文/和紅英，云南麗江市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合中心

人們生存和發(fā)展最基本的保證就是食品安全，它不僅關(guān)系到一個國家的整體形象，而且直接影響到人們生命和社會穩(wěn)定。我國法制建設(shè)和各個管理部門都將食品安全作為重點(diǎn)內(nèi)容，為此，食品檢測方法備受科研工作者關(guān)注，目前利用化學(xué)分析方法進(jìn)行檢測已經(jīng)十分普遍，且已經(jīng)被作為一個新興領(lǐng)域受到重視。

1 食品安全的現(xiàn)狀及影響因素

食品安全問題是每個國家都十分關(guān)切的一方面，不僅成為了熱點(diǎn)問題，而且也比較敏感。尤其是最近全球爆發(fā)大面積的食品安全問題，如在英國發(fā)生了瘋牛病事件、德國出現(xiàn)了毒羊肉事件、非洲等地發(fā)生了嚴(yán)重的蘇丹紅事件等，我國發(fā)生比較嚴(yán)重的食品安全事件包括三聚氰胺奶粉事件、重慶毒辣椒事件、地溝油事件等。所有這些事件的背后都是由于監(jiān)管不利造成的，依據(jù)國內(nèi)外的研究發(fā)現(xiàn)，影響食品質(zhì)量的因素很多，其中最主要的為以下幾點(diǎn)：第一點(diǎn)，致命微生物、病菌感染食物，最終引起食物中毒，為此，微生物、病原體的控制在食品安全問題方面十分重要。第二點(diǎn)，現(xiàn)階段，食品污染的源頭是農(nóng)藥的濫用，我國農(nóng)藥的使用現(xiàn)在處在完全無序的狀態(tài)。第三點(diǎn)，各種真菌、重金屬等對糧食的污染十分嚴(yán)重，這些重金屬包含砷、鎘、鉛等，根據(jù)有關(guān)報告顯示在我國南方和西南地區(qū)重金屬已經(jīng)嚴(yán)重超標(biāo)。第四點(diǎn)，在食品中摻假、加入過多的防腐劑也是現(xiàn)在食品行業(yè)比較突出的問題。當(dāng)然新技術(shù)的應(yīng)用也產(chǎn)生了較為嚴(yán)重的食品安全問題如轉(zhuǎn)基因技術(shù)。市場監(jiān)管能力較差、檢測方法落后成為了各類安全事故出現(xiàn)的根本原因。

2 食品檢驗常用方法

2.1 感官檢驗法

食品感官檢驗?zāi)芊裾鎸?shí)、準(zhǔn)確地反映客觀事物的本質(zhì)，除了與人體感覺器官的健全程度和靈敏程度有關(guān)外，還與人們對客觀事物的認(rèn)識能力有直接的關(guān)系。只有當(dāng)人體的感覺器官正常，又熟悉有關(guān)食品質(zhì)量的基本常識時，才能比較準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量的優(yōu)劣。因此，通曉各類食品感官檢驗方法，為人們在日常生活中選購食品或食品原料、依法保護(hù)自己的正常權(quán)益不受侵犯提供了必要的客觀依據(jù)。感官鑒別不僅能直接發(fā)現(xiàn)食品感官性狀在宏觀上出現(xiàn)的異?，F(xiàn)象，而且當(dāng)食品感官性狀發(fā)生微觀變化時也能很敏銳地察覺到。例如，食品中混有雜質(zhì)、異物、發(fā)生霉變、沉淀等不良變化時，人們能夠直觀地鑒別出來并作出相應(yīng)的決策和處理，而不需要再進(jìn)行其他的檢驗分析。尤其重要的是，當(dāng)食品的感官性狀只發(fā)生微小變化，甚至這種變化輕微到有些儀器都難以準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)時，通過人的感覺器官，如嗅覺等都能給予應(yīng)有的鑒別?？梢?，食品的感官質(zhì)量鑒別有著理化和微生物檢驗方法所不能替代的優(yōu)越性。在食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，第一項內(nèi)容一般都是感官指標(biāo)，通過這些指標(biāo)不僅能夠直接對食品的感官性狀做出判斷，而且還能夠據(jù)此提出必要的理化和微生物檢驗項目，以便進(jìn)一步證實(shí)感官鑒別的準(zhǔn)確性。

2.2 聯(lián)用技術(shù)法

由于食品的復(fù)雜性、測量難度、要求信息量及響應(yīng)速度在不斷提高,這就給食品分析帶來了十分艱巨的任務(wù), 顯然, 采用一種分析技術(shù)已不能滿足要求。將幾種方法結(jié)合起來,其中特別是分離技術(shù)(G C法、HPLC 法)和鑒定方法(質(zhì)譜分析、紅外光譜分析等)結(jié)合組成的聯(lián)用分析技術(shù), 不僅有可能將它們的優(yōu)點(diǎn)匯集起來, 取長補(bǔ)短,到方法間的協(xié)同作用,從而提高方法的靈敏度、準(zhǔn)確度以及對復(fù)雜混合物的分辨能力,同時還可獲得兩種手段各自單獨(dú)使用時所不具備的某些功能,因而聯(lián)用分析技術(shù)已成為當(dāng)前食品儀器分析發(fā)展的主要方向之一。應(yīng)該特別指出的是,計算機(jī)技術(shù)對儀器分析的發(fā)展影響極大,計算機(jī)的應(yīng)用使操作與數(shù)據(jù)處理快速、準(zhǔn)確和簡便化,出現(xiàn)了分析儀器的智能化,使得定性和定量質(zhì)量濃度為ng/L-pg/L水平有痕量食品有機(jī)化合物不但成為可能 , 而且正在普及到例行分析工作中, 如色/質(zhì)聯(lián)用技術(shù)是目前解決食品復(fù)雜未知物定性問 題的有效工具之一, 可以預(yù)期液相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用將會成為一種普通技術(shù)。

2.3 理化檢驗法

食品理化檢驗的目的在于根據(jù)測得的分析數(shù)據(jù)對被檢食品的品質(zhì)和質(zhì)量做出正確可觀的判定和評定。食品理化檢驗的主要內(nèi)容是各種食品的營養(yǎng)成分及化學(xué)性污染問題，包括動物性食品（如肉類、乳類、蛋類、水產(chǎn)品、蜂產(chǎn)品）、植物性食品、飲料、調(diào)味品、食品添加劑和保健食品等。 食品理化檢驗的任務(wù)是對食品進(jìn)行衛(wèi)生檢驗和質(zhì)量監(jiān)督，使之符合營養(yǎng)需要和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其目的是對食品進(jìn)行衛(wèi)生檢驗和質(zhì)量監(jiān)督，使之符合營養(yǎng)需要和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的質(zhì)量，防止食物中毒和食源性疾病，確保食品的食用安全；研究食品化學(xué)性污染的來源、途徑、控制化學(xué)性污染的措施及食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量，減少食品資源的浪費(fèi)。因此，食品理化檢驗是一項極為重要的工作，它在保證人類健康和社會進(jìn)步方面有著重要的意義和作用。食品理化檢驗工作關(guān)系到人類的健康及生存，食品理化檢驗方法的選擇是質(zhì)量控制程序的關(guān)鍵之一。因此食品理化檢驗方法的確立，不能隨心所欲，必須以中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生檢驗方法——理化檢驗部分為準(zhǔn)繩。選擇檢驗方法的原則是：精密度高、重復(fù)性好、判斷正確、結(jié)果可靠。在此前提下根據(jù)具體情況選用儀器靈敏、價格低廉、操作簡便、省時省力的分析方法。食品理化檢驗方法中常用的有：比重（密度）分析法、重量（質(zhì)量）分析法、滴定分析法、層析分析法、可見分光光度法、熒光光度法、原子吸收分光光度法、火焰光度法、電位分析法和氣相、液相色譜法等。

2.4 生物分析法

目前，應(yīng)用于食品分析與檢驗中的生物分析法主要包括微生物分析法與PCR技術(shù)的應(yīng)用等。 微生物分析法是基于某些微生物生長需要特定的物質(zhì)來進(jìn)行分析的，方法條件溫和，克服了化學(xué)分析法和儀器分析法中某些被測成分易分解的弱點(diǎn)，此方法的選擇性也高。此法廣泛應(yīng)用于維生素、抗生素殘留量、激素等類物質(zhì)的分析中。聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)是一種分子生物學(xué)技術(shù)，用于放大特定的DNA片段，然后采用電泳法或熒光探針檢測食品中致病菌或用于轉(zhuǎn)基因食品的檢測。