賴登燡，羅新杰，何 川，羅愛民

（1.四川水井坊股份有限公司,四川成都 610000；2.安琪酵母股份有限公司,湖北宜昌443200；3.四川錦龍飛食品有限公司,四川成都610000；4.四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院，四川成都610000）

中國白酒是以糧谷類為原料，以多菌種酒曲為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)雙邊發(fā)酵，經(jīng)蒸餾、貯存、勾調(diào)而成。

中國白酒生產(chǎn)用不到1 m高的甑桶，蒸餾出成百上千種香味成分，它們占白酒中1%～2%，但正是由于它們的含量及量比關(guān)系，在很大程度上，決定了白酒的香型及風(fēng)格特征，使之成為深受人民喜愛的中華民族優(yōu)秀的傳統(tǒng)產(chǎn)品。

而國外蒸餾酒大多以麥芽為糖化劑，以酵母為發(fā)酵劑，采用單邊液態(tài)發(fā)酵，參與其中的微生物數(shù)量和種類較少，故而酒中香味成分相對單一，無法與中國白酒相比。

1 白酒發(fā)酵副產(chǎn)物的特征

白酒丟糟是白酒生產(chǎn)的主要副產(chǎn)物，近幾年國家相關(guān)部門統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，我國每年白酒工廠產(chǎn)生的丟糟數(shù)量達(dá)4000 t以上。從目前生產(chǎn)現(xiàn)狀看，丟糟中殘余淀粉含量偏高，出酒率偏低，且丟糟中酸度偏大、水分偏高、不易貯存、容易腐敗，如不及時有效地進(jìn)行加工處理，則會造成環(huán)境污染，影響生態(tài)平衡。

另一方面丟糟中含有較多的殘余淀粉等營養(yǎng)物質(zhì)，見表1。

表1 丟糟中各營養(yǎng)物質(zhì)含量 (%)

此外，丟糟中還含有豐富的無機(jī)鹽、有機(jī)酸、氨基酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。因而，釀酒丟糟有效利用有利于實現(xiàn)循環(huán)生態(tài)釀酒。

2 多菌種——安琪釀酒曲在丟糟中的使用方法

2.1 安琪釀酒曲的作用機(jī)理

安琪釀酒曲是多酶系、多菌種微生物混合而成，在發(fā)酵中，通過多種微生物代謝產(chǎn)物與多種酶協(xié)同作用，將丟糟中的殘余淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素等大分子物質(zhì)充分分解利用，從而達(dá)到節(jié)糧增產(chǎn)的目的。

2.2 安琪釀酒曲中微生物和酶系的代謝機(jī)理

在白酒發(fā)酵中，其代謝的酶類都不止一種，同時產(chǎn)生某種酶的微生物也不是單一的。由于白酒發(fā)酵過程是一個極其復(fù)雜的系統(tǒng)，單純添加某種酶類或微生物都無法達(dá)到預(yù)期的效果。安琪釀酒曲顯著特征，就是具有“四個”強(qiáng)化作用。一是以根酶、黑曲霉來強(qiáng)化“糖化”作用；二是以纖維素酶、脂肪酶等對原料細(xì)胞成分強(qiáng)化“降解與轉(zhuǎn)化”；三是耐溫耐酸性能優(yōu)良的酵母強(qiáng)化“發(fā)酵”；四是以漢遜魯氏酵母強(qiáng)化“生香”，這樣從多方位、多層次地作用于丟糟，故而實現(xiàn)了既能生產(chǎn)更多的酒，又能有效地提升丟糟酒品質(zhì)的目標(biāo)。

3 安琪釀酒曲在濃香型白酒生產(chǎn)丟糟中應(yīng)用工藝流程

3.1 安琪釀酒曲在濃香型白酒生產(chǎn)丟糟中應(yīng)用工藝（見圖1）

圖1 工藝流程圖

（1）根據(jù)甑桶尺寸，計算安琪釀酒曲的使用量。

式中：A為釀酒曲使用量，單位kg；π≈3.14；R為甑桶半徑，單位m；H為甑高，單位m；T，1.5～1.9 kg/m3。

（2）根據(jù)丟糟殘淀粉9%～12%，1 m3丟糟用1.5～1.9 kg釀酒曲為佳。若殘淀粉含量高于12%或低于9%時，可適當(dāng)增減安琪釀酒曲用量。

（3）計算出A后，用35℃ 10倍A重量水作為溶劑，將A重量釀酒曲緩緩加入，拌勻，活化40～60 min即用。

（4）丟糟產(chǎn)酒不宜加傳統(tǒng)曲，只要釀酒曲為宜。

（5）入窖溫度，夏天28～30℃，冬天30～32℃。冬天溫度升得過緩時，可將最底層和最上層酒醅提高入池溫度2℃即可。

（6）密封厭氧發(fā)酵25～30 d起窖，蒸酒。

（7）工藝操作及要求參照濃香型白酒生產(chǎn)工藝。

3.2 入池條件（參數(shù)）控制點

（1）入池淀粉含量：如上述。

（2）入池酸度：一般控制在1.7～2.2。冬天偏低，夏季可適當(dāng)偏高。若入池酸度過高時，可采用降酸處理，如滴窖勤舀，舀盡黃水。大汽沖酸、打量水、適當(dāng)添加新糧、谷殼等措施。

（3）入池水分：一般控制在58%以下，夏季適當(dāng)多些，冬季適當(dāng)少些。

（4）入池溫度：按上述工藝要求。

3.3 創(chuàng)新點

（1）每甑丟糟可加入25～50 kg細(xì)糧粉，不僅可多產(chǎn)酒，而且還可以提升酒質(zhì)。注意釀酒曲也要適當(dāng)增加。

（2）釀酒曲主要用于丟糟，也可用于紅糟，使效果更佳。

（3）釀酒曲不得用于糧糟，否則要影響母糟風(fēng)格。

3.4 實踐案例

3.4.1 酒廠應(yīng)用實例

在崇州A酒廠、B酒廠、邛崍C酒廠、瀘州D酒廠中，使用效果均佳，丟糟每甑產(chǎn)酒50 kg以上。其中瀘州D酒廠全面生產(chǎn)丟糟，全面使用釀酒大曲，效益顯著，見圖2。

圖2 不同酒廠產(chǎn)酒量

3.4.2 某醬香酒生產(chǎn)實例

安琪釀酒曲由于其自身純種根酶、黑曲霉具有強(qiáng)化糖化的作用，而纖維素酶、半纖維素酶、脂肪酶、植酸酶對原料成分的降解與轉(zhuǎn)化具有強(qiáng)化作用，因此具有提高出酒率、穩(wěn)定酒質(zhì)的特點（見圖3）。

3.4.3 小曲酒生產(chǎn)實例

安琪釀酒曲是用現(xiàn)代生物技術(shù)生產(chǎn)的多種活性微生物產(chǎn)品，它保留了傳統(tǒng)酒曲中多種酶系糖化發(fā)酵的特點，更具有菌種純、有效成分含量高、糖化發(fā)酵能力強(qiáng)等顯著優(yōu)點。以玉米、高粱、稻谷為原料，應(yīng)用安琪釀酒曲，只要合理操作，即可獲得很好的出酒率和較高的經(jīng)濟(jì)效益，見表2。

圖3 出酒率對比

表2 出酒率及酒質(zhì)分析

4 結(jié)束語

安琪釀酒曲是多菌種純種微生物制劑的代表性產(chǎn)品，在實際的應(yīng)用過程中效果明顯。

從酒企效益角度上看，安琪釀酒曲具有增產(chǎn)增效、生產(chǎn)穩(wěn)定、與機(jī)械化生產(chǎn)匹配性高等特點，大約每年可為酒企創(chuàng)造一百多億元的經(jīng)濟(jì)效益，可以有效降低企業(yè)生產(chǎn)成本；從社會效益角度分析，安琪釀酒曲對國家倡導(dǎo)的資源循環(huán)利用、節(jié)約糧食具有重要意義。