李 睿

（云南開放大學(xué)，云南國(guó)防工業(yè)職業(yè)學(xué)院，云南昆明 650223）

云南茶業(yè)產(chǎn)品的品種，大體上可以分為五大類，100多個(gè)花色品種。

第一，數(shù)量最多的綠茶類：因制作工序和干燥方法的異同，可分為曬干、烘干、炒干及“蒸青”（用蒸汽加熱高溫殺青）四大系列。自古以來(lái)傳統(tǒng)制茶法就是用太陽(yáng)曬干的曬青，各家各戶均可方便使用。而且因?yàn)閲?guó)人的口味喜好，便成了普洱茶、滇青以及各種壓制茶的原料茶。制作工藝包括用火溫烘干的就成了炒青茶，諸如滇綠。如果是用鍋溫炒干的，代表茶類就如宜良寶洪茶等；如用蒸汽殺青的就變成了云針、云海白豪等種類。

第二，紅茶類：有工夫紅茶和紅碎茶兩大系列品種。紅茶類，大名鼎鼎的滇紅是其代表，是指有了第一步曬青茶后，經(jīng)過(guò)再次發(fā)酵處理過(guò)的茶葉種類，也分為散茶和壓制茶兩大系列。一般紅茶以壓制茶作為禮品較顯高檔。

第三，花茶類：顧名思義就是將茶葉和各種香花瓣葉混合壓制的茶葉?；ú璺N類非常繁多可使用的鮮花品種包括：玫瑰花、茉莉花、白蘭花、朱蘭花、桂花等可食用種類。外國(guó)人非常喜歡用茉莉花壓制的茉莉花茶，淡淡清香適合國(guó)外口味。而國(guó)人經(jīng)常食用帶有桂花的各類糕點(diǎn)、食品，桂花茶也名列其中。因?yàn)槌杀竞蛪褐品椒?、下花量及壓花次?shù)的不同，從工藝上又被稱為“一壓一提”、“三壓一提”、“單熏花茶”、“雙熏花茶”等。

第四，壓制茶類：具有體積小易攜帶的優(yōu)點(diǎn)，它是一種將散茶經(jīng)過(guò)蒸軟程序壓制成整體的人工塑形茶，形狀可隨模具而定。云南比較有名的壓制茶有沱茶，一般呈小碗狀，或呈心臟形方便禮盒裝，以及長(zhǎng)方磚形的緊茶，呈正方形的普洱方茶，呈月圓形的七子餅茶，以及棒條狀的竹筒香茶等。

由于云南茶葉具有甘苦回甜，耐久沖泡的特點(diǎn)，把各類名茶進(jìn)貢給中原朝廷天子便成了勞動(dòng)人民必做的大事，而進(jìn)貢的茶葉品種也成為了人們口口稱道的珍品。

（1） 普洱茶

據(jù)史料記載，云南茶葉主產(chǎn)區(qū)域主要在唐代滇南時(shí)期—銀生府(今普洱)，當(dāng)時(shí)滇南之茶集中收于普洱府進(jìn)行統(tǒng)一交易，除進(jìn)貢外，后分銷全國(guó)各地。清光緒年間，有數(shù)十家私營(yíng)茶商公司集中在思茅（今普洱）進(jìn)行貿(mào)易，成為了是當(dāng)時(shí)普洱茶的分銷中心。收集到普洱后比較固定的運(yùn)輸路線是：把西藏人民喜愛的緊茶、餅茶等系列經(jīng)過(guò)寧洱、景東、麗江、阿敦子等縣份輾轉(zhuǎn)運(yùn)往拉薩；另一條線路銷往麗江和四川地區(qū)。另外有沱茶等系列需要銷往西藏的，也會(huì)途徑昆明，或經(jīng)曲靖、昭通運(yùn)輸至四川宜賓，轉(zhuǎn)銷成都、重慶等大城市。普洱產(chǎn)茶區(qū)由于當(dāng)時(shí)交通十分不便，銷往外地的茶葉全靠人力和馬車，又因時(shí)值夏季茶區(qū)氣候炎熱，疾病瘟疫流行，導(dǎo)致滇南大馬幫多不愿前往運(yùn)輸。一些尋求生計(jì)的周邊縣份（通海、峨山）少數(shù)馬幫執(zhí)著地往來(lái)于昆明與墨江、思茅之間，甚至有的外銷至周邊老撾、緬甸各地。

世事變遷，滄海桑田。當(dāng)時(shí)茶馬古道上的商隊(duì)運(yùn)送的茶葉特別對(duì)外需求量大的普洱茶，代表了云南茶葉。當(dāng)時(shí)以曬青毛茶為原料，由適應(yīng)云南氣候所產(chǎn)的大葉種茶制成?，F(xiàn)代普洱茶采用原料仍然是云南當(dāng)?shù)貢袂嗝瑁贿^(guò)制作工序和工藝已超越前代，為節(jié)省人力擴(kuò)大產(chǎn)量，大部分茶葉經(jīng)過(guò)機(jī)器發(fā)酵處理而成。由于口味深受東南亞，以及歐洲、日本等地消費(fèi)者歡迎，所以一直暢銷，經(jīng)久不衰。

籠統(tǒng)地說(shuō)，普洱茶可以分為散茶和磚茶兩大類。主要產(chǎn)自我省的普洱散茶采摘自成熟大葉種，外形肥碩手感厚實(shí)，經(jīng)工藝制成后茶葉由深綠變褐紅或帶灰白色。而磚型普洱茶則是用大葉種茶的小葉片經(jīng)蒸制高溫后進(jìn)入磨具塑型而成。散茶成條后外觀端正、松緊合度，注開水即泡開。

七子餅是云南省對(duì)外交流的傳統(tǒng)主打品種。成品七子餅茶形狀似中秋圓月，因其采用固定大葉茶做葉種，口味保持一致，所以一直暢銷港澳和東南亞一帶。過(guò)去在云南多民族聚居地區(qū)，逢年過(guò)節(jié)、婚喪嫁娶，便是將圓餅狀茶葉當(dāng)作彩禮和禮品贈(zèng)送親友之時(shí)。因“七子餅”中文意思含有家人團(tuán)圓，數(shù)字七在中國(guó)傳統(tǒng)文化中有多子多福之意，帶有濃厚的中國(guó)傳統(tǒng)習(xí)俗。在云南某些民族地區(qū)，例如靠近產(chǎn)茶地的拉祜族兒女喜結(jié)良緣時(shí)，約定俗成的風(fēng)俗習(xí)慣就是非送七子餅茶不可。特別國(guó)家提出“一帶一路”對(duì)外交流政策后，旅居?xùn)|南亞的僑胞更是對(duì)七子餅趨之若鶩。所以，七子餅茶又名僑銷圓茶（海外華人命名）或僑銷七子餅茶?，F(xiàn)代工藝生產(chǎn)出的七子餅茶平均每塊凈重350克左右，七餅捆綁成筒壯或柱狀，名為七子餅茶，每筒重量一般不超過(guò)2500克，主要由位于云南邊境的勐海茶廠生產(chǎn)。由于普洱茶特殊的制作工業(yè)，儲(chǔ)藏期長(zhǎng)，品鑒時(shí)具有綠茶所沒(méi)有的越陳越香的特點(diǎn)。另外因其茶性溫和可口，男女老少皆宜，不僅起到解渴、提神作用，醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)證明與生姜搭配使用還具有減肥降壓的神奇功效，因此市場(chǎng)范圍廣。經(jīng)數(shù)人臨床驗(yàn)證，因國(guó)人飲食習(xí)慣除卻容易缺鈣外，對(duì)人體確有積極保健作用。

時(shí)至今日，云南普洱茶早已揚(yáng)名海外，古往今來(lái)，均被人們喜愛收藏和品鑒。清朝時(shí)期，普洱茶自然成為了云南土司向民間收集并向皇帝進(jìn)貢請(qǐng)賞的珍品之一。據(jù)史載：“普洱茶成團(tuán)，有大中小三等，大者一團(tuán)五斤，如人頭，名人頭茶，每年入貢?！蔽膶W(xué)巨著曹雪芹所著《紅樓夢(mèng)》，大戶人家賈府也有飲用普洱茶的描述。在第六十三回寫寶玉生日之夜，林之孝女管家的幾個(gè)婆姨來(lái)怡紅院查夜，吩咐襲人煮些普洱茶來(lái)喝?？梢妿装倌暌郧埃斩鑳叭灰咽且愿哔F的身份進(jìn)入達(dá)官貴人飲品中。

（2） 滇青

滇青是綠茶的典范，在云南省具有最悠久歷史的茶葉種類。云南人采摘大葉種茶樹鮮葉后，經(jīng)過(guò)殺青、揉捻等工序，使用傳統(tǒng)的高原太陽(yáng)晾曬干而成，是十分優(yōu)質(zhì)的曬青茶種類，適合愛喝濃茶的消費(fèi)者。滇青是綠茶的代表無(wú)需發(fā)酵，因此它與普洱茶品質(zhì)（越熟越香）風(fēng)格迥異。云南歷史上的滇青有春尖、春中、春尾等品質(zhì)種類（通常以季節(jié)命名），現(xiàn)代意義上的滇青就是選用曬青毛茶大葉直接制作而成，在云南綠茶中獨(dú)出一格，通常分為春蕊、春芽、春尖、甲配、乙配、丙配和春玉等花色等級(jí)。

內(nèi)行人稱之為春蕊的部分是通過(guò)人工把一級(jí)大葉綠茶掐頭去尾，經(jīng)過(guò)人工多道程序篩選后，選擇合適的晴天提制而成，多數(shù)為芽毫。云南傳統(tǒng)制茶工口頭禪形容此茶是“白花花的”，說(shuō)明原料不僅細(xì)嫩而且白毫多。

由于使用粗壯大葉，滇青茶具有經(jīng)久耐泡之特點(diǎn)。田間勞作的少數(shù)民族口味偏重，也喜歡把滇青作烤茶來(lái)待客。特別在云南較偏遠(yuǎn)的，本土文化未受現(xiàn)代沖擊的民族村寨，一直保留著飲烤茶的習(xí)俗。所謂烤茶就是將茶葉放入特制的土瓦罐里，不要先放水，而是隔著瓦罐底對(duì)茶葉進(jìn)行焙烤，在火上搖動(dòng)瓦罐，使茶葉均勻受熱又不至于烤焦。完全靠人力和手力把茶葉烤至黃色后，再將沸水沖入瓦罐燒熱，當(dāng)?shù)厝思纯扇〔柚嬘?。由于烤茶新鮮，香氣濃郁，具提神醒腦和消除疲勞等功效，深受沒(méi)有現(xiàn)代不銹鋼炊具的少數(shù)民族喜愛。

（3） 云南沱茶

云南下關(guān)茶廠首創(chuàng)了云南沱茶，也叫下關(guān)沱茶。早在明代（1368-1644）謝肇淛的《滇略》一書中就載有“士庶用皆普茶葉，蒸而團(tuán)之”。記錄的普茶即指普洱茶，說(shuō)明當(dāng)時(shí)已出現(xiàn)狀如圓形的壓制茶先蒸后使其收縮體積，便于攜帶。

沱也作云南方言“陀”，沱茶就是由團(tuán)形轉(zhuǎn)化而來(lái)。不過(guò)因發(fā)音與四川沱江相同，后期慢慢演化成今天的沱茶，作為云南茶品中古老的一種，早在古代已蜚聲海內(nèi)外。

據(jù)史料可考，從云南人在1902年（清光緒二十八年）創(chuàng)制了現(xiàn)代形狀的沱茶開始計(jì)算，差不多有八十多年歷史。早期的云南景谷縣所謂“姑娘茶”（又叫私房茶）經(jīng)過(guò)數(shù)載更替后，慢慢演變成現(xiàn)代沱茶形狀。清代末期，云南茶業(yè)集散市場(chǎng)逐漸轉(zhuǎn)移到交通方便、小商業(yè)貿(mào)易發(fā)達(dá)的下關(guān)（今大理）。位于下關(guān)的老字號(hào)永昌祥、復(fù)春和等茶商為方便運(yùn)輸，創(chuàng)造性地把團(tuán)茶制成碗狀形沱茶，可以層層疊扣，經(jīng)長(zhǎng)途跋涉后到達(dá)昆明，再轉(zhuǎn)運(yùn)至四川重慶、宜賓、成都等地銷售，故又稱“敘府茶”。當(dāng)今，云南沱茶是具有獨(dú)特風(fēng)格壓制成型的傳統(tǒng)高級(jí)名茶，芽肥葉嫩，湯色橙黃透亮，飲一口滋味醇厚，具有解酒、提神、祛乏、助消化、降低膽固醇的保健功能。經(jīng)云南省權(quán)威部門鑒定，農(nóng)殘測(cè)定各項(xiàng)成分符合國(guó)家級(jí)和歐盟食品衛(wèi)生安全要求。

（4） 普洱方茶

云南各地茶廠為維護(hù)其名優(yōu)產(chǎn)品，各自心照不宣的生產(chǎn)其特產(chǎn)茶。方茶自古以來(lái)就一直在昆明茶廠生產(chǎn)。較散茶而言屬于壓制茶中的高檔品。盡管是普洱茶，原材料仍采用云南大葉種曬青毛茶，因其嫩度較高，所以高溫熏蒸后容易壓成正方形塊狀。目前流行的規(guī)格長(zhǎng)寬各10公分，每片凈重250克。普洱方茶又名“普洱貢茶”，意為皇帝賜予的禮物。百姓為沾喜氣，體現(xiàn)吉慶祥和，不知何時(shí)在民間流行刻上“福祿壽喜”（也作“四喜方茶”）四個(gè)代表吉慶的中國(guó)字?，F(xiàn)在我們看到的普洱方茶，外形規(guī)矩平滑，刻模清晰可見，泡湯后色澤墨綠。方茶攜帶方便，適應(yīng)耐久儲(chǔ)藏的特點(diǎn)是饋贈(zèng)親友的首選。

（5） 竹筒香茶

香茶其實(shí)原料也是大葉種曬青茶，是云南古老名茶品種之一。主要產(chǎn)于云南西雙版納勐?？h和文山州廣南縣山腳底。其制作工藝與當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族生活習(xí)俗息息相關(guān)，所以泡制時(shí)飄出與茶葉不同的香味。其原料使用細(xì)嫩部分，一般為一芽二、三葉，傳統(tǒng)的加工方法，一種是鮮葉殺青、揉捻后、儲(chǔ)藏于當(dāng)?shù)匾椎玫哪厶鹬裢驳撞?，確認(rèn)文火烤干后剖開竹筒取出，即成竹筒茶。另一種是用竹筒先裝上有糯米的小飯碗蒸軟后，再將一級(jí)毛茶放入竹筒底層，以文火慢慢翻轉(zhuǎn)烤干而成。這種做出的竹筒茶外觀不但具有民族工藝特色，又保留了茶香和糯米香，獨(dú)具特色，是傣族人民迎接遠(yuǎn)道而來(lái)貴客的佳品。

竹筒香茶具耐久儲(chǔ)藏的優(yōu)點(diǎn)。如使用傳統(tǒng)牛皮紙包裹好竹筒香茶，存放于干燥處，其品質(zhì)可經(jīng)久不衰。

（6） 大白茶

云南景谷縣專產(chǎn)大白茶，因白茶樹生長(zhǎng)在海拔1600公尺的秧塔村，是云南傳統(tǒng)大葉茶種。1840年（清朝道光二十年前后），據(jù)傳有一位農(nóng)戶名為陳六九的農(nóng)夫“每天吃六碗米，掄九斤半鋤頭”，一日去江迤（今云南瀾滄江）做生意，偶然的機(jī)會(huì)在茶山壩發(fā)現(xiàn)這種白色茶種與其他茶種顏色不用。因懂得些許農(nóng)耕常識(shí)，陳六九摘得的數(shù)十粒白茶種子用偷藏的方式帶回老家秧塔村。他先嘗試把茶種種在自己的大園子地，很快規(guī)模擴(kuò)大后擴(kuò)種到周圍數(shù)十塊茶地。據(jù)說(shuō)苗木旺盛時(shí)期曾開墾有三、四畝面積，年產(chǎn)不少茶可以自己進(jìn)行貿(mào)易?，F(xiàn)在的大園子地依然存活著不同時(shí)期的大白茶樹，其中有一株樹圍徑達(dá)88公分，年產(chǎn)白茶六、七市斤。村民傳說(shuō)這株茶樹是陳六九第一次所種的母樹，距今已有150年左右。

制成后的大白茶因其外形美觀，沖泡飲用時(shí)獨(dú)具橄欖清香。所以備受年輕人追捧。據(jù)史料記載白茶曾被制成龍須茶：人們用紅絲線把根根白茶扎成成熟的稻穗狀，如此裝飾一番后進(jìn)貢朝廷，龍顏大悅即賜名白龍須貢茶。因需求量增加，現(xiàn)代大白茶已改為烘青茶傳統(tǒng)做法，看不出其顯著特點(diǎn)。清明前后，采摘、初展、殺青、揉捻、烘干而成。如用玻璃做泡茶器皿，注水后好似玉蘭茶瓣懸浮于水中，令人飲茶之興盎然。

云南地處云貴高原地帶遍布高山峻嶺，歷史上交通閉塞。全靠人背馬馱進(jìn)行貨物交換及茶葉運(yùn)銷。從西雙版納產(chǎn)茶區(qū)運(yùn)輸至西藏和東南亞、香港各地后，普遍歷時(shí)一年半載。茶馬古道上的普洱茶后發(fā)酵作用（后熟作用），都是在茶葉蒸揉成形后，在馬幫馱運(yùn)的長(zhǎng)途跋涉過(guò)程中，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間自然風(fēng)干后逐漸進(jìn)行的生物酶促氧化作用而形成特有的陳香?，F(xiàn)在交通發(fā)達(dá)了，人們發(fā)明了飛機(jī)、車、船等現(xiàn)代化交通工具，大大地縮短了貨運(yùn)運(yùn)輸時(shí)間。同時(shí)，制茶在技術(shù)設(shè)備方面也有了很大進(jìn)步，包裝倉(cāng)儲(chǔ)條件比以前大為改善。因此，昔日長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸和自然后發(fā)酵條件也不復(fù)存在。不得已采用人工陳化新工藝對(duì)普洱茶起后發(fā)酵作用，以加速茶葉的后熟效果，達(dá)到了湯色紅濃，滋味醇正及陳香特色的效果，適應(yīng)了當(dāng)代消費(fèi)者的需求。