伊藤日出生

（日本，999001）

最近，伊藤日出生所在的化學(xué)清洗公司接受了一家日本水產(chǎn)加工公司的委托。這家水產(chǎn)公司在加工蝦的過程中瞬間產(chǎn)生了困惑。因此希望委托清洗公司幫助解決疑難問題。

委托方從事的是食品加工。起初，化學(xué)清洗公司估計(jì)是冷凍機(jī)的熱交換器或者加工用水的水處理出現(xiàn)了問題，結(jié)果完全出乎意料，出問題的根本不是化學(xué)清洗公司想象的情況，這多少讓人感到有點(diǎn)詫異。

這家水產(chǎn)加工公司使用的是堿性脫脂清洗劑，但這次發(fā)生事故的不是脫脂清洗和滅菌事故，也不是制冷設(shè)備出現(xiàn)了異常，而是在冷凍蝦在解凍時(shí)發(fā)生了異常情況。

1 事故現(xiàn)場及現(xiàn)場實(shí)物調(diào)查

接到水產(chǎn)加工廠的委托后，化學(xué)清洗顧問伊藤日出生立即前往該工廠。到達(dá)工廠后，他一邊聽取工廠廠長介紹事故詳情，一邊著手調(diào)查現(xiàn)場和現(xiàn)場實(shí)物。在工廠的操作間，整齊地排放著許多盛滿了已解凍蝦的大解凍箱。蝦是煎炸用的大蝦，蝦頭和外殼已經(jīng)被切掉，只有蝦尾還保留著。工廠廠長隨手夾起一只蝦，放在鼻子下聞了聞，發(fā)現(xiàn)蝦有異味，隨即將手里的蝦遞給伊藤日出生。伊藤日出生接過蝦聞了聞，發(fā)現(xiàn)解凍的蝦除了散發(fā)出魚類生鮮獨(dú)特的腥臭味外，還有一點(diǎn)點(diǎn)腐敗的臭味。工廠廠長肯定地說，這臭味并不是平常蝦腐敗產(chǎn)生的臭味。圖1是冷凍蝦解凍箱的照片。

圖1 冷凍蝦解凍箱

2 委托去除臭氣

水產(chǎn)加工廠廠長委托伊藤日出生去除這些解凍蝦的腐敗臭味。

以前，這家水產(chǎn)加工工廠的現(xiàn)場排水是U字型排水溝，從排水溝里散發(fā)出陣陣腐敗臭味，作業(yè)環(huán)境很差。為了解決此問題，該工廠在蝦加工過程中加入了藥品。工廠廠長想起當(dāng)時(shí)加入的藥品，這次希望能找出既符合食品添加物規(guī)格，同時(shí)又能在加工過程中發(fā)揮效果的藥品。

3 臭氣產(chǎn)生原因的調(diào)查

伊藤日出生再次拿起蝦仁，用手指觸摸蝦的表面，無法斷定是蝦表面光滑還是淤泥產(chǎn)生的光滑。不過，他推測產(chǎn)生異常臭味的 嫌疑犯 大概是由細(xì)菌產(chǎn)生的生物膜。

究竟是購入的原材料本身有問題？還是解凍過程中出現(xiàn)了問題？抑或是加工用水出了事？伊藤日出生認(rèn)為有必要調(diào)查清楚產(chǎn)生臭味的原因。因此，他對從東南亞運(yùn)來的冷凍蝦和塞得滿滿的冰塊、為融化冷凍蝦及冰塊的解凍箱、以及融化和加工過程用的水均做了詳細(xì)的調(diào)查。

伊藤日出生最先調(diào)查的是最為關(guān)鍵的供應(yīng)水。因?yàn)樗a(chǎn)加工使用的是市政直供水，因此，水質(zhì)完全沒有問題。

接下來調(diào)查的是原材料。原材料冷凍蝦是同一批購進(jìn)的，放在滿是冰塊的箱子中，在這些箱子附近還放著其他解凍箱。伊藤日出生調(diào)查這些解凍箱中的冰塊時(shí)，發(fā)現(xiàn)箱子中心部分是冰和蝦塊，但外側(cè)的冰已經(jīng)融化了，上面零零散散漂浮著幾尾蝦。伊藤日出生拿起幾尾蝦聞了聞，卻并沒有臭味。雖然對原材料有些不放心，但原料根本沒問題，消除了對最大嫌疑對象的疑慮。圖2是冷凍蝦冰塊照片。

圖2 冷凍蝦冰塊

4 發(fā)現(xiàn)嫌疑物

伊藤日出生一邊在心里緊急思考各種可能，一邊無意識地觸摸著解凍箱，他發(fā)現(xiàn)了解凍箱內(nèi)壁上微微光滑的物質(zhì)，應(yīng)該這就是造成本次事故的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

解凍箱內(nèi)產(chǎn)生的細(xì)菌附著在解凍箱內(nèi)壁，形成生物膜，細(xì)菌進(jìn)一步增殖，細(xì)菌數(shù)量持續(xù)增加下去的話，生物膜就會變厚，變成肥大的黏著物（細(xì)胞外多糖·胞外聚合物（EPS））。部分黏著物剝落，漂浮在水中。這些漂浮的細(xì)菌附著在冷凍蝦的表面，就會發(fā)生同樣機(jī)理的細(xì)菌增殖，這次事故的元兇就是細(xì)菌數(shù)量增加所致。圖3是解凍箱的照片。圖4是固體表面附著的淤泥的發(fā)展模式圖。

5 生物膜的形態(tài)

在冷凍蝦加工現(xiàn)場確認(rèn)的生物膜，用手指觸摸時(shí)，是光滑的黏性細(xì)菌膜。在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，伊藤日出生對這個(gè)過程進(jìn)行了研究。試驗(yàn)是將取自水中的浮游細(xì)菌放置在鋼板（SS400）上使其增殖，形成生物膜，然后在掃描電子顯微鏡（SEM）下觀察并進(jìn)行確認(rèn)。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：僅僅數(shù)日在常溫下的增殖，生物膜就形成了，而這僅僅是因?yàn)榧?xì)菌的充分增殖引起的。初期的生物膜狀態(tài)，用手指試著觸摸并不光滑。但是，實(shí)際觀察到的生物膜卻非常光滑。因此，伊藤日出生認(rèn)為：是細(xì)菌增殖使得黏性細(xì)菌膜增厚，附滿了解凍箱的內(nèi)壁。圖5是生物膜的照片。

6 嫌疑生物膜清洗劑的選擇

要去除解凍箱內(nèi)壁上的生物膜，一般是使用強(qiáng)酸清洗劑分解剝離覆蓋在解凍箱內(nèi)壁的黏乎乎的物質(zhì)。

圖3 解凍箱

圖4 固體表面附著的淤泥的發(fā)展模式圖

圖5 生物膜

食品加工廠通常使用的食品添加劑級別的強(qiáng)氧化劑有次氯酸鈉和過氧化氫兩種物質(zhì)。伊藤日出生考慮到，這次冷凍蝦的臭味和解凍箱內(nèi)壁的生物膜厚度，必須采用相當(dāng)高濃度的藥品清洗。如果使用高濃度的次氯酸鈉，處理后的蝦表面就會殘留強(qiáng)烈的氯臭。因此，本次清洗決定采用過氧化氫清除解凍箱中的臭味，而且對于剝離清洗生物膜來說，過氧化氫的去除效果比次氯酸鈉更好。因此，伊藤日出生決定與供水管清洗一樣，使用以過氧化氫為主成分的清洗劑清洗解凍箱。

7 生物膜的剝離清洗作業(yè)

首先，放出盛放冷凍蝦的解凍箱內(nèi)的部分水，向解凍箱緩慢投放清洗劑。當(dāng)清洗劑投放量為解凍箱中水量的2%～3%時(shí)，清洗劑與生物膜開始反應(yīng)，解凍箱上部不斷產(chǎn)生泡沫。攪拌解凍箱內(nèi)的液體，以便所有冷凍蝦都能更好地被清洗溶液洗凈。不久后，再次向解凍箱中追加清洗劑。大約經(jīng)過20min，將蝦撈起用流動水沖洗后，試著聞聞蝦的氣味，發(fā)現(xiàn)蝦絲毫沒有原先的臭味了，而且肉眼檢查也沒有發(fā)現(xiàn)蝦表面出現(xiàn)白濁等異常現(xiàn)象。

到現(xiàn)在為止，蝦的臭氣問題已經(jīng)得到了解決，但還有一個(gè)遺留問題，那就是解凍箱內(nèi)的生物膜還沒有徹底剝離，以后還會發(fā)生同樣的問題。

8 解凍箱內(nèi)側(cè)的清洗

將解凍箱內(nèi)的冷凍蝦全部移到水洗箱中，排干解凍箱中殘留的液體后，清洗人員一邊用海綿刷帚浸漬清洗劑原液擦拭，一邊在解凍箱表面涂敷清洗劑。大量產(chǎn)生的泡沫逐漸清除掉了光滑的生物膜。對于表面平滑的FRP（玻璃鋼）解凍箱，采用原始的剝離方法清洗是耗時(shí)短的最佳方法。

9 光滑生物膜的完全去除

光滑生物膜是由附著在解凍箱內(nèi)壁上的細(xì)菌增殖形成的。一旦生物膜進(jìn)一步增殖，就會被解凍中的蝦凍塊蹭掉而剝離，剝離的細(xì)菌在水中分散開來，附著在解凍了的蝦表面，再次開始增殖。細(xì)菌增殖量一旦增加，由腐敗產(chǎn)生的臭味就會增強(qiáng)。生物膜不斷形成的話，解凍箱中的細(xì)菌性質(zhì)就會發(fā)生改變，并能繼續(xù)生存下去。生物膜中生存的細(xì)菌比通常所說的生物膜以外的浮游細(xì)菌的殺滅難度更大。因此，原始的方法是邊涂布過氧化氫清洗劑，邊用海綿刷帚進(jìn)行物理擦除，實(shí)施徹底的剝離作業(yè)。這種方法是去除生物膜效果最佳的。

10 用水清洗小包裝冷凍蝦

水洗結(jié)束后，為了不使蝦附著的細(xì)菌不發(fā)生再增殖，最好采取在盡可能短的時(shí)間內(nèi)把蝦再次冷凍起來的方法。伊藤日出生向加工廠廠長說明了該情況后，廠長馬上著手準(zhǔn)備冷凍處理。冷凍蝦被分成小包裝，幾尾一份，放置在聚苯乙烯泡沫盤中，聚苯乙烯泡沫盤并列排放，被傳送帶送至冷凍隧道，再次被冷凍。圖6是再次被冷凍的蝦的照片。圖7是小包裝冷凍蝦的照片。

圖6 再次被冷凍的蝦

圖7 小包裝冷凍蝦

11 今后的細(xì)菌管理

這次的化學(xué)清洗完全去除了解凍箱中附著的微生物膜，清洗作業(yè)效果不錯(cuò)。要維持清洗后的狀態(tài)，就要在水中的細(xì)菌在成長為生物膜前，定期殺滅解凍箱表面的細(xì)菌。而且其他的洗凈箱也必須進(jìn)行相應(yīng)的清洗殺菌。伊藤日出生將此項(xiàng)要求向工廠負(fù)責(zé)人進(jìn)行了說明。因?yàn)樗a(chǎn)加工用的設(shè)備用次氯酸鈉溶液清洗過，因此，解凍箱也是應(yīng)該追加清洗的地方。

伊藤日出生告訴水產(chǎn)加工廠廠長，如果形成了生物膜，用平常的殺菌劑很難產(chǎn)生效果。因此，當(dāng)處于游離細(xì)菌的狀態(tài)時(shí)，就要用次氯酸鈉對解凍箱進(jìn)行通常的殺菌作業(yè)。到現(xiàn)在為止，解凍箱中的細(xì)菌總算殺滅干凈了，但是，不知不覺間細(xì)菌又開始增殖，等注意到細(xì)菌增殖時(shí)，又會再次形成生物膜。

12 現(xiàn)場調(diào)查事件薄的制作

如果加工業(yè)務(wù)繁忙，生產(chǎn)任務(wù)就會很緊急，通常進(jìn)行的殺菌作業(yè)次數(shù)也會減少。預(yù)測到今后一定還會發(fā)生類似的化學(xué)清洗事故，化學(xué)清洗公司還會接到委托清洗業(yè)務(wù)。為此，伊藤日出生所在的化學(xué)清洗公司制作了調(diào)查事件記錄，詳細(xì)記載了這次清洗使用的清洗劑調(diào)配方法、清洗劑使用量、清洗方法及清洗所用時(shí)間。