谷洪彥

摘要：我國作為農(nóng)業(yè)大國，農(nóng)產(chǎn)品在國民經(jīng)濟中占據(jù)著舉足輕重的地位。隨著科學技術(shù)的發(fā)展，農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工技術(shù)日漸成熟，為我國的農(nóng)產(chǎn)品市場的規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化提供了技術(shù)保障，也讓農(nóng)產(chǎn)品加工貯藏這門技術(shù)的發(fā)展前景更加廣闊。國家層面重視農(nóng)業(yè)、農(nóng)村的發(fā)展，對農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工等環(huán)節(jié)的補助大大增加，推動了農(nóng)民收入的增加，穩(wěn)定了農(nóng)產(chǎn)品供需市場。筆者通過教學經(jīng)驗與實踐研究相結(jié)合，試著淺析在農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工中的應(yīng)用方法。

關(guān)鍵詞：農(nóng)產(chǎn)品 ? 貯藏加工技術(shù) ? 應(yīng)用實踐

農(nóng)業(yè)產(chǎn)品在采摘過后會進行一段短時間的有氧呼吸，在有氧呼吸的過程中會產(chǎn)生氧化物質(zhì)，加速農(nóng)產(chǎn)品的腐爛。在我國農(nóng)業(yè)市場中，為了盡可能的保留農(nóng)產(chǎn)品的新鮮程度，使其具有最大的經(jīng)濟價值，必須要選擇合理的農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工技術(shù)，這就使得對于農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏技術(shù)的研究變得尤為重要。由于我國是農(nóng)業(yè)大國，所以在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的過程中，需要有效的加工與貯藏技術(shù)來保證農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)濟的穩(wěn)定發(fā)展。

一、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工的研究現(xiàn)狀

關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工這門學科，現(xiàn)今主要的研究方向有大致有兩個：一是果蔬加工及貯藏，以生物學和工程學的研究為依據(jù)，主要研究如何提高果蔬產(chǎn)品質(zhì)量、降低相關(guān)的經(jīng)濟成本和耗能。以期將果蔬產(chǎn)品的加工貯藏技術(shù)與現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合，研究出更加科學合理的新型加工貯藏工藝、更優(yōu)化的流程、更先進的設(shè)備，用來解決果蔬加工及貯藏中的實際問題。二是畜產(chǎn)品加工及貯藏方向，以化學和生物學為研究依據(jù)，主要研究對象為肉制品和乳制品，通過對肉制品特性和制作工藝的研究，總結(jié)特性研制出品率更高、口感更好、營養(yǎng)更豐富的肉制品。同時，綜合利用現(xiàn)代高科技生物技術(shù)、物理手段研究濃縮乳酸菌發(fā)酵劑的研發(fā)技術(shù)，推廣干酪生產(chǎn)工藝，使我國奶制品市場種類更加豐富，滿足市場的消費需求。

我國雖然是農(nóng)產(chǎn)業(yè)大國，但是我國糧食貯存年均損失率高達9%，每年糧食損失量約220億千克，果菜類損失最為嚴重，年均損失率約25%。因為農(nóng)產(chǎn)品貯藏技術(shù)手段、專業(yè)設(shè)備、運輸方式的落后，造成了農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)端的巨大損失。隨著科學技術(shù)的不斷發(fā)展，落后的產(chǎn)能被逐漸替代，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、運輸從業(yè)人員逐漸意識到農(nóng)產(chǎn)品貯藏能力的重要性，越來越重視農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工行業(yè)的發(fā)展。

目前，在果蔬加工貯藏方面，我國的果蔬采后處理技術(shù)、包裝和運輸技術(shù)、保鮮防害技術(shù)等先進手段廣泛應(yīng)用于實際，有效的提高了果蔬的產(chǎn)量、延長了貯藏期，從而促進了農(nóng)村經(jīng)濟的發(fā)展，提高了農(nóng)民的收入。但農(nóng)產(chǎn)品的加工技術(shù)相對落后，以家庭為單位的小規(guī)模農(nóng)業(yè)在我國占據(jù)主導(dǎo)地位，農(nóng)戶對技術(shù)掌握十分有限，缺少專業(yè)技術(shù)人員的培訓(xùn)。大量果蔬采摘后長時間堆放在田間，或是僅在簡單包裝后常溫運輸，這樣的果蔬直接進入市場，途中產(chǎn)生巨大的損耗，給市場銷售方造成巨大壓力，也造成了資源的浪費。

二、農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工的應(yīng)用方法

從世界農(nóng)業(yè)發(fā)達國家的市場模式中可以發(fā)現(xiàn)，世界各國都將農(nóng)產(chǎn)品的貯藏加工擺在首要位置，這樣的模式保障了農(nóng)產(chǎn)品實現(xiàn)更高的附加值，并且貫穿始終的還有能源節(jié)約型的循環(huán)模式，有效的提高了經(jīng)濟收益。就我國的農(nóng)產(chǎn)品貯藏而言，應(yīng)當恰當?shù)倪x擇合適的應(yīng)用方法，將技術(shù)手段與實際情況相結(jié)合，進一步推動農(nóng)產(chǎn)品的貯藏與加工。

首先，低溫貯藏與速凍保險技術(shù)是最為廣泛的貯藏應(yīng)用方，在農(nóng)產(chǎn)品的處理過程中，可以將采摘過后的新鮮產(chǎn)品進行清洗，再放置在鉀鹽與檸檬酸鈉鹽水混合的鹽水溶液中密封低溫貯藏，這樣可以使果蔬較長時間保持新鮮;葡萄等果蔬先經(jīng)過鹽水浸泡，再放置在聚乙烯的保鮮袋中，密封低溫保存，延長該類果蔬的保鮮期;對于不易發(fā)生凍害的農(nóng)產(chǎn)品，可以使用水溫貯藏技術(shù)，將農(nóng)產(chǎn)品放置于0℃的恒溫中貯藏可有效抑制微生物的繁衍，達到保鮮抑菌的效果。除了低溫貯藏保鮮技術(shù)，綜合利用物理技術(shù)和化學手段的馬鈴薯抑芽保鮮技術(shù)探索也取得了階段性成果。馬鈴薯貯藏期易發(fā)生變質(zhì)發(fā)芽，造成馬鈴薯損耗，影響經(jīng)濟效益。通過探索建立溫度濕度適宜的恒溫恒濕貯藏倉庫，并配合使用天然馬鈴薯抑芽劑，減少馬鈴薯在貯存過程中產(chǎn)生的霉變、發(fā)芽等現(xiàn)象，延長了貯藏周期，使馬鈴薯的供應(yīng)量大大提高，同時也提高了馬鈴薯的經(jīng)濟效益。過物理、化學等應(yīng)用方法，能夠更直接的保存農(nóng)產(chǎn)品，同時操作方式更簡單，更容易操作，也滿足了我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中大部分產(chǎn)品的貯藏需要。

其次，在貯藏與加工的過程中，真空技術(shù)也是較為常見的貯藏手段。真空技術(shù)只是在特定的空間下，低于1個大氣壓的氣體狀態(tài)。在真空的環(huán)境中，氧元素較少，會形成一個低氧的狀態(tài)，使得農(nóng)產(chǎn)品與氧氣之間的接觸變少，通過這種方式來阻止食物的腐敗、氧化過程，達到保留營養(yǎng)物質(zhì)的作用。真空技術(shù)的應(yīng)用主要有真空保鮮技術(shù)、真空冷凍技術(shù)和真空貯藏技術(shù)。真空保鮮的過程中運用真空技術(shù)使農(nóng)產(chǎn)品保存在氣體環(huán)境相對稀薄的地方。例如在真空包裝的過程中，將包裝袋內(nèi)的氣體抽取走，并進行密封，使得包裝袋內(nèi)的氣體環(huán)境與外部環(huán)境形成隔離，在避免與氧氣接觸的情況下，真空包裝能夠產(chǎn)生很好的效果，但是由于新鮮的肉質(zhì)、蔬菜等往往帶有厭氧型的細菌，所以即便是運用真空包裝也不能有效的避免能產(chǎn)品的腐爛過程，在這種情況下，真空冷凍技術(shù)就彌補了真空技術(shù)在新鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏中的不足。真空冷卻是在真空環(huán)境的前提下，利用游離水的蒸發(fā)潛熱將物料內(nèi)部熱量帶走。真空冷卻不僅能夠準確的控制物料最終的溫度，還能夠大幅度縮減物料冷卻制作的時間，并且在物料內(nèi)部的溫度也相對均勻。但是在真空冷卻前，需要對農(nóng)產(chǎn)品進行增濕處理的過程，會影響農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量，同時真空冷卻的制作成本也較高。針對于真空技術(shù)的特點，真空冷凍主場技術(shù)將真空預(yù)冷和真空貯藏進行了結(jié)合，是現(xiàn)階段農(nóng)產(chǎn)品貯藏中先進技術(shù)的代表，技術(shù)特點是在一定壓力的密閉容器環(huán)境下，使其達到冷藏的要求，并且將氣體快速的去處，使容器的內(nèi)部維持在冷藏溫度和低氧的條件下，達到長期保鮮的目的。與普通的貯藏技術(shù)相比，可以提高1-2倍的貯藏時間，能夠有效的保留農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量，使農(nóng)產(chǎn)品更易于加工運輸，并保存其營養(yǎng)價值。真空冷凍貯藏技術(shù)廣泛應(yīng)用于改善傳統(tǒng)冷庫、冷藏裝置等設(shè)置上。

再者，高新技術(shù)也能夠有效的作用于農(nóng)產(chǎn)品的貯藏。農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中可以使用的還有擠壓膨化技術(shù)和微波技術(shù)。例如應(yīng)用這兩項技術(shù)形成的蘋果脆片加工工藝，利用殘次的蘋果開發(fā)制作而成的蘋果脆片產(chǎn)品，不僅保持了蘋果的營養(yǎng)成分，還形成了酥脆的口感。同時，非油炸技術(shù)也替代了之前的油炸工藝，使蘋果脆片擁有了低熱量、高膳食纖維的特點，有效的避免了致癌物質(zhì)的生成。蘋果脆片的保存期限遠遠超過新鮮果品的保存期，并且包裝后的蘋果脆片方便攜帶能夠得到消費者的普遍認可。除傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)中的果脯、果干等，新品種和新工藝的研發(fā)主要致力于提高農(nóng)產(chǎn)品附加值，如目前市場上的果汁飲料和醫(yī)療保健業(yè)融合，研發(fā)制成的抗病、增強抵抗力的果汁保健飲料，不僅滿足了消費者醫(yī)療保健的需求，使農(nóng)產(chǎn)品的貯藏保鮮期不受果蔬本身的影響，還提高了相關(guān)產(chǎn)品的經(jīng)濟效益、社會效益。高新技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品的貯藏與加工中主要體現(xiàn)出了其復(fù)雜的技術(shù)性的特點，通過生物技術(shù)等方式能夠使原有的農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)生質(zhì)量上的變化，從而提高農(nóng)產(chǎn)品在貯藏與加工中的附加價值。

最后，農(nóng)產(chǎn)品貯藏必須因勢利導(dǎo)，綜合利用區(qū)位優(yōu)勢和自然條件，生成、加工、運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)都要充分科學合理規(guī)劃，明確相關(guān)標準。重視貯藏保鮮技術(shù)、保鮮設(shè)備的規(guī)范化、實用性。學習農(nóng)產(chǎn)品大國的先進經(jīng)驗，在農(nóng)作物產(chǎn)地建設(shè)貯藏倉庫、配備制冷設(shè)施、引進先進的技術(shù)集中貯藏原產(chǎn)地農(nóng)產(chǎn)品。探索由擁有專業(yè)技術(shù)手段和設(shè)備的公司集中為農(nóng)戶提供服務(wù)的新模式，推動農(nóng)產(chǎn)品貯藏產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；l(fā)展，用科學的手段和模式抵御市場風險，創(chuàng)造更高的效益。

三、結(jié)語

農(nóng)產(chǎn)品的貯藏與加工不僅是一門學科，更是一項實用的技能。在我國的農(nóng)業(yè)背景下，農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工的應(yīng)用技術(shù)是職業(yè)院校應(yīng)當進行重點指導(dǎo)教學的內(nèi)容。物理、化學等技術(shù)手段，都是實踐農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工過程中的重要工具，高職教學活動中，應(yīng)當重視其他科目對于農(nóng)業(yè)產(chǎn)品教學科目的影響，是學科之間產(chǎn)生關(guān)聯(lián)的教學反應(yīng)，從多個層面培養(yǎng)出學生堅實的知識儲備，使學生能夠在實踐中了解農(nóng)產(chǎn)品市場的規(guī)律和短板，適應(yīng)行業(yè)的規(guī)則，增加對農(nóng)產(chǎn)品貯藏行業(yè)的認知，成為既具備專業(yè)知識又能扎根實踐的專業(yè)技術(shù)人才。

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（作者單位：吉林省梨樹縣職業(yè)高中）