陳勇光

人們喜歡茶的真香，如果非要在茶里面增加花香，確實(shí)只有茉莉花最適宜的了。茉莉花與茶是天生“最佳拍檔”，浪漫與清雅并存。

談起茉莉花與茉莉花茶，福州是一座充滿榮光的城市，她的芬芳已經(jīng)千年了。茉莉花的故鄉(xiāng)在印度，西漢初年陸賈的《南越形記》里就提到茉莉花。及至宋代，福州茉莉花就已與茶配伍，《調(diào)燮類編》等史料都記載了福州茉莉花茶采制與品賞等。清咸豐年間，福州茉莉花茶作為皇家貢茶，開始進(jìn)行大規(guī)模商品性生產(chǎn)。

1933年，福州茉莉花茶進(jìn)入發(fā)展的鼎盛時(shí)期。就連北方人也蜂擁而至，但隨后又因戰(zhàn)亂一度蕭條，到解放以后才慢慢恢復(fù)。

冰心最喜茉莉花茶，她說： “不但具有茶特有的清香，還帶有馥郁的茉莉花香?！避岳蚧ㄊ歉Ｖ莸氖谢?，因?yàn)楦Ｖ菘釤岬南奶煸炀土塑岳蚧í?dú)特的香甜。茉莉花有不同的品種，可以分成單瓣、雙瓣、多瓣等等，福州的單瓣茉莉花曾經(jīng)最為經(jīng)典，窨出的茉莉花茶最為鮮靈。今天雖已多用雙瓣茉莉花來窨制，福州的花茶依1日有著鮮明的個(gè)性，被譽(yù)為“中國春天的味道”。茉莉花與這座城市一樣，精致且充滿靈氣。在福州人的記憶中，其它茶再香，也難以忘懷帶著冰糖香的茉莉花茶。

改革開放前，中國出口的茉莉花茶95%以上為福州出產(chǎn)。剛剛改革開放的上個(gè)世紀(jì)八十年代初，當(dāng)功夫茶還是稀罕事的時(shí)候，福州茉莉花茶已經(jīng)走遍大江南北。上世紀(jì)90年代中前期，福州市茉莉花茶廠曾有近干家，僅城門鎮(zhèn)就有400家以上，全市產(chǎn)量達(dá)到8萬噸，占全國產(chǎn)量的60%以上。

三伏天里的太陽火辣烤人，花農(nóng)異常辛苦，花要采最大最白的那種，當(dāng)晚才會(huì)開花。漏采的茉莉花，花兒盡情怒放，過一日就會(huì)變成紫色。那些尚帶乳黃的幼小花蕾，就會(huì)等一天或兩三天才開花。采花人每個(gè)夏季都會(huì)被曬得黝黑，即使是披著濕毛巾，戴著斗笠，或是當(dāng)年時(shí)尚的白色絲布大圓帽。

九十年代末，城市化進(jìn)程加快，花田變少，花茶的市場銷路也一度停滯，最后堅(jiān)持下來的茶企只剩二三十家。與福州的茉莉花茶同時(shí)沉寂的，是當(dāng)年那些廣袤的茉莉花田。

但事實(shí)上，無論市場如何逼仄，茉莉花茶制作的傳統(tǒng)工藝，在福州卻一直存留著。茉莉花茶的窨制精細(xì)繁復(fù)，窨制一次前后就要3天。九窨茉莉花茶單單制作時(shí)間，最少就需要一個(gè)月。跟綠茶當(dāng)天就能炒好就能喝，相形之下就煩瑣多了。也因此，大多數(shù)綠茶表現(xiàn)為性寒，花茶則溫和得多。

因?yàn)樵诨ú枥?，留著春天的味道，只要有這一點(diǎn)，這種味道就會(huì)一直傳遞下來。除了福州，蘇州、北京、成都、杭州，都會(huì)有這樣的花茶情結(jié)。

2009年9月24日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“福州茉莉花茶”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。201 4年，福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝被列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，福州茉莉花茶的發(fā)展再次迎來快速發(fā)展期。

福州花茶廠家多在烏龍江畔，這幾年城市發(fā)展的速度頗快，只要幾年沒回來就發(fā)現(xiàn)變了樣。那一天我們尋訪茉莉花茶工藝傳承大師，來到倉山區(qū)的湖邊村，未至茶廠，先聞花香。在倉山鎮(zhèn)一座上百年的老房子里，高愈正一家正在制作茉莉花茶。高愈正先生是茉莉花茶的省級(jí)非遺傳人，他的閩蜜香花茶廠產(chǎn)量不大卻頗有影響， “我父親當(dāng)年就在這里制茶?！?018年，高愈正與高愈端兄弟獲得全國茉莉花茶制作大賽的特等獎(jiǎng)和一等獎(jiǎng)，是惟一的兩兄弟同時(shí)獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

花開在家里，是一種精致，所謂人間的美麗，無非是溫馨的一處空間。這是福州很多人家的傳統(tǒng)，把茉莉種在家里的院落或陽臺(tái)上，開花時(shí)摘兩朵或用線串起一串，別在身上，滿身都是香氣。高愈正與高愈端兄弟倆的花茶廠，烙上濃重的地域文化，我們在這樣的酷暑天，更容易被這種氣息打動(dòng)，那是舊遠(yuǎn)的記憶。這種香氣，不論是茶，還是氣候，或是某種物件散發(fā)出來的……陳舊的竹焙籠，破1日的地方用膠帶封了起來。炭焙的焙籠，在福州是非常稀有的了。哪怕是久遠(yuǎn)的年代，總會(huì)有某些東西能夠把歷史上的時(shí)空、精神、理念串接在一起。在院落里，泡一壺花茶，用的是大紅大綠的開水壺和最簡單的飄逸杯，出來的是正宗的冰糖香。

可惜的是，單瓣的茉莉花越來越難找，精細(xì)的手工與炭烘工藝也已少見。效率與科技成為時(shí)代發(fā)展的主題，城市高速發(fā)展，他們能做的，就是把古老的手藝傳遞下去。高愈正使用帶滾輪的鐵桶式焙窠來烘焙花茶，焙窠與炭火，不知哪天會(huì)不會(huì)消失。

傍晚五點(diǎn)半了，陽光依舊濃烈。這時(shí)候，新鮮的茉莉花就送來了，天藍(lán)色的絲網(wǎng)袋里盛載著滿滿的花香，高家人一起忙碌起來了。

花茶利于健康，但要真正做得好，遠(yuǎn)沒有那么簡單。哥哥高愈端在篩，高愈正又帶著兒子高時(shí)祥在窨制，這是一幅揮汗如雨的繁忙場景。父子傳承就這樣一代代下去。

高愈正的窨制茉莉花茶手藝，源于其父高朝泉老先生，他曾是福州茶廠技術(shù)科長，寫下了上萬字制作十窨茉莉花茶的“秘笈”。高愈正很恭敬地將這些字裱好掛在墻上?！斑@些工藝我父親都記錄并總結(jié)出來，用毛筆寫出來。”老高說，他從小看著這些東西長大，現(xiàn)在也是按照這套工藝制茶的。我們很詳細(xì)地端說這些字， “對象嫩茶與鮮花，窨出花茶人人夸。窨制工序有十道，七項(xiàng)指標(biāo)不能差。十二要點(diǎn)先提出，拋磚引玉同仁修。技術(shù)要點(diǎn)抓關(guān)鍵，火功水分和時(shí)間。烘坯要熟謹(jǐn)防老，不高不低當(dāng)中好?；ㄩ_要?jiǎng)蛲孪阕悖笕缁⒆π∷票?。窨前茶干吸香善，多吸一點(diǎn)增點(diǎn)香。坯溫要和不爛花，30-35℃延生機(jī)。茶花拌和要均勻，前后配比勿歸群。靜置窨花茶要松，花須氧氣葉清香。通花掌握三要素，溫度花紋和時(shí)間。收堆要檢溫差度，收時(shí)溫降8-13℃。起花要檢吸濕度，頭窨求棉，二窨求軟，三窨要求半硬軟（軟中帶刺）。烘茶把住技術(shù)關(guān)，頭窨求清香，二窨要留香，三窨帶鮮香。機(jī)口鑒定用手捏，頭窨要刺，二窨要硬，三窨手不粘茶。烘后茶葉要通涼，溫度要降20-30℃。提前茶干7%左右，吸收香水2-3%。裝前要檢水分準(zhǔn)，邊起邊拼保鮮香。高朝泉，一九九零年仲春?！?/p>

高愈正先生眼睛放光， “每次看到父親寫的這些要訣，都是對自己的激勵(lì)。”高愈正從小就在父親的帶領(lǐng)下學(xué)做茉莉花茶，與哥哥一直堅(jiān)持了40多年。

福州的三伏天，這時(shí)茉莉花最香，天氣酷熱，窨花亦極辛苦。今晚是第三窨，茶130斤，花90斤，其他時(shí)間并不能窨出那么香的茶，春尾或秋初，都不如三伏天。

一層花一層茶，這樣的過程就是窨制了。最后再用茶葉蓋面。晚上茉莉花正要開，形成虎爪狀，香幽長亦濃密。每道窨制一般9到12小時(shí)，中間半夜通花（撥開攤晾）一次。講究的九窨制法，需反復(fù)窨制九次，窨花量和窨制時(shí)間隨次數(shù)遞減，但第九窨時(shí)或仍達(dá)九個(gè)小時(shí)。每道窨好后花茶分篩，再用炭火將茶烘干，最后勻堆裝箱。

為了追求鮮靈濃純，每一道環(huán)節(jié)都馬虎不了，茶坯炭烘，揀花要細(xì)，靜置要松，拌花要求均勻……高愈端說，半夜通花時(shí)花香濃的讓人醉，再累也是享受?！皠e人說茉莉花茶制作過程中手工炭焙太麻煩，我感覺一點(diǎn)都不。無論科技怎么發(fā)達(dá)，我還是會(huì)堅(jiān)持最初的工藝流程，只有這樣，才能做出真正的好茶?！备哂f， “我現(xiàn)在就是把茉莉花茶當(dāng)做一件藝術(shù)品來做。”

離開時(shí)，高愈正先生送了我們每人一束茉莉花串，花香甜美幽長，很多天都不舍掉棄。