馮大誠(chéng)
如果你對(duì)中國(guó)的傳統(tǒng)節(jié)日美食有研究的話,你會(huì)發(fā)現(xiàn)我們?cè)诜昴赀^節(jié)時(shí)很喜歡吃糯米做的食物,比如粽子、元宵、年糕、八寶飯、各色糕團(tuán)小吃、酒釀(醪糟)等,非幾句話能夠介紹得清楚。
大家都知道,各種媒體上也常常說起,粽子、年糕、元宵等糯米制作的食物不好消化,小孩子和老年人不宜多食。但是,中醫(yī)又說,糯米是一種溫和的滋補(bǔ)品,有補(bǔ)虛、補(bǔ)血、健脾暖胃等作用。這里面似乎有一個(gè)問題:糯米既然不好消化,又怎么健脾暖胃?
其實(shí),這里面真有一點(diǎn)科學(xué)問題,請(qǐng)聽我慢慢道來。
糯米、粳米和秈米有什么區(qū)別?
現(xiàn)在說起來,糯米是糯稻的米,其實(shí)在古人那里,稻就是糯米。稻就是黏的,不黏的稱為杭(音jTng)和稴(音xian)。清代學(xué)者段玉裁在《說文解字注》里說,“稻有至黏者,稬(糯)是也。有次黏者,梗(杭)是也。有不黏者,稴是也。梗(秔)比于稬(糯)則為不黏,比于稴則尚為黏。梗(杭)與稴為飯。禊(糯)以釀酒、為餌糍。今與古同矣”。后來,大概“稻”更受人們的歡迎,于是不管是黏的或不黏的都自稱為稻。最后,約定俗成,稻變成了黏的和不黏的兩類帶殼的“稻谷”的總稱,而把黏的稻谷稱為糯稻,其“果仁”稱為糯米,杭字被大多數(shù)人寫為梗,繼而寫為粳,而稴則被改寫為秈。
這就是我們今天市場(chǎng)上稻米的3個(gè)主要類別:糯米、粳米和秈米。在同樣的條件下,糯米飯軟糯、秈米飯干硬而粳米飯則居中。3種米口感不同的主要原因在于三者的淀粉品質(zhì)。稻米的主要成分是淀粉,而淀粉分兩類,直鏈淀粉與支鏈淀粉。淀粉是葡萄糖的聚合物,如果幾千個(gè)葡萄糖按照一定方式聚合成一根長(zhǎng)鏈,就是直鏈淀粉;如果聚合成帶有許多枝權(quán)的鏈,就是支鏈淀粉。在糯米淀粉中,支鏈淀粉含量高達(dá)99%,粳米次之,秈米最次,但也有80%左右。
眾所周知,淀粉在消化道內(nèi)被水解成葡萄糖,從而被吸收。然而,在植物中,淀粉是以淀粉顆粒的形式存在的,也就是說,若干淀粉分子相互緊緊地纏繞在一起,形成顆粒。在熱水中,小小的水分子會(huì)進(jìn)入淀粉分子之間和分子之中,使淀粉分子之間的纏繞松弛,顆粒解體。這個(gè)過程稱為溶脹和糊化。溶脹和糊化以后的淀粉才容易水解。這就是糧食要煮過才好消化的道理。
直鏈和支鏈,哪種淀粉更易水解?
那么,是直鏈淀粉容易水解還是支鏈淀粉容易水解呢?
這個(gè)問題在有些醫(yī)生和營(yíng)養(yǎng)學(xué)者那里是糊涂的,許多人因?yàn)榕疵字破凡蝗菀紫氘?dāng)然地推斷出支鏈淀粉不容易水解,甚至還想當(dāng)然地認(rèn)為人體缺乏分解支鏈淀粉的酶。
其實(shí),這是一個(gè)非常容易回答的問題,當(dāng)然是支鏈淀粉容易水解。支鏈淀粉的“頭”比直鏈淀粉多得多,自然更容易“切下”。而且,人體也絕不缺乏分解支鏈淀粉的酶。這只需要看一個(gè)極限狀態(tài),就清楚了?!邦^”最多的支鏈淀粉就是糖元。我們食用了淀粉等食物以后,葡萄糖通過血液進(jìn)入我們體內(nèi),一部分進(jìn)入人體細(xì)胞作為“燃料”供給我們身體需要的能量,另一部分合成為糖元作為最直接的營(yíng)養(yǎng)物貯存在我們的肝臟和肌肉內(nèi)。兩頓飯之間,血液中葡萄糖濃度減少了,可是我們的身體還需要能量,我們就是依靠這些糖元以極快的速度水解,產(chǎn)生葡萄糖,供給我們需要的能量。人體怎么會(huì)缺乏水解支鏈淀粉的酶呢?
本易水解的糯米為何難消化?
既然支鏈淀粉更容易水解,那為什么大家都說我們吃糯米團(tuán)子不容易消化呢?
事物還有另一個(gè)方面,上面說過,淀粉在熱水中發(fā)生溶脹和糊化,但是在溶脹和糊化的過程中,由于支鏈淀粉分子之間,這個(gè)分子和那個(gè)分子的支鏈有較強(qiáng)的相互作用,形成黏稠的膠狀物,從而顯得非常黏糯。正是因?yàn)檫@個(gè)黏稠的膠狀物,使糯米特別是糯米粉黏成一團(tuán),難以分散。難以分散的糯米團(tuán)的表面積很小,從而與消化液的接觸面就很小。
學(xué)過化學(xué)的都知道,化學(xué)反應(yīng)的宏觀速度與反應(yīng)物的接觸面積有關(guān),我們吃進(jìn)胃里的食物要磨碎,成為食糜,才能夠讓食物與消化液有足夠大的接觸面積,從而被消化。食糜的顆粒越小,其表面積越大。但是黏稠的糯米團(tuán)拉不開、扯不斷,難以形成食糜,可以發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的接觸面積小,于是完成水解反應(yīng)就很慢。
正是這樣一條最簡(jiǎn)單的化學(xué)原理,使本來最容易水解的糯米制品,實(shí)際上最難完全完成水解反應(yīng)。
什么樣的糯米食物容易消化?
但是,如果把糯米做成稀粥,使它不再形成不容易磨碎的黏團(tuán),它就將是非常容易消化的,這就是中醫(yī)所說的健脾養(yǎng)胃。當(dāng)然,太容易消化也有不好的一面,一下子產(chǎn)生那么多葡萄糖,會(huì)使血液中的葡萄糖濃度一下子升上去,也就是所謂“升糖指數(shù)”太高。這需要立即分泌大量的胰島素,長(zhǎng)此以往,容易出問題,特別是那些糖尿病風(fēng)險(xiǎn)較高的人群。因此,把糯米與粳米、小米甚至雜豆混合煮粥,是一個(gè)較好的選擇,這樣做還改善了雜糧粥的口味。
但是,有的時(shí)候,人們就是要追求更加黏軟的口感,我們就可以在食物中放入少量的堿,以增加食品的黏性。早在北魏時(shí)期的《齊民要術(shù)》中,就有在草木灰汁中煮粽子的記載,草木灰中含有堿。吾鄉(xiāng)蘇州就一直盛行做“灰湯棕”,口味很好,只是如今更加簡(jiǎn)便,并不真的需要在灰汁中煮,只需在米中放入極少量純堿即可。
北方人做粥,為了更加容易黏稠、節(jié)約燃料,也經(jīng)常在粥里放入少量堿面。我們且不論它是否損失了多少營(yíng)養(yǎng)、破壞了多少維生素,它在增加黏稠度、改善口味這方面是成功的。
最后順便說幾句秈米。
在許多地方,秈米的名聲并不好,特別是在北方。主要是許多北方人希望米飯?zhí)貏e是粥要黏糯些,而秈米不容易做到。其實(shí),秈米的直鏈淀粉含量高,有它特殊的用處。南方人,特別是江西、湖南、廣西以及西南諸地之人,非常喜歡吃米粉。它形狀似粉條,吃法如面條。上述地方的人們吃米粉就像江浙人早餐吃陽春面、肉絲面,蘭州人吃牛肉面一樣,是生活中不可缺少的一部分,有人甚至不可一日無此君。而做米粉的大米就不能用支鏈淀粉多的糯米,那樣一煮就“糊涂”了。所以做米粉必須要用含直鏈淀粉盡可能多的米,那秈米就是必然的選擇了。