黃精食品的開(kāi)發(fā)及發(fā)展探討

李 慧，朱海燕

（1.湖南食品藥品職業(yè)學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙 410208；2.呼和浩特市托克托縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，內(nèi)蒙古呼和浩特 010020）

黃精為百合科植物滇黃精、黃精或多花黃精的干燥根莖。按形狀不同，習(xí)稱“大黃精”“雞頭黃精”“姜形黃精”，具有補(bǔ)氣養(yǎng)陰、健脾、潤(rùn)肺、益腎等功效，用于脾胃虛弱、體倦乏力、口干食少、肺虛燥咳、精血不足、內(nèi)熱消渴等癥狀[1]?，F(xiàn)代研究也表明，黃精具有抗衰老[2]、調(diào)節(jié)免疫力[3]、抗腫瘤[4]、抗菌[5]等功能。黃精在2002年被衛(wèi)計(jì)委列入既是食品又是藥品的物品名單，在我國(guó)擁有悠久的食用黃精歷史，隨著大健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和人們對(duì)健康的日益關(guān)注，黃精在功能食品中的開(kāi)發(fā)應(yīng)用范圍將會(huì)越來(lái)越廣泛。我國(guó)的黃精資源豐富，目前對(duì)黃精的研究多以黃精多糖等功能性成分及其功效為主，對(duì)黃精在食品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用研究還處于起步階段。闡述和展望黃精在功能性食品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用，以期對(duì)黃精的深加工和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供參考。

1 黃精功能飲料的開(kāi)發(fā)

功能性植物飲料通常指以某種具有特殊功效成分的植物為原料，經(jīng)過(guò)科學(xué)加工、配比、專業(yè)品評(píng)制成的適合大眾需要的產(chǎn)品[6]。消費(fèi)者對(duì)飲料的功能追求已經(jīng)從單純的解渴和美味上升到對(duì)健康的追求，因此具有一定功能性的天然、健康植物功能性飲料越來(lái)越受歡迎。黃精作為功能突出的植物原料，在功能飲料中的應(yīng)用值得推廣。

張瑞宇[7]以黃精和甜橙為原料，研制出一款營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的植物飲料，確定了這款飲料的最佳配方為規(guī)格250 mL玻璃瓶裝飲料，黃精用量4 g，甜橙原汁20 mL，果葡糖漿添加量8%，檸檬酸添加量0.25%，維C添加量0.02%，無(wú)菌軟水定容。張瑞宇等人[8]研制了一種黃精甜米酒復(fù)合飲料，確定配方為規(guī)格250 mL玻璃瓶裝飲料，黃精用量6 g，甜米酒100 mL，果葡糖用量12 g，酸度3.6，酒精度2.5%Vol，無(wú)菌軟水定容。鄧怡等人[9]開(kāi)發(fā)了一種藍(lán)莓、黃精、山藥枸杞復(fù)合功能飲料，通過(guò)試驗(yàn)所得藍(lán)莓保健飲料最佳配方為藍(lán)莓添加量12.00%，白砂糖添加量6.00%，檸檬酸添加量0.10%，黃精添加量0.10%，枸杞添加量0.05%，葛根0.15%及山藥0.25%。李安等人[10]研制了黃精發(fā)酵功能飲料，用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌先制備黃精發(fā)酵漿，然后用黃精發(fā)酵漿進(jìn)行飲料調(diào)配，通過(guò)響應(yīng)面法確定的最佳配方為黃精發(fā)酵漿添加量15%，檸檬酸添加量0.7%，白砂糖添加量10%，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.6%。袁秋萍等人[11]用黃精、木糖醇、花生衣提取物等調(diào)配生產(chǎn)出一種適合中老年和糖尿病人食用的黃精飲料。杜朝嵚等人[12]以滇黃精、金銀花、枇杷花、百合、陳皮、蜂蜜、雪梨為主要原料開(kāi)發(fā)出無(wú)糖型清肺養(yǎng)肺植物飲料，確定滇黃精的添加量為15%。

從以上黃精功能飲料產(chǎn)品可知，黃精功能飲料一般為復(fù)合汁飲料，復(fù)合配比多種植物原料既可以豐富飲料的口感，隱藏某些原料的不良風(fēng)味，又可以使產(chǎn)品的功能性元素更加豐富，增加產(chǎn)品賣點(diǎn)。在飲料調(diào)配過(guò)程中，可以直接由黃精水提取物進(jìn)行調(diào)配，也可以將黃精發(fā)酵后進(jìn)行調(diào)配，生產(chǎn)者可以根據(jù)生產(chǎn)條件、產(chǎn)品口感需求和功能性需求等進(jìn)行選擇。若企業(yè)選擇購(gòu)買(mǎi)黃精提取物進(jìn)行生產(chǎn)，必須選擇有資質(zhì)的產(chǎn)品，提取物必須是有合法生產(chǎn)許可、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的食品或者食品原料。黃精的添加量主要是從產(chǎn)品的風(fēng)味、穩(wěn)定性、功能性和成本等方面來(lái)考慮。因?yàn)樯S精本身具有生味、麻味，所以其在產(chǎn)品中的添加量會(huì)影響產(chǎn)品的口感，這種不良風(fēng)味可以通過(guò)減少添加量、用黃酒蒸炙預(yù)處理、發(fā)酵等手段進(jìn)行控制。植物飲料在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中容易出現(xiàn)沉淀或者絮狀析出物，影響產(chǎn)品的最終銷售，可以根據(jù)產(chǎn)品需要在配方中添加合適的穩(wěn)定劑或澄清劑。

2 黃精酒的開(kāi)發(fā)

黃精酒按其生產(chǎn)工藝可分為黃精釀造酒和黃精露酒。黃精釀造酒是在糧食發(fā)酵前將黃精或者黃精提取物添加進(jìn)去，黃精與糧食一起釀造制成的酒類。根據(jù)《GB/T 27588露酒》中的定義，露酒是以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用（或符合相關(guān)規(guī)定）的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的、已改變了其原酒基本風(fēng)格的飲料酒。黃精酒的飲用歷史在中國(guó)有典可查，現(xiàn)代研究也在不斷優(yōu)化黃精露酒的配方和工藝，使其更符合大眾的消費(fèi)需求和健康需求。

黃精釀造酒富含氨基酸、多糖、皂苷等保健性成分，口感上酸味突出，可調(diào)配白砂糖后飲用味道更佳[13]。梁安怡[14]的研究表明，黃精對(duì)釀酒酵母的生長(zhǎng)有促進(jìn)作用，能縮短米酒的發(fā)酵周期，且能提高黃精活性成分的析出率，發(fā)酵型黃精米酒的抗氧化性是浸提型黃精米酒的2倍。李錦松等人[15]的研究也表明黃精能提高產(chǎn)酒率、酵母的比生長(zhǎng)速率、體外抗氧化能力。宋藝君等人[16]以黃精飲片為原料，經(jīng)RX60干酵母發(fā)酵生產(chǎn)黃精果酒，確定了黃精果酒的最佳工藝條件。

黃精露酒通常是指在飲用酒中直接添加黃精或黃精提取物調(diào)制而成的飲用酒。汪建國(guó)[17]在壓榨分離的清酒中加入合適的黃精提取液、蜂蜜和陳香雪酒，生產(chǎn)出半干型清爽型保健黃酒。王玉良等人[18]對(duì)浸泡型黃精枸杞酒的有效成分和穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，結(jié)果表明黃精枸杞酒的熱穩(wěn)定性、抗氧化性、抗還原性均較強(qiáng)。

不管是釀造型黃精酒還是黃精露酒都有一定的功能性，消費(fèi)者在適量飲用的基礎(chǔ)上，都能獲得一定的保健效果。黃精酒豐富了市場(chǎng)上的酒類品種，為消費(fèi)者提供了更多的選擇。黃精酒或其他植物功能性酒類在儲(chǔ)存過(guò)程中有可能會(huì)出現(xiàn)沉淀或者酒體渾濁現(xiàn)象，這是由于植物中的多糖類、黃酮類等功能性成分沉淀或者析出造成的，可以在灌裝前對(duì)酒體進(jìn)行精濾或者澄清處理。

3 其他黃精食品的開(kāi)發(fā)

黃精在食品加工中的狀態(tài)可以是黃精提取物、黃精粉末、黃精切片等形式，可以利用現(xiàn)代加工技術(shù)對(duì)黃精原料進(jìn)行加工，開(kāi)發(fā)出形式多樣的產(chǎn)品。

3.1 黃精脆片的開(kāi)發(fā)

果蔬脆片類食品是近年來(lái)比較流行的休閑食品，而微波膨化技術(shù)在休閑膨化食品中應(yīng)用廣泛，利用微波膨化技術(shù)加工食品能最大限度地保存食品原有的營(yíng)養(yǎng)成分，加工時(shí)間短，膨化、干燥、殺菌工藝同時(shí)完成[19]。微波膨化山藥片[20]、微波膨化山藥糯米脆圈[21]等膨化食品組織飽滿、口感松脆，因此可以將微波膨化技術(shù)用于黃精產(chǎn)品的加工。例如，將黃精粉末或者黃精提取物按一定比例與淀粉類食品原料混合后再進(jìn)行微波膨化處理，可以得到黃精脆片類產(chǎn)品。

3.2 黃精固體飲料的開(kāi)發(fā)

由《GB/T 29602固體飲料》可知，植物固體飲料是指以植物及其提取物（水果、蔬菜、茶、咖啡除外）固體為主要原料，添加或不添加其他食品原輔料和食品添加劑，經(jīng)加工制成的固體飲料。黃精固體飲料的開(kāi)發(fā)形式可以有多種形式，如可將黃精提取物與其他原料調(diào)配后制成黃精泡騰片固體飲料，泡騰片固體飲料相對(duì)于普通飲料具有易于生產(chǎn)、保存、儲(chǔ)運(yùn)等優(yōu)點(diǎn)，市場(chǎng)前景廣闊[22]。此外，還可以利用噴霧干燥和真空冷凍干燥技術(shù)生產(chǎn)高品質(zhì)的黃精粉[23]，這類黃精粉既可用于調(diào)配固體飲料，也可以作為黃精相關(guān)產(chǎn)品的原料。

3.3 黃精乳產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)

將黃精浸提液與鮮乳復(fù)配后發(fā)酵，可制備出口感良好、營(yíng)養(yǎng)豐富的保健酸奶。呂嘉櫪等人[24]通過(guò)試驗(yàn)確定的黃精酸奶的最佳配方為白砂糖添加量6%～8%，黃精浸提液0.5%，發(fā)酵溫度41～42℃。朱建平等人[25]也探索出一種黃精、山楂酸奶的配方，認(rèn)為黃精山楂酸奶的制備具有可行性，同時(shí)也對(duì)黃精酸奶的降脂效果進(jìn)行了研究，結(jié)果表明黃精酸奶具有降脂作用，且其降脂效果優(yōu)于單純食用黃精或酸奶[26]。黃精乳制品的開(kāi)發(fā)不僅限于酸奶，也可以將黃精提取物或者黃精粉末添加到中老年奶粉中，開(kāi)發(fā)功能性中老年奶粉產(chǎn)品。

黃精還可以用于餅干、壓片糖果[27]、面條[28]、米粉、代用茶、饅頭[29]等產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，生產(chǎn)企業(yè)可根據(jù)產(chǎn)品定位、生產(chǎn)設(shè)備等進(jìn)行產(chǎn)品配方的調(diào)配，也可以開(kāi)發(fā)出黃精系列產(chǎn)品，形成企業(yè)的產(chǎn)品特色。

4 結(jié)語(yǔ)

黃精食品的多樣化開(kāi)發(fā)對(duì)黃精的深加工利用和食品企業(yè)豐富產(chǎn)品品類都具有重要的促進(jìn)意義。黃精食品的開(kāi)發(fā)還處于起步階段，市場(chǎng)上鮮見(jiàn)相關(guān)產(chǎn)品，其最大的應(yīng)用領(lǐng)域還是作為藥品在藥店銷售。對(duì)黃精食品的開(kāi)發(fā)和推廣任重而道遠(yuǎn)，但是在推廣過(guò)程中切不能妖魔化黃精的功效。不管是什么類型的黃精食品，首先要滿足食品色、香、味、形的基本屬性，黃精的特殊功效只能作為黃精食品的加分點(diǎn)，只有健康規(guī)范地發(fā)展黃精食品產(chǎn)業(yè)，黃精食品的推廣才能走得更高更遠(yuǎn)。