巢雨舟，柳 毅，陳 潔，趙志友，夏延斌，李亞翔

（1.湖南賓之郎食品科技有限公司工程技術(shù)研究中心，湖南省檳榔加工與食用安全工程技術(shù)研究中心，湖南省檳榔產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事長單位，湘潭市食用檳榔工程技術(shù)研究中心，湖南湘潭 411201；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長沙 410128）

0 引言

檳榔是檳榔屬棕櫚科檳榔亞科檳榔族檳榔亞族的常綠喬木，檳榔有很多名字，《上林賦》中稱之為仁頻，《藥錄》中稱賓門，《中藥志》稱榔玉，《藥譜》稱洗瘴丹，《嶺表錄異》稱大腹子。

檳榔是一種典型的熱帶植物，一般生長于高溫高濕的熱帶雨林中，在低海拔、溫差變化不大的地區(qū)會生長得更好，檳榔的最適生長溫度為25～28℃，空氣濕度80%，降雨量2 500～2 200 mm[1]。

檳榔有很多生理活性作用。例如，檳榔堿可以麻痹蟲體的神經(jīng)系統(tǒng)，將豬肉絳蟲、牛肉絳蟲和蠕蟲等驅(qū)至體外，有驅(qū)蟲作用；檳榔中的鞣質(zhì)對細(xì)菌、真菌和病毒有一定的抑制作用[2]；檳榔堿有擬膽堿作用，興奮膽堿M受體，使得骨骼肌和神經(jīng)節(jié)興奮，可以提神[3]；檳榔堿對胃腸道動力作用，可以增加腸胃蠕動，促進(jìn)消化[4-8]；檳榔堿和檳榔次堿能阻止γ-氨基丁酸對神經(jīng)傳遞的抑制作用，嚼食檳榔能使人身體發(fā)熱、面部發(fā)紅，全身出汗，心率與血壓升高，產(chǎn)生一定的舒快感[9]；檳榔堿能延緩動脈粥樣硬化，促進(jìn)學(xué)習(xí)記憶[10]；食用檳榔能降低小腸胰腺膽固醇酯酶及肝和腸的ACAT酶的活性，有降低膽固醇的作用[11]；檳榔還具有抗氧化、抗老化和抗抑郁的功能[12-14]。

1 湘潭食用檳榔產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 湘潭檳榔產(chǎn)業(yè)的起源

明末清初年代是湘潭嚼食檳榔習(xí)俗發(fā)展的開始，對于湘潭檳榔嚼食起源的故事有2種說法，一是當(dāng)時(shí)湖南局部地區(qū)有瘴病盛行嚴(yán)重的情況，而檳榔有驅(qū)瘟辟疫的作用，《湘潭市志》有記載乾隆年間知縣白璟將藥用檳榔勸患者嚼之，患者臌脹消失，然后嚼檳榔的人多了，久而久之就成了習(xí)慣。另一種說法是當(dāng)時(shí)湘潭是作為湖湘地區(qū)的藥材中心，檳榔作為藥材而被引入，而引進(jìn)這些藥材的商人有吃檳榔的習(xí)慣，由此這種吃檳榔的習(xí)慣被帶到了湘潭，并在湘潭盛行了起來[15]。

民國時(shí)期的湘潭食用檳榔在制作上有了一些改進(jìn)，逐漸脫離了藥用的制作方法，發(fā)展了食用的制作工序，有了桂子油檳榔、糖殼檳榔、石灰檳榔和蘆葉檳榔，這一時(shí)期是檳榔作坊式生產(chǎn)的萌芽時(shí)期，據(jù)文獻(xiàn)[16]報(bào)道，1938年湘潭專營檳榔的店鋪有27家，隨后因?yàn)閼?zhàn)爭檳榔業(yè)受到了打擊，在1944年后開始恢復(fù)，制作的方式又有了很大的進(jìn)步，逐步過渡到以甜、香、桂子油和石灰鹵水制作的檳榔。

1.2 湘潭檳榔產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

湘潭檳榔的生產(chǎn)經(jīng)營模式最初以作坊式生產(chǎn)，門店和路邊攤銷售為主，全市檳榔加工經(jīng)營者不足100戶，當(dāng)時(shí)的檳榔主要用糖精和桂子油制作，之后開發(fā)了薄荷檳榔、桂花檳榔，由于食品添加劑行業(yè)沒有發(fā)展起來，可用的材料不多，檳榔口味較少。

進(jìn)入20世紀(jì)90年代后，湘潭在改革開放的影響下，檳榔行業(yè)迅速發(fā)展，加工經(jīng)營戶達(dá)到2 000多家，由于經(jīng)營戶的增多，行業(yè)開始出現(xiàn)優(yōu)勝劣汰的局面，當(dāng)時(shí)做得比較大的有賓之郎、友文、胖哥和皇爺。在檳榔的制作方面，由于添加劑行業(yè)的發(fā)展，更多的甜味劑和香精被開發(fā)出來，當(dāng)時(shí)有人做出了橘子味的檳榔，這個(gè)是第一款帶特征香型的檳榔，此后各種香型的檳榔被開發(fā)，如咖啡、椰香、蔗糖、紅糖和棗味等，而此時(shí)湘潭檳榔的產(chǎn)量開始劇增，尤其是煙果檳榔。

到了1995年，賓之郎開始注冊公司，成為行業(yè)內(nèi)第一家以企業(yè)化形式運(yùn)作的檳榔企業(yè)，這標(biāo)志著檳榔的生產(chǎn)經(jīng)營模式開始由作坊式向工業(yè)化轉(zhuǎn)變。隨后，友文、小龍王、胖哥、皇爺和口味王等口碑較好的作坊開始創(chuàng)辦企業(yè)，其中，皇爺和口味王的總部在益陽，友文在長沙，其他的都在湘潭。隨著檳榔產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，湖南的市場不斷擴(kuò)大，競爭的壓力也越來越大，檳榔企業(yè)開始把注意力放在省外，打開了廣東的市場，這是首次檳榔銷售突破到湖南省以外的地方，之后又繼續(xù)開發(fā)了湖南周邊的省市，檳榔行業(yè)的省外市場圍繞湖南省逐漸打開，自省外市場打開以后，檳榔產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)量又開始猛增，到2010年，檳榔行業(yè)的產(chǎn)值已經(jīng)達(dá)到100億元，2012年達(dá)到120億元，2014年達(dá)到150億元，2016年超過200億元，帶動 物流、包裝、食品添加劑等相關(guān)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值超500億元，目前，檳榔行業(yè)從業(yè)人員超30萬人，全國消費(fèi)者超2 000萬人，銷售面覆蓋到了全國30多個(gè)?。ㄖ陛犑小⒆灾螀^(qū)），行業(yè)經(jīng)過多年競爭形成了年產(chǎn)值超10億元的六大龍頭企業(yè)，它們是賓之郎、口味王、胖哥、皇爺、小龍王和伍子醉，這其中有4家坐落在湘潭，六大龍頭企業(yè)瓜分了檳榔行業(yè)85%以上的市場。

檳榔行業(yè)在發(fā)展的同時(shí)，對技術(shù)的關(guān)注力度也很大，大型的檳榔企業(yè)都有自己獨(dú)立的研究機(jī)構(gòu)和技術(shù)團(tuán)隊(duì)。例如，賓之郎2015年組建了食用檳榔工程技術(shù)研究中心（企業(yè)級），2016年升級為湘潭市食用檳榔工程技術(shù)研究中心，2017年升級為湖南省檳榔加工與食用安全工程技術(shù)研究中心，是行業(yè)內(nèi)首家省級檳榔工程技術(shù)研究中心?？谖锻醭闪⒘藱壚茩z測中心，皇爺成立了湘潭市檳榔產(chǎn)品技術(shù)研究所。最近，湖南賓之郎食品科技有限公司牽頭組建了檳榔行業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟，與企業(yè)、高校和科研院所開展產(chǎn)學(xué)研合作，打算整合行業(yè)內(nèi)的資源，集中力量去突破傳統(tǒng)技術(shù)的瓶頸，深化加工工藝，夯實(shí)基礎(chǔ)研究，引導(dǎo)檳榔行業(yè)朝著科技化、現(xiàn)代化和標(biāo)準(zhǔn)化的路線發(fā)展。

1.3 湘潭檳榔加工技術(shù)

通過對行業(yè)內(nèi)的檳榔企業(yè)進(jìn)行調(diào)查，了解到各個(gè)企業(yè)的檳榔加工工藝大同小異，工藝步驟基本相同，只是工藝參數(shù)和操作細(xì)節(jié)有所不同。工藝流程基本可以歸納為檳榔原果→挑選→浸泡→清洗→煮籽→蒸籽→發(fā)制→烤籽→壓型→燜香→上膠→切籽→去核→點(diǎn)鹵水→晾籽→包裝。目前，行業(yè)內(nèi)規(guī)模型的企業(yè)可以實(shí)現(xiàn)切籽工序以及全自動化，部分企業(yè)可以實(shí)現(xiàn)切籽、點(diǎn)鹵和包裝自動化，但是去核這個(gè)工序的自動化一直未被開發(fā)出來。

2 湘潭市食用檳榔產(chǎn)業(yè)存在的問題

2.1 檳榔消費(fèi)引發(fā)的健康問題

自2003年世界衛(wèi)生組織下屬國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將檳榔列為一級致癌物后，嚼食檳榔對健康影響的問題一直爭議不斷，一部分消費(fèi)者認(rèn)為檳榔的藥效和功能成分對人體有益；另一部分消費(fèi)者認(rèn)為檳榔致癌、傷害口腔和牙齒，對人體有害。其實(shí)就世衛(wèi)組織的研究來看，它們研究的對象是亞熱帶一些地區(qū)的鮮食檳榔，這種鮮食檳榔往往搭配蔞葉和石灰一起吃，與湖南省干檳榔無論是原輔料、成分和添加劑，還是加工和食用方法等方面來看都有很大的差異，并不能完全混為一談。關(guān)于湖南干檳榔與嚼食健康等問題的基礎(chǔ)研究國內(nèi)外幾乎是一片空白，健康問題又是主要困擾產(chǎn)業(yè)發(fā)展的因素。

2.2 行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新力量不夠

目前，檳榔行業(yè)的規(guī)模相對過去有了質(zhì)的飛躍，但是其加工技術(shù)與原來傳統(tǒng)的手法相比差距并不大。造成技術(shù)發(fā)展緩慢的原因有4點(diǎn)：一是評價(jià)手段有局限性，大部分企業(yè)的目標(biāo)都是把檳榔做到好吃，評價(jià)檳榔的口感風(fēng)味只是靠人為感官評價(jià)，有很大的主觀性在里面，客觀儀器分析沒有，產(chǎn)品評價(jià)結(jié)果不夠準(zhǔn)確、穩(wěn)定；二是技術(shù)開發(fā)的思路相對較封閉，往往都是參考同行的技術(shù)或者原輔料，然后模仿復(fù)制，對其他相關(guān)食品領(lǐng)域可沿用的技術(shù)沒有概念，對食品加工的新技術(shù)也沒有概念；三是基礎(chǔ)研究、深入研究不夠，由于專業(yè)人士太少、分析手段的落后，造成了這一問題，在技術(shù)改良和新技術(shù)引用時(shí)，除了感知口感上的變化外，沒有關(guān)注產(chǎn)品其他方面的變化；四是欠缺技術(shù)上的合作交流，往往都是同行之間交流，沒有想過跨學(xué)科、多領(lǐng)域的合作，與高校、科研院所、檢測機(jī)構(gòu)和其他行業(yè)的合作太少。

2.3 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)升級存在阻礙

目前跟食用檳榔產(chǎn)業(yè)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)只有2004年湖南省出臺的地方標(biāo)準(zhǔn)DB 43/132—2004《食用檳榔》，標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了食用檳榔是以干果為原料，經(jīng)泡制、切片、點(diǎn)鹵、干燥等主要工序加工制作而成，還規(guī)定了鹵水的制作方法。該標(biāo)準(zhǔn)至2004年建立起到現(xiàn)在就沒變過，由于標(biāo)準(zhǔn)的局限性，導(dǎo)致湖南省以外的許多地區(qū)不允許銷售檳榔，甚至對產(chǎn)品的食用安全性表示懷疑，這毫無疑問地制約了行業(yè)的發(fā)展。對于標(biāo)準(zhǔn)的修訂方面，一直存在諸多阻礙，一是檳榔到底是劃分為藥品還是食品，到目前為止也含糊不清；二是當(dāng)年的檳榔產(chǎn)業(yè)規(guī)模小，并沒有引起高度的重視，標(biāo)準(zhǔn)修訂無人問津；三是檳榔對健康的影響一直頗具爭議性，對于是否認(rèn)可這一產(chǎn)業(yè)方面，政府也搖擺不定。

2.4 宣傳力度不夠

整個(gè)檳榔產(chǎn)業(yè)在湖南當(dāng)?shù)亟?jīng)過幾十年的發(fā)展，已經(jīng)深入人心，銷售市場也漸漸趨于飽和，幾大龍頭企業(yè)的品牌形象有一定的影響力。但是，檳榔的省外市場潛力非常大，產(chǎn)業(yè)需要繼續(xù)做大做強(qiáng)就必須大力發(fā)展省外市場，面向全國，不過檳榔在省外的影響力有限。首先，在省外，只有口味王一家龍頭企業(yè)的形象有所建樹，其他幾家龍頭企業(yè)的份額很少，小企業(yè)幾乎沒有。其次，雖然湘潭市地方政府是大力支持檳榔產(chǎn)業(yè)，在2017年時(shí)提出要實(shí)現(xiàn)3年300億元、5年500億元的產(chǎn)業(yè)目標(biāo)，但是湖南省政府對檳榔產(chǎn)業(yè)的關(guān)注力度很小，處于半支持的狀態(tài)，支持的人認(rèn)為檳榔產(chǎn)業(yè)是湖南一大特色產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)業(yè)發(fā)展的不錯(cuò)，有潛力；不支持的人認(rèn)為檳榔上不了大臺面，只是幾個(gè)作坊式很落后的企業(yè)在經(jīng)營，對人體健康又不利。最后一點(diǎn)是媒體報(bào)道的影響，雖然媒體的報(bào)道有提過檳榔產(chǎn)業(yè)的規(guī)模已經(jīng)相當(dāng)大，加工技術(shù)現(xiàn)代化，產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)一步提升和檳榔的有效作用，但是媒體也報(bào)道了許多檳榔的負(fù)面影響，如產(chǎn)品品質(zhì)不合格、假冒偽劣產(chǎn)品較多和檳榔致癌等。就當(dāng)下食品安全事故頻發(fā)的大環(huán)境下，食品行業(yè)的負(fù)面報(bào)道對消費(fèi)者的影響力往往比正面影響要大得多。

3 湘潭市食用檳榔產(chǎn)業(yè)發(fā)展對策

3.1 加強(qiáng)基礎(chǔ)研究，深入分析檳榔對人體健康的利弊

可以由政府牽頭，組織相關(guān)的檳榔企業(yè)、研究機(jī)構(gòu)、高校和其他行業(yè)開展合作研究，分析湖南這種加工工藝制成的干檳榔，研究其基本成分、加工過程中的變化、生理生化方面的作用和對口腔健康的影響。從理論上、數(shù)據(jù)上給出證據(jù)，到底湖南干檳榔有哪些有益的作用和哪些有害的作用。

3.2 增強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新力量

檳榔行業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新要提高，可以從多個(gè)方面入手，一是政府給予支持，由企業(yè)牽頭搭建多領(lǐng)域、跨學(xué)科的科研平臺，整合技術(shù)資源；二是扶持檳榔科研項(xiàng)目，鼓勵(lì)企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)和高校申報(bào)檳榔相關(guān)的科研項(xiàng)目；三是通過派遣科技專家、引入高端人才和自主培養(yǎng)等方式為檳榔行業(yè)增加專業(yè)人才，提高行業(yè)的專業(yè)化水平；四是檳榔企業(yè)可以單獨(dú)或者聯(lián)合的形式，與行業(yè)外的其他企業(yè)合作，多借鑒其他食品企業(yè)所用到的技術(shù)，或者引用食品加工新技術(shù)。

3.3 建立完善的檳榔產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

可以由政府鼓勵(lì)，檳榔食品行業(yè)協(xié)會和各大龍頭企業(yè)牽頭，對2004年制定的食用檳榔地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，組織和實(shí)施更全面的檳榔食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估方面的工作，給從業(yè)人員進(jìn)行專業(yè)的食品安全培訓(xùn)，并應(yīng)用到食用檳榔生產(chǎn)環(huán)節(jié)中去，開展流行病學(xué)調(diào)查和生理生化試驗(yàn)分析。監(jiān)管部門可以加大對不合格、超標(biāo)產(chǎn)品和假冒偽劣產(chǎn)品的打擊力度。各大企業(yè)嚴(yán)抓質(zhì)量安全，為制定食用檳榔食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)奠定基礎(chǔ)。

3.4 加大宣傳力度，抵制不健康的信息，正確認(rèn)識檳榔

在中國，檳榔有著悠久的歷史和文化底蘊(yùn)，要充分挖掘其歷史資源、宣傳檳榔文化、促進(jìn)行業(yè)發(fā)展，同時(shí)要讓消費(fèi)者認(rèn)識檳榔，了解檳榔的生產(chǎn)工藝和食品安全要求?？梢酝ㄟ^戶外宣傳、文化活動、網(wǎng)絡(luò)宣傳、電視、報(bào)紙、專題講座和設(shè)立文化博物館等方式，提高檳榔的知名度。

3.5 加強(qiáng)原材料基地管理，保證原料品質(zhì)

海南鮮檳榔是湘潭地區(qū)的主要原果產(chǎn)地，由于種植粗放、管理隨意和技術(shù)落后等原因，所提供的原果品質(zhì)一直不穩(wěn)定，經(jīng)常出現(xiàn)水分波動大、微生物超標(biāo)和農(nóng)殘超標(biāo)等問題。在這方面，湖南要加強(qiáng)與海南的戰(zhàn)略合作，從源頭保證檳榔果子的品質(zhì)，對產(chǎn)地進(jìn)行科學(xué)化種植和規(guī)范化的管理，對鮮果干制加工工藝進(jìn)行評估和改進(jìn)，制定原果的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加大監(jiān)管力度。

3.6 開展深加工研究，開發(fā)新型產(chǎn)品，提高產(chǎn)品附加值

目前，湖南檳榔幾乎全部用來做包裝食用檳榔，檳榔的有效成分和藥用價(jià)值沒有得到充分利用，產(chǎn)品附加值低?？梢怨膭?lì)企業(yè)加大檳榔綜合利用和深加工方面的研究，開發(fā)更多的新型檳榔產(chǎn)品，如藥品、保健品、美容品和日用品等，開拓檳榔的高端市場、增加產(chǎn)品的附加值、拓寬銷售渠道，讓行業(yè)可以更健康持續(xù)地發(fā)展。

3.7 建立和完善市場信息、積極開拓市場

充分利用網(wǎng)絡(luò)資源和特殊渠道，打破空間地域的限制，加強(qiáng)檳榔種植地、運(yùn)輸戶、檳榔加工企業(yè)、各類經(jīng)銷商和其他行業(yè)之間的合作，為檳榔行業(yè)提供準(zhǔn)確的信息，引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)掌握市場規(guī)律。積極開拓省外市場和國際市場，讓產(chǎn)品可以走出去，樹立行業(yè)形象和品牌形象。

3.8 打造龍頭企業(yè)、擴(kuò)大企業(yè)知名度、打響檳榔品牌

雖然在湖南省內(nèi)，六大檳榔龍頭企業(yè)的品牌形象和知名度已經(jīng)深入人心，但是在省外市場，檳榔行業(yè)的品牌影響力總體來說還是比較薄弱，電視、廣播、報(bào)紙和網(wǎng)絡(luò)要在省外打造企業(yè)品牌和產(chǎn)品品牌，提升企業(yè)和產(chǎn)品的知名度，讓檳榔行業(yè)走高效益產(chǎn)業(yè)化的道路。