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      故鄉(xiāng)風(fēng)味,就是味覺的情人

      2018-11-19 11:43:50沈嘉祿
      飲食保健 2018年22期
      關(guān)鍵詞:燒肉紹興風(fēng)味

      文/沈嘉祿

      枕邊有一本鐘叔河先生選編的《知堂談吃》,臨睡前常常翻幾頁。周作人下半輩子是在京華度過的,也許是水土難服的緣故,對故鄉(xiāng)的食物總是掛念在心。尤其到了晚年,每遇凄風(fēng)苦雨,就會通過回憶兒時的美食來排遣紛亂的心緒。但周作人的高明之處在于,沖淡的文風(fēng)在美食小品中也體現(xiàn)得相當(dāng)鮮明,憶及某種鄉(xiāng)土小吃,從眼前切入并轉(zhuǎn)換時空,絮絮道來不拖泥帶水,摹寫人事多用白描手法,又與彼時的情景相關(guān)或暗合,自然而然地帶出一段往事人情來。

      他在《腌魚臘肉》中寫道:腌魚臘肉是很好吃的東西,特別我們鄉(xiāng)下人是十分珍重的。這里邊自然也有珍品,有如火腿家鄉(xiāng)肉之類,但大抵還以自制的為多。如醬鴨風(fēng)雞、糟鵝糟肉,在物力不很艱難的時光,大抵也比制備蔬菜干菜差不了多少,因為家禽與白菜都可能自備,只有豬肉須行從店鋪里去買來。

      在《吃燒鵝》中寫道:小時候掃墓采杜鵑花的樂趣到了成年便已消失,至今還記憶著的只有燒鵝的味道,因為北方?jīng)]有這東西,所以特別不能忘記也未可知。

      身為紹興人,當(dāng)然離不開酒。

      周作人在《談酒》一文中這樣寫:大人家飲酒多酒盅,以表示其斯文,實在是不對的。正當(dāng)?shù)暮确ㄊ怯靡环N酒碗,淺而大,底有高足,可以說是古已有之的香檳杯。平常起碼是兩碗,合一“串筒”,價值似是六文一碗。串筒略如倒寫的凸字,上下部如一與三之比,以洋鐵為之,無蓋無嘴,可倒而不可篩,據(jù)好酒家說酒以倒為正宗,篩出來的不大好吃。

      魯迅雖然在文章中很少談到美食,但一經(jīng)提及,似乎感情更濃。他在《朝花夕拾》里寫道:我有一時,曾經(jīng)屢次憶起兒時在故鄉(xiāng)所吃的蔬果,菱角、羅漢豆、茭白、香瓜。凡這些,都是極其鮮美可口的,都曾是使我思鄉(xiāng)的蠱惑。

      周氏兄弟的文章我是極愛讀的,而涉及故鄉(xiāng)食物的文字,往往更能打動我的心,因為他們都是通過美食來抒發(fā)別樣的懷抱。再從物質(zhì)層面考察,他們愛所喜的食物,決計不是山珍海味,而是尋常人家的家常風(fēng)味,這一點上,最容易引起我的同感。一直深以為榮幸的是,我與周氏兄弟是同鄉(xiāng)。

      我父母都是從紹興來上海謀生的,家里招待客人,吩咐我斟酒,就說“篩酒”而非上海本地人的“倒酒”或北方人的“滿上”。小時候家中偶爾改善伙食,所謂的重頭戲也自然是紹興風(fēng)味。逢年過節(jié)必定要三大砂鍋鄉(xiāng)味:霉干菜燒肉、黃魚鲞燒肉、水筍燒肉。此外還有白斬雞或醉雞——最好是用越地的閹雞烹制,都是一輩子也忘不了的美味。

      平日里,寒素的生活中也要靠故鄉(xiāng)的食物來刺激一下味蕾,比如臭豆腐、糟腐乳、黃泥螺、臭莧菜桿(海菜股)、霉千張、霉毛豆等等,我們一家大快朵頤之日,卻是左鄰右舍掩鼻而走的尷尬時刻。久而久之,故鄉(xiāng)的風(fēng)味養(yǎng)成了我的“紹興胃”。若是三五天不食醉糟腌臭之類,渾身提不起精神。此時,只須一塊臭腐乳,一大碗泡飯,就賽過讓我抽一大口鴉片,滿血復(fù)活了。

      在物質(zhì)供應(yīng)極為豐富的今天,上海的飲食市場日益繁榮,但環(huán)視燈紅酒綠處,盡是粵、潮、川、湘、蘇以及新派本幫菜的天下,鮮有紹興菜的一席之地。

      后來我發(fā)現(xiàn),中山北路開出一家紹興風(fēng)味的飯店,我與朋友興沖沖地嘗過鮮頭,鄉(xiāng)土風(fēng)格的裝潢,女生服務(wù)員穿藍印花布短褂,男生服務(wù)員則頭戴阿Q式的氈帽,一口濃重的鄉(xiāng)音撲面而來,讓我大喜過望。那一次我們點了臭豆腐干、海菜股、鲞凍肉、霉干菜燒肉,再燙三串筒加飯,酒酣耳熱推門而出,晚風(fēng)吹來,誠為人生一大快事呵。

      十多年過去了,忙于俗務(wù)的我,不可能為了鄉(xiāng)味而專程去那家紹興風(fēng)味飯店解饞。上周,我去市北拜訪一個老朋友,促膝暢談至中午,朋友拉我出門吃飯,說附近新開了一家紹興風(fēng)味的飯店,值得一嘗。見我當(dāng)即眉開眼笑,就打電話叫來三個同好一起前往。

      坐下后我不客氣地點了幾樣鄉(xiāng)土風(fēng)味,冷菜中有我盼望已久的海菜股,但與臭豆腐共拼一盆,我挾起一塊嘗嘗,似乎不及兒時吃到的臭。服務(wù)員小姐回答說,現(xiàn)在的紹興菜也“入城隨俗”了,真要像在家鄉(xiāng)那般沒遮沒掩的臭,鄰桌肯定要提抗議。白斬雞也是我喜愛的,“油羅羅、黃澄澄”的雞皮,蓋著雪一樣白的雞肉,挾一塊在醬油碟里一滾后送進嘴里細(xì)嚼,一股雞的原香頓時撲鼻而來,肌肉纖維也綿密而細(xì)嫩,但沒有肉渣,也不塞牙,回味帶了一點甘甜。以我的經(jīng)驗判斷,肯定是走地雞。

      這時,一個戴高帽子的大廚出來與我們攀談起來,得知我是對美食有興趣,就跟我說:“這雞是從浙江嵊州和富陽采購來的,農(nóng)村里的養(yǎng)雞戶將優(yōu)質(zhì)品種的越雞散養(yǎng)在山腰間的竹林里,讓雞吃草籽和蟲子等活食,還有玉米等谷物飼料,所以雞肉中不含任何激素。這些雞的生長期一般都要超過五個月,個體重量在五斤左右,而且大多數(shù)是閹雞,肉頭特別鮮嫩,皮色金黃。我們定點采購進來,凈膛后入大鍋燒煮,與小紹興白斬雞也有所不同,我們是煮到不見血水的,也不在冷水中冷卻,而是吹干,所以更有嚼勁。一只雞裝兩盆,每盆售價38元,利潤是很低的。每天要賣出100多盆白斬雞,可見是很受歡迎的。”

      還有一道冷菜是霉干菜鴨脯。我原來對鴨脯是不感興趣的,鴨脯只有歐洲人喜歡吃,它確實是鴨子身上肉頭最厚的部分,但中國的老饕恰恰更愛啃鴨翅膀,只是在朋友的推薦下,我勉強接受了。但此菜上桌后,我發(fā)現(xiàn)鴨脯切了整齊的薄片,在霉干菜的襯托下泛著一層油滋滋的紅光。一嘗,鴨脯肉鮮嫩至極,還含有霉干菜的特殊香味,親切得很吶。

      紹興人愛吃霉干菜,婦孺皆知,一款霉干菜燒肉,馳名遐邇。小時候在老家看鄉(xiāng)下人坐在長板凳上切毛筍片,腌雪里蕻菜,橋頭河埠熱鬧一片。經(jīng)十幾個日頭暴曬過后,空氣中就開始飄散著霉干菜的辛香味道。但在那時大家都過窮日子,一大碗霉干菜埋入飯鍋與糙米飯共蒸,起鍋后稍許淋幾滴菜油就相當(dāng)不錯了。只有到了年節(jié)才會到鎮(zhèn)上割一掛厚膘豬肉與霉干菜共煮,祭過灶王爺,才輪到全家人打牙祭。

      這家飯店不僅有經(jīng)典的霉干菜燒肉和創(chuàng)新的霉干菜鴨脯,還有一系列的霉干菜佳肴,比如霉干菜燒乳鴨、霉干菜蝦球、霉干菜油爆蝦、霉干菜煮蟶子、霉干菜炒飯等,將霉干菜整治得蔚成大觀,為豐富紹興風(fēng)味,改善紹興風(fēng)味進行了卓有成效的實驗。

      廚師告訴我,事先要對霉干菜浸泡一夜,以降低鹽份,取其香而釋其咸,有利于健康和菜肴提鮮?!氨热缑垢刹藷轼?,我們是從本幫菜的八寶鴨中脫胎而來的,選山東、浙東一帶的乳鴨一只,凈膛后塞入餡料。這是什么餡料呢?淡化后的霉干菜細(xì)末,加鴨肫、干貝、蓮心、火腿、開洋等,再用糯米增加粘度,炒熟后塞入鴨膛。鴨子表皮涂上醬色,入油鍋炸至醬黃色,然后燒至八成熟,上桌前再入蒸箱蒸透,整只裝盆淋上醬汁。此菜的特點是外形完美,酥而不爛,入口便化,餡料鮮香撲鼻,是一款老少咸宜的新派紹興菜。點擊率一直很高,特別是節(jié)假日,家宴必選,取其全家福之意。”

      我們聽后垂涎三尺,就點了一只來嘗嘗,果然名不虛傳。

      “我還要告訴你,我們的霉干菜菜肴為何好吃,有秘訣的,不論燒哪道菜,霉干菜都是先跟肉一起燒過,入了味后再作輔料。那么霉干菜燒肉有什么講究呢?有!我們的豬肉是選用寧海的黑毛豬,肥瘦適中的五花肉。霉干菜是定點供應(yīng)的,紹興老史食品廠出品,廠方派采購員游走四鄉(xiāng)八里,從農(nóng)民家中高價收購而來。農(nóng)民也因為每年有固定的銷售渠道,加工很盡心,則取其毛筍嫩頭和菜心,曬干后,不僅鮮香,而且嫩,沒有泥沙?!?/p>

      除了霉干菜佳肴,我們還點了黃魚鲞蒸山藥、砂鍋魚頭、上虞特色魚面筋、雞油菌芋泥等。吃了最過癮的就是砂鍋魚頭——也叫外婆橋魚頭砂鍋。這款湯菜,目前幾乎大一點的飯店都有供應(yīng),但這家飯店的原料來自上虞的淡水湖,每只魚頭在六斤以上,每鍋只取半只。關(guān)鍵在于用魚湯煮頭,先用魚骨、鱔骨和小魚吊湯待用,大魚頭滾油煎過,加入幾大勺魚湯,用文火燉三四小時,然后加粉皮或豆腐,隨顧客所好。熱騰騰上桌前撒大把青蒜葉,湯濃鮮香,魚肉鮮嫩,腦髓肥腴,誠為冬令滋補佳肴。

      對了,我居然還吃到了小時候解饞的烏豇豆糕,此物由糯米粉摻了紹興特有的烏豇豆合成,上籠蒸熟改刀,每塊像名片大小,可存放較長時間,吃時再蒸軟。外觀雖然欠文雅,卻是故鄉(xiāng)每戶人家必定要做些的時令點心,甜滋滋的,是孩子的恩物。由此想起已經(jīng)故世的母親,不禁一時惆悵。

      又與朋友喝了幾大杯香糯甘醇的太雕酒,不禁思緒飛揚,豪情滿懷。想那上世紀(jì)二三十年代,源自小山村嵊縣“小歌班”的“女子越劇班”來大上海闖江湖,開始連遭挫折,后來姚水娟、馬樟花、袁雪芬這輩老藝人,在樊迪民等文化人的直接參與幫助下,對“女班越劇”的程式、唱腔、身段、舞美及內(nèi)容進行了大膽的革新,終于使越劇趨于成熟,脫穎而出,特別是在一系列直接傳遞人民群眾普遍感情的新編劇目排演后,受到了觀眾的好評與支持。建國后,越劇成了觀眾人數(shù)僅次于京劇的地方戲,群星閃耀,影響全國,美名遠播港澳與海外。越劇的成功,不也是紹興菜進行開拓創(chuàng)新的極佳范例嗎?或者說,紹興風(fēng)味登陸大上海,也再一次證明了繼承與創(chuàng)新是一切藝術(shù)發(fā)展的必由之路。

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