基于不同力模型下的烏龍茶造型過程中理化與香氣品質(zhì)的變化

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(1.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院,福建福州 350002; 2.福建農(nóng)林大學(xué)茶葉研究所,福建福州 350002;3.福建省茶學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,福建福州 350002)

烏龍茶起源于福建省,作為中國(guó)的特種茶類之一,制茶歷史悠久[1-2]。根據(jù)地區(qū)不同劃分為福建省、廣東省、臺(tái)灣省三個(gè)主產(chǎn)區(qū),其中以福建省產(chǎn)區(qū)最為突出[3],福建烏龍茶又分為閩北烏龍茶和閩南烏龍茶兩大類[4]。顆粒形烏龍茶是閩南烏龍茶的典形特征,其外形呈顆粒狀,緊結(jié)重實(shí),色澤砂綠,被形象地比喻為“蜻蜓頭、青蛙腿”,其獨(dú)特的外形與造型過程直接相關(guān)[5]。顆粒形烏龍茶造型關(guān)鍵是基于制葉的柔軟性、塑性和彈性的力學(xué)特性，利用揉搓擠壓扭轉(zhuǎn)力配合烘焙工序,塑造出卷曲緊實(shí)的外形特點(diǎn)[6]。

造型是顆粒形烏龍茶加工環(huán)節(jié)中的重要一環(huán),也是阻礙烏龍茶連續(xù)化生產(chǎn)的主要瓶頸[7]。傳統(tǒng)人工包揉為布包蹂蹍-解塊-再布包蹂蹍,多次循環(huán)反復(fù),左右腳交替,一邊蹂踏茶葉,一邊向后碾轉(zhuǎn),使茶布包上下左右滾動(dòng),布巾內(nèi)的茶葉受到搓揉力和壓力的綜合作用[8];烏龍茶機(jī)械包揉工藝仍延用人工包揉的原理,凸棱立輥?zhàn)赞D(zhuǎn)和棱骨揉盤旋轉(zhuǎn)均對(duì)茶包產(chǎn)生搓揉力,速包機(jī)立輥的側(cè)向運(yùn)動(dòng)和平板機(jī)揉盤的下降運(yùn)動(dòng)對(duì)茶包產(chǎn)生壓力[9-10]。無論人工包揉還是機(jī)械包揉,皆服從搓揉力與壓力等綜合作用使茶葉產(chǎn)生褶疊-緊條-卷曲-顆粒的形變規(guī)律,造型后的茶葉體積縮小5～8倍;近年出現(xiàn)的烏龍茶、紅綠茶油壓機(jī)快速造型工藝,則是服從各向壓力使茶葉產(chǎn)生褶疊-緊條-彎曲-顆粒的形變規(guī)律,反復(fù)多次的造型-松包-造型,促使片狀茶葉形成顆粒狀。目前,不同造型力之間對(duì)顆粒形烏龍茶的造型效果以及造型過程烏龍茶力學(xué)特性、生化變化及香氣感官品質(zhì)的影響研究較少報(bào)道,尤其對(duì)以壓揉為代表的純壓力造型工藝對(duì)茶葉品質(zhì)影響機(jī)制的研究更少。

本文擬對(duì)顆粒型烏龍茶不同造型設(shè)備進(jìn)行必要的簡(jiǎn)化,以搓揉力與壓力綜合模型(簡(jiǎn)稱A模型)和純壓力模型(簡(jiǎn)稱B模型)分別代表烏龍茶包揉機(jī)和油壓式壓揉機(jī)的主要特征,基于兩種力模型開展烏龍茶成型過程的葉片塑性、色澤、香氣品質(zhì)變化研究,深入探明不同力模型之間的在制葉力學(xué)特性、微觀形態(tài)及主要生化成分變化、毛茶色澤品質(zhì)、香氣品質(zhì)以及感官品質(zhì)的差異,以期為深刻認(rèn)識(shí)不同造型力作用機(jī)理及其對(duì)烏龍茶品質(zhì)的影響提供理論支撐,為顆粒形烏龍茶造型設(shè)備研制和改進(jìn)提供科學(xué)依據(jù),為進(jìn)一步提升顆粒型烏龍茶造型工藝技術(shù)提供理論和實(shí)際指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鐵觀音葉梢 按駐芽3、4葉標(biāo)準(zhǔn)秋季采摘,試驗(yàn)分別在福建安溪大寶峰茶葉有限公司和福建農(nóng)林大學(xué)茶學(xué)系實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。

NM 6CSBG-22型速包機(jī) 南美茶葉機(jī)械;NM6CPB-75型平板包揉機(jī) 南美茶葉機(jī)械;6CYR-100型壓揉機(jī) 佳友茶機(jī);HD-609A型全電腦式拉力試驗(yàn)機(jī) 海達(dá)國(guó)際儀器有限公司;6890N-5975B型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 安捷倫公司;YS3060型高精密度分光測(cè)色儀 深圳三恩時(shí)公司;SP-722型可見分光光度計(jì) 上海光譜儀器有限公司;L-500臺(tái)式低速離心機(jī) 湘儀公司;BSA124S型電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 毛茶的制作 按顆粒形烏龍茶加工工藝流程制備供試樣:鮮葉→日光萎凋(30 min)→做青(搖青?晾青4次)→殺青(220 ℃)。各取殺青葉25 kg,進(jìn)行A、B兩種力模型造型,造型工藝如下。

A處理:殺青葉→速包平板包揉(6次)?解塊(6次)→初烘(170 ℃)→速包平板包揉(4次)?解塊(4次)→復(fù)烘(140 ℃)→速包平板包揉(4次)?解塊(4次)→足干(100 ℃)→毛茶。

B處理:殺青葉→壓揉(6次)?解塊(6次)→初烘(170 ℃)→壓揉(4次)?解塊(4次)→復(fù)烘(140 ℃)→壓揉(4次)?解塊(4次)→足干(100 ℃)→毛茶。方案設(shè)計(jì)見表1。

表1 顆粒形烏龍茶不同力模型造型實(shí)驗(yàn)方案Table 1 Experimental test on different molding methods of round Oolong tea

1.2.2 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.2.2.1 葉片力學(xué)特性 采用HD-609A型全電腦式拉力試驗(yàn)機(jī),測(cè)定葉片應(yīng)力、應(yīng)變、彈性模量等力學(xué)特性。將葉片放入測(cè)力儀的特制夾具,沿著葉片主脈方向拉伸,加載速度為(100±5) mm/min,標(biāo)距22 mm,測(cè)定10次,對(duì)10條應(yīng)力-應(yīng)變曲線等分取16點(diǎn),取該點(diǎn)平均應(yīng)力和應(yīng)變數(shù)值,合成總應(yīng)力-應(yīng)變曲線。取樣點(diǎn)為殺青葉、第2、4、6、8、10、12、14次造型葉,各點(diǎn)次序記為Ai(i=0,2…10,14),Bi(i=0,2…10,14)。

1.2.2.2 石蠟切片光學(xué)顯微觀察 采用石蠟切片法[11-13]。取樣點(diǎn)為第6、10、14次的造型葉。

1.2.2.3 生化成分含量 茶-磨碎試樣制備及干物質(zhì)含量測(cè)定法(GB/T8303-2013)[14];茶多酚(GB/T8313-2008)[15];游離氨基酸總量(GB/T8314-2013)[16];咖啡堿(GB/T8312-2013)[17];水浸出物(GB/T8305-2013)[18];黃酮類含量(三氯化鋁比色法)[19];取樣點(diǎn)為殺青葉、第2、4、6、8、10、12、14次造型葉、毛茶,重復(fù)3次。

1.2.2.4 毛茶色澤 采用YS3060型高精密度分光測(cè)色儀測(cè)定茶樣干茶粉末色差,用1.2.2.3制備法將磨碎試樣裝入粉末測(cè)試盒中,以黑板為參照?；旌弦狠腿》y(cè)定茶樣中葉綠素含量[20],取樣點(diǎn)為毛茶,重復(fù)3次。

1.2.2.5 毛茶香氣成分 香氣提取采用HS-SPME法[21]:稱取10.0 g磨碎茶樣加入2 mg/mL癸酸乙酯(內(nèi)標(biāo))25 μL,100 mL沸騰蒸餾水,于磁力攪拌器上(轉(zhuǎn)速450 r/min),在50 ℃干燥箱中平衡5 min后再吸附40 min,最后在GC-MS進(jìn)樣口于230 ℃下解吸5 min。

GC-MS條件:色譜柱:HP-5MS(30 m×0.25 mm ID×0.25 μm);載氣為高純氦氣,99.99%;進(jìn)樣口溫度:230 ℃;脈沖不分流,進(jìn)樣1 μL,柱流速:1 mL/min;色譜-質(zhì)譜接口溫度:250 ℃。離子源溫度:230 ℃;離子化方式:EI;電子能量:70 eV;程序升溫參數(shù):50 ℃保持2 min,以5 ℃/min升至180 ℃,保持2 min,再以10 ℃/min升到230 ℃保持5 min。 定性方法:在隨機(jī)ChemStation工作站NIST08標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)上檢索匹配,結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)、香氣成分相對(duì)保留時(shí)間以及茶葉中香氣成分等進(jìn)行香氣組分定性;定量方法:采用峰面積歸一化法。

1.2.2.6 毛茶感官審評(píng) 感官審評(píng)根據(jù)GB/T 23776-2009方法,5位專家密碼感官審評(píng),各因子評(píng)分權(quán)重:外形25%+香氣25%+滋味25%+湯色15%+葉底10%。重復(fù)3次。

1.3 數(shù)據(jù)分析方法

圖表制作采用Microsoft Office Excel 2010;顯著性分析采用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同力模型造型的在制葉力學(xué)特性變化

茶葉應(yīng)力與應(yīng)變反映了茶葉造型過程所受力的變化;彈性模量則描述茶葉的彈性變化[22]。不同力模型烏龍茶造型各階段的應(yīng)力-應(yīng)變曲線變化見圖1,力學(xué)特性指標(biāo)見表2。

圖1 不同力模型造型的在制葉應(yīng)力-應(yīng)變曲線Fig.1 Stress-strain curves of the processing leaves under different force models

表2 不同力模型造型的在制葉的力學(xué)指標(biāo)Table 2 Mechanical properties of tea leaves under different force models

由圖1可知，造型初期A2-A6具有相同趨勢(shì)，較平緩，說明A處理造型是個(gè)循序漸進(jìn)過程，B處理B2-B6曲線從陡而短轉(zhuǎn)變?yōu)槠蕉L(zhǎng)，表明B處理在持續(xù)高壓下，葉片此時(shí)產(chǎn)生屈服現(xiàn)象，塑性增強(qiáng)，易造型；造型中期A8和B8彈性變形階段曲線幾乎重合，彈性相近，A10曲線較B10曲線更加陡而短，表明此時(shí)A處理葉片彈性增大，也達(dá)到造型好時(shí)機(jī)；造型末期A12、A14和B12、B14曲線都較相近，此時(shí)造型力度都不易過大。從表2來看，A、B處理在制葉最大應(yīng)力均值分別為32、35 kgf/cm2,差異顯著(p<0.05),最大應(yīng)力除了B10小于A10外,其余取樣點(diǎn)B處理的最大應(yīng)力均高于A處理,說明在制葉最大應(yīng)力受造型力度影響較大;兩種處理的彈性模量差異不顯著(p>0.05),說明A、B處理葉彈性差異不大;造型第6次和第10次,B處理的彈性模量和最大應(yīng)力出現(xiàn)大幅度下降,這是因?yàn)槌掷m(xù)的高強(qiáng)度造型力超過其承受極限,葉梢受力大而產(chǎn)生“屈服”現(xiàn)象,促使葉梢的柔軟性和塑性提高,使在制葉在短時(shí)間內(nèi)迅速被緊壓。A處理的最大應(yīng)力和彈性模量呈現(xiàn)逐步提高的趨勢(shì),因此葉梢在最大應(yīng)力范圍之內(nèi),具有循序漸進(jìn)變形的特點(diǎn),有利于茶葉逐漸形成緊結(jié)卷曲外形。

A、B處理在制葉平均最大應(yīng)變值分別為31.27%、34.12%,達(dá)到顯著差異(p<0.05),A處理最大應(yīng)變波動(dòng)較小,B處理最大應(yīng)變?cè)煨湍┢诖蠓认陆?B14低于A14,說明此時(shí)在制葉因?yàn)槌掷m(xù)較大的作用力,組織結(jié)構(gòu)破損嚴(yán)重,較容易斷裂,塑性低于A處理。

2.2 不同力模型造型的在制葉微觀形態(tài)的變化

不同力模型造型的在制葉的光鏡200倍微觀形態(tài)如圖2所示。烏龍茶造型過程中葉片發(fā)生皺褶,出現(xiàn)葉細(xì)胞間隙變小、葉組織晶格位移、組織細(xì)胞排列不整齊的現(xiàn)象,茶汁外溢,葉片柔軟性和塑性增大。A處理葉細(xì)胞受到搓揉力作用,葉片先皺褶后扭卷,皺褶紋路淺,葉組織損傷較輕;B處理壓力為A處理的3倍,反復(fù)多次的各向壓力使葉組織產(chǎn)生許多紋路較深的皺褶,損傷較嚴(yán)重,這可能是B處理茶葉浸出率比A處理高的主要原因。

圖2 不同力模型造型的在制葉微觀形態(tài)(200×)Fig.2 Microscopic morphology of processing leaves made in different force models(200×)

2.3 不同力模型造型的在制葉和毛茶的生化成分變化

茶葉色、香、味、形的綜合表現(xiàn)以生化成分為物質(zhì)基礎(chǔ)。不同力模型造型的在制葉生化成分變化趨勢(shì)見圖3。

圖3 不同力模型造型的在制葉的主要生化成分變化Fig.3 Changes of biochemical components of processing leaves made in different force models

水浸出物代表茶葉中可溶性物質(zhì)含量,關(guān)系到茶湯滋味的濃度[23]。由圖3可得,在制葉水浸出物含量總體呈下降趨勢(shì),原因在于造型中多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化縮合反應(yīng),導(dǎo)致含量降低，從而影響水浸出物含量[24]。由表3可知,毛茶水浸出物含量A處理與B處理之間差異不顯著(p<0.05)。

表3 不同力模型造型的毛茶主要生化成分差異分析Table 3 The average content and difference analysis of biochemical components of primary tea made in different force models

茶多酚對(duì)茶湯的澀味和收斂性起重要作用[25],是茶葉品質(zhì)的重要成分之一。由圖3可知,兩種處理在制葉的茶多酚,總體呈下降趨勢(shì),原因在于濕熱條件下,多酚物質(zhì)發(fā)生氧化縮合聚合等反應(yīng)導(dǎo)致含量減少[24,26]。由表3可知,毛茶茶多酚A處理顯著高于B處理(p<0.05),可能與A處理葉細(xì)胞損傷小、茶多酚非氧化分解較少有關(guān)。

氨基酸不僅在茶葉加工中參與茶葉香氣的形成,同時(shí)也是構(gòu)成茶湯鮮爽度的重要化學(xué)成分[27]。如圖3所示,A、B處理的氨基酸含量在造型過程總體降低。原因在于,氨基酸與糖發(fā)生縮合作用以及氨基酸直接脫水形成其他物質(zhì)[28],導(dǎo)致其含量降低。由表3可知,兩種處理的毛茶氨基酸含量差異顯著(p<0.05)。

咖啡堿與茶黃素以氫鍵締合形成的復(fù)合物具有鮮爽味,對(duì)茶湯滋味起到重要作用[27]。如圖3所示,咖啡堿含量在兩種力模型中總體呈下降趨勢(shì);由表3可知,A處理毛茶的咖啡堿含量顯著低于B處理,這可能是A處理的造型時(shí)間較長(zhǎng),茶包在濕熱環(huán)境下,咖啡堿高溫升華損失導(dǎo)致含量減少[29]。

黃酮影響茶湯色澤,是構(gòu)成湯色形成的重要組分之一[27]。如圖3所示,造型過程中,黃酮含量在兩種造型處理下總體呈下降趨勢(shì),原因在于黃酮本身不穩(wěn)定,容易氧化,隨著造型一步步進(jìn)行,在熱作用下促進(jìn)其氧化分解,導(dǎo)致其含量降低[26,28]。由表3可知,A處理毛茶的黃酮含量顯著低于B處理(p<0.05)。

2.4 不同力模型造型的毛茶色澤比較

2.4.1 不同力模型造型的毛茶色差比較 色差指標(biāo)中,L*代表光澤度,+表示L*越高,茶葉光澤度越好;a*代表紅綠度,+表示紅色程度,-表示綠色程度;b*代表黃藍(lán)度,+表示黃色程度,-表示藍(lán)色程度[30]。不同力模型的毛茶色澤指標(biāo)參數(shù)如圖4所示。A處理的L*高于B,說明A處理所制毛茶的色澤更亮。A處理和B處理的a*都為負(fù)值,說明兩者毛茶色澤偏綠,其中A處理的a*更低,說明A處理所制毛茶的色澤綠色程度更深,A處理更能保持茶葉的綠度和亮度。A處理和B處理的b*都為正值,說明烏龍茶毛茶色澤偏黃,A處理的b*值高于B處理,說明A處理的毛茶色澤相較B處理更偏黃些,這可能與A處理造型時(shí)間長(zhǎng),茶包在長(zhǎng)時(shí)間的濕熱條件下發(fā)生熱化學(xué)變化,使葉子轉(zhuǎn)黃有關(guān)。

圖4 不同力模型造型毛茶的色差指標(biāo)Fig.4 The color indexs of dry leaf of prinary tea made in different forming force

2.4.2 不同力模型造型的毛茶葉綠素含量比較 葉綠素含量的變化對(duì)茶葉色澤的變化起重要作用[31]。不同力模型的茶葉葉綠素含量差異如圖5所示。兩種力模型中,A處理的葉綠素總量以及葉綠素a、葉綠素b均高于B處理,說明壓揉力的作用促使葉綠素從葉綠體的蛋白質(zhì)體中釋放,但是在B處理的高壓力作用下,葉綠素溶出后不穩(wěn)定,另一方面,強(qiáng)大的壓力作用也可能使得葉綠體直接從細(xì)胞中剝落損失，而導(dǎo)致葉綠素含量降低。

圖5 不同力模型造型毛茶的葉綠素總量及其組分含量Fig.5 Total chlorophyll and its constituents content difference of primary tea made in different forming force models

2.5 不同力模型造型的毛茶香氣品質(zhì)比較

2.5.1 不同力模型造型的毛茶香氣組分分析 不同力模型造型的毛茶香氣組分分析如表4。由表4可知,A處理共檢測(cè)出81種香氣成分,B處理共檢測(cè)出89種香氣成分,B處理比A處理多8種,可能是B處理壓力比A處理高2倍所致,茶葉的生化反應(yīng)增強(qiáng),導(dǎo)致更多種類的香氣化合物產(chǎn)生。不同力模型的烏龍茶毛茶香氣種類構(gòu)成差異不大,均由醇類、醛類、酮類、酯類、烯烴類、烷類、雜氧化合物、含氮化合物及其他化合物組成,其中烯烴類、醇類、酯類、含氮化合物為主要香氣類型,占毛茶總香氣含量的80%以上。

表4 不同力模型造型的毛茶香氣成分相對(duì)含量Table 4 Aroma component data of primary tea made in different forming force models

續(xù)表

續(xù)表

烯烴類化合物屬于不飽和烴類,對(duì)烏龍茶特征香氣形成貢獻(xiàn)較大,不同處理香氣組分以法呢烯(花香)、羅勒烯(花香)為主要呈香物質(zhì),占毛茶總香氣含量的25%左右,A、B處理的烯烴類化合物含量分別為27.45%、30.26%,B處理比A處理多2.81%;醇類化合物通常帶有特殊的花香和果香,不同處理香氣組分以橙花叔醇(花果香)、芳樟醇(花香)為主要呈香物質(zhì),占毛茶總香氣含量的16%以上,A、B處理的醇類化合物含量分別為20.51%、24.87%,B處理比A處理高4.36%。酮類化合物通常表現(xiàn)為花果香[32],B處理的酮類化合物含量(3.42%)比A處理(2.07%)高1.35%。酯類化合物含量在烏龍茶中占有一定比例,對(duì)烏龍香氣有重要貢獻(xiàn)作用[32],A處理酯類化合物含量(23.20%)比B處理(15.35%)高7.85%。兩種處理的其他香氣組分中A處理的醛類(5.64%)、雜氧化合物(3.28%)的相對(duì)含量比B處理(2.85%、1.03%)分別多2.79%、2.25%,B處理的烷烴類(2.23%)、含氮化合物(13.09%)以及其他化合物(5.93%)的相對(duì)含量比A處理(1.84%、10.79%、4.37%)分別多0.39%、2.3%、1.56%。

2.5.2 不同力模型造型的毛茶主要香氣成分對(duì)比 不同力模型造型的毛茶香氣的主要香氣成分含量見表5。

表5 不同力模型造型的毛茶主要香氣成分Table 5 Main aroma components of primary tea made in different forming force

由表5可知,A處理中相對(duì)含量較高(相對(duì)含量>1%)的前11種物質(zhì)分別是:α-法呢烯、橙花叔醇、2-丙烯酸丁酯、吲哚、羅勒烯、(Z)-己酸-3-己烯酯、二丁醚、芐異腈、丁酸丁酯、十氫化萘、芳樟醇,占毛茶總香氣含量的70.18%。B處理中相對(duì)含量較高的前11種物質(zhì)分別是:α-法呢烯、橙花叔醇、2-丙烯酸丁酯、吲哚、羅勒烯、(Z)-己酸-3-己烯酯、芐異腈、十氫化萘、β-紫羅酮、芳樟醇、苯乙醇,占毛茶總香氣含量的71.64%。α-法呢烯、橙花叔醇是烏龍茶賦予特征香氣的主導(dǎo)物質(zhì),B處理的α-法呢烯(19.36%)、橙花叔醇(19.65%)比A處理多3.22%、5.72%。吲哚低濃度顯花香,高濃度致惡臭味,B處理的吲哚(10.48%)比A處理(7.98%)多2.5%。A處理的羅勒烯(7.34%)、(Z)-己酸-3-己烯酯(3.27%)、丁酸丁酯(2.61%)、芳樟醇(2.41%)均比B處理高,這些成分都具有清香、花果香的特征,對(duì)茶香貢獻(xiàn)大。2-丙烯酸丁酯可能是由一些高級(jí)脂肪酸和低級(jí)醇脫水縮合而成,這些化合物大多揮發(fā)性差且無氣味,對(duì)茶葉香氣貢獻(xiàn)不大。二丁醚屬于雜氧化合物對(duì)茶葉香氣貢獻(xiàn)不大;十氫化萘屬于飽和烴化合物,飽和烴大多無氣味,對(duì)茶香貢獻(xiàn)不大[33]。

2.6 不同力模型造型的毛茶感官品質(zhì)分析

不同力模型造型的毛茶感官審評(píng)結(jié)果及其外形、顆粒狀、湯色、葉底分別如表6、圖6所示。

表6 不同力模型造型毛茶的感官審評(píng)結(jié)果Table 6 Sensory evaluation results of primary tea made in different forming force

圖6 不同力模型造型毛茶的外形、顆粒狀、湯色、葉底Fig.6 The appearance,particle,soup color and leaf residue of primary tea under different forming force models

由表6和圖6可知,A處理的審評(píng)綜合總分為83.65分，高于B處理的82.40 分。其中,A處理的外形、湯色、滋味、葉底表現(xiàn)優(yōu)于B處理,B處理存在欠缺“蜻蜓頭、青蛙腿”的典型外形特征以及不耐沖泡,葉底易松散的問題,但是B處理可能由于造型時(shí)間短,香氣更加淸高,略優(yōu)于A處理。綜上所述A處理的顆粒形烏龍茶綜合感官品質(zhì)更優(yōu)于B處理。

3 討論與結(jié)論

造型中,A、B處理在制葉最大應(yīng)力和最大應(yīng)變均值達(dá)到顯著差異(p<0.05),B處理造型末期由于持續(xù)強(qiáng)大的作用力,在制葉短時(shí)內(nèi)快速變形,茶葉組織結(jié)構(gòu)發(fā)生較大的晶格位移,損傷較重;A處理循序漸進(jìn)造型方式利于茶葉外形圓緊結(jié)。兩種處理在制葉的主要生化成分總體呈下降趨勢(shì);兩種處理毛茶的茶多酚、氨基酸、咖啡堿、黃酮含量達(dá)到顯著差異(p<0.05),A處理毛茶中葉綠素a、葉綠素b更高,干茶色澤也更偏綠偏明亮。兩種處理的毛茶香氣組分以烯烴類、醇類、酯類、含氮化合物為主,B處理的α-法呢烯、橙花叔醇相對(duì)含量高于A處理,A處理的羅勒烯、(Z)-己酸-3-己烯酯、丁酸丁酯、芳樟醇高于B處理,這些成分都具有花果香特征。最后感官審評(píng)結(jié)果表明,搓揉力與壓力模型(A)的毛茶品質(zhì)優(yōu)于純壓力模型(B),其中純壓力模型(B)的毛茶外形蜻蜓頭、青蛙腿的特征不明顯,湯色色澤偏深,葉底易松散。

綜上所述,搓揉力與壓力模型(A)對(duì)茶葉造型表現(xiàn)為循序漸進(jìn)方式,緩慢作用于茶葉內(nèi)部,耗時(shí)長(zhǎng),品質(zhì)總體優(yōu)于純壓力模型(B),但是香氣方面略不足,可縮短造型時(shí)間減少濕熱作用時(shí)間改善香氣品質(zhì)。純壓力模型(B)高強(qiáng)度方式,快速作用于茶葉內(nèi)部,茶葉內(nèi)化學(xué)反應(yīng)增強(qiáng),品質(zhì)形成不如搓揉力與壓力模型(A)的毛茶,尤其表現(xiàn)為外形、葉底欠佳。因此顆粒形烏龍茶造型技術(shù)未來的重點(diǎn)在于追求效率高和品質(zhì)優(yōu)兩點(diǎn)兼具,既有 “揉、扭、轉(zhuǎn)、壓”等多種作用力結(jié)合的方式,使茶葉圓潤(rùn)緊結(jié)耐沖泡,又能在適當(dāng)壓力強(qiáng)度范圍內(nèi)提高造型效率,降低勞動(dòng)強(qiáng)度,實(shí)現(xiàn)連續(xù)化、自動(dòng)化、智能化。