柴溝堡熏肉的新玩法

陳文波

“用柴溝堡熏肉這張文化名片，向世界講述中國(guó)故事”，這是池湧最大的愿望。

豬年春節(jié)臨近，河北省張家口市懷安縣城的人們發(fā)現(xiàn)，百年老字號(hào)柴溝堡熏肉店在喧鬧的火車(chē)站附近重裝開(kāi)業(yè)。

懷安縣城治所，即為東距張家口市區(qū)40公里，享有晉冀蒙金三角之稱(chēng)的塞外古鎮(zhèn)柴溝堡。自唐開(kāi)元年間屯兵戍邊建堡以來(lái)，歷經(jīng)1200年風(fēng)雨，成就了這座以“堡”聞名、以“食”揚(yáng)名的古鎮(zhèn)。

提及張家口的地域名片，當(dāng)?shù)厝似毡檎J(rèn)為，第一張是5000年前的黃帝城，第二張是3年后的冬奧會(huì)，第三張則是張家口的中華老字號(hào)——柴溝堡熏肉。

戰(zhàn)場(chǎng)上發(fā)明的美味

公元五至六世紀(jì)，我國(guó)北方突厥族興起，于公元552年建立起以漠北為中心的突厥汗國(guó)，柴溝堡所在地先后屬于突厥和東突厥的漠南屬地。史載，唐太宗貞觀四年（630年），唐滅東突厥，柴溝堡歸入唐朝版圖，而后得以開(kāi)發(fā)，直至開(kāi)元二十七年（739年）始建軍事設(shè)施柴溝堡，成為唐朝屯兵戍邊重地。

那時(shí)，柴溝堡的駐軍出兵遠(yuǎn)征，都要隨身攜帶肉酒，用于得勝后“醉臥沙場(chǎng)”以示慶功。但是，除非寒冷的冬天，熟食很容易變質(zhì)，不能食用。

為了延長(zhǎng)肉食保質(zhì)期，一群士兵想出辦法，他們先將肉鹵煮熟，然后在山上砍伐崖柏熏烤鹵肉塊，用以除菌，這樣即使在夏天熏肉也能保存5至7天不變質(zhì)。更讓士兵們驚喜的是，經(jīng)柏木熏烤后，肉的味道非常鮮美，簡(jiǎn)直就是“人間美味”。

在張家口，還流傳著這樣的故事：一天，柴溝堡駐軍所在地的地方官員——幽州節(jié)度使所轄的媯州刺史（大體相當(dāng)于現(xiàn)在的地級(jí)市市長(zhǎng)）來(lái)到柴溝堡吃到了這種美食，驚嘆不已，愛(ài)不釋口。于是，熏肉被引進(jìn)府衙，通過(guò)廚師改良后成為了一道官府菜，起名柴溝堡熏肉。

唐代，柴溝堡熏肉逐步演化為官員宴請(qǐng)禮隨的佳品。至遼元時(shí)期，柴溝堡熏肉已在張家口周邊地區(qū)頗受青睞，成為當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)美食。

被皇后帶進(jìn)皇宮

明朝時(shí)期，柴溝堡熏肉更加“高大上”，成為了皇家貢品?！安駵媳ぱ饽茏哌M(jìn)宮廷，這要感謝我們這里的一位美女?！碑?dāng)?shù)厝怂f(shuō)的美女，就是明神宗的皇后、明光宗的生母孝靖皇后。孝靖皇后名叫王淑蓉，是明宣府都司左衛(wèi)人，也就是今天的懷安縣人。

萬(wàn)歷初年，13歲的王氏被選入宮，后進(jìn)封為皇貴妃、皇后。王氏進(jìn)宮后，非常思念家鄉(xiāng)美食，遂遣人將柴溝堡熏肉帶進(jìn)宮中，獻(xiàn)給神宗皇帝。神宗大愛(ài)，柴溝堡熏肉就這樣進(jìn)入皇宮。明神宗的御膳食譜里，幾乎每天都有柴溝堡熏肉。史官?gòu)堌驹诔瘜m膳底帳《寶日常雜鈔》中詳細(xì)記載了這段歷史。

1644年，清軍入關(guān)，新的王朝入主關(guān)內(nèi)，柴溝堡熏肉也隨著明朝的消亡暫時(shí)走出皇室。

庚子年間，八國(guó)聯(lián)軍侵犯北京，慈禧太后與光緒皇帝倉(cāng)皇西行，路經(jīng)懷安，仍然享用了豐盛的晚餐。在滿(mǎn)桌珍饈佳肴中，慈禧和光緒獨(dú)愛(ài)一道菜，對(duì)其贊賞有加并賜名“香鱉子”，這道菜就是柴溝堡熏肉。于是，柴溝堡熏肉被慈禧太后點(diǎn)為貢品，再度入宮。

史料顯示，明清兩代，凡進(jìn)貢到宮廷的熏肉，必有“柴溝堡”字樣。達(dá)官顯貴們吃熏肉，也只認(rèn)“柴溝堡”標(biāo)識(shí)，“柴溝堡牌”熏肉逐漸成為耳熟能詳?shù)钠放啤?/p>

老字號(hào)迎來(lái)新的生機(jī)

《民生周刊》記者查閱《懷安縣志》，縣志對(duì)柴溝堡熏肉這樣描述：“色澤鮮艷，味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙”，具有開(kāi)胃、去寒、消食、美容的效果，因而成為“名馳省外”的地方風(fēng)味食品。1981年，柴溝堡熏肉被載入《全國(guó)食品大字典》。

“那時(shí)候，懷安縣遍地都是熏肉店，但都是小作坊式的個(gè)體戶(hù)?！痹诒本﹦?chuàng)業(yè)的張家口籍商人池湧告訴記者，“市場(chǎng)很大，發(fā)展卻很散亂。”

1997年，為傳承柴溝堡熏肉這一傳統(tǒng)飲食文化，懷安縣政府創(chuàng)辦了國(guó)營(yíng)柴溝堡熏肉制品廠，該廠柴溝堡牌熏肉被評(píng)為中華老字號(hào)。隨后，中國(guó)食品骨干企業(yè)、河北省著名商標(biāo)、河北省非物資文化遺產(chǎn)、河北省旅游必購(gòu)商品等榮譽(yù)和名頭接踵而至。

不過(guò)，經(jīng)歷了10余年的輝煌后，這家國(guó)營(yíng)老字號(hào)2012年逐漸步入艱難轉(zhuǎn)型期，老字號(hào)轉(zhuǎn)變商業(yè)模式遭遇困境。

對(duì)于生長(zhǎng)在張家口的池湧來(lái)說(shuō)，柴溝堡熏肉不僅是舌尖上的記憶，更是一份難以割舍的鄉(xiāng)愁。在與懷安縣政府多次商談后，池涌于2017年正式簽訂協(xié)議，收購(gòu)柴溝堡熏肉制品廠。此時(shí)，離這家國(guó)營(yíng)企業(yè)開(kāi)業(yè)正好20年。

“一口吃的能傳承數(shù)百年，一定有其獨(dú)特之處。在我們眼里柴溝堡熏肉不僅僅是美食，更是中華飲食文化的傳承，是不折不扣的文化瑰寶?！背販フf(shuō)，柴溝堡熏肉的最大價(jià)值在于老字號(hào)品牌和古老的非物質(zhì)文化匠人傳承。

收購(gòu)后，從事IT業(yè)的池湧開(kāi)始了“新的玩法”。為適應(yīng)新消費(fèi)升級(jí)，他加大投資和人才引進(jìn)，采用新工藝、新技術(shù)將產(chǎn)品提檔升級(jí)，以“互聯(lián)網(wǎng)+”的思維引入電商平臺(tái)。“一下子就打開(kāi)了局面，老字號(hào)煥發(fā)了新的生機(jī)”。

記者注意到，今天的柴溝堡牌熏肉，不再是單一的熏豬肉，已發(fā)展到熏制羊、雞、兔肉，熏豆制品、蛋制品，甚至“香柏烤制”的西式產(chǎn)品等70多個(gè)品種。

此前從未踏足過(guò)食品行業(yè)的池湧，從食材到生產(chǎn)過(guò)程，有著近乎嚴(yán)苛的要求。“豬肉系列都是用壩上草原當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖豬，雞肉產(chǎn)品都是用當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖的土雞?！背販フf(shuō)，“全部實(shí)現(xiàn)無(wú)菌操作，真空包裝，嚴(yán)格檢疫。無(wú)論是上色，還是增香，都使用食材，絕不添加任何添加劑、色素、防腐劑?！辈駵媳づ蒲庖淹ㄟ^(guò)中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)國(guó)家質(zhì)量達(dá)標(biāo)食品認(rèn)證，目前正在開(kāi)展食品質(zhì)量體系認(rèn)證。

隨著知名度的提高，柴溝堡牌熏肉在北京、太原、呼和浩特等地設(shè)了100多個(gè)分店和辦事處，同時(shí)擺上了美、日、東南亞等國(guó)家和地區(qū)的餐桌。

3年后，塞外山城張家口即將迎來(lái)冬奧盛會(huì)。“用柴溝堡熏肉這張文化名片，向世界講述中國(guó)故事”，這是池湧最大的愿望。