預(yù)處理對(duì)凍干肉制品品質(zhì)影響的研究進(jìn)展

任婷婷 關(guān)志強(qiáng) 李敏

摘 要：真空冷凍干燥技術(shù)能較好地改善干燥肉制品的品質(zhì)和風(fēng)味，但是由于真空冷凍干燥技術(shù)是一種較為昂貴的加工方法，能耗大、處理時(shí)間長(zhǎng)等特點(diǎn)使其在肉制品中的應(yīng)用規(guī)模受到限制，而真空冷凍干燥前適宜的預(yù)處理能夠改善真空冷凍干燥食品的品質(zhì)，減少能耗，進(jìn)而拓寬其使用范圍。本文綜合分析了滲透脫水、超聲波、微波、燙漂和其他預(yù)處理方法在肉制品冷凍干燥中的應(yīng)用現(xiàn)狀、作用原理和研究進(jìn)展，為肉品材料凍干預(yù)處理方法的選擇提供參考。

關(guān)鍵詞：真空冷凍干燥技術(shù)；預(yù)處理；肉制品；品質(zhì)

Recent Advances in Understanding the Effect of Pretreatment Methods on the Quality of Freeze-Dried Meat Products

REN Tingting1， GUAN Zhiqiang2，*， LI Min2

（1.College of Food Science and Technology， Guangdong Ocean University， Zhanjiang 524088， China；

2.College of Mechanical and Power Engineering， Guangdong Ocean University， Zhanjiang 524088， China）

Abstract： While vacuum freeze-drying can significantly improve the quality and flavor of dried materials， its application in meat processing is limited by its high cost， high energy consumption and time-consuming process. Appropriate pretreatment before vacuum freeze-drying can improve the quality of dried food products while reducing energy consumption， thereby broadening its application. In this paper， we review the current status of the application of osmotic dehydration， ultrasonic， microwave， blanching and other pretreatments in the vacuum freeze-drying of meat products as well as the working principle of these pretreatments， with the aim of providing useful information for the selection of the appropriate pretreatment for the freeze-drying of meat materials.

Keywords： vacuum freeze-drying； pretreatment； meat products； quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201805010

中圖分類(lèi)號(hào)：TS205.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2018）05-0057-07

引文格式：

任婷婷， 關(guān)志強(qiáng)， 李敏. 預(yù)處理對(duì)冷凍干燥肉制品品質(zhì)影響的研究進(jìn)展[J]. 肉類(lèi)研究， 2018， 32（5）： 57-63. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201805010. http：//www.rlyj.pub

REN Tingting， GUAN Zhiqiang， LI Min. Recent advances in understanding the effect of pretreatment methods on the quality of freeze-dried meat products[J]. Meat Research， 2018， 32（5）： 57-63. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201805010. http：//www.rlyj.pub

真空冷凍干燥（簡(jiǎn)稱(chēng)“凍干”）技術(shù)是在三相點(diǎn)壓力以下加熱，使冰直接升華而去除水分的干燥技術(shù)，適用于熱敏和易氧化食物材料的干燥處理，是公認(rèn)的能較好保持干燥物料色、香、味、形的干燥方式[1]。凍干技術(shù)是在低溫、高真空條件下的傳質(zhì)傳熱，能使干燥后的肉制品在合適的包裝條件下常溫長(zhǎng)久貯藏。但是由于凍干技術(shù)能耗較大、作用時(shí)間較長(zhǎng)，增加了生產(chǎn)成本，這成為此項(xiàng)技術(shù)推廣應(yīng)用的主要瓶頸，因此在確保凍干品質(zhì)的同時(shí)降低能耗一直是業(yè)內(nèi)特別關(guān)注的問(wèn)題。

國(guó)內(nèi)外研究人員一直在進(jìn)行基于凍干過(guò)程及凍干肉制品能耗的研究工作。Aykin等[2]對(duì)雄性小牛的股二頭肌和半膜肌進(jìn)行冷凍干燥，凍干過(guò)程持續(xù)48 h；Ma Ji等[3]對(duì)新鮮草魚(yú)進(jìn)行冷凍干燥，凍干過(guò)程的最高時(shí)長(zhǎng)為36 h；Elavarasan等[4]對(duì)淡水鯉魚(yú)肉的水解產(chǎn)物進(jìn)行冷凍干燥，其干燥過(guò)程時(shí)長(zhǎng)為24 h。由上述研究可以看出，肉制品的凍干時(shí)間較長(zhǎng)。而凍干時(shí)間除了受預(yù)凍工藝[5]、

升華干燥及解析干燥過(guò)程參數(shù)的影響外，還受到預(yù)處理工藝的影響。

國(guó)內(nèi)外研究人員在對(duì)凍干肉制品的不同預(yù)處理工藝研究方面做了大量工作。目前，凍干預(yù)處理方法在凍干過(guò)程中的應(yīng)用研究主要包括滲透脫水、超聲波、微波及燙漂等預(yù)處理方法[6]，成為近幾年來(lái)凍干食品預(yù)處理的研究焦點(diǎn)，在醫(yī)藥、食品及相關(guān)科研領(lǐng)域有所應(yīng)用[7-8]。本文就凍干技術(shù)的不同預(yù)處理方法及其作用原理等進(jìn)行綜合分析，旨在為更多凍干食品的預(yù)處理工藝優(yōu)化提供參考。

1 滲透脫水預(yù)處理

滲透脫水是在一定的溫度條件下將動(dòng)物材料置于高濃度滲透液中，利用生物細(xì)胞膜的半透性使水從細(xì)胞組織滲出的過(guò)程[9]。根據(jù)滲入液的濃度差，滲透可以分為2 種情況：高滲溶液滲透到細(xì)胞組織和細(xì)胞組織的水滲透到外部環(huán)境，整個(gè)過(guò)程伴有食品中可溶性物質(zhì)（有機(jī)酸、礦物質(zhì)、還原性糖和部分色素等）的少量流出。低溫?zé)o相變的滲透脫水可以除去食品材料中的部分水，進(jìn)而能夠減少能耗，且能夠減少食品品質(zhì)的損壞。

目前，常用于凍干的預(yù)處理滲透溶液主要分為凍干保護(hù)劑、水分活度抑制劑和氯化鈉等，它們可以作為滲透脫水劑的原理在于溶質(zhì)的離解導(dǎo)致溶液滲透壓增加，但是對(duì)肉制品的滲透速率沒(méi)有直接影響。滲透脫水劑的濃度和分子質(zhì)量與滲透壓有關(guān)，例如，氯化鈉可以直接作為滲透處理液，經(jīng)常應(yīng)用在魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)和蔬菜中，這是由于用氯化鈉和其他滲透液處理食品材料相同，物質(zhì)分子質(zhì)量大的滲透液可以增加食品材料的滲透，導(dǎo)致高失水率，滲透液用量就相應(yīng)減少，反之，分子質(zhì)量小的物質(zhì)滲透到食品物料中就有所限制。Yal?in等[10]研究食鹽預(yù)處理的凍干火雞肉，結(jié)果表明，火雞肉的硬度無(wú)明顯變化，含水率降低至40%，凍干時(shí)間由27 h縮短至7 h；易翠平等[11]研究?jī)龈慎狋~(yú)時(shí)得出，采用4%的食鹽水進(jìn)行預(yù)處理得到的凍干魚(yú)片的營(yíng)養(yǎng)成分與新鮮鳡魚(yú)相近，且菌落總數(shù)最低。食鹽還對(duì)其他食品的品質(zhì)具有改善作用，Vegagálvez等[12]的研究發(fā)現(xiàn)，20%的NaCl和1.0%的CaCl2預(yù)處理很大程度上提高了干辣椒的色澤、硬度和微觀結(jié)構(gòu)等品質(zhì)。上述結(jié)果表明，氯化鈉滲透預(yù)處理能夠改善肉制品等食物材料的硬度等品質(zhì)，調(diào)節(jié)失水率，抑制肉制品的菌落生長(zhǎng)。滲透溶液的選擇取決于肉制品的失水能力、滲透液增加的比率和所要達(dá)到的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，因此選擇合適的滲透溶液很重要。

凍干保護(hù)劑可分為糖類(lèi)、多元醇類(lèi)、甲胺和氨基酸類(lèi)等。作為最普遍的凍干保護(hù)劑的糖類(lèi)主要有單糖、低聚糖等，常用于凍干前預(yù)處理的滲透液溶質(zhì)有葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、麥芽糊精和玉米糖漿等[13]。林雯雯等[14]在研究?jī)龈赡厦腊讓?duì)蝦時(shí)發(fā)現(xiàn)，麥芽糊精用作滲透脫水劑提高了凍干蝦仁的持水能力和組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，而乳清分離蛋白用作滲透脫水劑降低了蝦仁的蝦青素?fù)p失能力和感官密度，增加了其持水能力，2 種預(yù)處理均有助于提升凍干蝦仁的貯藏品質(zhì)穩(wěn)定性。Herrera等[15]在蛇毒研制血清實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，5%蔗糖滲透液顯示出最好的穩(wěn)定性。上述結(jié)果表明，糖類(lèi)作為預(yù)處理滲透試劑不僅可以保持肉制品的持水力，還能夠提高凍干制品的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，對(duì)食品材料凍干品質(zhì)的加工研究具有很大意義。常見(jiàn)的多元醇類(lèi)凍干保護(hù)劑包括甘油、山梨糖醇、木糖醇和叔丁醇等。多元醇類(lèi)物質(zhì)中含有羥基，其性質(zhì)與糖類(lèi)相似，具備優(yōu)先水化和改善物料品質(zhì)的作用。Savini等[16]在凍干處理乳酸桿菌時(shí)發(fā)現(xiàn)，用多元醇類(lèi)做凍干保護(hù)劑保存細(xì)胞時(shí)，對(duì)菌株活性保持的成效顯著，其中甘油的作用較為明顯。Jennings[17]研究?jī)龈杀Ｗo(hù)劑時(shí)發(fā)現(xiàn)，合適的凍干保護(hù)劑會(huì)使蛋白質(zhì)周邊形成水分子環(huán)境，以降低凍干保護(hù)劑處理食品材料時(shí)造成的水分子缺失、蛋白質(zhì)構(gòu)象變化等引起的細(xì)胞損傷。因此，合適的凍干保護(hù)劑在食品凍干預(yù)處理時(shí)可以有效避免預(yù)凍導(dǎo)致的損傷，有效提高生產(chǎn)效率，改善食品質(zhì)量。

有時(shí)，單一預(yù)處理試劑效果不顯著，這時(shí)采用不同添加劑組合預(yù)處理可以獲得很好的效果。劉娟娟[18]在研究魷魚(yú)凍干工藝時(shí)，采用響應(yīng)面優(yōu)化法，以蒸煮率為響應(yīng)值得出了最優(yōu)滲透液組合（0.75%六偏磷酸鈉、1.25%焦磷酸鈉和1.50%三聚磷酸鈉），以復(fù)水率為響應(yīng)值得出了最佳改良劑（4%還原淀粉水解物、2%蔗糖和3%海藻糖）；Shu Guowei等[19]得出了山羊乳酸乳桿菌的最佳凍干保護(hù)劑配方（13.00%海藻糖、0.33% Na2HPO4、7.50%乳糖和21.00%脫脂乳粉），能夠增強(qiáng)對(duì)細(xì)胞膜和蛋白質(zhì)的保護(hù)作用，對(duì)凍干產(chǎn)品的質(zhì)量有很大貢獻(xiàn)。針對(duì)物料特性使用合適的復(fù)合滲透溶液，優(yōu)化配方，取長(zhǎng)補(bǔ)短，可以明顯提高凍干肉制品的質(zhì)量，有效降低其水分活度[20]。

2 超聲波預(yù)處理

超聲波是在介質(zhì)中傳播的物理能量，采用超聲波對(duì)肉制品進(jìn)行預(yù)處理時(shí)，其高頻率的機(jī)械振動(dòng)會(huì)使物料壓縮和拉伸，形成絮狀構(gòu)造，當(dāng)作用力大于肉制品等食物材料內(nèi)部表面的水分附著力時(shí)，水分就容易通過(guò)微小管出來(lái)，有利于凍干時(shí)水分的去除。另外，超聲波還可以促進(jìn)微細(xì)通道的形成，影響物料形變，增加對(duì)流傳質(zhì)速率，縮小傳熱表面層的厚度[21-23]，進(jìn)而縮短有效時(shí)長(zhǎng)。谷小慧[24]、Fernandes[25-26]等利用超聲波分別對(duì)豬肉、香蕉和菠蘿進(jìn)行預(yù)處理，結(jié)果表明，物料的水分遷移速率增加，干燥時(shí)長(zhǎng)分別縮短30.88%、11.00%和8.00%。超聲波還可以有效控制空化氧化，改善食物材料的物質(zhì)含量。Zhang Lei等[27]利用超聲波物理處理技術(shù)萃取油，結(jié)果表明，提取率、氧化性能與空化效應(yīng)密切相關(guān)。超聲波預(yù)處理可以使物料預(yù)凍過(guò)程中的水快速形成晶核，防止細(xì)胞破損解凍后出現(xiàn)的一系列品質(zhì)問(wèn)題，提高干燥速率，改善食品品質(zhì)。Zhang等[28]在對(duì)超聲波處理豬背最長(zhǎng)肌肉進(jìn)行研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，超聲處理可以提高肌肉的冷凍速率，改善其質(zhì)量，相應(yīng)縮短處理時(shí)間，是一種降低能耗的有效預(yù)處理方法；李斌等[29]研究超聲波預(yù)處理鰱魚(yú)糜的凝膠特性時(shí)發(fā)現(xiàn)，超聲處理可以明顯提高復(fù)水比率和凝膠強(qiáng)度，超聲波預(yù)處理后的鰱魚(yú)糜凝膠更加均勻細(xì)膩。以上研究結(jié)果表明，超聲波預(yù)處理的應(yīng)用可以增加肉制品中水的遷移率，改變物料的結(jié)構(gòu)特性，改善干肉制品的硬度、色澤和營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)等，同時(shí)能夠縮短干燥時(shí)長(zhǎng)、降低耗能和加工成本，成功緩解食品品質(zhì)與能耗間的瓶頸問(wèn)題。

不同的超聲波預(yù)處理?xiàng)l件，如超聲波頻率、功率、溫度及時(shí)間等，對(duì)凍干食品的品質(zhì)與能耗也會(huì)產(chǎn)生不一樣的效果。章斌等[30]發(fā)現(xiàn)超聲波預(yù)處理對(duì)香蕉的凍干影響顯著，且影響因素順序?yàn)槌晻r(shí)間>超聲功率>超聲頻率；超聲波預(yù)處理縮短了香蕉片的凍干時(shí)長(zhǎng)，增加了凍干后的復(fù)水率；超聲頻率決定聲壓和聲強(qiáng)，其與聲壓和聲強(qiáng)呈正相關(guān)，但相關(guān)性不明顯，超聲頻率對(duì)凍干時(shí)間縮短、復(fù)水率提高等的效果不明顯，因此超聲頻率對(duì)肉品凍干效果的影響有待考察。超聲波的功率并非越大越好，強(qiáng)烈的空化效應(yīng)會(huì)對(duì)細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)造成破壞，進(jìn)而影響肉制品的品質(zhì)。Li Min等[31]研究超聲波脫水對(duì)羅非魚(yú)凍干的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，500 W的超聲波脫水能夠顯著改善凍干羅非魚(yú)魚(yú)片的咀嚼性和味道；李敏等[32]研究不同功率的超聲波預(yù)處理對(duì)羅非魚(yú)片凍干性能的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，450 W超聲波預(yù)處理的羅非魚(yú)品質(zhì)較優(yōu)。超聲波的機(jī)械作用能量不僅能改變?nèi)庵破奉A(yù)凍時(shí)的傳遞速率，而且能夠降低能量消耗，產(chǎn)生的理化性質(zhì)變化和微觀結(jié)構(gòu)變化不僅有利于物料致密性的提高，而且使物料中的水分更易除去，穩(wěn)定肉品的色澤、硬度等品質(zhì)，因此，針對(duì)凍干物料本身的性質(zhì)優(yōu)化超聲波預(yù)處理工藝也很重要。

適宜的超聲波處理可以瞬間擊穿肉制品的細(xì)胞膜，對(duì)最終的物料不產(chǎn)生破壞作用，有利于物料中物質(zhì)的提取。在物料凍干預(yù)處理中，超聲波的應(yīng)用不但可以改變材料的組織結(jié)構(gòu)、降低材料的含水率，還可以降低能源消耗，提高凍干肉制品質(zhì)量，因此超聲波預(yù)處理是食品凍干預(yù)處理的常用方法之一。

3 微波預(yù)處理

微波是一種能在短時(shí)間內(nèi)使食品材料內(nèi)部發(fā)熱的處理技術(shù)，高頻率的電磁波通過(guò)熱量反應(yīng)作用于食品材料的各個(gè)部分，能夠瞬時(shí)使食品材料均勻受熱，緩解對(duì)肉制品等食品材料的品質(zhì)損壞[33]。Zhang等[34]用微波輔助凍干技術(shù)顯著降低了金鯉肌肉組織中有機(jī)氯農(nóng)藥的提取率，微波對(duì)凍干不產(chǎn)生負(fù)面影響，且有輔助作用；吳港城等[35]研究海參時(shí)的結(jié)果表明，結(jié)合了微波的真空干燥技術(shù)與凍干技術(shù)相比為海參提供了更好的硬度和活性成分，干燥能耗降低約50%。微波預(yù)處理產(chǎn)生的良好的肉制品品質(zhì)主要是由于影響食物材料干燥效率的主要因素是食品表面水分的蒸發(fā)，水分蒸發(fā)形成了內(nèi)高外低的溫度梯度，當(dāng)溫度梯度的方向與食品水分蒸發(fā)的方向一致時(shí)，干燥效率加快，加上瞬時(shí)的蒸汽熱量使食品具有了壓力梯度，含水率高的食物材料會(huì)在快速升高的壓力梯度下將物料中的水排出，大大縮短凍干時(shí)長(zhǎng)。Duan等[36]

研究干燥海參時(shí)發(fā)現(xiàn)，與傳統(tǒng)凍干技術(shù)相比，結(jié)合了微波的干燥技術(shù)得到了品質(zhì)相似的優(yōu)良產(chǎn)品，時(shí)長(zhǎng)卻減少了一半。微波凍干從內(nèi)部干燥的特點(diǎn)克服了常規(guī)干燥技術(shù)形成硬表面，從而阻礙水分排出的缺點(diǎn)。另外，研究人員還在微波凍干技術(shù)的研究中建立了傳質(zhì)傳熱的數(shù)學(xué)模型。Jiang Ning等[37]針對(duì)微波加熱對(duì)凍干階段的研究建立了微波加熱二次冷凍干燥的數(shù)學(xué)模型，并且將模擬的干燥曲線與實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行比較，得到相當(dāng)好的一致性。綜上所述，微波使食物材料迅速受熱均勻等特點(diǎn)使得凍干食物材料的時(shí)長(zhǎng)顯著縮短，食物材料品質(zhì)優(yōu)良，生產(chǎn)生活中的能耗和成本遠(yuǎn)低于普通干燥技術(shù)。

微波凍干不是以熱傳遞的方式由表及里，而是以微波產(chǎn)生的能量直接作用于物料整體，使食品均勻受熱，但是微波功率太高會(huì)使食物材料產(chǎn)生較高溫度，從而導(dǎo)致食品品質(zhì)損壞，因此對(duì)微波的功率進(jìn)行研究尤為重要。Darvishi等[38]研究微波干燥的沙丁魚(yú)時(shí)發(fā)現(xiàn)，隨著微波功率的增加，干燥時(shí)長(zhǎng)逐漸縮短，在功率為500 W時(shí)能耗最?。籄mbros等[39]研究細(xì)菌培養(yǎng)時(shí)發(fā)現(xiàn)，微波功率為3 W/g時(shí)，干燥完成時(shí)長(zhǎng)最短，細(xì)菌存活率最高?？傊霚p少微波功率對(duì)食品產(chǎn)生的損害，就要從微波食品干燥能量轉(zhuǎn)化過(guò)程著手解決，主要包括兩部分：一是有序運(yùn)動(dòng)，將電磁能轉(zhuǎn)化為分子動(dòng)能，二是碰撞，將動(dòng)能轉(zhuǎn)化成熱能[40]。

微波預(yù)處理技術(shù)對(duì)凍干來(lái)說(shuō)是一種新型、高效的方法，微波預(yù)處理技術(shù)有很多特點(diǎn)，如處理時(shí)微波與食物材料直接接觸而使其均勻受熱、加熱腔的密閉空腔反射微波，避免泄漏，從而能夠全部被食物材料吸收、避免一些大型器壁及設(shè)備的輸送、從內(nèi)而外的干燥方式以及不需要對(duì)空氣加熱等，均大大降低了能量消耗，為微波預(yù)處理改善食品的凍干品質(zhì)提供了保障，為微波凍干新技術(shù)的研究提供了有力支撐。

4 燙漂預(yù)處理

燙漂是對(duì)一些新鮮的食物材料在熱水、沸水或是蒸汽中進(jìn)行適當(dāng)?shù)念A(yù)處理，使之具有更好的食品品質(zhì)的工藝[41]。不同性質(zhì)的食物材料采用不同的燙漂方法，效果也不盡相同。對(duì)于熱水燙漂預(yù)處理技術(shù)，熱水與食品直接接觸，加熱均勻，一般加水量為食品量的1 倍，否則會(huì)使體系溫度下降太多，從而影響食品材料的處理效果。由于熱水處理所需要的水量多，因此營(yíng)養(yǎng)成分流失較多。蒸汽燙漂在受熱和營(yíng)養(yǎng)損失方面與熱水處理的效果相反。一系列研究表明，燙漂技術(shù)可以有效保護(hù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，改善食物材料的品質(zhì)。何學(xué)連[42]的研究表明，對(duì)熱燙蝦的工藝進(jìn)行優(yōu)化可以使酚氧化酶的活性顯著降低，并改善產(chǎn)品品質(zhì)；Amib等[43]的研究表明，在60 ℃的隔板溫、室溫蒸餾水條件下可以得到質(zhì)地較好的牛肉干產(chǎn)品。燙漂預(yù)處理還可以防止食品中的部分淀粉老化變性，可以使酶鈍化，防止酶促褐變，尤其是一些含酚類(lèi)物質(zhì)的果蔬產(chǎn)品。燙漂技術(shù)在食品凍干的預(yù)凍階段呈現(xiàn)的效果尤為明顯，燙漂后細(xì)胞組織均勻和變軟使食品預(yù)凍階段的傷害變小、時(shí)間和能耗降低、品質(zhì)得到改善。燙漂技術(shù)主要應(yīng)用于蔬菜和水果，國(guó)內(nèi)外對(duì)肉類(lèi)凍干的燙漂預(yù)處理研究較少，但是其對(duì)肉類(lèi)研究具有較好的指導(dǎo)意義，例如，Nowak等[44]以芹菜為例進(jìn)行研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，在自然強(qiáng)制對(duì)流的情態(tài)下，熱燙使凍結(jié)進(jìn)展更快，復(fù)水后的漂白樣品的最終含水量接近新鮮材料中的含水量。燙漂工藝的原理在于通過(guò)改變產(chǎn)品的物理特性來(lái)提高干燥效果和脫水率，細(xì)胞膜滲透性和水分去除率的增加使得食品質(zhì)量得到提高[45]。

影響燙漂護(hù)色的主要因素是預(yù)處理的時(shí)間和溫度，為了得到優(yōu)良產(chǎn)品，必須要求在燙漂處理時(shí)能瞬時(shí)達(dá)到食物材料所需要的溫度，并控制在一定時(shí)間范圍內(nèi)，才能夠使?fàn)C漂處理效果顯著。劉達(dá)等[46]研究預(yù)處理對(duì)紅蝦的干燥特性和品質(zhì)特性的影響，結(jié)果表明，燙漂時(shí)間為1.43 min時(shí)蝦干樣品的綜合品質(zhì)最優(yōu)；康三江等[47]研究得到速凍蘋(píng)果丁時(shí)能夠保持酶活性的最優(yōu)條件為熱燙時(shí)長(zhǎng)4.5 min、溫度92 ℃、料液比1∶11（m/V），與未燙漂的速凍蘋(píng)果丁相比能量消耗少，可溶性固形物和VC損失率低，說(shuō)明合適的燙漂預(yù)處理可以較好地保持食品品質(zhì)。上述研究均對(duì)凍干肉制品的燙漂預(yù)處理技術(shù)具有較好的指導(dǎo)作用。

目前燙漂技術(shù)已運(yùn)用到肉制品的處理中，燙漂預(yù)處理技術(shù)本身的特點(diǎn)包括對(duì)食物材料進(jìn)行殺菌消毒、除去污染物和黏性物質(zhì)、縮小物料體積、使組織結(jié)構(gòu)變軟和富有彈性，這些特點(diǎn)均能縮短肉制品的凍干時(shí)長(zhǎng)、降低能耗。國(guó)內(nèi)外研究人員已成熟運(yùn)用燙漂預(yù)處理技術(shù)，在提高果蔬的凍干品質(zhì)、降低能量消耗和縮短冷凍干燥時(shí)間等方面已有大量驗(yàn)證，但對(duì)肉制品的研究還需進(jìn)一步加強(qiáng)?？傊?，針對(duì)燙漂預(yù)處理技術(shù)的研究為凍干技術(shù)提供了良好的參考價(jià)值。

5 其他預(yù)處理方法

肉制品凍干技術(shù)的預(yù)處理方法多種多樣，除了上述常見(jiàn)的方法外，還有一些其他的預(yù)處理方法，如高壓脈沖電場(chǎng)、真空冷卻、凍融和熱風(fēng)等，這些方法也陸續(xù)被研究人員挖掘，大量研究證明，這些預(yù)處理方法對(duì)肉類(lèi)制品的凍干有重要的指導(dǎo)作用。

高壓脈沖電場(chǎng)（pulsed electric fields，PEF）是一種新興的非熱加工技術(shù)，在短脈沖和高壓作用條件下，肉制品內(nèi)部細(xì)胞的電位差會(huì)變大，當(dāng)超過(guò)自然電位差時(shí)會(huì)使細(xì)胞破裂，導(dǎo)致細(xì)胞的通透性增強(qiáng)[48]。PEF技術(shù)殺菌徹底、作用均勻、作用時(shí)間短、熱量小和耗能低等特點(diǎn)能夠極大地保護(hù)食物材料的營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味，使此項(xiàng)技術(shù)備受關(guān)注。Faridnia等[49]研究脈沖電場(chǎng)對(duì)牛半腱肌肉質(zhì)量的影響，結(jié)果表明，PEF改變了細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)的完整性和連續(xù)性；Jia等[50]對(duì)冷凍兔肉進(jìn)行研究，結(jié)果表明，PEF處理有利于減少兔肉樣品的肌原纖維蛋白變性，縮短解凍時(shí)長(zhǎng)約60%。

真空冷卻是將處理的物料在真空室內(nèi)經(jīng)真空泵抽成低壓真空狀態(tài)，使得水分蒸發(fā)吸熱，從而致使肉制品等食物材料的溫度下降而加快冷卻的技術(shù)[51]。真空冷卻技術(shù)是食品冷凍冷藏鏈中不可或缺的一環(huán)，其蒸發(fā)方式主要為水經(jīng)重力作用或在壓力梯度下由里及表而蒸發(fā)，或水在壓力梯度的作用下直接從物料內(nèi)部以氣態(tài)的方式遷移而蒸發(fā)。McDonald等[52]研究牛肉的真空冷卻過(guò)程，與其他冷卻方式進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，真空冷卻的牛肉嫩度較優(yōu)，顏色為粉色；Zhang等[53]研究真空冷卻預(yù)處理熟牛肉時(shí)獲得了高的冷卻效率，提高了VC的保留率，結(jié)果表明，真空冷卻處理有利于產(chǎn)品的保鮮，保護(hù)產(chǎn)品內(nèi)的化學(xué)物質(zhì)不被破壞，從而降低凍干的生產(chǎn)成本。

凍融技術(shù)是將食品原料低溫冷凍再溶解的過(guò)程，通過(guò)干燥前的凍融預(yù)處理將肉制品中的水分去除，從而縮短干燥時(shí)間。吳寶川等[54]用凍融技術(shù)預(yù)處理羅非魚(yú)片，縮短了干燥時(shí)長(zhǎng)，提高了干燥羅非魚(yú)片的品質(zhì)。

熱風(fēng)處理是通過(guò)氣體作為加熱體，與食品材料直接接觸發(fā)生作用的技術(shù)。熱風(fēng)處理技術(shù)具有很高的氣流速率，能使食品臨界濕含量降低，適用于處理散粒狀物料，適合連續(xù)干燥大量食品，其工藝生產(chǎn)能力大，操作方便。王雅嬌等[55]研究熱風(fēng)干燥南美白對(duì)蝦，得出最佳的熱風(fēng)條件和此條件下的干燥模型，能夠降低能量，保證食品品質(zhì)；Bando等[56]采用回?zé)峒夹g(shù)結(jié)合冷凍干燥，通過(guò)使用所提出的創(chuàng)新方法可以節(jié)省超過(guò)80%的干燥所需能量。上述研究結(jié)果表明，熱風(fēng)預(yù)處理技術(shù)能很好地改善食物材料的質(zhì)構(gòu)、色澤等品質(zhì)，得到的凍干物料復(fù)水性強(qiáng)，能夠節(jié)省大量能量。

6 組合預(yù)處理

我國(guó)對(duì)凍干預(yù)處理技術(shù)的研究已比較成熟，根據(jù)肉制品材料本身的性質(zhì)，采用的預(yù)處理技術(shù)和方法也各不相同。為了得到更好的凍干制品品質(zhì)，在遵循優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)原則的前提下對(duì)預(yù)處理方法進(jìn)行優(yōu)化，從而達(dá)到縮短凍干時(shí)長(zhǎng)、加快凍干速率和減小能耗的目的，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)加工工藝與利用的高值化。

為優(yōu)化預(yù)處理技術(shù)，通常以微波和超聲波等機(jī)械力處理肉品等食品材料來(lái)改變食品內(nèi)部的結(jié)構(gòu)特性，以提高凍干速率。Patrick等[57]用海藻糖浸漬和微波干燥法進(jìn)行研究，得到的家貓精子結(jié)構(gòu)和功能完好無(wú)損。通過(guò)機(jī)械力的作用，再添加輔助添加劑進(jìn)行滲透處理，能更好地提高干燥物料的品質(zhì)。劉新玲等[58]在用食鹽滲透、超聲波輔助預(yù)處理凍干豬肉時(shí)得出，超聲預(yù)處理能夠很好地改善豬肉的腌制效果；Drummond等[59]通過(guò)對(duì)牛肉進(jìn)行浸入式真空冷卻，克服了真空冷卻樣品時(shí)的不利影響，如汁液流失等，提高了產(chǎn)品質(zhì)量；王海鷗等[60]對(duì)牛蒡進(jìn)行冷凍干燥，結(jié)果表明，超聲波熱燙可以最大程度地保持牛蒡的質(zhì)量，復(fù)水率比未燙漂組高12.42%。除了肉品處理，還有些組合預(yù)處理方法對(duì)其他食品的預(yù)處理具有指導(dǎo)意義，例如，Dermesonlouoglou等[61]在研究PEF對(duì)獼猴桃滲透脫水（osmotic dehydration，OD）的傳質(zhì)和品質(zhì)的影響時(shí)得出，在作用過(guò)程中有水分產(chǎn)生時(shí)，經(jīng)PEF和OD組合預(yù)處理加工的獼猴桃品質(zhì)（可接受的顏色變化、硬度增加和VC含量升高程度）良好。

總之，組合預(yù)處理方法是解決冷凍干燥技術(shù)瓶頸問(wèn)題的一個(gè)重要方向，也是未來(lái)研究和技術(shù)開(kāi)發(fā)的關(guān)注點(diǎn)，在推進(jìn)凍干技術(shù)在肉制品干燥加工的應(yīng)用中起著不可或缺的作用。

7 結(jié) 語(yǔ)

作為所有干燥方式中能獲得較好干燥品質(zhì)的技術(shù)，凍干技術(shù)可以獲得高質(zhì)量的干燥肉制品，滿(mǎn)足人們的需求；同時(shí)，較大的能耗又抑制了它的大力推廣及應(yīng)用。結(jié)合其他領(lǐng)域的技術(shù)進(jìn)步，采用合適的預(yù)處理方法可以較好地解決凍干技術(shù)推廣及應(yīng)用中的能耗問(wèn)題。通過(guò)有效的預(yù)處理技術(shù)還可以進(jìn)一步改善凍干肉制品的色澤、外觀和質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)，改善其營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，有望很大程度地拓寬肉制品凍干技術(shù)的應(yīng)用市場(chǎng)。

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