美味不減的“植物肉”

采用“植物肉”制作的爆米花“肉?！?，加入調(diào)味，可口美味

以菌類取代肉球的仁當芝士意粉

“植物肉”飲食有別于素食，“植物肉”提取自菌類、豆類等植物蛋白，不含麩質(zhì)與添加劑。也有人稱為“植物肉”。它不同于素肉，較為常見的素肉主要由大豆制成，也含添加劑，營養(yǎng)價值比植物肉類來得低。近來，新加坡當?shù)匾恍┎宛^和廚師積極研發(fā)和推廣“植物肉”飲食，減少使用動物蛋白，讓人們吃得健康，并在飲食上為環(huán)保出一分力。

沒有雞肉的海南雞飯，無肉的爆米花“肉?！保瑳]有肉球的仁當芝士意粉，這些食品都沒有用肉烹調(diào)，但吃起來卻仍有熟悉的味道。這幾道菜肴，是位于新加坡實龍崗花園的本地休閑餐館Arbite的新菜肴，共同點是，都是不含動物蛋白質(zhì)的“無肉”食品。

Arbite創(chuàng)辦人及廚師黃俊杰（36歲）花了約半年時間，研發(fā)及調(diào)整上述菜肴的口味。他選用“無肉”食品Quorn來做菜，Quorn創(chuàng)立于英國，它以菌類組成，受到一些健康人士的喜愛。目前在美國、瑞典、比利時、菲律賓、泰國等地皆有出售。黃俊杰說：“我喜歡用不同食材來做菜，做新鮮的嘗試，這無肉食品有別于一般的動物蛋白質(zhì)。這類食品在一定程度上符合食品衛(wèi)生標準，食物原材料之間的交叉污染風險比較低。而且煮起來，可以有不少變化，炒、烤，甚至真空低溫烹煮法，都沒問題，給廚師帶來發(fā)揮的空間。”

典型佳肴不用肉

爆米花“肉?！笔钦ㄟ^的“肉塊”，外層加上蜂蜜牛油醬，像近來流行的韓式風味，味道可口，口感也如肉粒般扎實。餐館招牌菜之一仁當芝士意粉，食譜煮法一樣，只是換了無肉“肉球”，味道仍如出一轍。

從賣相上來看，這是海南雞飯，但其實沒有雞肉。這海南雞飯的“雞肉”是Quorn，一種由菌類組成的新穎“植物”食材

最讓人印象深刻的是海南雞飯，賣相和一般雞飯幾乎一模一樣，無肉雞塊看起來像是白斬雞，厚實有肉。咬下去，肉軟多汁，原來廚師先用班蘭葉和蒜頭，以真空低溫烹煮法讓“雞肉”入味。吃時，還可配搭自制辣椒醬，幾乎就像原汁原味的海南雞飯。

新加坡Arbite餐館的這些無肉菜肴每天午餐晚餐都有供應(yīng)（星期三除外）。大廚黃俊杰說：“一些食客或許覺得這樣的菜肴太新穎，一時還不太接受，但我認為，這是環(huán)保的重要一步。近來，人們的環(huán)保意識也提高了，例如開始棄用吸管，尤其減少塑料吸管，未來也可見更多電動車等，這些都是人們在生活中可做的改變，更愛護地球環(huán)境，提倡可持續(xù)性。在飲食方面，減少食用肉類也是一種環(huán)保行為?！?/p>

據(jù)稱，飼養(yǎng)食用家畜和栽培飼料需要地球上45%的陸地、20%以上的水資源，對環(huán)境負擔很大。再加上全球人口持續(xù)增長，糧食未來或許將供不應(yīng)求。根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織估計，全球人口到了2050年達90億，到時人類對糧食的需求量是目前的兩倍。然而，土地越來越短缺，海洋生態(tài)遭到破壞，氣候轉(zhuǎn)變等環(huán)境因素，將影響糧食產(chǎn)量及供應(yīng)。人們不僅得減少食物浪費，也得探討新的食物生產(chǎn)方式和來源。這正是生產(chǎn)這類無肉產(chǎn)品，或稱人造肉、植物肉等新創(chuàng)企業(yè)被看好的原因。

Just Egg三文治，由綠豆制成，味道口感像“雞蛋”。（新加坡君悅酒店）

Wolf Burgers看好未來食材的潛能， 推出以Beyond Meat為食材的漢堡

業(yè)者已經(jīng)看到了這種新穎食材的潛能，并積極研發(fā)和推廣。

研發(fā)各種無肉食品

美國公司“不可能的食物”在市場上推出一種不使用肉類的漢堡“不可能漢堡”，引起熱議。它的外表就像一般的漢堡，咬下去還會慢慢滲出肉汁。據(jù)《日本經(jīng)濟新聞》報道，該漢堡在紐約曼哈頓一家餐館出售，價格為18美元起。

該公司于2011年由美國斯坦福大學名譽教授布朗創(chuàng)建。他探究“肉味從何而來”，發(fā)現(xiàn)其決定因素是含有鐵成分的“血紅素”分子，并通過基因重組從大豆的根部提取該分子。因此，公司研發(fā)的肉餅，有牛肉的味道和口感。該食品已在香港推出，接下來可能登陸新加坡。

新加坡本地公司Life3 Biotech也研發(fā)出無肉產(chǎn)品，例如由不同的植物蛋白質(zhì)如豆類、菇類等組成的“益口”;帶有海鮮食材彈牙口感的Seago;可撒在飯、面上的調(diào)味料，有助降低升糖指數(shù)的Springo等。這些食材過去幾年都在新加坡食品廠商聯(lián)合會（SFMA）的“食品創(chuàng)新獎”上獲獎。

推出無肉漢堡

2018年8月開始，新加坡君悅酒店旗下餐館mezza9的兩款漢堡，Classic Cheese Burger和Modern Asian Burger，使用美國無肉品牌Beyond Meat的“肉餅”制作。其所含的成分來自豌豆蛋白和甜菜根，都是植物蛋白質(zhì)，不僅蛋白質(zhì)含量比傳統(tǒng)牛肉漢堡略勝一籌，還不含膽固醇、抗生素和激素、麩質(zhì)和蛋奶成分。

從2019年12月起，該酒店的Oasis餐館將推出上述漢堡，以及另一新穎食品Just Egg三文治。這是一種如雞蛋的植物性食品，由綠豆制成，不含膽固醇及抗生素，由美國食品創(chuàng)新企業(yè)Just， Inc.所研制。使用方法和一般雞蛋一樣，可用來做煎蛋或法式烤面包等。

在新達城的Pasarbella和樟城坊開業(yè)的休閑餐館Wolf Burgers也看到這個飲食趨勢，推出以Beyond Meat為食材的漢堡“Future Burger”，寓意未來的食品選擇。另外，還有二合一漢堡組合，一款無肉漢堡，一款原味肉漢堡，兩全其美。（摘自新加坡《聯(lián)合早報》）

（編輯/紫蘇）