朱仕炯

摘 要 本文根據(jù)筆者多年從事食品安全檢疫的實踐經(jīng)驗和體會，從動物產(chǎn)品的生產(chǎn)過程、加工過程以及銷售等環(huán)節(jié)入手，結(jié)合動物檢疫的實際，討論食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施，以期為相關(guān)企業(yè)、檢疫部門、質(zhì)監(jiān)部門及食品從業(yè)人員提供參考。

關(guān)鍵詞 動物性食品；安全性；控制措施

動物性食品是我們食物中蛋白質(zhì)的主要來源，每天在我們餐桌上不可缺少。肉、奶、蛋、海鮮的安全性問題和我們每一個人有密切關(guān)系，也是廣大消費者最關(guān)心、最敏感的話題。如何抓好食品安全，是行政執(zhí)法部門、生產(chǎn)業(yè)務(wù)部門、食品加工和銷售部門乃至消費者都在討論的話題。理清思路，從源頭上抓起，是搞好食品安全的根本保證。

1 動物食品安全的生產(chǎn)和養(yǎng)殖環(huán)節(jié) 質(zhì)量控制

豬肉、牛羊肉、禽肉等肉產(chǎn)品的生產(chǎn)和禽蛋生產(chǎn)以及牛羊奶生產(chǎn)過程，是保證我們食品安全的第一個重要環(huán)節(jié)，也是衡量畜產(chǎn)品是不是綠色食品的關(guān)鍵。養(yǎng)殖方面的質(zhì)量控制主要抓好防疫檢疫、畜牧業(yè)無公害養(yǎng)殖、畜產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)識制度的執(zhí)行三方面。

2 動物食品安全的屠宰加工環(huán)節(jié)質(zhì)量控制

動物食品加工環(huán)節(jié)是連接養(yǎng)殖和銷售的關(guān)鍵中間鏈條，同時是食品安全的最關(guān)鍵一環(huán)。動物產(chǎn)品的加工，尤其是肉品加工，一般分為初級加工產(chǎn)品和深加工產(chǎn)品。按加工環(huán)節(jié)分為屠宰加工和深加工。一般大型食品企業(yè)基本為一條龍流水線作業(yè)，從屠宰、加工到銷售環(huán)節(jié)，都有一套嚴(yán)格的操作規(guī)程和檢驗指標(biāo)，企業(yè)自律性比較好，比較容易監(jiān)管。但是我國的肉品市場提供的肉品大部分來源于屠宰戶或小型屠宰場。由于他們分布廣，檢疫難，容易出現(xiàn)問題，是重點監(jiān)管的對象。根據(jù)我國的動物防疫法和生豬屠宰管理條例規(guī)定，牲畜屠宰前必須檢疫，定點屠宰后再進行檢疫，合格后才準(zhǔn)予進入市場。農(nóng)業(yè)部畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范中提到所有屠宰場均應(yīng)對生產(chǎn)、銷售和相應(yīng)的檢疫、處理記錄保存兩年以上，就是為了在對肉食品進行有效的追溯，確保肉食品的安全。嚴(yán)格監(jiān)管是預(yù)防加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題的有效手段。強化法律意識，加強牲畜定點屠宰場自身管理，強化對牲畜定點屠宰場經(jīng)營者和從業(yè)人員的道德教育，從宣傳入手，將動物防疫法生豬屠宰管理條例等法律法規(guī)印發(fā)到每一名經(jīng)營者手中，以提高其法律意識，使其做到依法經(jīng)營，守法經(jīng)營。管理上要建立健全規(guī)章制度，嚴(yán)格屠宰加工工藝流程，對各個崗位、工作環(huán)節(jié)要制定出工作規(guī)范。如肉品品質(zhì)檢驗規(guī)范，不合格產(chǎn)品處理規(guī)范，機械和環(huán)境消毒規(guī)范等，并嚴(yán)格監(jiān)督。行業(yè)人員要進行專業(yè)培訓(xùn)，以提高其自身素質(zhì)，增強其職業(yè)道德觀念。為防止人畜共患病的發(fā)生、傳播，從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查合格，還應(yīng)注意在生產(chǎn)過程中講究環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，提高衛(wèi)生意識。

3 動物食品安全的銷售環(huán)節(jié)質(zhì)量控制

動物性食品安全銷售環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制主要要通過加強銷售企業(yè)的自律行為和加強行政檢驗、檢疫監(jiān)管工作來實現(xiàn)。企業(yè)自律主要表現(xiàn)在要讓企業(yè)恪守企業(yè)道德，建立良好的企業(yè)信譽，從正常渠道訂貨，并做好如鮮肉、海鮮等的保存，把好食品保質(zhì)關(guān)，同時自覺接受質(zhì)監(jiān)部門的檢查和監(jiān)督。行政監(jiān)管主要發(fā)揮質(zhì)監(jiān)部門和檢疫部門的作用，結(jié)合日常的檢疫監(jiān)管和集中整治監(jiān)管，使市場秩序保持良好，出售的畜產(chǎn)品質(zhì)量讓消費者放心。同時質(zhì)監(jiān)部門要不斷提升質(zhì)監(jiān)的技術(shù)水平，提高質(zhì)監(jiān)的速度和質(zhì)量，從人員、硬件水平能保證質(zhì)監(jiān)工作的順利進行，而且質(zhì)監(jiān)本身要科學(xué)、公正，讓企業(yè)和老百姓放心。用檢得出、檢得快、檢的準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)和要求建設(shè)好質(zhì)監(jiān)、檢疫系統(tǒng)，嚴(yán)把肉、奶、蛋等畜產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)，把好畜產(chǎn)品的最后一道安全關(guān)。我國近些年來在畜產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制方面也積累了一些經(jīng)驗，如嚴(yán)格執(zhí)行動物運輸檢驗檢疫制度，對異地銷售的畜產(chǎn)品進行嚴(yán)格檢疫，防止疫情擴散。將實施的畜禽屠宰、肉類批發(fā)定點制改革為分級注冊認(rèn)證制，大力貫徹國家質(zhì)檢總局發(fā)布的食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)管辦法，實施QS市場準(zhǔn)入許可證制度，從源頭上鏟除私屠濫宰，嚴(yán)禁病害有毒肉、注水肉流通。同時在畜產(chǎn)品質(zhì)量安全控制監(jiān)督方面，不斷健全組織機構(gòu)，強化監(jiān)督職責(zé)，在畜牧獸醫(yī)主管部門設(shè)立畜產(chǎn)品質(zhì)量檢查和安全檢疫機構(gòu)，加強畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管各部門之間的溝通、聯(lián)絡(luò)，互通信息協(xié)同配合。形成企業(yè)自查、區(qū)域檢查、主管部門督查、傳媒輿論監(jiān)督相結(jié)合的監(jiān)督機制。通過溯源制度，讓生產(chǎn)企業(yè)、加工企業(yè)和銷售企業(yè)相互配合，積極承擔(dān)畜產(chǎn)品安全責(zé)任和社會責(zé)任，向消費者提供合格的肉、奶、蛋等食品，并與監(jiān)管部門簽訂承諾畜產(chǎn)品及其食品安全協(xié)議，將責(zé)任鏈延伸到生產(chǎn)加工經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)。