久燉的紅燒肉會(huì)變成橄欖油？

文 / 范志紅

最近有位老先生向我咨詢，他看到電視上說(shuō)，一位106歲的老奶奶，經(jīng)常吃這種燉3個(gè)小時(shí)的紅燒肉，年逾百歲還是面色紅潤(rùn)，皮膚光潔。電視里說(shuō)，她的長(zhǎng)壽秘訣就是吃久燉的紅燒肉。聽說(shuō)把五花肉燉幾個(gè)小時(shí)之后，就可以讓其中的肥肉變成橄欖油——膽固醇分解掉，飽和脂肪酸變成不飽和脂肪酸。這是真的嗎？

如果是真的，那就太好了。誰(shuí)聽了都會(huì)這么想的。首先，五花肉多好吃啊，如果能多吃點(diǎn)，甚至可以天天吃，這豈不是三高患者的口福一樁，干嗎還要克制自己少肉多素呢？

其次，橄欖油什么價(jià)錢?。∝i肉雖然漲了很久，消費(fèi)者天天喊貴，政府天天忙著調(diào)控，也不過(guò)十多塊錢一斤而已；橄欖油是洋人那里舶來(lái)的產(chǎn)品，想賣多貴，政府和消費(fèi)者都沒有意見。不過(guò)畢竟是好幾十塊一斤，月收幾千的普通居民還是不敢放開了用。如果能把肥豬肉變成橄欖油的效果，這敢情好，效益太高了……

此前，我也確實(shí)聽到一些老一輩營(yíng)養(yǎng)學(xué)家說(shuō)過(guò)，久燉的紅燒肉中飽和脂肪酸減少，不飽和脂肪酸增加，而且是測(cè)定結(jié)果。甚至聽說(shuō)日本的沖繩地區(qū)為著名長(zhǎng)壽區(qū)，他們就有每天吃紅燒肉的習(xí)慣，他們所吃的紅燒肉就是燉煮長(zhǎng)達(dá)3小時(shí)左右，據(jù)測(cè)定其中膽固醇有顯著下降。

膽固醇下降這事情并不奇怪，因?yàn)榧訜崛菀滓鹬狙趸?，而脂肪氧化就?huì)導(dǎo)致膽固醇發(fā)生氧化。膽固醇有個(gè)雙鍵，它氧化之后會(huì)形成一系列的膽固醇氧化產(chǎn)物，目前已經(jīng)確認(rèn)的膽固醇氧化產(chǎn)物有十幾種之多。不過(guò)，據(jù)研究報(bào)告，這些氧化產(chǎn)物很多都是有毒性的，比膽固醇本身更糟糕，所以，魚肉蛋奶之類食品在加熱之后出現(xiàn)膽固醇含量下降的情況，也未必是一件好事。

那么，飽和脂肪酸在長(zhǎng)時(shí)間加熱之后大量轉(zhuǎn)化為不飽和脂肪酸，有這種可能性嗎？我想來(lái)想去，覺得這種可能性不是很大。雖然加熱會(huì)讓脂肪酸發(fā)生變化，但此前我所看到的文獻(xiàn)報(bào)告，都是受熱后不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸，反過(guò)來(lái)的數(shù)據(jù)還沒注意到。這是因?yàn)?，從熱力學(xué)角度來(lái)說(shuō)，飽和脂肪酸比不飽和脂肪酸更為穩(wěn)定，而脂肪受熱后通常會(huì)發(fā)生氧化，氧化過(guò)程中不飽和的雙鍵會(huì)減少，而飽和脂肪酸則不易受到氧化而更多地保存下來(lái)。

一篇專門測(cè)定紅燒肉脂肪酸變化的文獻(xiàn)中說(shuō)到，先用沸水把五花肉焯一下，吸干水分，再放進(jìn)電紫砂鍋，在沸騰溫度以下慢燉2小時(shí)之后，再把熟的肉塊取出來(lái)，測(cè)定肉塊中的各種脂肪酸含量，結(jié)果——你猜猜會(huì)怎樣？

燉2小時(shí)之后，其中的脂肪酸果然發(fā)生了變化。在所有的脂肪酸當(dāng)中，飽和脂肪酸的比例，從生肉的42.0%降低為30.0%，同時(shí)多不飽和脂肪酸從28.2%下降到22.0%，而單不飽和脂肪酸，也就是橄欖油里最多的那種，從29.8%上升到了48.1%。雖然達(dá)不到橄欖油和茶籽油的水平（橄欖油中的單不飽和脂肪酸高達(dá)70%以上，茶籽油達(dá)80%以上），至少比花生油還多。

比較有意思的是，僅僅用水焯一下之后，脂肪酸并沒有這種變化趨勢(shì)，甚至飽和脂肪酸還略微提升了一點(diǎn)點(diǎn)。但燉1小時(shí)之后，飽和脂肪酸含量就有輕微下降，2小時(shí)之后就明顯下降。多年前的一項(xiàng)研究，也有類似的結(jié)果，即久燉之后飽和脂肪酸含量減少。

既然數(shù)據(jù)已經(jīng)證實(shí)，久燉肉類，和焯肉、炒肉等短時(shí)間加熱烹調(diào)的效果會(huì)不一樣。那么，飽和脂肪們都跑到哪里去了呢？真的是飽和脂肪酸“轉(zhuǎn)變”為不飽和脂肪酸了嗎？這還是讓人不可置信。

于是，我又仔細(xì)看了看脂肪含量的測(cè)定數(shù)據(jù)。原料肉中的脂肪含量是19.35%，焯過(guò)是15.60%，到燉2小時(shí)之后，只剩下10.94%。也就是說(shuō)，肉塊中脂肪的總量下降了。它們跑到哪里去了？一方面，可能是焯燙去掉了一部分脂肪，燉的過(guò)程中又溶出了一部分脂肪在湯汁中，測(cè)定的只是肉塊的脂肪，而且測(cè)前用吸水紙吸去了表面的水分和油分。這樣，脂肪含量就少了。

另一個(gè)很重要的原因，可能是在長(zhǎng)時(shí)間的加熱過(guò)程中，脂肪和其他物質(zhì)發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)。一方面，測(cè)定證實(shí)脂肪發(fā)生了一定程度的氧化反應(yīng)，隨著燉煮時(shí)間延長(zhǎng)，氧化產(chǎn)物不斷增加。不過(guò)，即便如此，氧化仍然不算很嚴(yán)重。另一方面，脂肪還會(huì)和烹調(diào)中加入的黃酒中的醇類（100克肉加5克黃酒），以及氧化過(guò)程中產(chǎn)生的含羥基物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)，它們也是香氣的重要來(lái)源。第三個(gè)重要反應(yīng)，脂肪的氧化分解產(chǎn)物作為羰基的來(lái)源，可以和肉類中豐富的蛋白質(zhì)氨基酸降解產(chǎn)物發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成糖基化產(chǎn)物。這樣也會(huì)消耗一部分脂肪。

老奶奶在燉紅燒肉的過(guò)程中是只放糖、姜、醬油和冰糖，連鹽都沒有放，是依據(jù)個(gè)人喜好。也有人燉紅燒肉時(shí)會(huì)再加醬油，有人再加桂皮、八角、花椒、辣椒等很多香辛料。就我所看到的知識(shí)而言，各種香辛料都具有非常好的抗氧化作用，對(duì)于健康是有益的。老奶奶不加鹽的烹調(diào)習(xí)慣可能是一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，因?yàn)槲覀冊(cè)隰~類烹調(diào)中得到的結(jié)果是，不加鹽時(shí)的脂肪氧化程度較低，這應(yīng)當(dāng)對(duì)人體更有益處。

燉紅燒肉既然有這種變化，是否可以說(shuō)，這種久燉的食物就是那位106歲老奶奶的長(zhǎng)壽秘訣呢？這個(gè)無(wú)法肯定。首先，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家對(duì)食用肉類的每天推薦量只有50克～75克，這位奶奶并不是頓頓大量吃肉，只是少量吃幾塊而已，還在推薦的范圍之內(nèi)。而且，長(zhǎng)壽老人不是每個(gè)人都天天吃燉五花肉的，天天吃小火燉五花肉的也不是個(gè)個(gè)都長(zhǎng)壽。同樣，那些每天吃橄欖油的人也不是個(gè)個(gè)長(zhǎng)壽的。我不認(rèn)為這就是老奶奶長(zhǎng)壽的主要秘密所在。

不過(guò)，由于慢燉后的肉十分軟爛，牙齒不好的老人咀嚼、消化起來(lái)會(huì)比較容易，相對(duì)而言，比較硬的肉更有利于吸收利用其中的蛋白質(zhì)和脂肪。包括肉蛋奶在內(nèi)的天然食物自古以來(lái)都是人類飲食的組成部分，無(wú)需妖魔化它們，只要合理烹調(diào)，合理規(guī)劃食量和比例，都會(huì)對(duì)健康有所助益。

此外，良好的心情，充足的體力活動(dòng)，合理的作息時(shí)間，清新的空氣等等，對(duì)健康長(zhǎng)壽都是非常重要的。食物只是長(zhǎng)壽的因素之一，而某一種食物所占比例更小。人們熱衷于找到一種長(zhǎng)壽靈丹妙藥的想法可以理解，但意義不大。