吳勁軒 殷浩 王香君 夏川林 姚永權(quán) 蒲軍

（四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)研究所，四川 南充 637000）

近年來，隨著桑葉提取物的降血壓、降血糖、抗氧化、抗衰老、抗菌、抗病毒和抑制癌細胞等多種活性功能被發(fā)掘，桑葉茶的開發(fā)利用方興未艾，成為促進傳統(tǒng)蠶桑產(chǎn)業(yè)向多元化發(fā)展方向轉(zhuǎn)型的重要途徑之一。但是傳統(tǒng)方法制作的桑葉茶仍然有豆腥味、茶味寡淡、泡數(shù)不多。研究認為，可以用凍融破碎技術(shù)來增加桑葉內(nèi)含物的侵出率，使茶湯色正、口感醇厚，達到理想的桑葉茶口味。新鮮桑葉采用傳統(tǒng)烏龍茶工藝制作而成的桑葉烏龍茶可使桑葉原本寒涼的品性得到較大改善，因而也越來越受到消費者的喜愛。通過曬青、搖青、涼青與堆青等加工工序的綜合作用，使鮮葉內(nèi)的酶類催化基質(zhì)發(fā)生生化轉(zhuǎn)化，這是烏龍茶的品質(zhì)特征的來源。

1 桑葉烏龍茶的加工工藝

1.1 采摘

選取新鮮、無農(nóng)藥殘留、無病蟲害污染的桑葉，采取第5葉位至第7葉位的桑葉，主要采摘5月份或9月份的桑葉。一般為午后，12-16點期間。在采摘過程中應(yīng)注意去除桑葉葉梗，這樣有利于桑葉烏龍茶的造形和口味的醇正。如溫度高時采摘要控制采摘量，快采快運，不要積存，以免鮮桑葉因氣溫過高悶熱而變質(zhì)。裝運桑葉不宜用力擠壓，以免造成機械損傷，影響葉子品質(zhì)。

1.2 切葉

桑葉葉片不宜過大，不利于造形。要求盡可能的縮小桑葉外部形態(tài)，避免“粗長”“粗大”等缺陷。將桑葉用全自動切桑機進行切片，長度在3-4cm、寬度在1.5-2cm。這樣以便后面加工造形。去除過多的桑葉葉梗也是本環(huán)節(jié)的一個重要內(nèi)容。

1.3 曬青、涼青

采用的是室外日光萎凋。伴隨日光處理，可以更快蒸發(fā)桑葉水分和促進桑葉內(nèi)部的理化變化作用，提高葉子的韌性，便于后續(xù)加工進行。同時在失水過程中，桑葉中酶的活性增強，散發(fā)出青草香氣，使青臭味消失。在室外萎凋也要注意不要放在水泥地上，應(yīng)放在木篩或竹席上，于陽光下接受日光照射。攤放的厚度也不宜過厚，一般0.6-1kg/m2。其間觀察桑葉水分，輕輕翻曬2-3次，使其萎凋均勻。日曬溫度以葉溫30-40℃為宜，高于40℃可用紗網(wǎng)遮陰以免萎凋過度影響品質(zhì)，一般曬到桑葉葉面由鮮綠變?yōu)榘稻G，葉面成波浪狀，手摸有柔軟感，青臭味消失逐漸有茶香味時即可。曬青的時間大約為90min左右。把曬青完后的桑葉移入室內(nèi)，翻松后均勻攤放散熱，防止風(fēng)吹和日照，使葉子溫度達到室溫，時間大約在60min左右。

1.4 做青

做青是形成烏龍茶品質(zhì)風(fēng)格的關(guān)鍵工藝，全過程由搖青和靜置（涼青）交替進行組成。搖青是在搖青機上搖青。葉片相互摩擦引起葉組織結(jié)構(gòu)一定程度的破壞，增強物質(zhì)滲透作用，促進多酚類物質(zhì)的酶促氧化。同時，借翻動使葉片“走水”均勻。搖動后，葉片由軟變硬。再靜置一段時間，氧化作用相對減緩，使葉柄、葉脈中的水分慢慢擴散至葉片，此時葉片又逐漸膨脹，恢復(fù)彈性，葉片變軟。經(jīng)過如此有規(guī)律的動與靜的過程，桑葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。葉緣細胞被破壞，發(fā)生輕度氧化，葉片邊緣呈現(xiàn)紅色。葉片中央部分，葉色由暗綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”。

1.5 殺青

殺青是承上啟下的工序。其目的是高溫鈍化酶的活性，控制氧化進程，抑制桑葉發(fā)酵防止葉子繼續(xù)紅變，鞏固發(fā)展烏龍茶的特有品質(zhì)。使用電加熱滾筒殺青機進行殺青，將做青好的桑葉放進滾筒口，每次投放量在100-150g左右，溫度一般控制在250℃。由于桑葉烏龍茶經(jīng)過萎凋和做青，葉子含水量較少，為便于后期揉捻造形和品質(zhì)形成，故使其殺青桑葉一次即可。殺青出來的葉子一般無青草味，手捏有濕感或葉質(zhì)松軟有彈性且芳香撲鼻即可。

1.6 揉捻

揉捻是其成茶口感和泡數(shù)的關(guān)鍵步驟，通過揉捻使其桑葉汁凝于葉表。殺青結(jié)束完的桑葉可直接進行揉捻，如殺青過猛，葉子喪失水分過多，可以用水濕布將其蓋上回潮。回潮時間視殺青葉子干濕程度而定，一般在20-30min左右。使用茶葉揉捻機對殺青完的桑葉進行揉捻，一開始不宜重壓，不然破壞其葉細胞組織，打破葉子現(xiàn)有內(nèi)部結(jié)構(gòu)，對制茶成的品質(zhì)有很大的影響。所以應(yīng)采取“輕-重-輕”的揉捻原則。將桑葉放入揉捻袋里塞緊實，先輕壓5min左右，然后打開手翻散熱。繼續(xù)加壓揉捻8min，也是手翻散熱。最后輕壓5min。也可以使用傳統(tǒng)烏龍茶制作設(shè)備顆粒整形機和揉捻機來對桑葉烏龍茶外形、口感和商品性做很好的提升。手握葉子有汁水，溢而不滴流為好，并有粘稠感。且揉捻完葉子不能成團不散，這樣不利于成形和烘干均勻。

1.7 初烘、提香

初烘采用烘干機對桑葉進行初步的烘香定型，其目的是破壞殘余酶的活性，防止發(fā)生氧化發(fā)酵作用，使桑葉烏龍茶的干度和柔軟度適于包揉做形。先將機器加溫到110℃，然后開始向里投料，投入量在10kg左右，時間在20min，轉(zhuǎn)速中速，注意不要將蓋子蓋上，這樣不利于散熱和蒸發(fā)水分。初烘結(jié)束后使用茶葉烘干機對桑葉茶進行提香，繼續(xù)蒸發(fā)水分。可以采用“低溫長時間”法，即溫度調(diào)至70℃，時間3h左右，中間每隔一段時間查看，最后葉片干涸手捏成粉，葉梗用手一捏即斷為好。提香結(jié)束后桑葉水分含量低于7%。從提香機將茶葉取出防止室內(nèi)散熱后應(yīng)立即真空包裝，并保持低溫干糙儲存。