的含量均分別較其他2 個(gè)部位高，且在母兔LL中沉積的速率較公兔快；n-9 C18:1在母兔中的含量，LD高于AM和LL，且增長(zhǎng)幅度最大，而公兔LD中n-9 C18:1的含量高于AM和LL；公母兔中n-6 C18:2的含量均為L(zhǎng)L中相對(duì)較高，LD中最低，且母兔LD中含量減少的幅度大于公兔；公母兔AM的n-6 C20:4含量較其他2 個(gè)部位顯著降低，母兔AM較公兔AM含量高；其他主要脂肪酸在所測(cè)定部位中未見有明顯變化規(guī)律。

2.3 不同生長(zhǎng)時(shí)期Hyla兔系肌內(nèi)脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變化

圖1 Hyla公、母兔肌內(nèi)PUFA SFA變化Fig. 1 Changes in intramuscular PUFA/SFA ratio in male and female Hyla rabbits with age

圖2 Hyla公、母兔肌內(nèi)n-3 PUFA相對(duì)含量變化Fig. 2 Changes in relative content of intramuscular n-3 PUFA in male and female Hyla rabbits with age

圖3 Hyla公、母兔肌內(nèi)n-6 PUFA相對(duì)含量變化Fig. 3 Changes in relative content of intramuscular n-6 PUFA in male and female Hyla rabbits with age

圖4 Hyla公、母兔肌內(nèi)n--66/n--33變化Fig. 4 Changes in intramuscular n-6/n-3 ratio in male and female Hyla rabbits with age

由圖1可知，Hyla公兔和母兔3 個(gè)部位肌內(nèi)脂肪酸的PUFA/SFA值隨著日齡的增長(zhǎng)而顯著降低（P＜0.05）。35～60 d日齡Hyla母兔LL的PUFA/SFA值顯著高于LD和AM，且LD和AM中的下降速率大于LL；而在60～90 d期間，AM的PUFA/SFA值依次高于LL和LD，AM中的下降速率明顯減緩，在此期間，Hyla公兔3 個(gè)部位肌內(nèi)脂肪的PUFA/SFA值下降的較母兔平緩，且肌肉部位之間的差異較母兔小，同時(shí)其LD的PUFA/SFA值整體高于LL和AM。推測(cè)出現(xiàn)該現(xiàn)象的原因如之前所分析，較之公兔，母兔隨日齡增加肌內(nèi)總脂肪酸中SFA沉積較快，尤其是AM，而與之相對(duì)應(yīng)的是母兔肌內(nèi)脂肪中PUFA的下降速率整體高于公兔，因而造成不同日齡、性別和部位Hyla兔系PUFA/SFA值不同程度的下降。

由圖2～3可知，在Hyla兔系的生長(zhǎng)過程中，LL的n-3和n-6 PUFA含量均較LD高，隨著日齡的增長(zhǎng)，Hyla公、母兔肌內(nèi)脂肪酸中n-3和n-6 PUFA的含量均呈整體下降趨勢(shì)，這可能是由于n-6 C18:2以及n-6 C20:4等主要脂肪酸在生長(zhǎng)期間發(fā)生了不同程度的變化。

由圖4可知，公兔LD、LL和AM總脂肪酸的n-6/n-3值范圍分別為6.53～8.47、6.75～8.10和7.05～8.35，而母兔分別為6.97～8.52、6.76～7.96和6.58～7.85。在測(cè)定期間，Hyla兔系肌內(nèi)脂肪的n-6/n-3值因日齡、性別和部位的差異有著不同的動(dòng)態(tài)變化，但是未見有明顯的規(guī)律。

肉品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要是由SFA和PUFA及其n-6和n-3系列脂肪酸之間的比率平衡來確定的[26-28]，隨著人們營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)的增強(qiáng)，消費(fèi)者日益認(rèn)識(shí)到PUFA對(duì)機(jī)體健康的諸多好處，尤其是n-3 PUFA[29]。根據(jù)FAO/WHO的報(bào)道，日常健康膳食中必需PUFA n-6/n-3比例推薦劑量為5∶1～10∶1，并且較低的n-6/n-3值更能有效降低一些慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，甚至具有抗炎和抗癌的功效[30-32]。

2.4 PLSR分析不同日齡、性別、部位Hyla兔肌內(nèi)脂肪酸組成變化

由圖5可知，第1主成分和第2主成分分別解釋了Y變量的40%和30%。Hyla兔系肌內(nèi)總脂肪酸的PUFA/SFA值均位于效果圖的右下方，說明越靠右下方的樣品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高；而（SFA＋MUFA）值均位于效果圖的左上方，因此越接近左上方的樣品越適宜加工。在第1主成分上，不同部位和性別的原料脂肪酸組成差異較大，其中AM和LD與SFA＋MUFA在X軸上的投影位置更為靠近，且均位于貨載圖的左半?yún)^(qū)域，說明這2 個(gè)部位加工后風(fēng)味更好，而LL更靠近PUFA/SFA，說明LL較其他2 個(gè)部位的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，且公兔較母兔原料肉的營(yíng)養(yǎng)更高。在第2主成分上，不同日齡原料的脂肪酸組成差異較大，隨著日齡的增加，原料肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，而適宜加工性有所提升。

圖5 各指標(biāo)相關(guān)性的荷載圖Fig. 5 PCA factor loading plots of PC1 vs. PC2 for fatty acid composition of intramuscular lipids

35 日齡的原料位于橢圓的右下方，說明幼齡兔中PUFA含量相對(duì)較高，如12（n-6 C18:2）、18（n-6 C20:4）、19（n-3 C20:5）、20（n-3 C22:5）、21（n-3 C22:6）），或SFA含量相對(duì)較低，如C18:0，這與表3～5的結(jié)果一致。而90 日齡的原料位于橢圓的左上方，主要與大部分的SFA及MUFA聯(lián)系較緊密，如6（n-7 C16:1）、2（C14:0）、5（C16:0）、10（n-9 C18:1）等。此外，公兔原料肉與9（C18:0）聯(lián)系緊密，即公兔中C18:0的含量顯著高于母兔，而母兔原料肉與4（C15:0）和8（C17:0）聯(lián)系緊密，即母兔中C15:0和C17:0的含量較公兔中高。相比其他2 個(gè)部位，LL原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較好，這可能與12（n-6 C18:2）含量較高有關(guān)。AM原料和LD原料更適宜加工，可能分別與較高含量的17（n-6 C20:3）、4（C15:0）、8（C17:1）緊密相關(guān)。

3 結(jié) 論

Hyla兔系是一種低脂肪、低n-6/n-3值、高PUFA含量的優(yōu)質(zhì)肉源。隨著生長(zhǎng)日齡的增加，Hyla公兔與母兔LD、LL和AM的肌內(nèi)脂肪含量均顯著增加，且母兔＞公兔，AM＞LL＞LD（P＜0.05）。共鑒定出Hyla兔系肌內(nèi)21 種脂肪酸，隨著日齡的增加，SFA沉積加快，PUFA/SFA值有所降低，其n-6/n-3值大致范圍為6.5～8.5，處于膳食推薦范圍。經(jīng)PLSR回歸分析，日齡、性別和部位均能夠顯著影響Hyla兔系肌內(nèi)脂肪酸的組成，其中，從脂肪酸營(yíng)養(yǎng)組成角度來看，幼齡公兔LL較優(yōu)。