宋晨

冬菜，是天津人吃早點(diǎn)、下云吞的小菜，平凡得不能再平凡。天津人雖然講究在云吞里放本地產(chǎn)的冬菜，但終歸視其為調(diào)味品，很少有人會(huì)買一罐存放在家中。反正每家早點(diǎn)鋪都有，吃別的食物也很少用到它。但在潮州、廣州等南方地區(qū)，冬菜“大行其道”，它既是美味可口的佐餐小菜，又可以用作沖湯、燒魚、炒肉或煮粥、煲湯、煮面的配料，享有極高的知名度，深受大眾歡迎。

美食家蔡瀾曾說：“冬菜實(shí)在有許多用途，一碗很平凡的即食面，拋一小撮冬菜進(jìn)去，就會(huì)變成天下美味。”在香港最好的南貨店里，冬菜成了招牌貨。傳統(tǒng)港菜中湯羹烹調(diào)講究配料，不論手打肉丸湯還是手打魚丸湯，最要緊的是在湯臨上桌之前，加上一撮天津冬菜，讓冬菜的香味慢慢浸透于湯中，令食客一口飲下便于唇齒之間感受到那股鮮香。

冬菜產(chǎn)于天津靜海。京杭大運(yùn)河縱貫靜海全境，運(yùn)河水滋潤(rùn)著兩岸菜田，所產(chǎn)白菜為“青麻葉小核桃紋”。青麻葉大白菜筋細(xì)、肉厚、口甜，為大白菜之冠。當(dāng)?shù)厝税寻撞饲兴榱栏?，放上鹽和大蒜，封缸做成咸菜，留著冬天食用，稱之為“冬菜”。

追溯天津冬菜的歷史，還得從明朝說起。據(jù)傳明代永樂年間，靜海縣城南部、運(yùn)河西岸的紀(jì)莊子村，一位常姓船戶偶然將白菜放入魚簍中用鹽腌漬，腌好后白菜脆嫩爽口，味道鮮美，受到同行船戶喜愛。他受到啟發(fā)，大量制作出售，銷路很好，這便是天津冬菜的雛形。

民國(guó)時(shí)，醬園廠紛紛在靜海地區(qū)建立廠房，專制專銷天津冬菜，“義聚永”“山泉涌”等冬菜品牌相繼涌現(xiàn)。自20世紀(jì)30年代開始，天津冬菜大量出口，遠(yuǎn)銷到印度尼西亞、新加坡、馬來西亞、越南、泰國(guó)等東南亞國(guó)家。除了當(dāng)?shù)厝A人眾多這個(gè)因素外，東南亞地區(qū)多島嶼，氣候潮濕，而冬菜用大蒜制作，有除濕、去瘴、解毒功能，故天津冬菜才在當(dāng)?shù)卮笫軞g迎，出現(xiàn)了“御河（大運(yùn)河）兩岸排大缸，十里盛聞冬菜香”的盛景。

1956年公私合營(yíng)后，各個(gè)冬菜醬廠合并到天津食品進(jìn)出口公司。該公司采用傳統(tǒng)工藝精細(xì)制作冬菜，并于1965年起使用“長(zhǎng)城”牌商標(biāo)統(tǒng)一對(duì)外出口。“長(zhǎng)城”牌天津冬菜品質(zhì)優(yōu)良，營(yíng)養(yǎng)豐富，以其獨(dú)有的鮮嫩爽口、色澤金黃、肉厚口脆、味道醇厚、香甜辣咸等特色，在調(diào)味食品領(lǐng)域獨(dú)樹一幟。

為了保留天津冬菜的傳統(tǒng)風(fēng)味，天津食品進(jìn)出口公司堅(jiān)持采用傳統(tǒng)工藝，從白菜的選擇、菜坯的切制、晾曬方式、大蒜的選擇以及后期的發(fā)酵儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)都嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝進(jìn)行。值得一提的是，“長(zhǎng)城”牌天津冬菜憑借其傳統(tǒng)制作工藝已獲得“天津市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”等榮譽(yù)。

【傳統(tǒng)工藝】

原料：選用天津運(yùn)河畔盛產(chǎn)的“青麻葉小核桃紋”大白菜為主料。這種白菜綠葉少，葉片薄，含水量低，口感厚實(shí)，筋細(xì)口甜。輔料為天津本地紅皮大蒜和精制海鹽。主輔料配比相對(duì)固定，4斤菜出1斤菜坯，1斤菜坯放80克海鹽，100克大蒜。

切菜：為了保證制作出的冬菜色澤金黃，口感細(xì)膩，切菜前需要擇去白菜的老葉、綠葉，使其達(dá)到菜棵整齊、無黃葉、綠葉、爛葉和傷幫的標(biāo)準(zhǔn)。然后制菜師傅用大刀將白菜切成1～1.5厘米的見方小塊。切出來的白菜塊大小要均勻，否則會(huì)使菜塊水分含量不一致，降低冬菜品質(zhì)。

晾曬：白菜切塊后，水分含量還是很高，不能直接腌漬，需要脫水。天津冬菜采用最傳統(tǒng)的脫水方法——自然晾曬。將切好的菜塊均勻地平鋪在蘆席上，在日光下攤晾。晾曬過程中，工人每天要對(duì)菜塊翻動(dòng)2～3次。自然晾曬風(fēng)干的特點(diǎn)是：經(jīng)太陽和風(fēng)的通力合作，晾曬好的菜瓣，周邊是干癟的，中間是鼓起的，蔬菜所含營(yíng)養(yǎng)素的流失可以大幅度減少，口感反而得到提升——有嚼頭、不干癟。

腌制：腌制菜坯前，需將海鹽炒熟，目的在于降低海鹽中的水分，同時(shí)，炒熟的鹽腌制出的冬菜香氣更濃郁。腌制時(shí)加鹽、蒜末，并用木棍攪拌均勻，而且每天都需要翻缸。

裝壇：壇子必須用小口壇。這樣的壇子密封效果好，不容易漏進(jìn)空氣。裝壇時(shí)先向壇內(nèi)裝入一層調(diào)好的菜坯，并用木棍將菜坯搗實(shí)，之后每裝一層菜坯都要將其搗實(shí)，防止壇中存有過多空氣。裝壇時(shí)一定要裝滿壇口，壇口留有1厘米左右高度空隙即可。

封壇：冬菜是密封發(fā)酵而成的，封壇是否嚴(yán)密是制作冬菜的關(guān)鍵。先在壇口撒上1厘米厚的鹽，起到防止表層冬菜變質(zhì)的作用。最后封口密封，放置在室內(nèi)陰涼處，讓它在常溫下發(fā)酵。6個(gè)月后純手工制作的天津冬菜就可以開壇食用，上市銷售了。

看似只是一片片普通的小菜瓣兒，但方寸之間的冬菜卻能帶給味蕾獨(dú)特的體驗(yàn)，背后蘊(yùn)含的是制菜者精益求精的工匠精神。天津食品進(jìn)出口公司的趙經(jīng)理介紹說：“在還原老工藝的過程中，面臨很多問題，最主要的就是成本，其中人工成本占很大比例。除了成本高，老工藝中嚴(yán)格的技術(shù)要求也是對(duì)制菜人心智的一種打磨?！?/p>

老輩制菜人手工制作冬菜的手藝，是經(jīng)過多年的生產(chǎn)、生活實(shí)踐沉淀而成的精華。比如，手工切制和機(jī)器切制的菜瓣相比，后者會(huì)把菜切劈了，菜瓣邊上出現(xiàn)毛刺兒，食用起來感覺都是筋，這是白菜纖維暴露出來的結(jié)果。而純手工制作出來的冬菜，每一個(gè)菜塊看起來都是圓潤(rùn)飽滿的，放進(jìn)嘴里咀嚼還會(huì)發(fā)出細(xì)微的脆響，說明菜瓣的筋絡(luò)沒有損壞。

時(shí)代發(fā)展，歲月變遷。冬菜由舊時(shí)醬園的小作坊生產(chǎn)模式，轉(zhuǎn)型為工廠集約化生產(chǎn)，但手作心傳的天津冬菜的制作技藝和濃厚風(fēng)味一直保留至今。樸實(shí)無華、毫不起眼的天津冬菜，如今依然是南粵食客餐桌上的大配角——為飯菜增香，給身體祛濕，暖腸潤(rùn)胃，成為當(dāng)?shù)厝松詈陀洃浀闹匾M成部分。