日本商品豬腰肉系水力與肌內脂肪含量的關系

張振玲（編譯）

(徐州生物工程職業(yè)技術學院動物工程系，江蘇 徐州 221006)

引 言

系水力(WHC)是指肉類保持其全部或部分水分的能力，也是肉類品質最重要的特性之一。當肉被切分時，由于清洗或滴水損失而導致的重量下降2%～10%不等，這就給肉類加工者及豬肉零售商帶來一定的經(jīng)濟損失。此外，滴水損失也是評估肉類質量的一個重要指標，研究表明多數(shù)國家的消費者都不喜歡失水肉。

除WHC影響肉品質外，肌肉中脂肪含量(IMF)也有助于提高豬肉品質。Aaslyng等人指出，咀嚼時的多汁感與豬肉含水量、肌肉中脂肪含量以及咀嚼過程中唾液的產(chǎn)生量等綜合因素有關。一些研究表明，IMF與豬肉的“多汁性”和“嫩度”等感官性狀有關。消費者對IMF偏好試驗表明，平均IMF為5．78%和3．78%的豬肉比IMF＜2．19%的豬肉的人們可接受性顯著較高（得分更高）(P＜0．05)。鑒于這些偏好，對高IMF肉的遺傳標記進行了研究。此外，還研究了旨在提高IMF的喂養(yǎng)方法：例如，與對照組豬縱肌IMF含量(3．5%)相比，降低日糧中賴氨酸水平可使豬縱肌IMF含量顯著增加(6．7%)。

如上所述，WHC和IMF都是影響豬肉品質的重要性狀，因此WHC與IMF二者之間的關系得到了廣泛的研究。Kanata等人的研究表明大理石紋較強的雜交閹豬（來自意大利）腰肉滴水損失明顯低于大理石花紋較弱的豬，但烹飪損失沒有差異。與此相反，大白豬和長白豬(波蘭)的腰部肉具有較高的脂肪含量，烹調損失高于低脂肪豬肉，但滴水損失無明顯差異。此外，Huff-Lonergan等人研究了巴克夏（Berkshire）和約克夏（Yorkshire）雜交二代（F2）豬肉腰部脂肪含量與蒸煮損失間的關系，結果顯示二者呈顯著正相關。一般認為若IMF和WHC間存有某種關系，那么IMF可能會提高WHC，但對于二者關系的研究，不同學者研究結果并不一致。以往的研究中，豬肉的IMF含量在主要集中在1%～4%之間。在日本，已有了高IMF含量豬的飼養(yǎng)技術的報道，并培育出了一些高IMF含量的豬品種。因此，在日本，對豬肉IMF的含量較感興趣。預計在IMF與WHC二者關系的研究中，IMF含量會越來越高。然而，卻沒有關于日本傳統(tǒng)的商業(yè)生產(chǎn)品種—三元雜交豬（長白×大白×杜洛克）中IMF與WHC之間的關系的報告。因此，本研究通過對日本生產(chǎn)的豬肉（多種IMF含量）的分析，將會使IMF與WHC間的關系變得更為清晰，并對IMF含量、WHC及其相關因素進行了研究。

1 材料與方法

1.1 取樣

在日本茨城（Tsuchiura）肉類共同社 (n=32；18頭母豬，14頭閹公豬)和東芝畜牧有限公司(日本宇都宮Utsunomiya)(n=30；16頭母豬，14頭閹公豬)屠宰共62頭豬的肌肉樣本上進行了試驗。胴體重67～87 kg，平均75 kg。兩個肉聯(lián)廠都取豬腰部肉樣品，然后冷藏并送到該研究所（國家農(nóng)業(yè)和食品研究組織（(NARO）畜禽與草業(yè)科學研究所，日本茨城筑波），所有樣品的分析是在屠宰后72 h左右進行。

1.2 滴水損失（Drip loss）

滴水損失的測定采用霍尼克爾（Honikel）懸浮法。采用第13～15胸椎縱肌測定滴水損失。將每塊肌肉切成厚度為2．0 cm的切片，加工成直徑為4 cm的圓盤樣品。將樣品放入網(wǎng)中并懸浮在塑料袋中，確保樣品和袋子之間沒有接觸。樣品以這種方式在4 ℃保存24 h。分別在懸吊前后記錄每片的重量。滴水損失表示為懸吊后相對于切片初始重量的重量損失百分比。每個胴體測定3個重復樣品的滴水損失量，并將平均值記錄為每個樣品的滴失損失量。

1.3 烹調損失（Cooking loss）

烹調損失的測定是以與滴水損失實驗相同的方式處理第一至第二腰椎縱肌。將肌肉樣品置于聚乙烯塑料袋中，然后用95 ℃水浴進行加熱處理，煮至75 ℃的最終溫度。用熱記錄儀（TR-52S，T和D，日本長野）測量每個樣品的內部溫度。然后，將樣品冷凍在碎冰中，保存30 min。計算烹調后的重量減少，并以烹煮前重量的百分比表示。每個樣品使用兩個試驗重復來測量蒸煮損失，并將平均值記錄為每個樣品的烹調損失。

1.4 pH

屠宰后72 h，用配備一平的且對離子敏感的場效應晶體管電極（0040-10D，日本Horiba）的pH計（LAQUA D -71，Horiba，日本京都）直接測量第13節(jié)胸椎切面表面的pH。每個胴體進行3個重復樣品的pH測定，并將平均值記錄為每個樣品的pH。

1.5 肌肉中脂肪含量和水分含量

樣品取自第11～12胸椎(前)和第3～4腰椎(后)的縱肌。采用索氏法（Soxhlet method）進行肌肉中脂肪含量測定，大氣加熱干燥法測定水分含量。IMF和水分含量由日本食品研究實驗室進行測定(東京，日本)。IMF和水分含量取胸椎和腰椎樣品的平均值，因為采用t檢驗（數(shù)據(jù)未顯示），兩樣品間的IMF和水分含量沒有差異。

2 統(tǒng)計分析

使 用 SAS（VER 9．4） 進 行 統(tǒng)計分析。采用SAS的MEANS程序（MEANS Procedure）計算各特性的統(tǒng)計量，并對62個豬肉樣品的結果進行了總結，并與以往有關豬肉品質的研究結果進行了比較。此外，利用CORR程序（CORR Procedure）計算了各性狀間的線性相關關系。

3 結果與討論

表1顯示了統(tǒng)計匯總數(shù)據(jù)。在本研究中，IMF含量的變化范圍為 0．80% ～ 7．15%， 平 均 為 3．59%。Daszkiewicz等人在研究74份豬腰部肉質性狀與IMF含量的關系時發(fā)現(xiàn)，在大多數(shù)(83．78%)樣本中，IMF含量≤2%。Font-i-Furnols 等報告的IMF含量范圍為0．53%至5．98%。因此，本研究中IMF含量及范圍略高和寬于以往研究的文獻。水分含量為73．80%，與前人文獻相似。本研究pH為5．93，高于前人研究的 pH 范圍 (5．65～5．83)。前人研究中使用玻璃電極測量肉內部pH；本研究使用離子敏感場效應晶體管電極測量了表面pH，該電極可以在不破壞豬肉的情況下測量。本研究使用的電極類型可能是pH略有差異的原因。此外，Doherty等人的研究還表明，玻璃電極對羔羊腰肉的表面pH明顯高于肉內部pH。因此，本研究豬肉pH偏高也可能是由于豬肉內部和表面的差異所致。

滴水損失是2．89%，類似于前人使用相同的懸浮方法的研究結果。烹調損失為23．0%，幾乎與以前的研究相同；但由于加熱處理程序不同，無法進行簡單的比較。

泊松相關系數(shù)見表2。IMF含量與水分含量呈顯著(負相關)相關(r=0．88；P＜0．01)。普遍認為，牛肉水分含量與脂肪含量呈負相關，同理，豬肉中水分含量與脂肪含量的關系也是如此。

表 1 豬腰肉品質特點

表 2 IMF與豬肉水分、pH、滴水損失和烹調損失的相關系數(shù)

如表2所示，IMF含量與滴水損失 (r=0．23 ；P =0．07)和烹調損失 (r=﹣ 0．10；P =0．42)均 無 顯 著 相 關 性。Kanata等人的研究顯示肉類脂肪含量與烹調損失顯著負相關。與之相反，Huff-Lonergan等人研究發(fā)現(xiàn)，總脂含量與烹調損失之間存在顯著的正相關關系。在本研究中，即使三元雜交豬（長大杜）IMF高于以往研究中的含量，IMF與WHC間亦無顯著相關性。因此，IMF含量與WHC之間的關系在一些研究中不一致，其中包括我們自己的研究。

另一方面，物理因素可能會影響到WHC。肌肉中的大部分水分是保持在肌肉細胞間和肌肉細胞內。死后pH下降可引起肌球蛋白變性和細胞外間隙增加，兩者均增加滴水損失。我們的研究中，pH與滴水損失呈顯著的負相關關系，這一發(fā)現(xiàn)與以前使用各種豬品種的研究結果相似。因此，一般認為pH對于水的影響大于IMF含量對于水的影響。另一方面，死后較高的溫度也會導致蛋白質變性，增加細胞外間隙，從而增加滴失量。本研究中沒有控制豬死后溫度及在送貨卡車中的溫度。因此，死后溫度的微小差異可能會影響我們的研究中的WHC。此外，宰前應激可能會增加豬死后溫度，導致pH下降，增加豬肉滴水損失。這些物理因素的變化可能會影響到本研究中的WHC，從而可能影響IMF 和 WHC的關系。

營養(yǎng)因素也可能影響IMF 和 WHC。豬腰肉IMF含量因蛋白質攝入量或賴氨酸攝入量的減少而顯著增加；然而，在這些研究中，WHC含量并無差異。此外，豬日糧中補充維生素E可以減少豬肉中的滴水損失。如上所述，IMF 和 WHC都受到營養(yǎng)因素的影響。然而，在研究中，豬飼料的營養(yǎng)水平尚不清楚。因此，在本研究中營養(yǎng)因素的差異可能影響IMF與滴水損失間關系。

總之，在日本最常見的品種中，IMF與WHC的相關性不顯著，pH與WHC的相關性高于IMF與WHC的相關性。因此，僅通過增加IMF含量來改善WHC是困難的，而控制pH對于改善WHC比提高IMF含量更為重要。因為IMF和WHC都是肉類品質的重要特征，因此有必要分別通過宰前應激、宰后溫度和營養(yǎng)因素的管理來改善它們。

參考文獻（略，如有需求，請與作者聯(lián)系。）

（編譯自：Genya Watanabe et al．Relationship between waterholding capacity and intramuscular fat content in Japanese commercial pork loin Asian-Australas J Anim Sci Vol． 31，No． 6：914-918 ． 2018）