陳思明 邢孔彬 楊昌西 林舒平 邢東海 陳益新

摘 要 對(duì)海南五指山市的蜂蜜市場(chǎng)進(jìn)行摸底調(diào)研，為蜂蜜市場(chǎng)監(jiān)管提供參考依據(jù)。通過(guò)實(shí)地走訪和網(wǎng)絡(luò)調(diào)研了解海南五指山蜂蜜市場(chǎng)的品種價(jià)格情況，分析蜂蜜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全風(fēng)險(xiǎn)，探索蜂蜜的快檢方法，結(jié)合實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果，綜合分析評(píng)價(jià)。蜂蜜市場(chǎng)的監(jiān)管存在漏洞，對(duì)購(gòu)買(mǎi)的18個(gè)品種22批次的蜂蜜樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果有8批不合格，不合格率高達(dá)36%。調(diào)研還發(fā)現(xiàn)，蜂蜜中非法添加現(xiàn)象還存在，蜂蜜質(zhì)量魚(yú)龍混雜，法定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)還不完善，為蜂蜜造假者提供了制假空間。監(jiān)管部門(mén)應(yīng)該加大監(jiān)督抽驗(yàn)力度。

關(guān)鍵詞 海南蜂蜜 ；蜂蜜監(jiān)管 ；蜂蜜檢驗(yàn)

中圖分類(lèi)號(hào) S896.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A Doi：10.12008/j.issn.1009-2196.2018.07.019

Abstract A market survey of honey in Wuzhishan， Hainan was carried out in order to provide references for supervision of the honey market in this area. The survey was done through field visits and network to understand the prices of honey varieties in the honey market， and analyze the quality standard and safety risk of the honey. The quality of the honey was tested in laboratory， and a quick testing method for inspection of honey quality was developed. A comprehensive analysis and evaluation of the honey was made based on the data from the laboratory and the quick testing method. There existed loopholes in the supervision of the honey market， and the honey samples collected from 22 batches of 18 varieties were tested. The results showed that 8 batches of honey samples were not qualified with a rate of up to 36%. The illegal addition into honey still existed. The quality of honey was different without a perfect legal quality standard， which provided a room for the honey counterfeiters to produce counterfeit products. The supervision department should intensify its efforts of supervision and inspection.

Keywords Hainan honey ； honey supervision ； honey inspection

海南島一年四季都有花期，是蜜蜂理想的蜜源地，很多趕花人在海南島常住下來(lái)，這里的蜜源很豐富，但蜂蜜市場(chǎng)卻魚(yú)龍混雜，很多打著“野生”招牌忽悠消費(fèi)者。為了進(jìn)一步了解蜂蜜市場(chǎng)，本課題組采用走訪調(diào)研、網(wǎng)絡(luò)調(diào)研、查閱文獻(xiàn)和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)相結(jié)合的手段對(duì)海南的蜂蜜市場(chǎng)進(jìn)行了摸底研究。

1 調(diào)查范圍

本次實(shí)地調(diào)查了五指山市周邊蜂蜜養(yǎng)殖場(chǎng)10家，購(gòu)自養(yǎng)蜂場(chǎng)、超市、藥店和蜂蜜專(zhuān)賣(mài)店蜂蜜18個(gè)品種22批。通過(guò)走訪、網(wǎng)絡(luò)等多種渠道調(diào)查了解，海南蜂蜜生產(chǎn)企業(yè)共39家，有廠家標(biāo)示的預(yù)包裝蜂蜜品種64種；無(wú)廠家標(biāo)示的散裝和農(nóng)家自產(chǎn)自銷(xiāo)的蜂蜜品種24種。

2 生產(chǎn)企業(yè)和品種情況

據(jù)調(diào)查了解，海南五指山蜂蜜市場(chǎng)品種生產(chǎn)企業(yè)分為2類(lèi)。內(nèi)地企業(yè)深加工品牌和海南生產(chǎn)品牌。

內(nèi)地企業(yè)深加工品牌有：上海冠生園制品有限公司的“冠生園純蜂蜜”、北京金凌蜂貿(mào)公司、南澳海特產(chǎn)有限公司、蜜之源養(yǎng)蜂坊、仙桃湖北農(nóng)家特產(chǎn)蜂農(nóng)家園蜂產(chǎn)品專(zhuān)賣(mài)店、東壽日本板栗薯淘寶店、浙江森蜜園等企業(yè)及其品牌[1]。

海南生產(chǎn)品牌有：海南卓津蜂業(yè)有限公司的“卓津系列蜂蜜”、海南千峰蜂業(yè)、海南廣晟達(dá)蜂業(yè)、大和養(yǎng)蜂場(chǎng)、海南山人、五指山市天恩野蜂蜜、椰鄉(xiāng)百花坊、海南益生源蜂蜜和母瑞農(nóng)家等企業(yè)及其品牌[1]。

海南蜂蜜有春蜜、夏蜜、秋蜜和冬蜜之分，市場(chǎng)上以春蜜和夏蜜居多，秋蜜少見(jiàn)，未發(fā)現(xiàn)冬蜜。據(jù)蜂農(nóng)介紹，冬蜜為稀缺蜜，品質(zhì)好，其中以野桂花蜜最為珍貴，僅產(chǎn)于海南五指山阿陀嶺一帶，每年12月至次年1月采蜜，產(chǎn)量極低。海南蜜蜂品種常見(jiàn)意大利蜂，其次為中蜂，土蜂，排蜂、黃蜂，地雷蜂等。海南生產(chǎn)的蜂蜜品種主要有：龍眼蜜、荔枝蜜、五倍子蜜、檳榔蜜、百花蜜、野蜂巢蜜、桂花蜜、木瓜蜜、桉樹(shù)花蜜、野生蜂蜜、土蜂蜜、土家中蜂蜜、木棉花蜜、益母草蜂蜜、野生排蜂蜜和海南無(wú)刺蜂蜂蜜等。海南蜂蜜市場(chǎng)中，龍眼蜜和荔枝蜜數(shù)量最多，其次是百花蜜和土蜂蜜。

3 價(jià)格情況

通過(guò)淘寶網(wǎng)、超市、養(yǎng)蜂場(chǎng)和蜂蜜專(zhuān)賣(mài)店，采集到蜂蜜價(jià)格信息109條。調(diào)查顯示，海南五指山蜂蜜平均價(jià)格206.8元/kg。最便宜的為12.6元/kg，最貴的為1 160元/kg。其中價(jià)格≤80元/kg的有21種，占19.3%；82～160元/kg的有38種，占34.9%；162～240元/kg的有18種，占16.5%；242～400元/kg的有20種，占18.3%；≥400元/kg有12種，占11.0%。打著“野生”招牌的蜂蜜價(jià)格一般較高，采自農(nóng)作物的蜂蜜價(jià)格一般低于采自原生態(tài)自然植物蜂蜜的價(jià)格（圖1）[1]。

4 樣品檢驗(yàn)及質(zhì)量分析

本次調(diào)研共收集了18個(gè)品種22批次的蜂蜜樣品作為研究對(duì)象，樣品來(lái)源為購(gòu)自大型超市、蜂蜜專(zhuān)賣(mài)店、藥店及市區(qū)周邊養(yǎng)蜂場(chǎng)。本課題組依據(jù)國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)GB14963-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜》[2]、GH/T18796-2012《蜂蜜》[3]和相關(guān)文獻(xiàn)收集的檢驗(yàn)方法[4-6]，對(duì)涉及與蜂蜜質(zhì)量有關(guān)的31項(xiàng)目進(jìn)行針對(duì)性檢驗(yàn)。檢驗(yàn)結(jié)果有8批不合格，不合格率高達(dá)36%。不合格項(xiàng)目集中體現(xiàn)在葡萄糖和果糖含量不符合規(guī)定（規(guī)定≥60%）；蔗糖含量不符合規(guī)定（規(guī)定<10%）；水分超標(biāo)；霉菌計(jì)數(shù)超標(biāo)；嗜滲酵母計(jì)數(shù)超標(biāo)；補(bǔ)充的檢驗(yàn)方法中有旋光度相反；pH值超標(biāo)；含有硫酸根離子；冷凍結(jié)晶有砂粒感，質(zhì)硬，鉑絲燒刺有香精味；水溶振搖無(wú)氣泡。

相對(duì)而言，超市購(gòu)買(mǎi)的預(yù)包裝品種質(zhì)量相對(duì)比較穩(wěn)定，各項(xiàng)微生物指標(biāo)均在控制范圍內(nèi)。養(yǎng)蜂場(chǎng)和農(nóng)家自采自售的蜂蜜品質(zhì)魚(yú)龍混雜，質(zhì)量參差不齊，微生物指標(biāo)容易超出范圍，總體不容樂(lè)觀。從檢驗(yàn)的情況來(lái)看，價(jià)格和蜂蜜質(zhì)量缺少相關(guān)性（特別便宜的除外），如價(jià)格較貴自稱(chēng)為野生蜂蜜的一些品種，檢驗(yàn)結(jié)果顯示，霉菌和嗜滲酵母菌項(xiàng)目超標(biāo)嚴(yán)重，而有些價(jià)格低廉的品種所檢項(xiàng)目有的卻全部符合規(guī)定。由于蜂蜜成分較復(fù)雜，現(xiàn)有的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不能很好監(jiān)控蜂蜜質(zhì)量，有限的檢驗(yàn)指標(biāo)，為造假者提供了制假的空間，由于一些自產(chǎn)自銷(xiāo)蜂蜜未標(biāo)明生產(chǎn)日期，因而蜂蜜釀造時(shí)間無(wú)法確定。有的品種含水分較高，波美度和糖度偏低，這可能與蜂蜜采集時(shí)的成熟度或貯藏方法不當(dāng)有關(guān)。還有部分樣品存在添加蔗糖的現(xiàn)象。

5 蜂蜜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)歷史及監(jiān)管現(xiàn)狀

中國(guó)是蜂蜜生產(chǎn)消費(fèi)和出口大國(guó)。為了蜂蜜行業(yè)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，2005年，國(guó)家質(zhì)檢總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委核準(zhǔn)發(fā)布了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《蜂蜜》（GB-18796-2005）。對(duì)蜂蜜的感官、等級(jí)、理化指標(biāo)以及產(chǎn)品名稱(chēng)、包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸?shù)茸髁讼嚓P(guān)的強(qiáng)制性要求。為了進(jìn)一步規(guī)范蜂蜜市場(chǎng)，2011年4月20日，衛(wèi)生部發(fā)布了《食品安全標(biāo)準(zhǔn)-蜂蜜》（GB 14963-2011），該標(biāo)準(zhǔn)為中國(guó)目前唯一的蜂蜜強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。但該標(biāo)準(zhǔn)主要是蜂蜜安全控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)蜂蜜質(zhì)量要求的規(guī)范還不夠完善。對(duì)蜂蜜摻假和一些可能殘留的有害物質(zhì)沒(méi)有相應(yīng)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和控制指標(biāo)。2012年4月20日中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社又頒布實(shí)施了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《蜂蜜》GH/T18796-2012，該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蜂蜜的質(zhì)量進(jìn)行了進(jìn)一步的規(guī)定和完善，但該標(biāo)準(zhǔn)為推薦性標(biāo)準(zhǔn)，不具強(qiáng)制性，對(duì)規(guī)范產(chǎn)品質(zhì)量不具約束力，達(dá)不到真正意義的提高產(chǎn)品質(zhì)量的效果，給一些不法分子制售劣質(zhì)蜂蜜留了有機(jī)可乘的空間[7]。從標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布單位可以看出，蜂蜜屬于多部門(mén)共管，目前主要由食品藥品監(jiān)管管理總局負(fù)責(zé)監(jiān)督抽樣并發(fā)布質(zhì)量公告，但監(jiān)督檢查的力度還不夠。

6 潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)

根據(jù)本課題組調(diào)研，市場(chǎng)上蜜蜂潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)主要有4類(lèi)。

6.1 有毒蜂蜜

蜜蜂采自有毒植物的花蜜所釀的蜂蜜可能會(huì)帶有相應(yīng)的有毒成分（致毒生物堿），而變成毒蜂蜜，人食用后會(huì)引起中毒反應(yīng)。主要存在于野生蜂蜜，因?yàn)橐吧涿鄣拿墼捶N類(lèi)不確定，野生蜜蜂可能采到的有毒蜜有：雷公藤蜜、鬧羊花蜜、苦楝花蜜等[8]。

6.2 非法添加

一些不法分子為了經(jīng)濟(jì)利益，常常制售偽劣蜂蜜充斥市場(chǎng)，如用飴糖、糖漿等混合熬煮來(lái)冒充蜂蜜；在蜂蜜中摻入面粉、淀粉或玉米粉，再加入明礬調(diào)和制作摻假蜂蜜；用蔗糖（紅糖或白糖）加堿水熬制而成等造假手段，此外為了達(dá)到以假亂真，造假分子還在假蜂蜜中加入了增稠劑、甜味劑、防腐劑、蜂蜜香精和色素等化學(xué)物質(zhì)。潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)非法添加物質(zhì)中，明礬和蜂蜜香精是最為常見(jiàn)的。明礬化學(xué)成分為硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，含有對(duì)人體有害的鋁。蜂蜜香精主要成分為苯乙酸和苯乙酸乙酯、苯乙酸異丁酯等苯乙酸苯乙酯類(lèi)化學(xué)品[9]。

6.3 藥物殘留

蜜蜂采集噴灑過(guò)農(nóng)藥的農(nóng)作物，會(huì)導(dǎo)致蜂蜜中含有少量農(nóng)藥殘留，不過(guò)采集這樣的花蜜，如果農(nóng)藥殘留過(guò)大，蜜蜂也容易中毒而死亡，所以市場(chǎng)上這樣的蜂蜜不多。非花期時(shí)，意蜂通?？堪滋菫樯?，僅靠白糖蜜蜂很容易生病，蜂農(nóng)要經(jīng)常用一些藥物對(duì)其防病治病。常用的抗生素有紅霉素、四環(huán)素、氯霉素等，導(dǎo)致部分蜂蜜會(huì)有抗生素殘留[10]。

6.4 行業(yè)潛規(guī)則

由于化學(xué)藥品容易被監(jiān)管部門(mén)檢驗(yàn)查出，所以蜂農(nóng)更多的是使用中草藥給蜜蜂防病治病。在一些蜜蜂養(yǎng)殖場(chǎng)，蜂農(nóng)常用的藥物有殺螨粉劑（東方草藥）無(wú)藥名粉末（原名蜂哈哈）等，均未標(biāo)明配制處方。據(jù)蜂農(nóng)介紹，在花季，為了讓蜜蜂高度興奮拼命采蜜，有的蜂農(nóng)甚至用罌粟殼熬煮蔗糖水，然后噴在蜂巢上，蜜蜂吸食后會(huì)高度亢奮而瘋狂采蜜，從而達(dá)到提高蜜蜂產(chǎn)量的目的。因而相應(yīng)的蜂蜜可能存在罌粟堿等興奮劑物質(zhì)，部分人群食用后有安全風(fēng)險(xiǎn)。但目前的蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)均沒(méi)有相關(guān)的控制方法和限量規(guī)定，本課題組的樣品采用補(bǔ)充的檢驗(yàn)方法（參考DB31 2010-2012的液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法）未檢出該類(lèi)興奮劑物質(zhì)。

7 真假蜂蜜快速鑒別方法

在實(shí)驗(yàn)室有多種方法可以進(jìn)行鑒別，但對(duì)普通老百姓沒(méi)有那么多的條件，怎么快速鑒別蜂蜜真假，筆者收集整理了一些簡(jiǎn)易的蜂蜜快速鑒別方法[11-12]。 7.1 標(biāo)簽

凡配料表中注明白糖、果葡糖漿等成分，應(yīng)為摻假蜂蜜。摻假蜂蜜的成本比真蜂蜜低很多，售假者在銷(xiāo)售策略上往往抓住消費(fèi)者貪圖便宜的心理，所以假蜂蜜的價(jià)格一般都很低廉。因此，便宜的蜂蜜是假的或摻假的可能性大。

7.2 顏色

蜜蜂采集的蜜源植物種類(lèi)不同導(dǎo)致蜂蜜的顏色不同，從水白色到深棕色都有，真蜂蜜顏色看起來(lái)不是很清亮，呈白色、淡黃色或琥珀色，以淺淡色為佳；假蜂蜜色澤鮮艷，一般呈淺黃或深黃色。用放大鏡可以看到純正蜂蜜會(huì)有少量花粉粒。

7.3 形狀

在常溫下，蜂蜜是半透明的黏稠狀液體，溫度低時(shí)，會(huì)出現(xiàn)部分或全部結(jié)晶。純正的蜂蜜結(jié)晶的難易程度也不一樣，比如荊條蜜、椴樹(shù)蜜、油菜蜜很易結(jié)晶，可以整瓶結(jié)晶；槐花蜜、棗花蜜只能部分結(jié)晶；海南荔枝蜜基本不結(jié)晶。用筷子挑起蜂蜜能拉成長(zhǎng)細(xì)絲的，且絲斷會(huì)自動(dòng)回縮呈球狀者為上品（純蜂蜜的絲一般是比較細(xì)且能回彈，含水高的無(wú)法拉絲），假蜂蜜有懸浮物或沉淀，挑起時(shí)呈滴狀下落，有斷流。

7.4 泡沫

蜂蜜的泡沫是蜂蜜的一個(gè)特性，因?yàn)榉涿壑泻写罅炕钚晕镔|(zhì)。取蜂蜜，加水10倍稀釋?zhuān)缓蠓庾∈⒎涿鬯娜萜骺?，用力上下?lián)u晃，如果出現(xiàn)泡沫，那么可能是真蜂蜜；如果沒(méi)有出現(xiàn)泡沫，那么可以肯定是假蜂蜜。真蜂蜜在夏天搖動(dòng)后蜂蜜中會(huì)有大量的泡泡，很容易漲出蜂蜜瓶。靜放1～2天后，泡泡會(huì)自動(dòng)消失，打開(kāi)蜂蜜瓶時(shí)會(huì)有氣體沖出，這主要是純天然蜂蜜中含有殺菌劑過(guò)氧化氫的緣故。過(guò)氧化氫在高溫下易分解出氧氣，從而使蜂蜜的表面有一層白泡泡，蜂蜜中用很多活性酶，溫度高了活性酶會(huì)分解也會(huì)產(chǎn)生一部分氣體。

7.5 嗅聞

蜂蜜有淡淡的植物花香，蜜香與花香是一致的，且自然不刺鼻。如洋槐蜜氣味清香，酷似槐花香氣，枇杷蜜具有杏仁香氣，棗花蜜略帶中藥材香氣；假蜂蜜聞起來(lái)有刺鼻異味或水果糖味。劣質(zhì)蜂蜜發(fā)酵后有大量的氣泡產(chǎn)生，同時(shí)伴有腐敗的酸味或者酒精的味道。

7.6 口嘗

蜂蜜味道以甜為主，其甜度約是蔗糖的1.25倍，蜂蜜入口后首先感覺(jué)甘甜可口，嗓子部位有甜膩感。真蜂蜜香甜可口，有輕微的淡酸味，結(jié)晶塊細(xì)膩如豬油；假蜂蜜有苦澀味或化學(xué)品怪味，無(wú)芳香味，結(jié)晶塊有沙粒感。優(yōu)質(zhì)的蜂蜜在品嘗時(shí)，給人以芳香甜潤(rùn)的感覺(jué)，或帶有極其輕微的酸味。如摻糖的蜜，則蔗糖味較濃；摻鹽則咸味明顯；摻明礬的則有澀口的感覺(jué)；摻淀粉則甜度下降香味減弱；摻尿素的蜜出現(xiàn)氨味等。

7.7 pH試紙測(cè)試

測(cè)定蜂蜜樣品pH，蜂蜜pH正常值為pH 3.5～4.5，選用精密pH試紙（范圍3.8～5.4），將1滴蜂蜜滴于試紙上，放置1 min，對(duì)比顯色卡的顏色判斷其pH值判定其優(yōu)劣。

7.8 火烤

將適量蜂蜜放于鐵的湯匙上，至蠟燭上加熱片刻，待水分蒸發(fā)完，冷卻后殘留物發(fā)軟的即為純凈的蜂蜜，硬而脆的即為含蔗糖飴糖之類(lèi)的劣質(zhì)產(chǎn)品。

8 結(jié)論

純正的蜂蜜是不需要任何處理和加工的，因?yàn)槊鄯湟呀?jīng)替我們加工了，成熟的蜂蜜具有很強(qiáng)的抗菌能力，它具有抗菌、消炎、抗?jié)兊人幚碜饔?，是天然的殺菌劑。絕大多數(shù)細(xì)菌在蜂蜜里面都不能存活，沒(méi)加過(guò)工的純蜜最具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，加工處理過(guò)后的蜂蜜里酶活性會(huì)有損失，藥用價(jià)值大打折扣。

此外野生蜂蜜存在安全隱患，一是蜜源繁雜，來(lái)源不明確。有的野生老蜂巢還沉積多年老蜜，無(wú)法確保是否存在有毒植物蜜源等；二是衛(wèi)生條件差，安全沒(méi)保障；三是無(wú)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可循；四是價(jià)格貴易吸引摻雜造假。因此不建議市民擅自采摘、食用野蜂蜜。而人工飼養(yǎng)的蜜蜂蜜源確定，質(zhì)量相對(duì)保證。價(jià)格和蜂蜜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判的結(jié)果沒(méi)有相關(guān)性，不要盲目相信價(jià)格貴的蜂蜜就好。

蜂蜜中非法添加現(xiàn)象還普遍存在，而目前法定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)還不完善，不能有效監(jiān)控蜂蜜質(zhì)量，為違法者提供了蜂蜜造假的空間。監(jiān)管部門(mén)必須加緊制定更加科學(xué)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)并加大監(jiān)督抽樣力度，從源頭嚴(yán)格控制蜂蜜質(zhì)量[13]。

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