魯馨

隨著互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)訂餐因其低廉的價(jià)格和方便快捷的特點(diǎn)受到越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞，逐漸成為我國(guó)餐飲業(yè)的主流經(jīng)營(yíng)模式。隨之而來(lái)的網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全也越來(lái)越受到全社會(huì)的廣泛關(guān)注。

一、網(wǎng)絡(luò)訂餐的現(xiàn)狀

當(dāng)前網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)如雨后春筍般興起，比較廣泛為大眾所熟知的有“餓了嗎”“美團(tuán)外賣(mài)”“百度外賣(mài)”等第三方平臺(tái)。還有麥當(dāng)勞、肯德基等連鎖餐飲企業(yè)自營(yíng)的網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺(tái)。在這些網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)上從事經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)更是數(shù)量巨大。

（一）發(fā)展歷程

2003年，植根于北京的“飯統(tǒng)網(wǎng)”正式上線，成為中國(guó)首個(gè)網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)，標(biāo)志著中國(guó)餐飲業(yè)已經(jīng)開(kāi)始進(jìn)入“e時(shí)代”。然而，“飯統(tǒng)網(wǎng)”主要通過(guò)電話來(lái)訂餐的模式在后來(lái)受到了團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站的巨大沖擊，導(dǎo)致了其最終的失敗。但不可否認(rèn)的是，“飯統(tǒng)網(wǎng)”開(kāi)創(chuàng)了我國(guó)網(wǎng)絡(luò)訂餐的先河。隨著時(shí)間的進(jìn)一步推移和社會(huì)的進(jìn)一步發(fā)展，越來(lái)越多的訂餐平臺(tái)如雨后春筍般出現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)上。2014年“餓了么”獲得“大眾點(diǎn)評(píng)”8000萬(wàn)美元投資。隨后“美團(tuán)外賣(mài)”又獲得3億美元融資，15年“百度外賣(mài)”也獲得2.5億美元。2015年中國(guó)餐飲O2O市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)1615.5億元。網(wǎng)絡(luò)訂餐從試水到競(jìng)爭(zhēng)擴(kuò)張，其速度之快令人乍舌，整個(gè)行業(yè)完成了爆發(fā)式的增長(zhǎng)。

（二）發(fā)展優(yōu)勢(shì)

網(wǎng)絡(luò)訂餐以互聯(lián)網(wǎng)為媒介，打破了地域空間的限制，消費(fèi)者不僅能隨時(shí)隨地的快速瀏覽喜愛(ài)的食物，還能對(duì)多家店鋪的食品進(jìn)行挑選對(duì)比。另一方面，相比于傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)，網(wǎng)絡(luò)銷售可以無(wú)實(shí)體店，商家不需要在鬧市中心或者繁華商業(yè)區(qū)租賃商鋪，也不需要進(jìn)行店面設(shè)計(jì)、裝修等費(fèi)用，只要有一個(gè)加工場(chǎng)所即可以營(yíng)業(yè)，極大地節(jié)省了經(jīng)營(yíng)成本，所以外賣(mài)價(jià)格普遍低于市場(chǎng)消費(fèi)水平。低廉的價(jià)格和足不出戶就能吃到心儀美食的服務(wù)也得到了廣大消費(fèi)者，特別是廣大高校在校學(xué)生和寫(xiě)字樓白領(lǐng)的歡迎。

二、網(wǎng)絡(luò)訂餐存在的食品安全問(wèn)題

隨著實(shí)體經(jīng)營(yíng)成本的攀升和網(wǎng)絡(luò)訂餐行業(yè)的快速發(fā)展，越來(lái)越多的餐飲商戶選擇網(wǎng)上經(jīng)營(yíng)。隨之而來(lái)的就是網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全問(wèn)題逐漸增多。商戶資質(zhì)不全、超范圍經(jīng)營(yíng)、加工場(chǎng)所臟亂等亂象頻發(fā)，在威脅廣大消費(fèi)者身體健康的同時(shí)，也給監(jiān)管部門(mén)帶來(lái)了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

（一）無(wú)證無(wú)照經(jīng)營(yíng)

網(wǎng)絡(luò)訂餐主要依托網(wǎng)絡(luò)，在網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)注冊(cè)完成后即可開(kāi)始經(jīng)營(yíng)。網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)如果不進(jìn)行嚴(yán)格地準(zhǔn)入審核，會(huì)造成很多無(wú)證無(wú)照或者使用虛假證照的餐飲商戶在網(wǎng)絡(luò)上非法經(jīng)營(yíng)。

2018年1月1日，《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》正式實(shí)施，雖然《辦法》的實(shí)施在一定程度上約束了網(wǎng)絡(luò)訂餐的亂象，但是由于很多網(wǎng)絡(luò)訂餐商戶沒(méi)有實(shí)體店面、網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)普遍沒(méi)有嚴(yán)格履行對(duì)入網(wǎng)經(jīng)營(yíng)者的準(zhǔn)入審核義務(wù)、監(jiān)管部門(mén)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)手段落后等原因，很多證照不全、無(wú)實(shí)體店面的網(wǎng)絡(luò)訂餐商戶在現(xiàn)實(shí)世界中蹤跡難尋，監(jiān)管部門(mén)對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全監(jiān)管仍存在很大難度。

（二）加工制作條件差

在網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)上，存在大量的“廚房店”，即指僅做外賣(mài)，并不為消費(fèi)者提供堂食服務(wù)的網(wǎng)絡(luò)訂餐商家，該類商家僅在個(gè)人廚房中即可完成網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)。有些唯利是圖的黑心商家，利用網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺(tái)的漏洞，在破舊棚戶、黑作坊中開(kāi)店設(shè)立廚房，向消費(fèi)者提供外賣(mài)服務(wù);有些商家為應(yīng)付網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的資格檢查，臨時(shí)租用小店面，但實(shí)際上僅經(jīng)營(yíng)廚房店，甚至進(jìn)行違法食品加工等活動(dòng)，嚴(yán)重?cái)_亂了食品行業(yè)的秩序。另外，食品原材料采購(gòu)也存在問(wèn)題，使用過(guò)期、變質(zhì)材料現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮。青菜類食品清洗不過(guò)關(guān)，肉類食品中存在使用“僵尸肉”“淋巴肉”問(wèn)題，甚至有個(gè)別商家在制作食物過(guò)程中使用地溝油。

目前監(jiān)管部門(mén)接到的大量關(guān)于網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)的投訴舉報(bào)，大多集中在由于商戶衛(wèi)生狀況差、食品不新鮮，導(dǎo)致消費(fèi)者在飯菜中發(fā)現(xiàn)異物、壞肚子等情況。

（三）網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)食品安全管理缺位

目前網(wǎng)絡(luò)訂餐市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)與其入駐商戶結(jié)成利益共同體。特別是剛剛起步，還不為消費(fèi)者熟知的小平臺(tái)，為了招攬入駐商戶會(huì)在準(zhǔn)入審核和實(shí)際經(jīng)營(yíng)過(guò)程中對(duì)商戶證照不全、經(jīng)營(yíng)不規(guī)范等違規(guī)行為“睜一只眼閉一只眼”，在入駐商戶出現(xiàn)違法行為時(shí)包庇甚至幫助商戶逃避監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管和處罰，給監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管帶來(lái)很大難度。網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)在網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全管控方面的缺位，是困擾監(jiān)管部門(mén)的一大難題。

三、網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全監(jiān)管的幾點(diǎn)建議

（一）平臺(tái)要落實(shí)好主體責(zé)任

一是轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)理念。強(qiáng)化社會(huì)責(zé)任意識(shí)，平衡好保障廣大消費(fèi)者飲食安全的社會(huì)責(zé)任和企業(yè)獲取經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)間的關(guān)系，將經(jīng)營(yíng)理念從單純追求入駐商戶和業(yè)務(wù)的數(shù)量向追求質(zhì)量轉(zhuǎn)變，在保證本平臺(tái)食品安全的前提下謀求企業(yè)發(fā)展壯大。

二是嚴(yán)格審核入駐商戶經(jīng)營(yíng)資質(zhì)。核查商戶的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、許可證是否齊全，是否嚴(yán)格按照許可核定范圍從事經(jīng)營(yíng)，相關(guān)從業(yè)人員是否持有有效健康證明。留存入駐商戶經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、經(jīng)營(yíng)者基本情況等必要信息。

三是成立專門(mén)的食品安全管理機(jī)構(gòu)。提升自律意識(shí)，嚴(yán)格對(duì)入駐商戶進(jìn)行食品安全管理，對(duì)入駐商戶食品安全情況進(jìn)行經(jīng)常性地檢查督促，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告，確保本平臺(tái)各項(xiàng)食品安全管理制度落實(shí)到位。

四是強(qiáng)化對(duì)入網(wǎng)商戶的教育培訓(xùn)。依托平臺(tái)的網(wǎng)絡(luò)技術(shù)優(yōu)勢(shì)，在其網(wǎng)站上搭建食品安全教育培訓(xùn)模塊。入駐商戶每年要通過(guò)該模塊進(jìn)行一定時(shí)長(zhǎng)的在線自主學(xué)習(xí)，并定期參加在線食品安全考試，確保熟練掌握食品安全知識(shí)。

五是建立入駐商戶信用檔案。記錄商戶被投訴及違法違規(guī)情況，通過(guò)曝光投訴信息、行政處罰信息，甚至下線處理，對(duì)不誠(chéng)信商戶予以懲戒。

六是規(guī)范平臺(tái)投訴舉報(bào)管理制度。在訂餐頁(yè)面設(shè)置“一鍵投訴舉報(bào)”按鈕，鼓勵(lì)消費(fèi)者對(duì)商戶違法違規(guī)行為進(jìn)行投訴舉報(bào)。第一時(shí)間對(duì)消費(fèi)者的投訴舉報(bào)進(jìn)行核實(shí)，并向市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。

七是健全食品安全信息公示制度，在商戶頁(yè)面，公示商戶營(yíng)業(yè)執(zhí)照、許可證、經(jīng)營(yíng)地址、實(shí)體店門(mén)頭及現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境照片、食品安全量化分級(jí)情況等信息，全面直觀的反映商戶實(shí)際情況。

八是強(qiáng)化送餐過(guò)程管控。升級(jí)送餐條件，確保“冷鏈”或“熱鏈”配送符合要求。優(yōu)化送餐訂單分派機(jī)制，保證消費(fèi)者所訂餐食在加工完畢后2小時(shí)內(nèi)送達(dá)。送餐時(shí)在送餐容器的外包裝上注明餐食制作時(shí)間和安全食用期限。送餐人員應(yīng)取得有效健康證明，送餐過(guò)程中保證送餐容器和包裝清潔、密閉、完好，確保餐食不受污染，相關(guān)送餐設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒。

九是強(qiáng)化同監(jiān)管部門(mén)間的信息共享及工作配合。定期向市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)送相關(guān)數(shù)據(jù)，如商戶數(shù)量及基本信息，投訴舉報(bào)記錄等。同時(shí)積極配合市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)日常監(jiān)管工作。

十是積極推動(dòng)入駐商戶“明廚亮灶”。鼓勵(lì)有條件的商戶實(shí)施“明廚亮灶”，在商戶頁(yè)面向消費(fèi)者實(shí)時(shí)公開(kāi)商戶食品生產(chǎn)制作全過(guò)程。

（二）商戶要落實(shí)好首要責(zé)任

商戶是食品安全的第一責(zé)任人，依法誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，才能從根本上解決當(dāng)前網(wǎng)絡(luò)訂餐市場(chǎng)存在的各種亂象。

一是強(qiáng)化食品安全意識(shí)。主動(dòng)學(xué)習(xí)了解相關(guān)法律法規(guī)，積極參加監(jiān)管部門(mén)、訂餐平臺(tái)組織開(kāi)展的食品安全培訓(xùn)。嚴(yán)格落實(shí)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)管理、從業(yè)人員管理、食品進(jìn)貨管理、食品加工制作管理等各環(huán)節(jié)食品安全主體責(zé)任，定期向第三方平臺(tái)更新提供相關(guān)備案材料。

二是強(qiáng)化從業(yè)人員健康管理。嚴(yán)格落實(shí)從業(yè)人員健康晨檢及年度體檢制度，禁止患病從業(yè)人員接觸直接入口食品。

三是加強(qiáng)食品原料采購(gòu)管理。在采購(gòu)食品原料時(shí)，嚴(yán)格落實(shí)查驗(yàn)和索證索票制度，堅(jiān)決杜絕采購(gòu)各類違法違規(guī)及不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。

四是保證食品加工制作條件。選擇適合食品加工制作的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，配備能夠保證食品安全的食品儲(chǔ)存設(shè)備、加工制作設(shè)備、防鼠防蠅設(shè)施。持續(xù)保持良好衛(wèi)生狀況。加工制作人員在加工操作時(shí)規(guī)范佩戴工作服帽、口罩，個(gè)人衛(wèi)生良好。

（三）市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)要落實(shí)好監(jiān)管責(zé)任

一是著重加強(qiáng)對(duì)訂餐平臺(tái)經(jīng)營(yíng)者的教育培訓(xùn)，定期組織訂餐平臺(tái)相關(guān)管理人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提升平臺(tái)食品安全責(zé)任意識(shí)及業(yè)務(wù)水平。

二是強(qiáng)化對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐商戶的日常巡查，著重對(duì)實(shí)體店經(jīng)營(yíng)條件差、消費(fèi)者評(píng)價(jià)低、被投訴舉報(bào)率高、信譽(yù)不佳的網(wǎng)絡(luò)訂餐商戶進(jìn)行排查，以“規(guī)范提升一批，強(qiáng)制下線一批”為原則，嚴(yán)厲打擊網(wǎng)絡(luò)訂餐商戶存在的對(duì)各類違法違規(guī)行為，不斷凈化網(wǎng)絡(luò)訂餐市場(chǎng)環(huán)境。

三是加大風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和監(jiān)督抽檢力度。定期或不定期對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐單位所經(jīng)營(yíng)食品、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和監(jiān)督抽檢，對(duì)不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)肅處理。

（四）構(gòu)建社會(huì)共治體系

消費(fèi)者要提高安全消費(fèi)意識(shí)。在訂餐時(shí)選擇營(yíng)業(yè)資質(zhì)齊全、經(jīng)營(yíng)條件良好、信譽(yù)可靠的商戶，倒逼商戶提升食品安全水平及服務(wù)質(zhì)量;要提高維權(quán)意識(shí)和監(jiān)督者意識(shí)，主動(dòng)了解相關(guān)法律法規(guī)，積極投訴、舉報(bào)網(wǎng)絡(luò)訂餐商戶的違法行為。

行業(yè)協(xié)會(huì)要積極制定出臺(tái)行約行規(guī)和自律規(guī)范，充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)在行業(yè)內(nèi)的自我監(jiān)督、自我管理、自我約束以及推廣先進(jìn)管理技術(shù)經(jīng)驗(yàn)、加強(qiáng)教育培訓(xùn)等方面的主導(dǎo)作用，逐步建立行業(yè)自我約束、自我凈化的良性發(fā)展機(jī)制。

新聞媒體要開(kāi)展客觀、公正的輿論監(jiān)督，正確引導(dǎo)輿論。積極開(kāi)展食品安全法律法規(guī)和知識(shí)的公益宣傳，加大對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐違法行為的曝光力度，震懾違法犯罪行為。

（作者單位：大連市西崗區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局）