胡明珍，許紫云，侯歆，高雪，趙麗艷

摘要：本文以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，確定紫薯肉糕的最佳工藝條件：肥瘦肉糜比例為1∶1、紫薯添加量為40%、淀粉添加量為20%、蒸煮時(shí)間為20min，為肉糕食品的研制提供了參考數(shù)據(jù)。

關(guān)鍵詞：紫薯肉糕；加工工藝；感官評(píng)價(jià)

基金項(xiàng)目：吉林省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃資助項(xiàng)目“可儲(chǔ)藏紫薯肉糕的研究開(kāi)發(fā)”

中圖分類號(hào)： S165 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A DOI編號(hào)： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.18.085

紫薯具有通便、防癌、抗癌、抗衰老等保健功能，傳統(tǒng)的肉糕具有補(bǔ)氣藥膳、補(bǔ)腎養(yǎng)血的特點(diǎn)，本文旨在將二者結(jié)合起來(lái)，再配以蔬菜，研發(fā)出橙-紫-綠相間、香而不膩的休閑食品，以期增加老年食品種類、拓寬老年食品市場(chǎng)，同時(shí)為復(fù)合肉制品的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原材料

紫薯、胡蘿卜、菠菜、肥肉、瘦肉、淀粉、食鹽、五香粉；設(shè)備：電磁爐、絞肉機(jī)、電子天平。

1.2 方法

1.2.1 基本配方 原料固定添加量：肥瘦肉糜比例2∶1、食鹽3%、淀粉15%、五香粉0.2%、菠菜30%、胡蘿卜30%、紫薯40%。

1.2.2 基本操作 將豬肥、瘦肉按比例稱重后放入攪拌機(jī)中打成泥狀、并加入食鹽、五香粉等調(diào)料，分次添加淀粉和水，邊加邊攪拌，直至均勻。再分別將其與蔬菜混合，先將胡蘿卜肉層平鋪在模具中，用工具壓平，依次鋪入紫薯層、蔬菜肉層后蒸煮。

1.2.3 感官評(píng)定（見(jiàn)表1）

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，在確定菠菜添加量為30%、胡蘿卜30%、食鹽3%的前提下，研究肥瘦肉糜比例、紫薯添加量、淀粉添加量、蒸煮時(shí)間等單因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

2.1.1 肥瘦肉糜比例對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響 由表2可知，隨著肥肉比例的增多，總評(píng)分先升后降，在1∶1處達(dá)到最大值，肥肉可以增加肉糕的爽滑感，但添加過(guò)多，會(huì)出現(xiàn)油膩感。

2.1.2 紫薯添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表3可知，隨著紫薯添加量的增多，總評(píng)分先升后降，在50%處達(dá)到最大值，紫薯可以改善肉糕的風(fēng)味，但添加過(guò)多，反而會(huì)使肉香味變淡。

2.1.3 淀粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表4可知，隨著淀粉添加量在20%處達(dá)到最大值，淀粉有助于蔬菜與肉的粘合，添加過(guò)少，會(huì)使肉類松散、口感粗糙，但添加過(guò)多，反而會(huì)使肉糕的軟嫩感下降。

2.1.4 蒸煮時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表5可知，隨著蒸煮時(shí)間的增加，總評(píng)分先升后降，在25min處達(dá)到最大值，蒸煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)降低肉糕的口感，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品的色澤也會(huì)有一定程度的影響。

2.2 紫薯肉糕的正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，最佳工藝條件為肥瘦肉糜比例為1∶1、紫薯添加量為40%、淀粉添加量為20%、蒸煮時(shí)間為20min，感官評(píng)分92分。

3 結(jié)語(yǔ)

本文通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化，最終確定了紫薯肉糕的最佳工藝條件，顏色鮮明、香而不膩，為老年休閑食品的研制提供了參考數(shù)據(jù)，同時(shí)也為肉制品的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。

參考文獻(xiàn)

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作者簡(jiǎn)介：胡明珍，在讀本科生，研究方向：食品科學(xué)與工程。