餐飲業(yè)新風向標準化和跨界融合

楊鳳平

9月26日，海底撈在香港敲鐘上市，按照發(fā)行價17.8港元計算，海底撈市值約為943.4億港元。

這對于餐飲界來說，是意料中的事。據(jù)海底撈此前公布的招股書，海底撈的主要營收來自于餐廳經(jīng)營，占比達到97.4%。2017年，海底撈總營收為106.37億元，較上年同期的78.08億元增長了36%；凈利潤11.94億元，較上年同期的9.78億元增長了22%。也就是說，海底撈已經(jīng)成為中國國內(nèi)首家營收超百億的餐飲企業(yè)。

據(jù)統(tǒng)計，2017年全國餐飲突破3.9萬億元，規(guī)模僅次于美國，預計2018年餐飲業(yè)全年增速將維持在10%左右。2017年82.71萬億國民生產(chǎn)總值中，跟“吃”有關的占比為16%，即近14萬億元。但中國餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀并不樂觀，相關數(shù)據(jù)顯示，只有20%的餐廳是賺錢的，剩下80%餐廳的日子非常艱難，更有知名餐飲品牌接連倒閉。

標準化趨勢不可逆轉

很多人知道海底撈極致服務好，卻很少人關注它在標準化過程中下了多少功夫，這也是很多餐飲企業(yè)不愿觸碰或者“碰得滿頭包”的領域。創(chuàng)始人張勇早在2015年就說過，海底撈的管理從來就不是靠親情，而是靠制度。

番茄資本創(chuàng)始人卿永先生在《中國餐飲業(yè)第一份投融資報告》中指出，今天中國的餐飲企業(yè)大多停留在規(guī)模本身，而在系統(tǒng)化、標準化的制定上差距特別大，差距在于深度、精度，而不在于足夠大的規(guī)模。他認為其中的核心即規(guī)范，這也是整個餐飲服務行業(yè)發(fā)展的關鍵。其中，最核心的是財務、法務、業(yè)務的規(guī)范，供應鏈的追尋可核實，食材的來源可核實，收入能核實。

餐道商學院聯(lián)合創(chuàng)始人、餐飲酒店管理數(shù)控專家李穎在一次媒體采訪中表示，現(xiàn)在中國沒有出現(xiàn)世界級的餐飲品牌，也沒有一家中國餐飲品牌在中國本土達到大型餐飲應有的體量，最核心的問題是我們對標準化、數(shù)據(jù)化管理的概念是錯的。中國人認為標準化就是產(chǎn)品標準化，而從國際角度講，標準化是企業(yè)的全標準化系統(tǒng)。

除了米其林等極致高端餐廳有“大師”坐鎮(zhèn)，國外餐飲正越來越弱化“大師”概念。比如在韓國，餐廳門店的后廚很多是年輕的小時工。韓國一位做啤酒炸雞的餐飲老板說：在韓國做一個餐飲品牌，第一步就是把產(chǎn)品標準化，建立小型加工配送中心，向各門店配送半成品，這樣到了門店，只需要按照程序加工操作即可，不需要大廚。這也是為什么韓國品牌可以一年開上百家店的原因。

“中餐是否可以標準化”是一個老生常談的餐飲話題。贊成者認為，中餐標準化可以有效的控制餐品和服務質量，有利于復制和規(guī)?；l(fā)展，較大程度上減少了對人的依賴，加上對接中央配送，能夠優(yōu)化效率和降低成本。

反對者認為，中餐文化和中華文化一樣博大精深。中餐有八大菜系，不像西餐制作起來比較簡單，烹飪的創(chuàng)造力是中式餐飲中非常獨到又寶貴的東西，標準化會抹殺掉這些。

其實，美食與標準化并不矛盾。標準化的目標是把一個菜品最好的狀態(tài)，通過標準化制作流程，最大程度地保留下來，避免因為不同廚師手藝的差別而帶來太大的變化。

對于這點，半山腰的老板張本盛深有體會。2009年，他辭掉工作，租下北京的一座小四合院開云南菜餐廳。當他把餐館逐步做起來的時候，廚師成為了阻礙餐廳發(fā)展的最關鍵因素。因為在云南菜細分領域做出了名氣，上門學習和偷師的自然不少。但讓他最受不了的是同行間的“挖墻腳”事情，“我們的廚師一個個都被別的餐館高薪挖走了?！边@也讓他下定決心，親自把所有菜品的制作全部標準化并堅持一直執(zhí)行下去。

強大的供應鏈是菜品標準化的前提。為了快速出品與保證品質，供應鏈則是保證食材質量與重量的第一步，產(chǎn)品能夠更穩(wěn)定的表現(xiàn)。海底撈聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏指出，“如果想做規(guī)?；B鎖，標準化是避不開的選擇。”而在標準化的過程中，遇到的最大困難就是供應鏈難題。餐飲的供應鏈鏈條很長，僅靠一個企業(yè)的力量，很難做到從源頭到餐桌全鏈條打通。

跨界混搭將成新藍海

消費趨勢正發(fā)生變化，從“一站式購物需求”升級到滿足“全鏈路消費需求”轉變，重新劃分品類，品牌重組。比如阿里的盒馬鮮生以“日用品超市+生鮮+餐廳”的模式，進軍千億級的生鮮市場；永輝的超級物種集高端超市、食材餐飲、永輝生活APP于一體，既滿足購物需求，又滿足餐飲需求，在全國范圍內(nèi)大規(guī)模擴張……

傳統(tǒng)商超在今年搖身一變，成為新零售體驗的代名詞，而不管是哪一家新零售體驗店的崛起或重塑，表面看起來只是“超市+餐飲”的混搭，或者多種消費場景的跨界重組，可背后卻是進軍14萬億餐飲市場的蓬勃野心。

目前，餐飲行業(yè)的細分跨界混搭和多業(yè)態(tài)融合，主要有三種方式：一種是以兩種品牌攜手合作，實現(xiàn)產(chǎn)品跨界與融合，產(chǎn)生全新產(chǎn)品。比如“火鍋店+KTV”，輕松解決聚餐和餐后娛樂的需求，是團建聚會，朋友聚會的一大選擇。

第二種是以渠道優(yōu)勢互補，實現(xiàn)渠道的跨界與融合。比如，火鍋店與健身會所、電影院合作，一個餐飲一個娛樂，資源互補，渠道共用。在火鍋店展示熱映電影、電影預告或KTV促銷活動；在電影院、KTV展示火鍋店折扣信息。當然，有可能精明的老板同時持有火鍋店與健身會所。

第三種是以軟植入方式，呈現(xiàn)文化的跨界與融合。舉個例子，火鍋與游戲（王者榮耀、荒野行動等）的融合，形成游戲玩家之間邀約聚會的主題火鍋；火鍋與戶外的融合，成為爬山徒步等戶外達人閑暇聚餐或旅途歸來的聚集地；火鍋與攝影的融合，形成獨特的攝影交流沙龍等。

有業(yè)內(nèi)人士表示，任何跨界混搭、多業(yè)態(tài)融合的商業(yè)模式都是以“生活方式”為軸心點，嵌入的內(nèi)容必須圍繞這個“軸心點”去運轉、去逐步校驗邏輯、校驗可行性和合理性。以生活方式為導向，著重顧客的體驗感，讓內(nèi)容享有儀式感，讓每個人都有參與感。這樣的跨界混搭餐飲項目，才會有前景。

在未來，包括火鍋在內(nèi)的餐飲強IP和創(chuàng)新模式聯(lián)姻將是趨勢點，而餐廳多功能或跨界合作將成為趨勢面，餐飲的總體趨勢，也不再是簡單的“餐飲+互聯(lián)網(wǎng)”，而是“餐飲+好的idea（跨界混搭或新商業(yè)模式）”，才會有無限可能。

讀報告看趨勢

從美團聯(lián)合餐飲老板內(nèi)參發(fā)布了基于海量交易數(shù)據(jù)的《中國餐飲報告2018》，人們可以從一個側面看見近年中國餐飲發(fā)展的一些新動向。

飲品迎來爆發(fā)增長。報告顯示，2017年飲品這一細分品類呈現(xiàn)出高進場率、高關注度、高增長量的三高特點。飲品的同比增長超過200%，位列第一。2017年美團點評搜索最高的類目關鍵詞中，咖啡和奶茶上榜。搜索最高的品牌關鍵詞中，前五席中有三席均為飲品品牌。

單品餐飲爆發(fā)式增長。一道菜開火一家餐廳成為餐飲品類賽道上的新常態(tài)。比如以小龍蝦、酸菜魚等為招牌的單品餐廳越來越多。

消費者更偏愛甜鮮口感。數(shù)據(jù)顯示，全國以甜鮮味型為主的餐廳數(shù)量達282萬，比麻辣味型為主的餐廳多94萬家。消費口味從刺激型轉向品鮮型，“吃調料”時代沒落，“吃原料”時代崛起。

住宅區(qū)外賣點餐排第一。交易額占50%。報告稱外賣取代的不是堂食而是在家做飯。此外外賣消費場景從住宅、大學校園、寫字樓等拓展到酒店、商鋪、醫(yī)療單位、娛樂場所等，多元化趨勢明顯。

輕餐領域受資本青睞。報告稱，近期獲得投資的餐飲品牌主要集中在小吃快餐、新茶飲、面包甜點等輕餐領域。

中餐出海越來越普遍。數(shù)據(jù)顯示，2017年，至少有16個知名品牌奔赴海外開店。目前海外中餐廳約60萬家，超1/3美國人每月至少吃一次中餐。

雞類產(chǎn)品受歡迎。報告稱，全國餐飲訂單量前五名全是雞類產(chǎn)品，全國雞肉總消費量、產(chǎn)量穩(wěn)步上升。越廣譜的食材供應鏈穩(wěn)定性越高，出大品牌的幾率越大。其中雞、鴨、魚、鵝機會大。

餐飲業(yè)高學歷創(chuàng)業(yè)者增多。報告顯示，餐飲從業(yè)者一年增加700萬人，高學歷創(chuàng)業(yè)者增多，打工的變少，跨界高知促進行業(yè)人才基因突變。